（3）维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。缺乏时可患癞皮病，皮肤发生对称性皮炎；在消化道方面发生舌炎、口炎、呕吐、顽固性腹泻；在神经系统方面表现精神抑郁、恐惧、失眠等。
（4）用于癌的预防与治疗。对化疗、放疗可减轻不良反应，增加耐受性；对晚期癌有一定疗效。
供给量：
老年人、孕妇、乳母、疾病期维生素c需要量增加，血浆维生素C水平往往也低于正常，也应适当补充。维生素c缺乏对机体健康很多不利，但也并不是应用越多，对健康越好。最新研究表明，长期大量服用维生素C并非绝对安全无害。
（1）可使尿中草酸盐结晶大量增加，久之可能导致泌尿道结石。
（2）可能会诱发糖尿病。
（3）如果每天摄入过多，可使胃肠蠕动加快，消化液分泌增多，引起腹泻。
（4）如果摄入过多，可明显降低妇女的生育力。如果突然停服，可易引起严重后果。
一般地讲，身体正常时，每人每天的生理需要量为60毫克～90毫克；孕妇、乳母或患病时可增至100毫克～300毫克。
维生素c对人体具有非常重要的作用，能增加大脑中氧的含量，减轻疲劳、提高工作效率。维护血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能。促进生血机能，帮助铁的吸收，叶酸的利用。加速外伤愈合，增强机体的抗病能力，且在防治癌症方面有独特的功用。维生素c能降低血清胆固醇，对治疗高胆固醇血症，防治动脉粥样硬化和胆石症有一定作用。蔬菜和水果中维生素c的含量比较丰富，但有些人不喜欢吃蔬菜水果，靠口服维生素c药片，代替水果和蔬菜。这样并不能使人体有效地利用维生素c，有时还会适得其反。存在于水果和蔬菜中的天然维生素c优于药片中人工合成的维生素c。因为很多水果和蔬菜中的维生素c是以两种物质即维生素c和维生素P组合的状态存在的。在人体组织中维生素P能协助维生素C发挥作用，而人工合成的维生素c系纯药物制剂，其效果远不如天然维生素c。此外，服用维生素c药片往往用量较大，如长期服用可在体内产生大量草酸，成为肾结石的潜在威胁。而水果、蔬菜中的维生素c并不会使尿中草酸过高，因此，除维生素C严重缺乏需补充维生素C药片外，我们都应从饮食中补充维生素c。健康人如果每天吃250克以上的水果或蔬菜，即可以达到生理需要量。
从理化性质看维生素c为白色晶体，结晶的维生素c较稳定，有酸味因而又称抗坏血酸。极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂肪及脂溶剂；食物中维生素c在空气中易被氧化、光照可破坏，必须保存在棕色瓶中；在酸性溶液中稳定，很易被碱破坏；不耐热，加热易破坏；特别是在有氧化酶及微量铜、铁等金属离子存在时，可加速其氧化破坏过程。
由于维生素c主要含于新鲜蔬菜和水果中，故在烹调加工蔬菜时应尽量减少其损失：切后不要长时间暴露于空气中，最好是先洗后切。炒菜不要加碱，不要去汤。不用铜制炊具，最好是急火快炒。蒸煮蔬菜时不要加碱，因在碱性条件下蒸煮时，维生素c可被明显破坏。吃前不要放置太久，以保存较多维生素C。储存不当或时间过长的蔬菜、水果以及各种蔬菜罐头、熟食、加工品，都会损失大量维生素C，有些几乎达到90％以上。
采用酸性处理、冷藏、隔氧等措施储存，都可使食品中维生素c的破坏延缓。
11、维生素D
维生素D为类固醇衍生物。不溶于水，溶于脂肪。在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化。一般食物烹调加工过程中不会损失，但脂肪酸败时可致破坏。
维生素D主要来源有：动物的肝脏、蛋黄、牛奶及各种奶制品中。鱼肝油中最丰富。
