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第27章 唐代遗风菠菜凉面

菠菜凉面为古都西安一绝。说它是西安一绝,是指外地绝无而西安仅有。1992年5月我带了几位面点师赴日本面条始发地香川县进行学术、技术交流,其中就有菠菜凉面一款,日本同行看后,先是怀疑加了色素,继之品尝,顿觉香甜凉爽,惊叹不已。其实,岂止外国人,就是中国其他地方不了解西安菠菜凉面的人,亦颇感惊奇。因为菠菜凉面并非是面条碗里加菠菜。吃菠菜凉面时,你是看不见菠菜之形的,这是一种周身皆绿的面食,绿得跟菠菜的颜色一模一样。如果第一次看到这种面食,事先又没有听老陕做过详细介绍,真会感到莫名其妙。

我这里所以再谈菠菜凉面,是因为它颇有唐代遗风。《唐六典》载:

“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴饮,九品以上并供其膳食。”看来“槐叶冷淘”是唐代夏日特受人们喜爱的食品,诗人杜甫于大历二年曾作《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采掇副中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”“槐叶冷淘”究竟是一种什么样的消暑食品,竟受到杜老的吟咏?据《杜诗镜铨》引张晋云:

“槐叶味凉苦。冷淘,已熟面名。盖以槐叶汁和面为之。”又引王右仲云:

“蒸淘过熟,其质消减,故加餐愁其易尽。”这说明它是一种面食,可仍未写清它的制法,不过,宋人王禹有《甘菊冷淘》可资参考,诗中有:“甘菊品味谈吃生篱根,长牙触土膏采采勿盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲溲如玉敦。随刀落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪。”这就是说:“甘菊冷淘”是先将甘菊汁与面和之,再用刀切成细条,煮熟后投入寒泉盆里浸透而成。由于掺进有甘菊叶汁,所以冷淘的颜色青碧,因而“芳香敌兰荪”,真是色香味俱佳了。如果说“甘菊冷淘”与“槐叶冷淘”仅仅是所加叶汁有别,那么“槐叶冷淘”的制法就是采青槐叶捣汁,和入面粉揉之,做成细面条,置沸水中煮熟,放入冷开水中浸漂,其色鲜碧,再捞入盆中,淋以熟油抖拌,面条自分而不粘,然后入进井中或冰窑冷贮,食用时调以作料即可。

所以掌管肴馔的太官令,夏日供九品以上官员朝会时必有“槐叶冷淘”一味。难怪杜甫也要推荐君王纳凉时食用。

今日西安的菠菜凉面,是将菠菜去黄叶、老梗,洗净,放沸水中煮烂,捞出菠菜晾凉后用来和面,这煮烂的菠菜便是和面所需的水分,不必另外加水。再将和好的面擀成面条,投入开水锅煮熟,放凉开水中划散捞入盆中,拌入熟油,入冰箱冷贮,食用时随各人所好调以作料即可。观此菠菜凉面与唐长安的“槐叶冷淘”制作基本相仿,不同的是一个将槐叶捣汁,一个是将菠菜煮烂,但都是为了取其绿色的汁液和面。再就是现在冷制不是放在井中或冰窑里,而是放在冰箱里罢了。由此看来,今日之菠菜凉面即是源于唐代长安的“槐叶冷淘”无疑,或者说它是由“槐叶冷淘”演化而来的,有着浓郁的唐代遗风。

同样都是夏日消暑的凉面,为什么今天要用菠菜呢?这不得不让我们再看看菠菜的特性。菠菜,原产西亚伊朗,唐初传入中国。唐宋称“菠”,《本草纲目》谓:“波斯草”,《茶余客话》名“赤根菜”,《授时通考》叫“鹦鹉菜”等等。菠菜不仅美名多,历代文人为它吟诗作赋,一唱三叹者也大有人在。宋刘子晕有“金簇因形制,临畦发永叹。时危思撷佩,楚客莫纫兰”的《咏菠》诗;苏轼亦有“北方苦寒今未已,雪底菠如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁”的《七言散联》。

