书城养生品味谈吃
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第28章 脍炙人口的东坡佳肴

一曰“玉糁羹”,是以山芋作主料而

烹制的。苏轼写到此羹时说:“过子忽出新意,以山芋作糁,色、香、味皆奇绝,天上酥陀则不知人间绝无此味。”并写诗赞之:

香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。

莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。

“金齑玉脍”是隋、唐、五代直到宋时南方的名肴,苏轼认为比不上“玉糁羹”。

另一曰“芦菔羹”,其主料是极其平常的蔓菁和芦菔根,味道却极美。苏轼在他的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中写道:

我昔在田间,寒庖有珍烹。

常支折脚鼎,自煮花蔓菁。

中年失此味,想象如隔生。

谁知南岳老,解作东坡羹。

中有芦菔根,尚含晓露清。

勿语贵公子,从渠醉膻腥。

苏轼称赞这种羹汤比那些用膻、腥的羊、鱼烹制的羹汤还要香得多。

《山家清供》在记述“芦菔羹”时说:“景客于骊塘书院,每食后必出茶汤,青白极可喜。饭后得之,醍醐甘露未易及此。”可见林洪对这种羹的评价也是很高的。

东坡豆腐

“东坡豆腐”是脍炙人口的一款素菜。据《山家清供》记载,烹制方法《野菜博录》中的荠菜品味谈吃有两种:一是将豆腐先用葱油煎,然后再加入研碎的榧子一二十枚和酱料一起烹煮,另一种是用纯酒来煮。这种烹调方法传到后代,在配料和烧制上逐渐有了改变。

芹芽鸠肉脍

芹芽鸠肉脍,是以冬季的“雪花芹菜”和斑鸠肉杂以别料经细切而烹制的。《东坡八首》第三首后四句“泥芹有宿根,一寸嗟独在,雪芽何时动,春鸠行可脍”。自注“蜀人贵芹脍,杂鸠肉为之”。有人说这一名菜也是苏东坡的拿手菜。

东坡饼

“东坡饼”并不是苏轼创制的,但与苏轼有密切关系。苏东坡在黄州做官时,有一次赴何秀才宴,宴间,有一种油酥饼吃起来酥脆异常。他问主人这种饼叫什么名称。主人回答:还没有给它命名。苏轼遂吟诗一首云:

野饮花前百事无,腰间惟酒一葫芦。

已倾潘子错煮水,更觅君家为甚酥。

由于苏轼对这种酥饼的喜爱和吟咏,后人就以他的名字命名为“东坡饼”。

东坡“蜜酒”

苏东坡爱饮酒,也亲自酿酒。宋时流传的名酒中就有苏轼的“蜜酒”。

张邦基在他的《墨花漫录》里写道:苏东坡生性喜酒,但酒量不大。他在黄州时,曾用蜂蜜酿酒,还作了《蜜酒歌》。这种蜜酒的做法是:每次用蜂蜜四斤,炼熟,加入熟水使达到一斗,搅匀,再将好面曲二两和南方白酒饼子曲一两半捣细,用生绢包起来,与蜂蜜汁一起装入瓮中密封。大暑天要冷装,天气稍凉时要温装,天冷时热装。装瓮后一二日,蜜汁发酵呈现沸腾状态,再过几天后,沸腾状态停止而清亮了,就可以饮用。刚酿成时带有浓厚的蜜味,澄清半月左右,就成为很美的酒了。如果你在蜜汁刚刚沸腾时再炼蜜半斛放冷投入,酿出来的酒就更妙了。后人曾按此法试酿过,果然味甜如醇醪。不过喜欢喝烈性酒的人,恐怕不会喜欢这种酒。

苏轼发明的蜂蜜酿酒法,为我国酿酒业开辟了一条新的途径。特别是他所著的《酒经》为中国饮馔史增加了新的篇章。

苏东坡赞赏的肴馔

苏轼重视吸收别人的烹调经验。当时四川一个村寺里有一位酒肉和尚精于烹饪,特别是蒸猪肉的方法有独到之处,并写了下面一首诗:

嘴长毛短浅含,久向山中食药苗。

蒸处已将蕉叶裹,熟时更用杏浆浇。

红鲜雅称金盘,软熟真堪玉箸挑。

若把膻根来比并,膻根只合吃藤条。

这首诗记述的是蒸猪肉。用蕉叶把肉包起来,一则可以避免肉味和营养散失,而且蕉叶的清香味被肉吸收,再用杏浆一浇,颜色金黄,形似盘,堪称一款色、香、味、形俱美的菜肴。苏轼尝了此肉,看了此诗岂肯放过。随即把它抄录下来,作为烹肉技法之一种。

苏轼作为一代美食鉴赏家,他的食趣非常广泛。他对家乡的名产有着浓厚的感情。例如他的老家四川到处是竹,他既喜欢观赏绿竹,又喜欢吃竹笋。他的诗中有“无竹令人俗,无肉令人瘦”的名句。后被《毛诗品物图考》中的荏菽品味谈吃人演绎为“若要不俗又不瘦,除非笋炒肉”。苏东坡若在世,对这一演绎恐怕也是不会反对的。他对四川的菠菜、韭黄也很留恋。“北方苦寒今未已,雪底菠如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。”北方气候严寒,露天越冬的菠菜被冻得像铁甲一样,于是他怀念起气候温暖的四川,冬天蔬菜丰富,菠菜芽长得非常茁壮。“青高黄韭试春盘”是讲他在家乡用韭黄制作春卷。据说用韭黄做春卷也是苏轼发明的。

苏轼对肴馔的喜爱和品评并不局限于他老家四川的名馔。他在陕西凤翔做官时,对关中的面条和大麦仁加豆子合煮的麦仁饭评价也很高。他有诗赞美关中的面条说:“汤饼一盂银丝乱,蒌蒿如笋玉箸横。”诗中的“汤饼”即今之面条。《东坡文集》中记述大麦仁饭称:

今年收大麦二十余石,卖之价甚贱,而粳米适尽,乃课如婢舂以为饭,嚼之啧啧有声,小儿女相调云“是嚼虱子”。日中饥,用浆水淘食之,自然甘酸浮滑,有西北村落气味。今日复令庖人杂小豆做饭,尤有味。

这种红豆麦仁饭系关中农村百姓常吃的,苏轼对它也产生了兴趣。

他在广东时,对吃蛇的态度,就和唐代韩愈大不一样。韩愈贬官潮州时,对吃蛇硬是接受不了,庖人买回蛇来,他让放了。苏轼到了岭南,就入乡随俗地习惯吃蛇了。他在《古意》诗中写道:“平生嗜羊炙,况味肯轻饱。烹蛇啖蛙蛤,颇讶能稍稍。”他对吃河豚特别喜爱。他说吃了河豚,死了也值得。

苏轼虽然以“馋嘴”出了名,但他并非历史上那些食前方丈的侈靡之徒,仍然注意节俭,他的《节饮食说》称:“自今日以往,早晚饮食不过一爵一肉,有尊客,盛馔则三之,可损不可增。有召我者,予以此告之。主人不从而过是,吾及是乃止。一曰安分以养福;二曰宽胃以养气;三曰省费以养财。”

盛馔佳肴,有粗有精,有淡有浓,有滋有味。吃品盘中之味,实际上是在吃品往昔的岁月。岁月在嘴里吃品得久了,就能品出生活的真谛。