在太阳紫外线的作用下，植物性食物可产生活性不高的维生素D（称维生素D2）。
人体也可合成，条件是充分晒太阳。太阳光中的紫外线可穿过较薄的衣服但不能穿过玻璃到达皮肤下，可使一种7-脱氢胆固醇物质转化为维生素D（称维生素D3）。因而即使不食入维生素D，只要充分晒太阳就可满足机体对维生素D的需求。一般每天在日光下照射20分钟即可。
维生素D本身并无生物学活性，必须在肝、肾转化成活性维生素D才有活性，才能发挥以下调节作用。
（1）调节机体对钙、磷的吸收和利用。
（2）促进牙齿、骨骼的新陈代谢及正常生长发育。
（3）有一定调节镁代谢的功能。
儿童缺乏维生素D，在我国北方常见，尤其是出生在秋季的婴儿，由于晒太阳少，当度过漫长的冬天、春天时，若不补充额外的维生素D，孩子最容易患上维生素D缺乏的“佝偻病”。开始时往往表现为多汗、易惊、难以入睡、睡中易惊醒、哭时易抽风。延后由于钙磷的吸收长期减少，牙齿、骨骼的代谢缓慢，骨钙化减少，软骨增加，导致出牙迟、方颅、鸡胸、x型腿、O型腿，及生长发育缓慢。
多产孕妇、乳母缺乏维生素D时易患软骨症，表现手足抽搐。这是因为怀孕和哺乳期间，母亲从自身的骨骼中将钙输出到血液和乳汁中，以维持胎儿和婴儿的正常生长；老年人缺乏则出现骨质疏松症、心律不齐等症状。
在日常生活中，每人每天供给10微克（400国际单位）即可，日照少的地区可增加到20微克（800国际单位）。长期缺乏维生素D，对婴幼儿、老年人尤为不利，容易发生佝偻病和骨质疏松症等。但服用过多，可引起中毒，表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、多尿、烦躁、发热等症状。因为维生素D中毒剂量与生理剂量相差不多，所以尤应加以注意，特别是对于儿童。成人中毒剂量个体差异较大。发现中毒后，应即停服维生素D，限制钙盐摄入（钙与维生素D有协同作用）。在医务人员指导下，服氢氧化铝或可的松（10毫克～25毫克／日，分四次服，7～8日后减量）；重症者静脉注射EDTA，促使钙排出。
12、维生素E
维生素E，成年男性每日需要量为10毫克，成年女性日需要量为8毫克。
维生素E又名生育酚，亦称抗不育维生素。维生素E是黄色油状物，无臭无味，不溶于水，脂溶性，在无氧条件下对热稳定，虽经加热至200℃也不被破坏。对热和酸较稳定，遇碱容易破坏，对氧十分敏感。油脂酸败后更易破坏，是很有效的抗氧化剂。维生素E以肾上腺、脑垂体、睾丸和血小板中含量最多，在组织细胞中的分布以细胞膜上最多。
含量多的食物有：
在自然界分布很广。一般情况下不会缺乏，含维生素E较多的食物有麦胚油、麦胚、核桃油、葵花子油、鱼肝油、橄榄油、菜子油、花生油、玉米油、豆油、黄油、肝等；另外还有牡蛎、鸡蛋、鱼、牛肉、牛奶、小麦、胡萝卜、绿色蔬菜、杏仁、鲜果等。
生理功能：
（1）维护细胞膜的可塑性。维生素E为细胞膜上的抗氧化剂，它可与硒、胡萝卜素等共同防止细胞膜上脂质被氧化成过氧化脂质，保护细胞膜免受自由基的损害，维护了细胞膜的完整性。所以，饮食中不饱和脂肪含量增加时，维生素E也应相应增加。
（2）与牛育有关。维生素E与性器官的成熟有关。缺乏维生素E，雄鼠睾丸不。能生成精子，并且有病理改变；雌鼠的受精卵不能植入子宫内。
（3）预防心血管病。维生素E能促进毛细血管增生，维持心肌和外周血管系统的正常功能，改善微循环。并可使动脉壁脂类过氧化物减少，从而防止动脉硬化。维生素E还可减轻血小板的聚集作用，这对血栓病人有好处。
（4）促进血红素合成。缺乏维生素E，由于血红素合成减少，可引起贫血。