菠菜的营养自有特点,一是胡萝卜素的含量高于其他蔬菜;抗坏血酸虽低于辣椒,却高于西红柿。一个成年人一天吃250克菠菜,就能满足对胡萝卜素的需要。二是菠菜分泌激素对人的胃肠和胰腺的分泌功能有较好的作用,能帮助消化吸收。三是它所含的具有止血的维生素K为叶菜中最高的,对鼻出血、肠出血有一定的辅助治疗作用。

菠菜不仅可做成菠菜凉面,而且可做成各式各样的面,可以制成细如线的面条,也可制成宽如腰带的长面,还可以制成猫耳朵(陕西叫麻食);

可以是汤面,也可以是干面;可以冷吃,也可以热吃;可以加葱花和油泼辣子调制;也可用麻酱、芥末调制;还可以用干烂肉臊子和杂酱调制,吃起来各有特色。不过,由于各人所好不同,我以为菠菜凉面的特色最为突出,特别是在酷暑盛夏,端来一碗绿油油的菠菜面,看上去先给人以清凉爽快之感,再加上调了各样的作料,吃起来爽口味美,而那菠菜的香甜和菠菜凉面自身具有的特殊魅力,真可以使你食欲大震,暑气顿消。

铁板烧与牛石烧

铁板烧这几年大行其道,成为高级餐厅宴席中的首选。人们只要看到铁板烧上桌,便肃然起敬,食欲大发。

铁板烧源于哪里,有人说是韩国,有人说是日本。我既吃过韩国的铁板烧,也吃过日本的铁板烧。听日本人说,铁板烧是由日本古代的“锄烧”或“铁铣烧”演变而来,是真是假,我未作考证,不便妄加置评,姑且存疑。

不过这又使我想起了在台湾吃的“松板牛石烧”,也就是用石头烧炙牛肉吃。牛石烧所用石头,一般直径12公分,高3公分,看起来与一般石头无异。

台湾人介绍说,这是用“特殊材料”制成的,我看不出来。使用时,先将石头放在炉火上烧15分钟,待其表面温度升高到摄氏二三百度,即刻取出放在洒有一层盐巴的瓷盘中,人们就可以夹牛肉于石头之上烧炙,至色变而熟,蘸调料食用。

我吃的这“松板牛石烧”,是在台北远东饭店的日本料理餐厅,所以有人说这牛石烧也是源于日本。其实用石头烧炙食物,在中国的旧石器时代就有了,有人称其为“石烹”。其后,到了一千三百多年前的唐代,关中同州有一种叫“石鏊饼”的食品,曾风靡一时,它就是将饼坯放在烧热的石头上焙熟的,此饼一直流传至今。不过清代曾易名“天然饼”,《随园食单》有记载,为“石烹”时期的“活化石”。日本的饮食文化比中国进化晚得多,用石头烧炙食物究竟是日本人所创,还是由中国或别国引进的,而后演变成牛石烧,颇值得探讨。不过,我以为类似的食物或烹调方法,不能只看现在由哪个国家采用,就下结论是源于哪个国家。

话再说回到铁板烧,它选用的原料比较广泛,家畜、家禽、水鲜海产及蔬菜都能烧烤,但餐饮市场多用牛肉。吃铁板烧之所以用牛肉,大概是有如吃西餐中的“煎牛扒”一样,从过程到吃法与口味都没有多大的分别,不同的是吃“牛扒”用刀叉,吃铁板牛肉用木筷子,身在其中,应付起来亦比较简单,点起菜来也不费脑子,唯一不容易的就是一般人没有深入了解牛肉的常识。

做“铁板牛肉”的肉,大致有三种,一种是放牧的牛,一种是圈养的牛,还有一种是速成的牛。放牧的牛肉质粗而劲,圈养的牛肉质细而软,速成的牛肉柔而嫩。我在日本吃的铁板牛肉是速成的。它在饲养中常常喂牛喝啤酒、做按摩。喝啤酒、吃啤酒糟,不仅牛成长得快,一年可长肉至400公斤,其肉质也极为柔嫩。而定期为牛做按摩,则能促使牛身上的脂肪散开,均匀地分布在每一方寸的肌肉之中,宰杀后的牛肉表面似刚下过的霜点,日本人为它取了个非常诗情画意的别名,叫作“美丽霜降”。

