营养不良：营养不良如蛋白质和热量摄入不足，可以增加机体对致癌物质的敏感性。经流行病学调查证明，缺铁性贫血、蛋白缺乏症和土壤内缺乏微量元素钼、铜、硼、锌、镁和铁等，都间接地诱发食管癌的发病。
②食管的诊断
病人要早诊断早治疗，如有进行性吞咽困难、胸骨后疼痛，尤其是在进粗糙、灼热或刺激性食物时明显，应进行x线钡剂检查和食管脱落细胞检查，阳性率可达90％以上。还可以做食管镜检查，早期食管癌镜下可见局限性糜烂及黏膜发红或有白色隆起的小斑块、小结节。进展期癌可见突入腔内的肿块，造成食管腔狭窄，活检证实，可明确诊断。
③食管癌的预防与治疗
坝防：加强粮食保管，防霉去毒。不吃霉烂食物和酸菜。日光照晒粮食，这样可以减少亚硝胺的含量；应用钼酸桠肥料，可增加粮食和蔬菜内钼的含量及维生素c的含量，可降低蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐的浓度；维生素A和维生素c具有阻止发生和治疗癌肿的作用，核黄素也可以降低食管上皮细胞增生的癌变率。
治疗：早期发现，应手术切除，手术后5年存活率为20．4％～30．9％。高发区河南林县早期食管癌手术后5年存活率高达90．3％，所以应争取早诊断，早治疗；放射治疗适应于食管上、中段癌肿或不能手术治疗者；化学治疗，一般用于不能手术及放射治疗或手术后的患者；中医药治疗，多采用主方加辨证施治，扶正与活血去淤相结合的方法。主方组成为，山豆根、龙葵、全瓜蒌各50克，夏枯草25克～50克，或冬凌草50克～150克。再根据临床辨证加减用药。同时为了提高患者免疫功能均应酌加扶正药物，如黄芪、党参、白术、茯苓、当归、灵芝和人参等。
（2）胃癌
胃癌是人体最常见的恶性肿瘤之一，居消化道肿瘤第一位，男性与女性发病率之比2．5～3．1：1。任何年龄均可发生，大多数在中年以后，以50～60岁最多。我国甘肃省河西走廊、辽东半岛、江浙沿海一带发病率比其他地区高。
①胃癌与营养的关系
胃癌的病因和发病机制与遗传、免疫功能低下、生活环境和饮食因素有关，尤其是饮食营养方面对胃癌的发生有重要的影响。
某些食物中含有致癌物质或其前身。后者在体内经过代谢或胃内菌群的作用转化为致癌物质，如油煎食物在加热过程中产生某种多环碳、氢化合物；熏制的鱼肉含有较多的苯并芘；腌制食物含有亚硝酸盐；发霉食物含有真菌毒素；大米用滑石粉加工后残存的石棉纤维均有致癌作用。
亚硝胺类化合物有致癌作用。由于亚硝酸盐与胺类在通常饮食中大量存在，在人体胃中可以结合成亚硝胺。当胃酸缺乏时，胃内硝酸盐浓度明显升高，形成的亚硝胺更多，这说明当萎缩性胃炎存在时，胃酸分泌少，低酸情况下，细菌易繁殖生长与亚硝酸盐作用下合成致癌物质亚硝胺，所以萎缩性胃炎易恶性变，应定期做胃镜检查和积极治疗。
饮食习惯不良。进食无规律、吸烟、饮酒、饮用污染的水、喜吃烫食、盐渍食物等均可以损伤胃黏膜，引起胃炎症，在致癌物质作用下易发生胃癌。此外，少食蔬菜可促进癌肿的发生，田黄绿蔬菜中含有大量维生素c、微量元素钼，均可阻断、抑制亚硝酸盐的合成，还可以维持维生素A的稳定性。均可以提高上皮组织细胞正常生长能力，制止癌变的发生。
免疫功能低下。免疫功能低下人易患胃癌，所以必须加强合理的营养，防止营养缺乏，提高身体的免疫功能，对癌肿有免疫监督作用，降低胃癌的发生有一定作用。
②胃癌的诊断