（5）对眼睛的影响。维生素E是视网膜色素上皮细胞必需的物质，并可减少氧对它的损害，减轻眼睛自由基对晶体的损害。缺乏维生素E，脂类过氧化物可积累在视网膜的上皮细胞上，进而损伤视力；自由基对晶体的损害，易引起白内障，维生素E有减缓作用。
（6）抗癌作用。维生素正在胃中可阻断亚硝酸盐变成有致癌性的亚硝胺。维生素E缺乏可引起皮肤癌和乳腺癌，给予较高浓度的维生素E能抑制皮肤癌和乳腺癌的发生。
（7）延迟衰老。组织中的脂类过氧化物含量随年龄而增加，维生素E缺乏后也有类似现象，并且肌纤维、心肌、脑中的脂褐素增加，脂褐素可使记忆力降低。衰老的过程是自由基对脂质、蛋白损害的积累过程。维生素E可消除自由基，可使脂褐素含量减少，故可延缓衰老过程。
合理供给量：
长期维生素E缺乏，将出现心肌损害、肌肉萎缩、组织发生退行性变等。人体使用大剂量维生素E，未发现中毒症状，仅个别有轻度消化道不适、皮炎及疲劳等。适宜的供给量可稍大，为每人每日10毫克～30毫克。
13、维生素H（生物素）
生物素又名维生素H，耐酸不耐碱，氧化剂及高温可使其破坏。生物素是多种羧化酶的辅酶，参与体内的羧化反应。
生物素来源广泛，人体肠道细菌也可合成，很少出现缺乏症。生蛋清中有一种抗生物素蛋白质，它能与生物素结合使肠道不能分解吸收，蛋清加热后结合作用消失。长期使用抗生素可抑制细菌生长，可出现缺乏症。主要症状是疲乏、恶心、呕吐、食欲不振、皮炎、红皮病。
14、维生素K
维生素K，成人男女日需要量相近，均为60微克一80微克。
维生素K来源：
维生素K又称抗出血维生素，广泛分布于动植物体内，食物中丰富。除由食物供给外，亦可从肠道细菌合成。肝脏含量最高，天然的有K1、K2为脂溶性。临床上应用的为人工合成的K3、K4呈水溶性。
生理功能：
促进凝血维生素K是凝血酶原（凝血因子Ⅱ）、凝血因子Ⅶ、凝血因子Ⅸ、凝血因子x由无活性型向有活性型转化时的辅因子，而且还能促使肝脏制造这些凝血因子。以凝固血液，制止出血。
供给量：
一般情况下，很少发生维生素K缺乏，服用过量中毒者更为少见。新生儿由于母亲血液供给断绝，血液中凝血因子降低，而肠道内的细菌尚未充分生长，奶中含量又低，所以婴儿出生后应给少量维生素K作肌肉注射，以预防新生儿出血。由于维生素K能在肠道合成，所以供给量很难确定。一般认为，成人每人每日为20微克-100微克、婴儿为10微克。
七、矿物质：体液与蛋白质的好朋友
1、无机盐
矿物质又叫无机盐。现已发现人体必需二十多种无机盐，约占人体重量的4％～5％。体内矿物质包括：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫、铁、锌、碘、硒、钼、铬、铜、氟、锰、钴等，其中含量较多的为钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫含量高而且相对稳定，称为宏量元素；其余含量相对少而且波动大，称为微量元素。体内不能合成无机盐，必须从食物中摄取。食物中的矿物质在肠道中多以阳离子或阴离子形式吸收进入体内，吸收的比例随种类的不同而不同。吸收后分布于全身各处，各组织器官被分配的量随功能结构不同而定。如在以上元素中，骨骼、牙齿中以钙、磷含量最多，以骨盐形式存在；在体液中，钾、钠、氯、镁多以离子形式存在，对体液的维持与平衡有重要意义，其中钠、钙、氯离子主要分布在细胞外液，钾、镁、磷酸离子主要分布在细胞内液；微量元素则多以与蛋白质结合形式存在。微量元素在各组织中含量差异更大。如碘主要存在于甲状腺中；铁主要存在于红色组织中。
矿物质在身体各组织中所占的比例各不相同，在以上元素中钙、磷含量最高，大多以称为骨盐的形式存在于骨骼和牙齿中，作为结构成分；钾、钠、氯、镁多溶解在体液中以离子形式存在，对体液的维持与平衡有重要意义；微量元素则多以与蛋白质结合形式存在，它们在维持蛋白质的活性、参与代谢调节有重要意义。总而言之，维持机体健康是不可缺少的。
