常见维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类：
脂溶性维生素有：维生素A（包括维生素A原）、维生素D、维生素E、硫辛酸；水溶性维生素有：维生素B族的维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸）、维生素B6（吡哆醇）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12、胆碱、肌醇、芦丁等和维生素c（抗坏血酸）。
2、人体每日维生素需要量
维生素A男女相近，需求量均为2600国际单位；
维生素D男女相近，需求量均为400国际单位；
维生素K男女相近，需求量均为60微克～80微克；
维生素E需求量男30国际单位，女25国际单位；
维生素B1需求量男1．2毫克，女0．9毫克；
维生素B2需求量男1．8毫克，女1．3毫克；
维生素PP需求量男19．8毫克，女14．5毫克；
维生素B6男女相近，需求量均为2毫克；
叶酸男女相近，需求量均为200微克～400微克；
维生素B12男女相近，需求量均为2．0微克～3．0微克；
维生素c男女相近，需求量均为60微克-90毫克；
泛酸生物素来源广，一般不易缺乏。
需要特别强调的是，各维生素需要量应随体力劳动量，疾病状态等不同情况而有所变化。在某些疾病状态时，有些维生素需要量可能要增加几倍。以上仅为身体健康的正常成人轻体力劳动的参考用量。
3、维生素A与胡萝卜素
维生素A主要存在于动物的肝和各种内脏、鱼油、奶类和蛋黄等食物中，植物性食品中不含维生素。但含有胡萝卜素，它又称维生素A原，主要存在于有色蔬菜水果中，部分在人体内可转变为维生素A。富含维生素A的食品包括：动物肝脏、蛋黄、鱼肝油及其他鱼油、奶油、牛奶、炼乳、乳酪。
富含胡萝卜素的食品包括：
蔬菜类：西红柿、菠菜、韭菜、芹菜、莴苣、南瓜、卷心菜（绿叶）、胡萝卜、紫菜、黄色玉蜀黍、红薯等有色蔬菜。
水果类：香蕉、橘子、柠檬、柿子等有色水果。
胡萝卜素还有自己的独特功能，如有抗氧化作用等。
进入人体的维生素A主要储存在肝部。维生素A主要功用为：
（1）促进正常生长发育。维生素A缺乏者生长缓慢，发育差。维生素A有激素样作用，可与特定蛋白质结合后作用于染色体，影响细胞分化，促进生长发育。缺乏者，生殖功能下降，骨骼生长不良。
（2）保持皮肤和毛发的弹性、光泽度。维生素A可使上皮细胞正常分泌。缺乏时，皮肤黏膜干燥、粗糙、毛囊丘疹、毛囊角化、鳞皮，易冻裂、破裂等。维生素A酸可治疗毛囊角化、痤疮、牛皮癣等。
（3）维持正常视力，防止夜盲症及干眼病。眼睛的视网膜上的杆状细胞中有一种感弱光的物质，叫视紫红质，是由蛋白质和维生素A的转化物结合而成的。如维生素A供应不足，就会影响视紫红质的合成，在弱光下就分辨不清东西称夜盲症；泪液分泌减少，眼球发干称干眼病。
（4）维持上皮组织的健康，增加身体的抵抗力。
①抗癌作用。维生素A缺乏，可能增加某些靶组织（如结肠、膀胱等上皮细胞）对致癌物质的敏感性。所以，维生素A可对癌前期（潜伏期）的癌细胞起回转修复到正常细胞的作用，阻止癌的发生。但若致癌物质量大，引起癌变细胞多，维生素A量不足，即使病变细胞都回转，则有些细胞仍可发展成癌。维生素A还可预防由病毒所致的肿瘤，这可能由于它与细胞核作用，使基因改变，影响细胞分化。此外，维生素A和胡萝卜素对手术、放疗或化疗后的残余癌细胞的分裂起抑制作用，从而可减少复发率或延长存活时间。