到餐馆吃“铁板牛肉”,要先问清是哪种牛肉。烧炙时,放牧的牛肉多加点汁子,时间略长一些;圈养的牛肉次之。速成的牛肉要更短些,牛肉放上去,心里从“一”暗数到“五”,再翻另一面炙,亦数到“五”,立即夹起食用,否则娇嫩的牛肉炙得太久,干缩成了一小块,岂不是焚琴煮鹤,暴殄天物了。炙好的牛肉,可以蘸调味汁吃,也可淡着吃,其柔嫩的肉质犹似口香糖般适口,仅嚼两三下就完全化掉了。这里需要补充的是,当今不少饭店的“铁板牛肉”是由厨师在厨房把牛肉放在铁板上烧好才端上来,显然是转了弯的“铁板牛肉”,起码失去了顾客自己边烧边吃的情趣,可取之处不多。据说这是学习洋人的,可是所学的似乎是洋人的皮毛,并非实质精神,可悲的是偏偏又学得不像,变成一种装腔作势,成了东施第二。

脍炙人口的东坡佳肴

提起苏东坡,无人不知他是北宋时一位才气横溢的文学家、画家、书法家。历来研究苏东坡的人,多从这几方面探讨他的成就及其对后世的影响,很少有人从饮食文化的角度来研究他,殊不知他对我国烹饪科学文化也有很大贡献。苏轼不仅是一位知味善尝的美食家;是著有《酒经》、《黄州寒食诗帖》、《老饕赋》等的饮食著述家;还是一位精烹善调、亲手创制过许多名馔佳肴的烹饪大师。苏轼爱吃,自称为馋嘴的“老饕”。他生长在天府之国的四川,一生宦海沉浮,历居京城汴梁,陕西关中,山东密州,江苏徐州、常州,湖北黄州,浙江湖州、杭州乃至岭南惠州、瞻州等地,尝遍了南北名馔佳肴;他又处处留心,观察各地的烹调方法,甚至亲自动手烹制,从而积累了丰富的烹饪经验,创制了许多名馔。后世流传与苏东坡有关的膳馔很多,现仅举几例,分述如下:

东坡肉

宋人吃猪肉,大都不把猪肉煮烂。可能是苏东坡较早发现烂煮的猪肉比腱肉好吃,他便到处宣传。由于他的名望高,这件事便在知识分子中传为美谈。周紫芝的《东坡诗话》中曾详记其事说:

东坡性喜嗜猪。在黄州时,尝戏作食猪诗云:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,先洗铛,少着水,柴头罨烟烟不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。每日早来打两碗,饱得自家君莫管。”此是东坡以文滑稽耳。

苏轼用这种“慢着火,少着水”的方法炖猪肉,开始时,只是为了适应自己的爱好。后来,他游历南方各地,常常自己动手烹制此肉,与朋友们共享,人们都觉得特别好吃,于是“东坡肉”就在广东、浙江一带广为流传,直到今日。

其实“东坡肉”的概念,不应限于红烧猪肉,还应当包括后代的烂蒸羊肉。因为苏轼同时把慢火烂煮的原理用于羊肉的烹制。《东坡志林》里有一道蒸羊肉的菜,也强调要“烂”。文中说:“烂蒸同州羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸。”即是说把羊肉蒸得烂熟,用筷子夹不起来,用羹匙舀着吃,味道才美哩。

东坡羹

东坡羹实际上是以野生荠菜与米糁为主要原料的粥。这种食品既好吃又能治病。苏东坡在给他的好友徐十二的信中说得特别详细:

今日食荠甚美,念君卧病,古醋酒皆不可近,惟有天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美君今患疮,故宜食荠。其法:取荠一、二升许,净择,入淘了米三合,冷水三升,生姜不去皮,捶两指大,同入釜中,浇生油蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气不可食,不得入盐、醋。君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄,辄以奉传,不可忽也。

这可以说是苏东坡发明的一道食疗汤。陆游曾经烹制食之,并作诗,题目是《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》,首句云:“荠糁芳甘妙绝伦。”

其实,“东坡羹”,并不止“荠糁”一种,还有以下两款: