铁是人体含量最多的必需微量元素，成人体内总量约有3克～4克；60％～70％分布在红细胞中；5％分布在肌红蛋白呻；细胞色素等酶中占1％，储存铁占25％，人体内储存铁主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。储存于肝、脾和骨髓中，为储存形式的铁。储存铁个体间差异很大，一般男性高于女性，女性储存铁经常为500毫克或低些。铁蛋白是身体铁储备的主要形式，含铁血黄素是一种铁过量时的沉积。运铁蛋白是铁的主要运载者。在生物体内各种形式的铁都是与蛋白质结合在一起的，没有游离的铁离子存在。
铁的吸收主要在小肠上部进行。食物中的铁首先在胃酸被溶解，形成高铁离子，后被还原为亚铁离子。维生素c可促进铁还原，因而可促进吸收。亚铁离子可与氨基酸等形成结合物，在小肠吸收进入肠黏膜细胞，铁在肠黏膜特定蛋白作用下，进入黏膜细胞后与铁蛋白结合，以铁蛋白的形式储存于黏膜细胞中。血红素铁可被直接吸收人黏膜细胞后解离释放出亚铁。当身体需要铁时，铁即从铁蛋白中释出，与运铁蛋白结合后进入血循环，运往需要铁的组织中去。铁的吸收率只有10％左右。
影响其吸收的因素很多，如植酸、草酸、磷酸盐和碳酸盐存在时，可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收，这类铁主要存在于植物性食物中，如谷类、蔬菜等，但同时与维生素c和肉类同食，则可促进其吸收，其吸收率可提高数倍。血红素可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受抑制因素的影响，也不受维生素C等促进因素的影响。
铁的排泄：铁在体内反复循环利用，所以铁没有排泄功能。铁的丢失主要是肠道分泌和皮肤、消化道与尿道上皮脱落所致的损失，其量甚微，平均每日不超过1毫克。妇女在月经期和孕期损失较多，对铁的供给应适当增加。
铁的生理功能：
（1）构成血红素。血红素是血红蛋白、肌红蛋白、过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素类等组织的重要成分。参与体内氧的运输、二氧化碳的运输和组织细胞的呼吸过程，推动生物氧化还原反应。如果摄取铁不足或吸收利用不好，首先影响血红蛋白的合成，新生的红细胞中血红蛋白含量不足，形态小，红细胞变形能力降低，寿命缩短，自身溶血增加等引发缺铁性贫血。最易发生缺铁性贫血的人群是出生6个月到3岁的儿童、早产儿、青春期和妊娠期妇女、乳母和感染寄生虫的人群。
缺铁性贫血患者的临床表现为工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆滞；儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降，妇女缺铁时的贫血症状往往是紧张，无精打采，神经机能紊乱，以及其他精神病理综合症状。中度和重度贫血患者通常的症状是虚弱、易疲劳、苍白、呼吸困难、心悸和疲惫不堪。中年患者，尤其妇女还可以发生舌炎，它是以舌乳头有不同程度的萎缩和疼痛为特征。
《2）其他功能，铁还具有催化胡萝卜素转化为维生素A的作用；参与胶原的合成；促进抗体的产生，增强机体免疫力等方面的功能。
供给量：
食物中铁的吸收率低，血红素铁的吸收率约为23％，非血红素铁的吸收率仅3％-8％。在我国人的膳食中，血红素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率约10％。成年男子每日排出约1．0毫克铁，妇女的月经失血，平均每日约损失铁1．5毫克一1．7毫克；乳汁中的铁含量不高，平均每天分泌铁0．5毫克一1．0毫克。以铁吸收率为10％计，则成年男子每日需铁10毫克，成年妇女15毫克，乳母25毫克。我国1988年修订的每日膳食营养素供给量较此值稍高，规定成年男子每日供铁12毫克，成年女子为18毫克；少年男性15毫克，少年女性20毫克；儿童1～9岁10毫克，10～12岁12毫克；孕妇、乳妇皆为28毫克。
