碘在体内主要参与甲状腺素的合成，故碘的生理功能主要体现在甲状腺素的生理作用上：
（1）合成甲状腺素。碘是合成甲状腺素的原料。甲状腺中碘与酪氨酸结合形成甲状腺素。甲状腺素有促进蛋白质合成、活化多种酶、调节人体物质代谢时的能量交换、加速机体生长发育、维持中枢神经系统的结构、保持正常的精神状态和身体形态等的作用。当摄入碘不足，甲状腺素的合成减少，体内的含量降低，从而使脑垂体促甲状腺激素分泌增加，甲状腺由于不断地受到促甲状腺激素的刺激，缺碘时将导致甲状腺肿大；甲状腺素具有调节能量代谢的作用，使葡萄糖和脂肪酸释放能量，供细胞的需要；甲状腺素可促进胡萝卜素转化为有生理活性的维生素A，促进蛋白质的合成和糖类在肠道的吸收；甲状腺素维持正常生殖功能；甲状腺素还可影响血胆固醇含量。甲状腺素促进胆固醇转化为胆汁酸，甲状腺机能亢进时，血胆固醇水平下降。
（2）缺碘对胎儿的影响。孕妇如在胚胎早期缺碘，易导致胎儿中枢神经系统及听神经损害，生下幼小儿常有脑损害、甲状腺肿大、骨骼和生长发育不良。甲状腺素促进幼小动物生长发育，缺碘时可引起侏儒症。
碘的摄入与排泻：
碘是人类与动物不可缺少的微量元素，人体对碘的需要受发育、性别、年龄、营养状况、气候与疾病等因素的影响。食物碘摄入后在小肠吸收，几乎完全吸收。成人每日排出碘100微克～200微克，其中90％由尿排出，约10％由粪便排出，随汗液或通过呼吸排出的较少。哺乳妇女可以从乳汁中排出一定数量，每100毫升约排出7微克～14微克。
碘缺乏与过量对人体的危害：
碘缺乏有明显的地区性，主要发生于山区，因这些地区海拔高，土壤、水质、空气含碘量低，因而当地生产的粮谷、蔬菜等农作物中碘量也低，加之山区贫困、闭塞，食物种类单调，缺乏海产品，饮水缺碘，故而引发碘缺乏症，称之为地方性甲状腺肿。我国地方性甲状腺肿流行甚广，除沿海地区和大城市外，多数省份都有该病的流行，是我国重点防治的地方病之一。
患地方性甲状腺肿不但严重影响生产力，更危及下一代的正常生长发育。胎儿期母亲缺碘，新生儿可出现克汀病，身材矮小，智力低下，皮肤粗糙，性器官发育不全，丧失性功能，并伴有聋、哑等症状，危害极大。
青春期女性在发育旺盛期如不注意碘的摄取，也会出现甲状腺肿。孕妇、乳妇的需要量也较一般人为高。
防治地方性甲状腺肿的措施中最为有效的是对缺碘地区提供加碘食盐。加碘食盐系按每人每日摄入10克～15克食盐，供碘150微克一200微克计算，将折合的碘化钾或碘酸钾加入食盐中。
近年来发现有的沿海地区过量地摄入碘，也会出现甲状腺肿，称为高碘性甲状腺肿。此乃由于过量的碘可以抑制甲状腺素的合成和释放，使甲状腺素长期处于低水平状态，从而造成甲状腺的代偿性肿大。碘过量引起的甲状腺肿可通过限制高碘食物的摄入进行防治。
供给量：
人体每日需要多少碘，尚无定论。估计成人每日约需100微克（女）～150微克（男）；但根据各国标准，成年男女每日供碘150微克可满足需要。孕妇应在成人基础上增加25微克，乳母增加50微克。
含碘丰富的食物有：
海产品：海带、紫菜、海鱼、海藻、海盐等；植物中近海的蔬菜、果类含有碘。
注意花椰菜、甘蓝、菜籽等含有致甲状腺肿物质，也可引起甲状腺肿。但经烹调加热后，可使释放这些致甲状腺肿的物质前体的破坏，故熟食较少发生甲状腺肿。
6、钙和磷的好助手——氟
正常成人体内含氟总量约为2克～3克，其中90％积存于骨骼及牙齿中，少量存在于内脏、软组织和体液中。从食物中摄入的氟，主要在胃吸收较完全。80％从尿中排出，其余大多从大便排出。
