人体营养要素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。食用菌的营养成分介于肉类和果蔬之间，其蛋白质含量虽不及肉类食品，但不像肉类食品那样，在含高蛋白质的同时，往往伴随着高脂肪和高胆固醇，过多食用会引起多种疾病。食用菌所含的氨基酸种类齐全，几乎所有食用菌都含有人体自身不能制造的8种氨基酸，而谷类粮食常常缺乏其中1~2种。食用菌中的维生素含量特别高，为一般果蔬所不及。此外，食用菌中还含有丰富的多种矿物质和某些具有一定药效的特殊生理性物质，能增强人体免疫机能。因此，从营养角度出发，食用菌类食品是一类高营养价值的保健食品。