②增强抵抗力。维生素A可促进糖蛋白的合成。细胞膜表面的蛋白主要是糖蛋白。免疫球蛋白也是糖蛋白，所以维生素A可以增强免疫功能。缺乏时呼吸道、消化道、生殖泌尿道抵抗力低下易感染；孕妇严重缺乏时可发生胎儿死亡。β一胡萝卜素能提高动物对放射线的耐受量。
维生素A成人每日需求量男女一样，一般生理需求量在2400～3300国际单位（Iu）。但是，如果体内积累了过量的维生素A将无法排除，所以过度摄取会产生各种中毒症状。但一般情况下，即使每日的摄入量达5000～10000国际单位也不会出现中毒出现；只有每日的摄入量达15000～50000国际单位，几月或数年才会出现，严重时还会引发肝脏硬化及精神障碍等。
4、维生素B1：维持生长的必需营养
维生素B1又名硫胺素，也称抗脚气病维生素，在空气中和酸性下很稳定，但在碱性条件下加热极易破坏。
含量丰富的食物有：
在五谷杂粮的外皮和胚芽部分含量丰富，香菇、豆类、鲜酵母、鲜果、鲜菜类、果仁类、动物的肝、瘦肉及各种蛋黄中都含有较多的维生素B1。
生理功能有：
（1）构成辅酶成分：维生素B1是构成氧化脱羧酶的辅酶的成分，参于碳水化合物的代谢。碳水化合物代谢的中间产物丙酮酸，经氧化脱羧作用，转变为乙酰辅酶A，再进入三羧酸循环，氧化生成二氧化碳和水。如维生素B1不足，氧化脱羧的辅酶不能充分合成，使丙酮酸代谢受阻，常常出现生长迟缓、消化不良、食欲不振、体重减轻、多发性神经炎、脚气病。
（2）保护心脏功能：维生素B1缺乏，引起周围血管扩张，阻力减低、静脉血流加速，因而静脉回血增加，而心脏的每分钟输出量也增加，长期过度负荷可导至浮肿、心肌炎、心力衰竭。
（3）治疗作用：巨红细胞贫血、乳酸尿（丙酮氧化酸脱羧酶活力低）、支链酮酸症（支链酮酸脱氢酶活力低）及亚急性坏死性脑脊髓病等先天性代谢缺陷病在代谢上都需要维生素B1，故可用维生素B1治疗。
服用大剂量维生素B1，虽未发生过中毒，但曾发生过敏性休克。我国规定每日供给量为：儿童0．4毫克-1．2毫克、成人1．5毫克～2．0毫克、孕妇乳母1．8毫克、它与热能摄入量的关系是1000千卡应供给0．5毫克维生素D1。
5、维生素B2
维生素B2，成年男性日需要量为1．8毫克；成年女性日需要量为1．3毫克。
维生素B2又名核黄素。黄色，在中性和酸性溶液中很稳定，但在碱性溶液和光照时易被破坏。它主要构成机体中黄素酶的辅酶的成分而起功能作用。
含量丰富的食物：
维生素B2丰富的动物性食物：如肝、动物肝泥、蛋黄、鸡蛋、奶、脱脂奶粉、加工乳酪类及水产类中的螃蟹、鱼、沙丁鱼、鱼子等；维生素Bz丰富的植物性食物：香菇、鲜豆、花生、绿叶菜、糙米、花椰菜、茄子、洋葱、卷心菜、香蕉、橘子、柠檬、紫菜。酵母中也含很丰富的维生素B2。
生理功能：
（1）是黄素酶的辅酶的成分，参于组织呼吸过程。维生素B2与特定的蛋白质结合生成黄素蛋白。
黄酶在物质代谢中起传递氢的作用，参于组织呼吸过程。维生素B2缺乏，黄酶形成障碍，代谢物脱下的氢不能正常进行传递，物质代谢紊乱，可引起口角糜烂、舌炎、唇炎、角膜炎、眼灼疼、阴囊炎、女性外阴炎、视力疲倦等病变。
（2）促进生长发育。维生素B2是维持生长的必需营养，严重缺乏，生长停顿。在动物怀孕时缺乏，可引起畸胎。
（3）与肿瘤的关系：维生素B2有保护皮肤的作用。缺乏会增强化学致癌物的致癌作用，引起的皮肤乳头瘤数量多，进展快。
供给量：
长期维生素B2缺乏，可出现脂溢性皮炎和阴囊炎等症状。虽未见服用过量而中毒的报道，但根据实验结果来看，1．2毫克为最低日需要量，1．5毫克为适宜需要量。我国规定每日：成人为1．2毫克-2．0毫克，少年为1．5毫克～1．8毫克，儿童为0．7毫克～1．4毫克，婴儿为0．4毫克，孕妇乳母为1．8毫克。