胃癌早期诊断，早期手术治疗，5年存活率94％～98％。如有胃部不适、腹胀、腹痛日益加重，服用碱性药物无明显疗效者应早检查，尤其是伴有体重下降，进行性贫血、黑便、呕血者；甚至有梗阻症状，呕吐或吞咽困难者；在上腹部能扪到质地坚硬的包块，且有压痛者，均应进行检查。
x线钡剂检查：胃癌病人常见x线征象有局部胃壁强直、充盈缺损、巨大龛影等征象；近年来用气钡双重造影，可以观察到黏膜皱壁间隙胃小区的微细病变，使早期的胃癌诊断率明显提高。
纤维胃镜及活检：此法是诊断胃癌的最可靠方法。胃镜结合x线钡剂检查可使胃癌诊断率提高到98％以上。
脱落细胞检查：可在胃镜直视下活检标本印片法等，有时可以准确、迅速明确治疗。
③胃癌的预防与治疗
预防：胃癌病因目前虽未明确，但与饮食有关，所以应从饮食方面避免其诱发因素：讲究饮食、饮水卫生；养成良好的饮食习惯，定时定量有规律进餐；不吃发霉的米、面等食物；少吃油煎炸食物及熏鱼肉；多吃含丰富维生素c、维生素B、维生素E、维生素A的食品及新鲜蔬菜、水果。
治疗：治疗的方法有多种，主要有以下几种：
第一，手术：及早手术治疗，力求根治。
第二，化学疗法：常用的药物有5一氟脲嘧啶、呋喃氟脲嘧啶、丝裂霉素、喜树碱和亚硝脲类等药物，近年来常用阿糖胞苷、环磷酰胺等，常采用多疗程及联合用药。
第三，放射性治疗：有人提倡在进行手术前两周进行放疗，可以使病灶局限，瘤体缩小，从而增加手术切除机会。
第四，免疫疗法：常用有肿瘤特异性免疫核糖核酸和γ干扰素等。
第五，其他：光化学治疗和激光治疗；中药中医治疗以滋补脾肾和健脾益气为上。
（3）大肠癌
结肠癌、直肠癌总称为大肠癌，是消化道恶性肿瘤中常见的一种肿瘤，其发病仅次于胃癌和食道癌，多发生在中年人以后，84．8％在30-60岁之间，女多于男，癌肿部位多发生在直肠和乙状结肠，其次为盲肠和升结肠，再其次为降结肠、横结肠、肝曲和脾曲。大肠癌生长较慢，转移较晚，如能早期诊断，及时治疗，预后较好。
①大肠癌与营养的关系
大肠癌的发病与饮食结构、营养成分摄入不合理有重要的关系。经流行病学研究认为，生活饮食习惯改变，由素食改为高脂肪膳食后，大肠癌的发病率增加。因为高脂肪饮食含有丰富的胆固醇，而且刺激胆汁分泌，从而进入肠内的胆酸、胆固醇增加，在肠内细菌的作用下，胆酸、胆固醇的代谢产物与大肠癌发生有关。素食中含纤维素较多，可加强肠蠕动，使粪便从肠道排空加快，肠内容物的胆酸、胆固醇与细菌相互作用时间减少，产生致癌物质量减少，可见低纤维素饮食也是致大肠癌的诸多因素之一。维生素A和维生素c缺乏也是大肠癌发生的因素之一，因二者存在可以抑制肠黏膜上皮细胞的癌变。以上可见，高脂肪、低纤维素、低维生素A和维生素c饮食，可能是促进大肠癌发生的因素之一。
②大肠癌的诊断
凡是中年以上有肠功能紊乱，便秘、腹泻交替出现及贫血、便血和肠梗阻症状的应早期就医，做必要的直肠镜检查和血清癌胚抗原（cEA）测定。
③大肠癌的预防和治疗
预防：
从饮食方面应进低脂肪、高纤维、高维生素的主食和蔬菜。
加强体育锻炼，养成良好的有规律的排便习惯。
平时对肠道慢性炎症要积极治疗，根治结肠和直肠的腺瘤及息肉病。
对40岁以上人群进行定期的乙状结肠镜普查，能早期发现大肠癌，并对癌前病变早期治疗可有效预防大肠癌的发生。
治疗：
一旦诊断大肠癌应及早手术切除根治。
化学药物治疗，主张5一氟脲嘧啶、亚硝脲嘧啶或长春新碱等联合化疗效果好。
