当你闻到咖啡粉的香味的时候，就表明它正在变质，咖啡里的精华正在减少。
如果咖啡粉末直径减小1倍，那么单个颗粒体积减小1/8，相应的总咖啡粉的表面积增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后，它的表面积是以指数形式增加的，与空气接触的面积增加了成百上千倍。
烘焙过的咖啡豆内所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，香味会变差。咖啡的芳香化合物中的酯和醛酶最易挥发，挥发后会使咖啡的味道变差。
不仅是芳香物质的挥发流失，空气中的氧气还会氧化香性成分，特别是氧化了脂肪，产生腐败的味道。新磨咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性。
所以，在商店买的过了很久的咖啡粉，大概只能当作咖啡“木乃伊碎片”，因为咖啡粉风味损失很多。为了一杯好咖啡，千万不能图方便购买咖啡粉，现磨即用是最好的方法。
此外，即使是烘焙咖啡豆，咖啡的芳香物质也是很容易散发的，烘焙后即便保存良好超过一周到两周的咖啡豆，都已经不新鲜了，所以不仅要现磨，也要尽可能选择新鲜烘焙、保存良好的咖啡豆。