生理功能：
（1）成骨质作用：氟在骨骼的形成中有重要作用。适量的氟有利于钙和磷的利用和在骨骼中的沉积，加速骨盐的形成，促进生长，并使骨质坚硬。老年人缺氟时，钙、磷的利用受到影响，导致骨质疏松，因此，氟对骨质疏松有一定的预防作用，比单纯增加钙更有效。缺氟时易发生骨折、骨折后愈合期延长等。
（2）预防龋齿：氟也是牙齿的重要成分，它在牙齿表面与磷形成一层坚硬的氟磷灰石的保护层，能抗酸的腐蚀，有防止龋齿的作用。
（3）预防动脉钙化：氟有一定预防动脉钙化作用。
供给量：
食物缺乏氟易患龋齿，成年人易出现骨质疏松症、易骨折、骨折后愈合延缓等；但摄入过多，可发生氟中毒（氟骨病），牙齿出现褐黄色斑点，易于折碎，腰腿疼痛，脊柱前弯等。合适的供给量成人每日男女相近，需0．5毫克～1．0毫克。氟主要由饮水、食物中水提供。
7、生物半导体——锗
锗生理功能为：
（1）促进废物排出作用。锗在血液中与血色素一起联系在红细胞上，跟随血液循环，结合人体代谢过程中所产生的氢离子及以尿或汗的方式排出体外，起着净化的作用。
（2）增强抵抗力。锗有携带氧气的能力；使氧充分地进入体内，使血液和细胞得到充分的氧，促进血液循环，增强人体的抵抗力。锗还能使衰老或失去功能的细胞恢复正常机能。锗还参与机体免疫的调节。
（3）可用于治疗癌症。很多植物中含锗的有机化合物，具有半导体性能，可降低癌细胞膜的生物电位，改变其生理状态，进而制止其繁殖，甚至使它停止活动。锗还可诱发人体内的干扰素，将巨噬细胞诱变为抗癌性巨噬细胞。故在临床上用来治疗癌症。
（4）治疗多种疾病。有机锗化合物不仅对癌症，而且对血管硬化、脑血栓、脑出血、脑软化、肾脏病、胃溃疡、糖尿病、关节炎、慢性神经痛等症都有明显疗效。对前列腺炎、哮喘、自律性神经失调、精神分裂症、心肌梗塞等多发性顽症也有治疗作用。此外，还有一定的降压作用。
供给量：
至今尚未提出供给量。
8、胰岛素的辅佐者——铬
铬在人体含量很少，以骨、脑、肌肉、皮肤中含量较多。其随年龄的增长而减少。
生理功能：
（1）促进生长发育。促进血红蛋白的合成。所以，能增加其体重和纠正其贫血。铬参与蛋白质、核酸的代谢，能促进营养不良儿童的发育。
（2）减少心血管病。铬能抑制脂肪酸和胆固醇的合成，从而起到降低血中甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白，增加高密度脂蛋白的作用。正常动脉中含有铬，硬化的动脉则无铬。有人发现，喂以缺铬饲料的大鼠血清胆固醇较高，且主动脉斑块的发生率也高。喂铬以后，则见降低，动脉内壁斑块覆盖面积减小。所以，饮食中缺铬，血中铬含量降低，得动脉硬化、冠心病的危险性很大。铬还可改善心肌缺氧，纠正心律不齐。
（3）增加胰岛素的作用。体内糖的代谢必须依靠胰岛素，饮食中长期缺铬的人，胰岛素就失去了这种作用，致使糖的氧化很缓慢。糖在血里积存的结果，就会出现高血糖、糖尿等症状。补充铬后，胰岛素的这种作用就能充分发挥出来。糖尿病患者和蛋白质能量营养不良的儿童的葡萄糖耐受性就会得到改善。
供给量：
铬缺乏固然对健康不利，但摄入过多，则可引起铬中毒，出现口腔炎、齿龈炎、中毒性肝炎、肾炎等症状。合适的供给量，成人每日为20微克～50微克，儿童、孕妇、老年人要多些。
9、犹抱琵琶半遮面——锰
正常成人体内含锰总量约为12毫克～20毫克，锰主要从小肠吸收，人血后与蛋白质结合运输，主要从肠道排泄。
