（1）选料与洗涤。选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗涤备用。
（2）烫漂。在夹层锅中加入清水（装水量为锅容量的2／3），在水中添加0.05%～0.1％的柠檬酸。加热至水沸，加入平菇（菇量为烫漂液量的30％左右），轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却。通过烫漂，一是使菇体的酶丧失活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是有增加内外物交换的作用，为促进糖的渗透和扩散打下基础。
（3）护色和硬化。将冷却后的平菇倒入含0.3％的亚硫酸氢钠和0.2％的氯化钙混合液中进行护色硬化4～8小时，每100千克水可浸泡平菇120～130千克。护色硬化结束后，将菇体捞出用流动水漂洗干净。此工序可预防在加工过程中出现菇体褐变、软烂等不良现象。
（4）抽空。先配制20％~25％的糖液，然后加入适量的葡萄糖和糖浆（两者使用量分别不超过总糖量的30％）与1％左右的羧甲基纤维素（可防止脯体干瘪，增加其饱满度），混合均匀后，连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为700毫米汞柱，保持20分钟即可。如果不具备抽空处理条件，可采用一次煮成法，即一次或多次加糖一次煮成；或浸后煮成法，即先用浓糖液或干糖浸渍，然后进行煮制；或多煮长浸法，即短时间加糖热煮在长时间的冷却后浸渍交替进行。
（5）糖煮。抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内加热至沸，然后将菇体倒入，保持蒸汽压为2～2.5千克／平方厘米，缓慢煮制。分两次加入50％的冷糖液和白砂糖至浓度为40％。当菇体煮至透明状，糖浓度达45％时，立即停止加热，进入下一步浸糖工序。
（6）浸糖。将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷桶或水缸等容器内浸渍24小时。
（7）烘烤。先用含0.03％苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后将其铺入菇盘，送入烘房，在60℃~65℃温度下烤至含水量为17％~20％（以不粘手为度），一般需烤6~8小时。待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装（每袋装量100克、250克、300克），再用硬纸板箱成件包装贮存或外销。