术前、术后放射性治疗均有止痛、止血、延长生命的作用。
卡介苗甲醇提取物是一种非特异性的免疫兴奋剂，在联合化疗中起到协同作用，个别肿瘤经过治疗可见缩小。
（4）肝癌
肝癌为我国常见的恶性肿瘤之一，死亡率在恶性肿瘤中占第3位，仅次于胃癌和食道癌。本病可发生在任何年龄，以40-49岁为多。肝癌生存3年以上的病例在逐渐增加，重要的一点是早期诊断，早期治疗。
①肝癌与营养的关系
肝癌的病因迄今还不清楚，但在某些高发区现场调查资料中说明了饮食营养与环境因素起着重要作用。
饮用水的污染。某些高发地区发现饮用死水发病率高，而饮用流水如河水、井水的发病率低，和死水污染有直接关系。
黄曲霉素：国内外大量研究资料证明，黄曲霉素B1是肝癌最强的致癌剂，如长期较大量摄取黄曲霉素污染的食物易发生肝癌。据调查，我国南方以玉米为主粮的地方，长期食用发霉的玉米是致癌的因素之一，这点已被动物实验证实，用黄曲霉素喂养的大鼠、猴等动物可使这些动物发生原发性肝癌。除黄曲霉素外还有杂色曲霉素、岛青霉素也可致实验性肝癌。
营养不良。营养不良可使机体免疫功能低下，也易使机体感染肝炎，尤其是乙型肝炎与肝癌有一定关系。
腌菜和霉烂咸菜。腌菜、霉烂咸菜中含有硝酸盐及亚硝酸盐，食用后，易转化为亚硝胺，而亚硝胺是致癌的因素之一。
微量元素。肝癌流行区的水、土壤、粮食及人头发、血液中，含微量元素铜、锌较高，含钼较低，说明微量元素与肝癌有一定的关系。
②肝癌的诊断
根据临床症状和体征。患肝癌病人早期无症状和体征，中、晚期则出现肝区疼痛。肝肿大，有压痛，脾大、腹水，最后黄疸出现，常常表示晚期，还易继发性感染，肝昏迷及上消化道出血等，应在出现上述症状时及早做进一步检查。
实验室检查。查甲胎蛋白。酸性铁蛋白、γ一谷氨酰转肽酶、血清醛缩酶、同功酶等有助于甲胎蛋白不增高病例的早期诊断。
B型超声检查。可查出2厘米～3厘米大小的癌肿。
核素扫描。可查出3厘米～5厘米肝癌。
肝血管造影。可显示1厘米～2厘米肝癌结节，因肝癌血管丰富，可显示新生的肿瘤血管、肝动脉一门静脉交通，肿瘤染色及门静脉癌栓等改变。
计算机体层扫描（CT）。可检出2厘米左右的肝癌，表现在肿瘤部位出现低密度区。
核磁共振（MRl）。可发现小于1．5厘米的癌灶及转移灶。
活检。可以在纤维腹腔镜直视下进行肝组织活检；也可以在B超引导下细针穿刺病变部位吸取组织进行活检。
③肝癌的防治
由于肝癌原因未明，只能从多发的致病因素方面进行预防。
加强营养，提倡高蛋白、高维生素和适量的脂肪、碳水化合物及微量元素饮食结构。
预防肝炎的发病，做乙肝疫苗注射是有效预防措施。
不吃发霉和腐烂的食品，防止黄曲霉素侵害机体。
4、免疫功能与营养
（1）概述
所谓免疫功能是机体防御和清除外来病原微生物及毒素，以免受其侵害的现象称为免疫功能。人体的免疫系统是在人的进化过程中发展起来的，主要由淋巴器官和免疫活性细胞等组成。
①淋巴器官
淋巴器官包括中枢淋巴器官和外周淋巴器官。前者包括胸腺、骨髓、类囊器官（在鸟类为法氏囊）；后者包括脾、淋巴结和散布于全身各处的淋巴组织。
②免疫活性细胞
免疫活性细胞就是具有免疫能力的淋巴细胞，它们能识别“自己的”和“不是自己的”抗原，并对“自己的”抗原有耐受性；能识别各种各样的抗原，并对其起适当的反应；有传递抗原刺激的信息给其所衍生的细胞及其所产生的抗体，使之随时随地能对相应的抗原发挥其免疫监视和破坏消灭等作用；此外还具有对已经接触过的抗原在再接触时引起“回忆”并加速和增强其反应。人体出生后，免疫活性细胞主要来源于胸腺和骨髓。免疫活性细胞有三类：来源于胸腺并受胸腺素影响而产生的，有细胞免疫功能的T一细胞；来源于骨髓并可能受类似于鸟类腔上囊的影响而产生的，有体液免疫功能或产生抗体作用的B一细胞；具有在抗体协助下杀伤靶细胞作用的K一细胞。
（2）免疫与营养的关系
免疫功能和营养状况有直接关系。人体营养不良时，机体免疫功能低下，机体易发生感染，可引起人群的患病率和死亡率提高。机体营养不良易患传染病的原因可以从免疫机能受损来解释。营养缺乏则易损害机体的免疫功能，从而易感染上传染病。已经感染传染病的机体使免疫功能遭到损害，同时感染又使机体营养机能下降，使免疫机能损害更严重。由上可见，营养、传染病和免疫能力之间是互相影响、互为因果的。
（3）营养不良对免疫功能的影响
营养不良对免疫功能影响的综合结果是机体对某些感染，如麻疹、结核及其他革兰阴性杆菌引起的疾病的抵抗力下降，尤其是胎儿及初生的幼儿更容易受损。当营养状态迅速改善时，免疫机能降低的状况随之消失。可见加强合理膳食的重要性。营养不良对免疫的影响主要有以下几点。
①对胸腺组织的影响
营养不良除影响儿童生长发育外，也影响胸腺淋巴器官的正常结构，并导致这些器官发生萎缩现象。因胸腺是诱导骨髓干细胞变为T一细胞的场所，它所分泌的激素称为胸腺素，有促进淋巴细胞等转变为具有免疫活性的淋巴细胞的作用，可使衰退的免疫机能重新恢复。因此，营养不良胸腺结构萎缩对机体免疫功能有重大影响，使机体免疫功能低下。
②对淋巴细胞功能的影响
营养不良时有10％-30％的人淋巴细胞数目降低，特别是在急性和暴发性传染病时，外周淋巴细胞明显下降。此外，机体迟发型超敏反应减弱，如结核菌素试验中，卡介苗接种于皮肤后所形成的硬结直径可以缩小，甚至无反应。
③对免疫球蛋白和抗体的影响
营养不良对体液免疫功能的影响与对细胞免疫功能的影响不同，不是减弱，而是维持正常或有所提高。体液免疫系统的稳定，表现在血清球蛋白水平不受营养不良程度的影响。
营养不良的机体对于一些特殊抗原的反应（产生特异性抗体）极不一致，有时减弱，有时增强。如当营养不良的儿童患伤寒时，抗体形成减弱；如患类风湿则抗体形成增强。说明营养不良时，机体特殊抗体形成决定于营养缺乏造成损害的程度、接种抗原时机体有无感染情况、抗原的性质和数量及营养不良开始时的年龄。
（4）免疫功能失调的防治
营养和机体的免疫能力有着密切关系。营养不良使机体免疫系统遭受损害，主要是对细胞免疫和补体系统的影响，使机体免疫缺损。患营养不良的婴幼儿容易被病毒、真菌、分支杆菌和革兰阴性细菌所感染。因此，应该在营养状况尚正常时，要及早进行常规免疫预防措施。
①在营养不良容易出现的年龄（婴幼儿时期）之前进行普遍的预防接种，如接种卡介苗、乙肝疫苗、服用灰质炎疫苗糖丸、麻疹疫苗等。
②进行一些免疫功能检测，例如迟发型皮肤超敏试验；血中淋巴细胞总数减少、扁桃体缩小及生长发育比正常人迟缓等都可提示免疫机能受损低下；另外还可通过专科实验室检查免疫功能是否正常。
③由于营养缺乏，导致细胞免疫抑制，故对营养缺乏的儿童应格外加强补充营养，例如供给足量的蛋白质、维生素和能量，及时纠正贫血，以免感染其他传染病。
5、糖尿病与营养
（1）概述
糖尿病是一种常见的内分泌代谢病，可分为原发性和继发性两大类。
①原发性糖尿病