生理功能：
目前知道的较少，锰主要作为多种酶的组成成分及活性剂，如RNA聚合酶、超氧物歧化酶等，起生理作用。参与RNA合成，促进蛋白质合成作用，促进血红蛋白合成；锰与黏多糖合成有关。锰缺乏时，黏多糖合成障碍，骨有机质形成减少，生长发育受到影响，容易骨折。
供给量：
成人每天需锰2．5毫克一7毫克，过多摄入可引起中毒，且无治疗良方。
含量丰富的食物种类较多：干果仁类、谷类及蔬菜类，茶叶中含量最丰富，而肉类、蛋类、鱼类、乳制品含量极低。一般说来，锰缺乏症极罕见。
10、同胞兄弟的道德行为指标——钴
一般认为，从食物摄取钴后必须在肠道细菌作用下，以钴为原料合成维生素B12后才能被人体吸收。
生理功能：
（1）钴是维生素B12的组成部分。
（2）促进红细胞生成。钴缺乏可出现贫血。动物实验证实，贫血动物给以钴后血中红细胞增加。
（3）与甲状腺肿有关。环境中碘和钴含量低，比值不当，可能与甲状腺肿功能紊乱有联系。
（4）与个人行为有关。钴缺乏，可作为预测同胞兄弟的道德行为的指标，颇有参考价值。
供给量：
成人每日需求量男女相近，每日需要由食物提供300微克。
11、不孕的疑因——镍
镍是近年来发现的一种人体必需微量元素。主要存在于脑、脊髓、肺、心脏。
生理功能：
（1）作辅因子。镍参与细胞核酸的组成，也可能为核酸的调节因子。镍以镍酶形式参与糖代谢中葡萄糖转化为糖原，也是胰岛素的辅助因子。
（2）促进发育。镍缺乏，生长抑制，肝脏超微结构改变，酶活性下降，血浆胆固醇和血清蛋白下降，动物毛发发育差，长短不齐，皮肤多鳞变硬，角化不全，腿部皮肤黄脂色素减少。
（3）促进造血。缺乏时，可使红细胞压积减低。
（4）对生育的影响。镍过多时，会影响垂体促性腺激素的释放，可致不孕。
供给量：
成人每天需由膳食提供约30微克。
12、克山病与食道癌的救星——钼
钼也是人体必需的营养素。其生理功能如下：
（1）作辅因子。钼是黄膘吟氧化酶和醛氧化酶的辅因子，对细胞内电子传递起作用。前者可加速铁的运转，后者可解除醛类的毒性。
（2j增强氟的作用，降低龋齿发病率。
（3）与克山病相关。克山病流行地区的环境（包括水、土、食物）中含钼量很低，可能与克山病发病率高有关。
（4）与食道癌有关。在食道癌高发地区，环境中的钼的含量较低。
供给量：
钼为人体健康所必需，但摄入过多，可引发痛风症。世界卫生组织推荐成人每天每公斤体重需钼量为2微克。
九、生命的火花——酶
酶被称为“生命的火花”。在人体内所有的生物化学反应中，这些高能量的蛋白质分子扮演着必不可少的角色。它们是消化食物、激活大脑、提供细胞能量、修复所有的组织、器官和细胞所必需的。即使存在足够的维生素、矿物质、水和其他的营养成分，但没有酶的活动，就不可能存在任何生命形式。
酶的基本作用是作为催化剂——一种能够加速或引发机体内控制生命过程的成百上千的生物化学反应的物质。如果没有酶的催化作用，这些反应的大多数会由于发生的太慢而不能维持生命。催化反应不消耗酶。
每一种酶在体内都有一种其他酶所不能替代的特殊作用。每一种酶的化学结构都是特定的，以至于只能在一种或一组相关的化学物质中，引发一个反应，而在其他的物质中不行。酶作用的物质叫做底物。因为每一种底物必须有一种特殊的酶，所以人体必须产生大量的不同的酶。各有各的用处的酶帮助机体实施所有功能。消化酶能分解食物颗粒，然后储存在肝和肌肉里。在机体需要时，这种用于储备的能量可由其他的酶转换成为能量。酶使铁集中在血里，而血里其他酶的作用又可以使血液凝固而止血。尿酸分解酶能催化尿酸转变成尿素。呼吸酶能加速肺内二氧化碳的排除。酶有助于肾、肝、肺、结肠和皮肤排除体内的废物和毒物。酶也能利用机体消化的营养物质，构造新的肌肉组织、神经细胞、骨、皮肤和腺体组织。有一种酶能提取饮食中的磷并把它转运到骨。酶能加速葡萄糖的氧化，提供细胞所需要的能量。酶也能把有毒的废物转变成机体易于排除的形式，起到保护血液的作用。实际上，由于酶的作用太多，而且大不相同，因此不可能给所有的酶都命名。
酶通常分成两类：消化酶和代谢酶。消化酶由胃肠道分泌，能分解食物，使营养物质进入血液，满足各种生命活动所需。有三种主要的消化酶：淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。唾液、胰液和肠液中含有淀粉酶，可以分解碳水化合物。不同的酶分解不同的糖。例如：乳糖酶分解乳糖，麦芽糖酶分解麦芽糖，蔗糖酶分解甘蔗和甜菜糖；蛋白酶则可以出现在胃液、胰液和肠液中，帮助消化蛋白质。脂肪酶，通常储存在胃液、胰液以及含脂肪的食物中，可以帮助机体消化脂肪。
代谢酶是那些能催化细胞内各种化学反应（如产能和解毒反应）的酶。机体所有的器官、组织和细胞都是由代谢酶来运转的，它们是利用蛋白质、糖及脂肪建造机体的“工作者”。代谢酶在血液以及具有特殊功能的器官和组织中储存。机体的每一种组织都含有自己的一套代谢酶。
两种特别重要的代谢酶是：超氧化物歧化酶及其辅酶过氧化氢酶。超氧化物歧化酶是一种抗氧化物质，通过抵抗一种普遍存在的自由基——超氧因子而起到保护细胞的作用。过氧化氢酶能分解过氧化氢，一种代谢废物，并产生氧气供机体所用。生吃食物才可补充酶，在产生大量酶的同时，机体也可从食物中获取酶。然而，酶对热极端敏感，甚至低度和中度也会破坏食物中的大多数酶。所以，为了从食物中获得酶，必须生吃食物。生吃食物或者服用酶补充剂，有助于补充机体自身酶，减缓机体自身合成的压力。
许多植物和动物类食物中都含有酶，杏、番木瓜、菠萝、香蕉和芒果含酶量都很高。球芽甘蓝含酶量最高，未熟的番木瓜和菠萝也是酶的极好来源。从番木瓜和菠萝中提取的酶——木瓜酶和菠萝酶，是蛋白分解酶。
许多含脂肪的食物也提供脂肪酶，分解脂肪。实际上，在肠腔胰脂肪酶作用下的食物脂肪不如在胃里由食物脂肪酶消化得好。胰脂肪酶消化脂肪在碱性环境（肠腔）中效率高，而食物中的脂肪酶在酸性环境（胃）中效果好。从脂肪中提取营养物质的最佳方式取决于不同阶段脂肪酶的功能。
许多食物中都含有超氧因子转换酶，包括：大麦苗、花茎甘蓝、球芽甘蓝、卷心菜、麦草和大多数绿色植物。
1、食用酶
主要的商品化的酶是从原料中提取的消化酶（科学家们不能生产合成酶）。大多数酶产品是从动物酶中提取的，如胰酶和胃蛋白酶，它们在胃下部和肠道帮助消化食物。
一些公司的产品是利用从曲霉菌（一种真菌）中提取的酶制成的。这些酶从胃上部就开始预消化工作。所有的产品主要用于帮助消化食物和营养物质的吸收，特别是蛋白质。
可用的蛋白分解酶补充剂包括：胃蛋白酶、胰蛋白酶、凝乳酶、胰酶制剂和糜蛋白酶。除了帮助消化，蛋白分解酶还有抗炎作用。从动物胰腺分泌物中提取的胰酶制剂是癌症研究的一个课题，患有癌症的人通常缺乏这种酶。胰酶制剂用于治疗胰酶缺乏、膀胱纤维化、消化问题、食物过敏、自身免疫疾病、严重感染和运动损伤。还可用于酶补充剂的酶包括超氧化物歧化酶和过氧化氢酶。
2、酶的使用