人人都需要依靠食物来供给维生素，无一例外。食物不足或食物供应单调，很容易产生营养缺乏病。
在我国，在基本解决了温饱问题以后，维生素缺乏症已经显著减少，但由于膳食结构中以植物性为主、动物性较少，所以维生素A和B2的供应量偏低，散见的夜盲、舌炎、阴囊皮炎等维生素缺乏症并不少见。
自身原因的维生素缺乏
就个人原因而言，造成维生素缺乏的主要原因有以下几种：
膳食中含量不足
主要原因在于经济条件差、膳食结构单调、偏食，从而使得摄入膳食中维生素的量无法满足机体需求。
有的地区食物单调（如以玉米为主），则很容易发生由于缺少某种维生素而引起的疾病（如癞皮病）。
体内吸收障碍
多见于消化系统疾病患者，如肠蠕动加快、消化道或胆道梗阻、吸收面积减少、长期腹泻等因素，都可能使维生素的吸收、储存减少。
肠道细菌生长抑制
如果使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，就会减少维生素的合成量，从而引起某些维生素的（如K、B6、B3）缺乏。
排出增多
主要原因在于因哺乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等药物，从而使得排出增多。
破坏加速
主要原因可能在于因药物等作用，从而使得维生素在体内加速破坏。
需要增加
由于生理和病理的需要，需要量增多而摄入量不足，也会导致维生素缺乏。
例如，生长期儿童、妊娠和哺乳期妇女、重体力劳动及特殊工种工人、长期高热和患慢性消耗病疾患的病人等，维生素的需要量都会比一般人高。
食物储存及烹调方法不当
我国膳食以熟食蔬菜较多，在其储存加工过程中必定会大量损失和破坏部分维生素。尤其是当储存和烹调方法不当时，对维生素的破坏作用尤其大。
例如，维生素C在食物储存及烹调时最容易遭受破坏；倒掉烹调用水，尤其容易丢失水溶性维生素11；煮粥或炖肉时加碱，则会破坏维生素B1.
脂溶性维生素和水溶性维生素
维生素是一个庞大家族，目前已知的维生素有20多种。根据其溶解性，通常把维生素分为脂溶性和水溶性两大类。
脂溶性维生素及其基本功能
脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E、K四种。它们的共同特点是能溶于脂肪12，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄率低。所以，当脂溶性维生素摄入量过多时，可在体内造成蓄积、产生有害作用，甚至发生中毒现象。
水溶性维生素主要包括维生素B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12、P等）、维生素C（抗坏血酸）以及许多“类维生素”。它们的共同特点是能溶于水13、不溶于脂肪及有机溶剂；容易从尿中排出体外，而且排出率高，因而其体内营养水平多数都可以在血液和尿中反映出来。
应当说明的是，随着科技的发展，脂溶性维生素和水溶性维生素之间的划分可能会出现某种“雌雄同性”的戏剧性变化——同一种维生素中既有脂溶性维生素，又有水溶性维生素。
之所以会出现这样的变化，表明人类在克服某种维生素的固有缺点时，对如何更好利用维生素会产生新的认识，从而更有利于人体的吸收。
例如，除了众所周知的维生素K“雌雄同性”——天然的维生素K（K1、K2）属于脂溶性维生素，人工合成的维生素K（K3、K4）属于水溶性维生素——以外，目前日本日光化学公司已经成功研制出了被称为“VC-IP”的脂溶性维生素C。它稳定性高，易于被皮肤所吸收（吸收率是水溶性维生素C的16.5倍），这样，在用于制作美白化妆品时吸收效果当然就更好了。
维生素并不是越多越好
维生素虽然参与体内能量的代谢，但本身并不具备能量，因此，服用维生素并不会造成通常所说的“营养过剩”，也不会造成肥胖。
有人把维生素称为营养素，认为多多益善。其实不然。因为哪怕是最好的“营养”，也需要“适度。”事实上，过多地摄取某些维生素不但对人体无益，反而有害。
脂溶性维生素最容易中毒
上面已经介绍，维生素可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。水溶性维生素的特点是，多余部分一般可以随尿液排出体外，而脂溶性维生素中的A和D却无法做到这一点。因为它能够在人体内储存，因此摄入过量会引起中毒。
相对而言，维生素A、D（即鱼肝油制品）是两种比较“危险”的维生素，在口服量过大（尤其是用于儿童补钙）引起的维生素中毒中，最常见的就是维生素A和D中毒。因此，服用这两种维生素时一定要严格掌握剂量。
过量服用维生素A的后果
长期过量服用维生素A，可能导致发生骨骼脱钙症、关节疼痛、皮肤干燥、食欲减退、肝脾肿大、不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症状。
每天补充维生素A的量超过3000微克，还会损伤肝脏，并导致婴儿先天性缺陷。
过量服用维生素D的后果
长期过量服用维生素D，会引起钙过剩、食欲不振、倦怠、便秘、厌食、恶心、呕吐、体重下降、低烧、弥漫性肌肉乏力等症状。
过量服用维生素E的后果
长期过量服用维生素E会增加出血、尤其是脑出血的危险性。
如果每天服用维生素E超过10000IU（大约相当于100丸），就会引起肝功能变化。
水溶性维生素并非一定不会中毒
脂溶性维生素不能多多益善，是否表明水溶性维生素就可以多多益善了呢？当然不是。
长期服用维生素C的后果
长期服用维生素C，每天口服量达到4克（大约相当于每天吃半瓶维生素C）以上会出现腹泻、腹部绞痛、便中带血等症状，严重的还会全身出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心等。
它不但会改变血液中一系列荷尔蒙的含量，如雌性激素、甲状腺激素、胰岛素，而且还会破坏维生素B12，从而产生一些毫无作用的具有分解功能的物质。
与此同时，它会提高身体对铝的吸收，从而损害骨骼和大脑；促进肾结石的形成，从而导致痛风和骨质疏松症；干扰医学化验值，对血糖、尿酸、转氨酶、肌氨酸、LDH、胆红素等值产生影响。
长期服用维生素B6的后果
再看维生素B6，它经常被用于治疗抑郁症及经常性疼痛、妇女怀孕时。
然而，大量地服用维生素B6，会导致感觉机能神经疾病，从而产生诸如灼热、刺痛、发痒、手脚麻木、不受控制等维生素B6中毒症状。
怀孕妇女过多地服用维生素B6，则会导致胎儿畸形。
长期服用维生素B3的后果
还有就是维生素B3（又叫烟酸），它是维生素B中最稳定的化合物，在医药上主要用于治疗精神分裂症、降低胆固醇含量。
在食堂和快餐店，维生素B3经常被违规用作肉类染红剂，一旦食物加工时未被搅匀，使用者就存在着维生素B3超标的危险，结果是脸部及身体皮肤表面出现与过敏相似的症状，有灼热和刺痒感，皮肤出现丘疹。如果长期过量服用B3，则会使肝脏受损，患上黄疸。
从上可以看出，不管是水溶性维生素还是脂溶性维生素，都不能保证万无一失，因为古话说得好：“是药三分毒。”
蔬菜和维生素制剂不能相互取代
补充维生素的主要途径是饮食和各种维生素制剂。
在补充维生素时，存在这样两个错误极端：一是以维生素制剂代替蔬菜甚至一日三餐；二是认为蔬菜中含有丰富的维生素，所以完全没有必要吃维生素制剂。
两者错误的共同之处在于：蔬菜和维生素是不能互相代替的，两者的做法都过于片面和极端。
一方面，维生素制剂不能代替蔬菜
原因主要在于：
性质不同
蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分；而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性质上有差别。