6、维生素B3（泛酸）
泛酸又因广泛存在于生物界中而得名，泛酸也称维生素B3。
在体内主要构成辅酶A，辅酶A是酰基转移酶的辅酶，辅酶A在反应中携带酰基，转移酰基，参与糖、脂、氨基酸的分解代谢和合成代谢，是重要的辅酶之一。
因广泛存在于生物界，所以很少见缺乏病。但在第二次世界大战期间的远东战俘中，曾有患“脚灼热综合症”的报道，是因泛酸缺乏因起。
7、维生素B6
维生素B6，成年男女日需要量相近均为2毫克。
维生素B6溶于水及酒精，在酸性溶液中稳定，但在中性或碱性溶液中易被紫外光破坏。维生素B6包括三种具有生物活性的衍生物，有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。
含量丰富的食物：吡哆醇主要存在于植物中，植物多与维生素B1、维生素B2共存，其在机体内可转变成吡哆醛和吡哆胺。吡哆醛和吡哆胺存在于动物食品中，如动物肝、瘦肉等较丰富。
生理功能：维生素B6也是辅酶的组成成分，主要参与氨基酸的代谢。
（1）构成转氨酶的辅酶体内的氨基酸大多可进行转氨基反应，通过转氨基反应和氧化脱氨基反应可脱去氨基，生成酮酸。其氨基也可经天冬氨酸参与鸟氨酸循环，形成尿素。
（2）构成脱羧酶的辅酶脱羧酶的辅酶参于某些神经递质的形成，如脱羧形成酪胺、组胺、多巴胺、5一羟色胺，谷氨酸在中枢神经系统脱羧形成γ氨基丁酸。
（3）促进血红素的合成缺乏。由于血红素的合成减少，可造成贫血。
（4）参与糖原的分解。在肌肉中体内约70％～80％的维生素B6在肌肉中，构成糖原分解酶的辅酶治疗作用：癫痫病早期给于大剂量维生素B6可起治疗作用。对于婴幼儿痉挛性疾病（点头样癫痫）也能收到一定的效果。用于镰状细胞贫血、缺铁性贫血，有利于病人的血红素和红细胞的合成。
缺乏症：
人体缺乏维生素B6，可引起眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎；颈项、前臂和膝部出现色素沉着；唇裂、舌炎及口腔炎症；失眠、易激动、忧郁、精神萎靡、步行困难。维生素B6缺乏时还可出现低色素性小细胞性贫血，其血清中铁的浓度很高，白细胞分类比例有改变，用铁剂治疗无效，但给维生素B（6下标）10毫克／天后，血象恢复正常。妇女服用含雌激素的避孕药可引起维生素B6缺乏，故在服用该种避孕药时，应同时补充维生素B6。婴儿缺乏维生素B6则出现婴儿生长停止、贫血、烦躁、肌肉抽搐，肌肉注射维生素B6几分钟即可恢复；孕妇会影响到胎儿脑细胞的发育。
供给量：
维生素B6在食物中分布很广，肠道细菌又可合成，所以一般不会缺乏。应用大剂量中毒者虽甚少，但曾有病人服用2克／日，发生共济失调、感觉功能消失等的报道。所以供给也要适当，一般成人每日为2毫克；孕妇、乳母为2．5毫克；婴幼儿（1～3岁）为0．35毫克。
8、维生素B12（叶酸）
叶酸，成年男女日需要量相近，均为200微克～400微克。
叶酸又名蝶谷氨酸或维生素M，不溶于冷水，其钠盐很易溶解。
含量丰富的食物：存在于绿色植物的绿叶中，细菌也可合成，人类很少单独缺乏。
生理功能：
（1）造血功能与核酸、血红蛋白的合成有密切关系，对正常红细胞形成有促进作用。缺乏叶酸时，红细胞的发育成熟发生障碍，可造成巨红细胞性贫血症。
（2）构成辅酶成分：参于氨基酸的一碳基团的代谢，一碳基团是多种核甘酸合成的必需原料。缺乏会使细胞分裂减少，这也与巨红细胞性贫血发生有关。
（3）其他缺乏叶酸还能引起口炎性腹泻、智力退化和精神病。
供给量：
