第74章 怎样酶处理面粉？

面粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的营养，保证其发酵能力。当面粉中的淀粉酶活性不足时，可以添加富含淀粉酶的物质如大麦芽、发芽小麦粉等以增加其淀粉酶的活性。对于饼干用面粉，有时为了降低面筋的筋力，需要加入一定的蛋白酶水解部分的蛋白质，以满足饼干生产的需要。