无机盐的生理作用归纳起来有以下五个方面：
（1）无机盐是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要组成成分。
（2）维持机体的酸碱平衡和正常的渗透压，以保证机体的正常生理机能。
（3）在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子，是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。
（4）构成一些具有特殊生理功能的物质，如血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。
（5）无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组成成分。例如盐酸激活胃蛋白酶原，氯离子激活唾液淀粉酶，镁离子激活多种激酶。
2、每日矿物质需要量
矿物质的摄入量受地理因素、摄食习惯、食物种植物来源等影响。尤其是微量元素受地理因素的影响更大，地壳中的含量明显影响机体的健康状况，这些在地方病、流行病调查中已有更多的结论。
成人每日矿物质需要量分别为：
钙：男女相同，需求量都为0．8克
磷：需求量男0．6克～1．4克，女0．8克～1．3克
钾：男女相近，需求量2．0克～4．0克
钠与氯：往往以食盐（和碱面）的形式摄入，需求量4．0克～8．0克
镁：男女相近，需求量200毫克～400毫克
铁：成人男性和绝经后的妇女约需1．0毫克
锌：男女相近，需求量15毫克～20毫克
碘：男女相近，需求量100微克～200微克
硒：男女相近，需求量30微克～50微克
铜：需求量，男1．5毫克～2．0毫克，女略有增加
钴：男女相近，需求量300微克
锰：男女相近，需求量2．5毫克～7．0毫克
氟：男女相近，需求量0．5毫克～1．0毫克
铬：男女相近，需求量20微克～50微克
3、支撑人体骨架——钙
钙在体内的含量随年龄的增长而增长。一般人体含量在1000克～1250克是人体含量最多的无机盐，体内的钙约99．7％分布在骨骼和牙齿内，其余0．2％分布在细胞内液，0．1％分布在血浆；细胞内液极少。正常成人血钙为9-11毫克／100毫升血浆。
钙的胜利功能：
①构成骨盐。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，可支持身体，坚固牙齿。人体一旦缺乏钙则无法形成牙齿与骨骼，但是只要顺利地长出牙齿之后，除了因患蛀牙需拔除之外，便可以终生保育。缺乏钙时，儿童骨、齿形成不良，儿童易患佝偻病。成人骨骼内，钙处于不稳定状态，能够因实际的需要自由地流出。当血液中的钙质缺乏时，骨骼内的钙质就会自动析出以弥补缺额。这样钙的沉淀与溶解一直在不断地进行着，18岁以后，骨的长度开始稳定，但骨密度仍在继续增加；40岁以后，钙的沉淀逐渐减慢，而溶出增多，如果加上营养不良等因素的影响，可能出现骨质疏松的现象。所以，老年人骨骼受到外伤后容易发生骨折。此外，女性荷尔蒙的分泌亦与钙的沉淀有极为密切的关系，所以女性在更年期之后，由于严重缺乏钙质，特别容易骨折。
②降低神经肌肉的兴奋性。神经冲动的传导、肌肉的兴奋与否，都与钙有关。它与钾、钠、镁等离子保持一定的比例，使组织表现适当的兴奋性。当血钙减少，神经肌肉兴奋性升高，出现手足搐搦。
③参与收缩活动。机体的任何活动钙都参与，如血管的收缩、腺体的分泌、递质的释放、肢体的运动、心脏跳动、血液的凝固等。