含铁丰富的食物有：
铁在食物中存在的形式主要有两类，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以氢氧化铁结合物的形式存在于食物中。血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中结合的铁，这类铁主要存在于动物食物中，所以动物性食物来源的铁，吸收利用率皆高于植物性食物，最高可达25％。但食物的铁一般吸收率低，多在10％以下，谷类多在5％以下、甚至只有1％，如大米中的铁。
膳食中铁的良好来源是动物肝脏和动物血，如猪肝、猪血、鸡肝、鸡血、鸭肝、鸭血、肉类、鱼类；植物性食物中以绿叶蔬菜中含铁量最高，如白菜秧、油菜、雪里红、冬寒菜、菠菜、竹、葛笋叶、韭菜等。
要注意，蛋黄中的铁受一种卵黄高磷蛋白的影响，其吸收率只有3％。牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶摄入且不能超过0．75升，每周安排1天无奶日，以预防缺铁性贫血。
2、成长的助推剂——锌
直到二十世纪六十年代才明确锌为人类所必需。人体含有1．5克～2．5克锌，70％集中于骨骼，皮肤、头发和睾丸中含量也较高。若按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌的分布为红细胞占75％～85％，白细胞和血小板占3％，其余则含于血清中。头发含锌量约为125～250微克／克，可反映体内锌的营养状况。
食物中的锌进入肠道，主要在小肠吸收。吸收锌时，需与锌结合因子结合，才能被吸收。肠黏膜中的锌结合蛋白，可与锌发生特异性结合，将锌转入血液与清蛋白结合。这一过程可被铜竞争，从而影响锌的吸收，可导致锌缺乏。
生理功能：
（1）构成酶。锌是许多金属酶的组成成分或酶的激活剂。与锌有关的酶近200种。锌是RNA聚合酶和DNA聚合酶呈现活性所必需，说明锌只与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有密切联系。锌缺乏可导致DNA、RNA及蛋白质的合成停滞，因而引起细胞分裂的减少，影响胎儿的生长发育和性器官的正常发育。碳酸酐酶是与锌有关的主要酶之一，它分布在红细胞、肺血管、肾小管、胃黏膜；在红细胞和肺中的功能是维持酸碱平衡，可有效地从组织中将二氧化碳通过肺排出；在肾参与泌氢、泌氨的重要过程；在胃黏膜细胞泌酸生成盐酸的功能。其他酶也具有很多生理功能，所以锌的生理功能是多方面的，缺乏时可影响很多组织，尤其在生长期影响更大。
（2）促进性器官发育。缺锌使性成熟延迟、性器官发育不全、性机能降低、精子减少。对妇女，则影响垂体促性腺激素的分泌、使卵巢功能减退、第二性征及生殖器发育不全、月经不正常或闭经、不孕。
（3）促进食欲。唾液蛋白中含有锌，对味觉和食欲起促进作用。缺乏时，会使味觉下降，嗅觉异常，食欲减少。并且，儿童还容易感冒，反复发生口腔溃疡和脂肪泻。给予锌后，食欲增加。但摄入锌过多，可抑制铁的利用，造成顽固性贫血。
（4）促进正常分化和发育。锌是调节基因的必需成分，调节基因是由蛋白质和核酸组成的。当锌缺乏时，蛋白质和核酸合成发生障碍，而导致胚胎分化异常，发生脑、心血管、骨的畸形、尿道下裂或隐睾等。儿童生长发育受到严重影响，增长速度减慢，出现缺锌性侏儒症。给予补锌后，身长、体重迅速增加，所以锌对于正处在生长的婴儿、儿童和青少年尤为重要，可作为儿童的助长剂。
（5）促进皮肤组织再生。锌对表皮细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是不可缺少的。锌有促进皮肤组织再生的作用，保护皮肤健康。如缺乏锌，伤口愈合减缓、毛发稀疏脱落。严重缺乏时，还会出现——肠原性肢体皮炎。所以，锌对表皮组织创伤患者，更是重要的营养素。
（6）保护视力。锌参与维生素A和视黄醇结合蛋白的合成，以及动员肝脏中的维生素A到血浆中，以维持血浆中维生素A的正常含量。保护视力，参与眼球的发育。缺锌易患近视眼。
（7）参与免疫。锌在核酸的合成中起重要作用。缺锌时，胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，T细胞功能减迟，抗体分泌减少，细胞免疫、体液免疫都下降，机体易受微生物感染，容易患感冒等。
此外，在体内锌与其他微量元素之间有平衡作用，一旦失去平衡，会发生疾病。如锌、铜与锡三者比例失调，就容易发生高血压和动脉硬化。锌为胰岛素的成分，如胰腺含锌量减少到正常者的一半，就有患糖尿病的危险。
锌缺乏的临床表现：
人体缺乏锌对正常生长发育的胚胎、青少年危害最大。
孕妇缺锌易发生低体重儿，甚至可出现胎儿畸形。
当儿童缺锌时首先食欲不振，味觉减退，有异食癖，生长迟缓，严重缺乏可出现侏儒症。性成熟延迟，第二性征发育障碍，性机能减退，精子产生少，形成性幼稚。锌缺乏伤口不易愈合，皮肤易生疮，并可出现肠原性肢体皮炎，这种病的症状为腹泻、皮炎和脱发，多为缺乏锌结合蛋白使锌吸收不良所致。这种情况经常发生于婴儿由母乳喂养转变为吃配方乳时，婴儿皮肤出现皮疹，血浆锌水平下降。
供给量：
锌的供给量与锌的吸收有关。我国推荐的膳食锌供给量成人每日15毫克，孕妇、乳母为20毫克，此乃根据以同位素测得人体每日锌的需要量为6毫克，食物锌按吸收率40％计算，故供给量为15毫克。锌缺乏虽对健康不利，但摄入过多，又可发生中毒。表现为呕吐、腹泻、腹痛、少尿、贫血和发热等。
含锌丰富的食物：
锌的最好食物来源是：蛤贝类如牡蛎、鲜扇贝、海蛎肉。蘑菇中含量也高。核桃、松子含锌也很丰富。肉、蛋也含有一定量的锌。其他植物性食物，不仅含锌量较低，而且因为含有较多的纤维素和植物酸，影响锌的吸收。一般粗糙食物中锌含量远远高于精制食物，所以加工越精细，锌的损失越多。
3、全能选手——铜
人体中的铜共100毫克～150毫克，其中以肝、肾、心、脑中最多，肺、脾、肌肉、骨骼次之。在肠道，约40％被吸收，吸收部位主要在小肠上部。它可与酶蛋白结合成酶（细胞色素氧化酶、铜蓝蛋白等），对人体起多种多样作用。
生理功能：
（1）促造血作用：参与铁的吸收和运输。缺铜时，铁的吸收和运输受到障碍，铁在肝内贮积，成为含铁血黄素沉着性贫血。这种贫血，非缺铁所致。如用铜来治疗就有效果。促进血红素和血红蛋白的合成。铜能刺激红血球生长，缺少它会患贫血。
（2）参与体内氧的利用：吸入的氧与体内物质代谢脱下的氢化合生成水，这一过程铜酶细胞色素氧化酶参与。
（3）维持骨骼、血管和皮肤的健康：铜酶赖氨酰氧化酶可促进骨骼、血管和皮肤中的胶元和蛋白交联。缺铜时，这些组织中的胶元和弹性蛋白含量降低，骨质疏松易碎，发育停止；血管组织张力降低，易于发生动脉瘤和血管破裂；皮肤也发生相应的病变。
（4）维持脑的健康：铜酶参与髓鞘形成。铜缺乏时，髓鞘形成不全，新生儿运动失调；与儿茶酚胺的合成有关。铜缺乏时，脑内儿茶酚胺含量降低，从而影响中枢神经系统的功能，出现精神发育停滞、嗜睡、运动障碍等现象。
（5）维持正常生育：铜缺乏时，会影响女性肾上腺皮质类固醇及孕酮的合成而造成不孕。铜过多时，又可通过促使垂体释放黄体生成素、促肾上腺皮质激素，影响排卵或干扰孕酮作用而抗生育。
