素食者的出发点是值得赞颂的，但是，他们一直坚持吃素，会不会营养不良呢？
温勃先生，现年64岁，家住美国犹他州盐湖城。几年以前，他还是一个不折不扣的“肉食主义者”。当时，他的家人忽然之间开始吃素，并鼓动他一起吃素。他曾尝试过，但没几天就放弃了。放弃的理由，他对家人的说法是：“每天靠水果和蔬菜充饥的感觉实在太难受了，浑身一点力气都没有。”而真实的原因却是：“我一度很困惑——难道要我就此放弃吃了几十年的煎牛排？”
后来，他31岁的儿子为他详细地讲解了牲畜饲养中的问题，明确告诉他，如果动物已经不是自然成长了，而是吃含大量激素、抗生素后长大的，甚至还有的动物是因为误食了农药才死去而被宰杀的……听到这些，温勃的态度开始转变了，谁也不能保证自己吃了肉制品之后还能活蹦乱跳。
从此，温勃成为一个不太严格的素食者——偶尔嘴馋的时候，还是会吃一点鱼和奶制品。
几年以后，看到自己的变化，温勃非常满意自己当初的饮食改变：“我并没有出现其他美国老人常见的体重问题，我的身体很健康，精力也很旺盛。当然，我保持健康的秘诀还有坚持跑马拉松。”
可见，素食是对身体有益的。事实上，从理论上来说，吃素可以让人很健康。
众所周知，除了动物性食物，所有的食物都可以被归入素食范围，比如蔬菜、杂粮、水果、干果、菌类、豆制品等。有了这些食物，素食者的饮食并不算单调，所含营养成分也可以说很丰富。比如，豆类中含有丰富的蛋白质，这种植物性蛋白质与动物性蛋白质相比，不但更优质，也更易被人体吸收；紫菜、海藻类蔬菜中含有丰富的维生素B12；坚果可以提供维持机体免疫系统正常运转的硒元素；豆制品、绿色蔬菜、全麦面包等可以为身体提供足够的铁元素；豆类（豌豆、扁豆等）、坚果、鸡蛋、大豆及豆制品、小麦蛋白（谷类、面包、米饭、玉米等）以及各种乳制品是蛋白质的主要来源，可以为人体提供一天所需的蛋白质；等等。
然而，现实与理论却总有一些差距。
据统计，素食者患心血管疾病的比例比杂食者（吃素也吃荤的人）要高得多。比如，慈济大林医院对3689位参与健康检查的市民的资料进行研究后发现，吃素女性的三酸甘油酯比杂食女性要高，体内优质胆固醇的含量也比较低；香港中文大学医学院的研究人员在2006年的一项研究中发现，长期吃素的人，因维生素B12的缺乏，血管壁比一般人更容易硬化。
也就是说，对很多人来说，长期吃素不但没有更健康，反而由于营养搭配不合理而越来越不健康，甚至诱发了贫血、营养不良、智力下降、老年痴呆症、周身骨痛、乏力、驼背、骨折、头发变白、牙齿提前脱落、骨质疏松及心血管疾病等病症。可见，吃得不对，素食也会变成“毒食”。
因此，要健康饮食，素食者就要在营养平衡的原则下，选择合适的食材和烹饪方法。如此，才能最大效果地发挥素食的作用。