对于高糖和高水分含量的蛋糕所用面粉而言，需要用氯气处理以打断蛋白分子间的肽链和氢键，增加蛋白的分散性和面筋的可溶性，增加面团的吸水量和膨胀力，从而增加蛋糕的体积，同时氯气还具有漂白的作用。
氯气的处理量过高，反而会使蛋糕品质变次。不同的面粉所需要的氯气的量各不相同，一般经各种处理后面粉的pH值在4.6～5.1之间为宜。