估计每人每日供给量，成人为400微克、婴儿50微克、儿童100微克-300微克、乳母600微克、孕妇800微克。
9、维生素B12
维生素B12成年男女日需要量相近，均为2．0微克-3．0微克。
维生素B12又叫钴胺素，含微量元素钴得名。其水溶液在弱酸中稳定，但在强酸、强碱作用下极易分解，并易为日光、氧化剂等破坏。
含量丰富的食物：其食物来源主要是动物性食品，如肝、肾、心等含量较多；植物不能合成维生素B12，豆类经发酵也可产生维生素B12。肠道细菌可合成。
生理功能：
（1）参与核酸和蛋白质的合成。维生素B12能促进叶酸的利用，增加核酸和蛋白质的合成，促进红细胞的发育和成熟。
（2）输送甲基，参与许多重要化合物的甲基化作用。如蛋氨酸、胆碱等重要物质的合成。给予肝脏病患者维生素B12，可防止发生脂肪肝。
（3）维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏维生素B12时可引起神经障碍、脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状。
供给量：
食物中的维生素B12，须与胃黏膜分泌的“内因子”结合才能在肠内吸收。故食物中供应不足，或胃全部切除，不能分泌“内因子”，造成吸收障碍，均可诱发恶性贫血。一般成人每日供给量为1微克～3微克，孕妇、乳母为4微克。
10、维生素C
维生素c成年男女日需要量相近，均为60微克～90微克。
维生素c又名抗坏血酸，亦称抗坏血病维生素。在酸性下稳定，但易被碱破坏，对氧很敏感。在人体主要存在腺体中，包括肾上腺皮质、脑下垂体、黄体，以及胰、肝及脾脏，可能与这些腺体的功能有关。人体不能合成维生素c，必须从外界供给。
含量丰富的食物：
维生素c含量多的食物是新鲜的蔬菜和水果，含量丰富的水果有：橘子、沙棘果、红果、弥猴桃、刺梨、鲜枣、酸枣、草莓等；含量丰富的蔬菜有：青菜、韭菜、菠菜、花椰菜、青椒、卷心菜、茄子、芦笋、毛豆、白菜、柠檬、塌棵菜、菜苗。松针含量相当丰富。新鲜蔬菜及水果中虽含有大量的维生素c，但加工、烹调或贮存方法不当大量维生素c可丢失。
缺乏维生素C的临床表现：
多种动物都可以自身合成抗坏血酸，合成部位为肝微粒体。人由于缺乏由葡萄糖转化为抗坏血酸的酶，故必须由食物供给。
抗坏血酸在消化适中可以全部被吸收；但摄入过量，则吸收率下降，未被吸收的抗坏血酸主要由尿排出。抗坏血酸的功能与B族维生素不同，它不具有辅酶的功能，而是对酶系统有保护、调节、促进催化与促进生物过程的作用，同时是一种强抗氧化剂，在机体中可防止过氧化作用。
维生素C的缺乏症为坏血病，临床表现为疲乏，形成皮下出血、牙龈肿痛、牙床溃烂流血、牙齿松动。严重时导致皮下、肌肉、关节肿胀出血，甚至出现骨骼脆弱、坏死、伤口愈合不良等症状。最后心脏衰竭，严重内出血，可发生死亡。
婴儿坏血病的症状之一，是肢体疼痛而引起仰卧形体位，移动四肢引起疼痛而哭闹，由于关节囊充满血的渗出物，故四肢只能屈曲，不能伸直。
生理功能：
维生素C在机体代谢中具有多种功能，主要是参与机体的羟化反应和还原作用。
（1）构成脱氢酶的辅酶成分尼克酸在体内构成辅酶I和辅酶Ⅱ，作为脱氢酶的辅酶参与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢过程中的脱氢作用。
（2）降低胆固醇。尼克酸可扩张末梢血管和降低血液中胆固醇、β-脂蛋白及三脂酰甘油的量。临床上常用大剂量尼克酸治疗高胆固醇血症、动脉粥样硬化、缺血性心脏病等。尼克酸能促使组胺释放，血管扩张，因而服后引起颜面充血。