（6）对胎儿的影响：缺铜时，引起胎儿脑萎缩，心血管和骨骼异常。
（7）保护毛发正常：铜酶酪氨酸酶能参与酪氨酸转化为黑色素。缺铜时，黑色素生成障碍，毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维护毛发结构正常和防止角化的作用。硫氢基氧化酶活性下降，毛发角化不良，出现卷发症。
（8）抗自由基保护细胞：心、肝、脑细胞中的铜蛋白，具有过氧化物歧化酶的活性，能消除自由基、消除过氧化物，从而保护细胞免受毒性很强的自由基、过氧化物的毒害。
供给量：
缺乏对健康不利，过多也可引起中毒。正常为：成人每日1．55毫克，推荐量2毫克～3毫克，小儿每日0．09毫克／千克。
含铜多的食物有：肝脏、麸皮、贝类、豆类。
4、减缓氧化与衰老——硒
正常人体含硒总量约14毫克～21毫克，许多组织中都含有硒，以肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多。人体血液中的含量，受土壤、水和食物中含硒量的影响。近年来，对硒的重要性越被人们所重视。硒多与蛋白质结合发挥生理作用。
硒的代谢：
硒是人体必需的微量元素之一。中国学者1979年首先提出克山病与硒营养关系的报告，为硒的生理功能提供了科学证据。食物中所含的主要为有机硒。十二指肠是硒的主要吸收部位，吸收率约在44％一70％，部分硒通过粪排出，除有微量通过皮肤及呼气排出外，其余主要以无机硒的形式由小便排出。
生理功能：
（1）抗氧化抗衰老作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分，该酶使有毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物，从而保护细胞和组织不受过氧化物的危害。不饱和脂肪酸，尤其高级不饱和脂肪酸在体内可被氧化成脂质过氧化物，多的过氧化物可损害机体组织。谷胱甘肽过氧化物酶可防止对机体组织的损害，从而达到抗氧化作用的目的。能使细胞膜中的脂类免受过氧化物的作用，从而保护了细胞膜。脂质过氧化物最后的产物脂褐素可在体内的细胞内堆积，在皮下细胞内堆积出现老年斑；在晶状体细胞内堆积出现白内障；在脑细胞内堆积，引起老年痴呆等。
（2）保护心血管。硒对心肌纤维、血管的结构和功能有重要作用。在食物含硒量和血硒高的地区，患心血管病者最少。缺硒，易引起心肌纤维坏死，可导致心脏扩大、心功能不全、心律失常和血管受损的克山病。此病主要侵犯生育期妇女和儿童。
（3）保护视力。硒和维生素E可减轻过氧化物对视网膜的氧化损坏。可使因黄斑部的退变而减退的视力得到恢复，糖尿病人的失明得到改善。近视眼的发生与缺硒有关；白内障的发生可能与缺硒也有关。
（4）解毒作用。硒对金属有很强的亲和力，与金属结合，形成金属一硒一蛋白质复合体，而使金属得到解毒和排泄。对汞、镉、铅等都有解毒作用。硒还可降低黄曲霉毒素的毒性，减轻毒素对肝脏细胞的损坏程度。
（5）拮抗化学致癌物作用。硒还可降低黄曲霉毒素的毒性。黄曲霉毒素可诱发肝癌，缺硒地区的人群肝癌的发病率高；增强人体抵抗力。
（6）维持肌营养。肌营养不良是一种不累及神经的权纹肌变性的疾病，又称白肌病，很多种动物都可发生。
供给量：
硒缺乏可能与克山病等疾病的发生有关。但过多摄入，可引起硒中毒，表现为脱发或脱甲或麻痹，皮肤出疹，出水泡，或发生溃疡。适宜的供给量约每天30微克一50微克。
含硒多的中药、食物有：生硫黄、黄芪、大蒜等。
5、甲状腺肿的克星——碘
人体内约含碘15毫克～23毫克，其中70％～80％存在于甲状腺。甲状腺中的含碘量随摄入量、年龄以及该腺体的活动性而有差异。正常成人甲状腺中含有8毫克～12毫克碘，缺碘的地方性甲状腺肿有时可降至1毫克或更少。
生理功能：