维生素成分不同
同一种蔬菜往往具有多种维生素成分，而维生素制剂往往只有单一的一种维生素成分（也有少数例外）。
例如，在摄取大量的蔬菜和水果后，人的血液中就会含有很多植物性化学物质，其中包括防癌物质和10来种氧化还原物质。而维生素制剂却不具备这样的多种维生素。
以维生素C为例。单纯摄取维生素C制剂，会把贮存在人体铁蛋白中的无害的高价铁转化为具有催化作用的游离的低价铁，同时生成自由基。而这些自由基，则有可能促进心脏病、癌症的发生。
由此可见，即使工作再忙也不要忽略了水果和蔬菜的营养价值。
营养成分不同
这种营养成分包括维生素类，也包括非维生素类。
维生素类营养成分除了维生素以外，还有其它一些虽然不是维生素、但对人体的作用与维生素相类似的天然物质15；非维生素类营养成分包括矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等，因此它给人的营养作用更全面、更丰富。
显而易见，维生素制剂在这一点上根本无法与之相提并论。
作用原理不同
维生素制剂的应用范围很广，就有许多人误认为服用维生素制剂与食用含维生素食物的效果是一样的。事实上，天然食物中所含的维生素与人工合成的维生素是不可能完全相同的。
以维生素C为例。在蔬菜和水果中，天然维生素C是以抗坏血酸和芸香甙起协助抗坏血酸发挥作用的。而人工合成的维生素C，则是一种纯药物制剂，在效果上远远不如天然维生素C。
副作用不同
服用维生素制剂容易产生副作用，而服用天然维生素则不必有这种担心。
仍然以维生素C为例。
服用维生素C制剂时往往会因为用量大，长期服用会在体内形成草酸，而这是形成肾脏草酸盐结石的潜在威胁。相反，蔬菜和水果中的维生素C，就不可能导致尿液中的草酸含量过高。
再例如，美国洛杉矶南加利福尼亚大学的科学家通过对573名服用各种维生素的中年男女进行研究发现，服用高剂量的维生素C制剂，会加快主动脉的硬化（动脉粥样硬化）、增加心肌梗塞的危险；而从蔬菜和水果中补充维生素C，则不会带来这种伤害。这是一个最好的证明。
从上可见，在食用蔬菜较少时适当服用一些维生素制剂，只能是一种权宜之计，而不能作为长久之计。如果用维生素制剂完全取代食用蔬菜，要想获得全面而均衡的营养是绝对不可能的。
总体来看，补充维生素应当以水果、蔬菜为主。
另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂
虽然蔬菜含有丰富的营养成分，但是不同的蔬菜会有不同的营养成分，没有哪种蔬菜的营养成分敢说“面面俱到”，更不用说满足某些人的特殊需要了。
以人体需要量最大的维生素C为例。
并不是所有蔬菜都含有某种维生素
仅仅食用蔬菜哪怕是维生素含量高的蔬菜，并不能保证人体不缺乏某种维生素。
例如，按照理论上的推算，要满足人体每天所需要的100毫克维生素C，每天的菜谱应当包括精心挑选的500克绿色、红色、紫色蔬菜，以及同样颜色的250克水果，其中深色和浅色水果各占一半。
显而易见，要达到这样的要求，条件非常苛刻。这也是目前我国仍然有30%以上的人缺乏维生素C的原因之一。
水溶性维生素很容易丢失
即使是维生素C含量高的蔬菜，经过储存和加工后也会遭到大量破坏。
这就是说，即使按照上述要求严格进行配菜，同样无法满足人体所需的每天100毫克维生素C。
食用蔬菜和水果无法得到大剂量维生素
如果维生素用于治病和保健需要，往往要求大剂量，完全依赖食用蔬菜是不可能获得如此大剂量的。
例如，即使严格按照上述要求配菜、在储存和加工过程中也没有丧失维生素成分，如果要想通过食物每天获得400毫克维生素C，那就需要每天吃1000克橙子或2000克菠菜、或400克蒜苗、或1500克西红柿。显然，要每天如此是无法做到的。