小麦的面粉蛋白中含有很多SH基，这些SH基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对面粉的筋力起着决定性的作用，因此对面粉的氧化处理可以增加面粉的筋力，改善面筋的结构性能。此外，氧化剂还具有抑制蛋白酶的活性和增白的作用。
常用的氧化剂有快速、中速和慢速三种类型。快速型氧化剂有碘酸钾、碘酸钙等，中速型氧化剂有L维生素C，慢性氧化剂有溴酸钾、溴酸钙等。对面包专用粉宜采用中、慢速氧化剂，因为它们在发酵、醒发及焙烤初期，对面粉的筋力要求较高。面粉中常用的氧化剂为溴酸钾和L维生素C，二者混合使用效果更佳。对筋力较强的面粉氧化作用的效果较为显著，而对筋力较弱的面粉，氧化剂的作用不是很明显，因此应根据面粉的具体特点选择合适的氧化剂。