书城养生品味谈吃
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第2章 西北佬说鱼翅

食物杂俎

大千世界是丰富多彩的。应该吃什么与不吃什么,运用逻辑推理行不通,主要取决于人们的喜好、习尚、趣味和情绪,乃至偏见,所谓「食无定味,适口者珍」。

鱼翅对我这西北佬来说,不只吃得很少,见也见得不多。20世纪40年代曾听说有鱼翅席,可那是高官、富商的专美,一般人是不能问津的。50年代以后,别说鱼翅那么贵,经营的饭店也不多,就是连到酒家吃筵席也被视为奢侈的行为,所以,我的前半生尚不知鱼翅为何味。改革开放以来,随着经济的飞跃发展,人民生活水平节节上升,鱼翅成了高级宴席请客的标杆,在“食必有翅”的背景下,我才吃到了鱼翅。

我第一次吃鱼翅是80年代初,吃的“鸡锤鱼翅”,是个山东菜,记得是用十二只蒸过的鸡腿摆在盘子周围,蒸好的鱼翅扣在盘中间,上面浇了些味汁。看来很丰满,但鸡腿似乎成了主角,鱼翅显得不多。颜色红亮亮的,我只吃了一口,因十几个人吃,自己再也不好意思去夹。当时虽对其质地没有太多注意,只觉鲜咸醇浓,倒也适口。其实,鲁菜中的红扒鱼翅、荷花鱼翅、鸡汤鱼翅、凤凰鱼翅等,也是著名的鱼翅菜,只可惜我当时尚未吃到,难以讲出优劣。后来,也听说过北京谭家菜中有“黄焖鱼翅”,被人们誉之为鱼翅中的上品,遗憾的是终归无缘一尝,只好“听着兴叹”了。倒是最近几年好几次去港、台参加学术活动和技术交流,先后吃了新同乐的“红烧排翅”、亚都饭店的“腊肠炖排翅”、福华饭店的“火锤鱼翅”和“顶上鱼翅”,才弥补了我几十年未能满足的欲望,也加深了对鱼翅的认识,真所谓可遇而不可求。

鱼翅为鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类鳍的干制品。按其鳍部位分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。如按加工好的形状,又可分为散翅、排翅、月翅和翅砖。一般常用的是散翅和排翅。据说商家吃鱼翅的兴趣与官员、文人不同,商家注重卖相,喜欢吃整片的排翅。官员和文人讲究实际,以拆成一根根的散翅为上品。散翅粗长润亮,能让人真正享受到吃鱼翅的乐趣。

人们都说中国是食鱼翅最早的国家,这我相信。台湾人相传,七百年前的明朝郑和下西洋,偶然发现粮食不足时,被土人丢弃的鱼翅煮后可以用来充饥,从而开启了中国食翅的******。其实,中国食鱼翅可推移在明代之前。就我看到的古籍,《宋会要》就有从海外向福建输入鱼翅的记述。说明鱼翅入馔最迟不晚于宋代。吃鱼翅的发明权当非中国莫属,只是在明代,鱼翅成了宫廷的高级食品。后因吃的人渐多,鱼翅竟变成全世界争相“废物利用”专门卖给中国人的抢手货,也使中国人莫名其妙被戴上“鲨鱼终结者”的桂冠。尽管日本在二战前成了世界上主要的捕鲨国,近二三十年又变成鱼翅的总收购国,可资料显示,日本食用鱼翅数量并不多,而是将百分之八十左右销售到港、台、大陆和新加坡,说明华人仍是鱼翅的最大享受者。

鱼翅从宫廷珍馐走向民间,大约是清代开国际贸易之后,先传到高官显贵和富商巨绅之家。像当时的孔府菜、随园菜和谭家官府菜中,均有鱼翅菜的记载。民国以后贵族世袭结束,社会渐趋平等,吃鱼翅不再是官员们的专利,其他人只要花得起钱一样可以在大城市的高级饭店吃到。不过,当时以广州为贸易大港,得地利之便,再加上商贾名流聚集,自然成了吃鱼翅最流行的地方。这大概正是至今香港变成鱼翅进口、加工、批发中心,粤港鱼翅菜最多、制作口味最佳,而北方厨师不擅烹制鱼翅,水准和粤港厨师相差一大截的根本原因。

20世纪50年代到70年代,在艰苦奋斗的气氛下,铺张豪华的吃喝难以存在,鱼翅在一般人的生活领域里是看不到的。这也是如我辈北方佬早年不知鱼翅为何味的主要缘由。70年代末以来,改革开放使中国经济得以飞速发展,人民生活水平节节上升。投资眼光快而又准的香港人,纷纷到大陆开设饭店餐厅,一家家新开的燕、翅、鲍酒楼,从南向北蔓延。高级宴席惟港式粤菜独尊,菜单上不见鱼翅便够不上水准。港式鱼翅菜的北伐,为各地不同菜系的餐馆带来极大的冲击,许多声誉卓越的本土老店,在港式鱼翅旋风的席卷之下,纷纷关门认输。另一部分餐饮业的有识之士,率先“师夷长技以制夷”,也在菜单中推出鱼翅菜式,来和港式酒楼相抗衡。一时间,鱼翅的消耗量骤增。据说,近年来香港年均进口鱼翅约九百万吨,除了自行消化两成多,其余近八成加工后批发到大陆、台湾及其他地方。令人想象不到的是,目前鱼翅需要量最大的市场是大陆,足足占了九百万吨中一半以上。难怪香港人说:“看来两岸三地在经济发展的同时,也在比赛谁最会吃鱼翅了。”

鱼翅一般都是用红烧、黄焖、蒸扒的方法来制作,但无论怎么做都离不开好汤。我在香港新同乐酒店吃过的“红烧排翅”,每一根翅都粗而长,弹性十足,用筷子夹一根轻轻一抖,两端就像皮筋一样上弹下跳。吃在嘴里不仅弹牙、滑润,而且隽鲜的味道令人浑身细胞都跟着兴奋起来。“红烧排翅”这么诱人,主要得力于它的高汤浓郁而味腴。这种高汤是用老母鸡、瘦猪肉、金华火腿及蛇肉为主料,用老火慢工熬出来的。用这样的高汤烧、煨出来的鱼翅,自然柔软滑嫩、香气馥郁了。我在北京、上海、西安等地吃过几次鱼翅,总觉得不是鲜味不足,就是欠缺浓郁。究其原因还是在汤上,高汤在鱼翅菜中的地位实不一般。仅熬制时间最少要六小时以上,而当天的汤如当天未用完,隔天再用则鲜味尽失。香港无论过去和现在,在餐饮业工作的厨师都是黎明即起,将熬高汤不只视为份内应做的事,而且认为是自己做菜质量的保障,所以高汤通常有一定的水准。大陆情况不一样,时代改变了,现今大多餐厅厨师上午十点多才就位,客人中午吃菜的汤,不是前一两天的“陈二哥”便是开水加味精的“速成汤”。我不明白,这究竟是一种创新,还是退化?

鱼翅也可以加一些其他辅料做成诸如蟹黄鱼翅、桂花鱼翅、三鲜鱼翅、鸡锤鱼翅、凤藏鱼翅等等,但辅料必须适当,不能喧宾夺主。我在香港吃过一个叫“海鲜鱼翅”的菜,它是配有虾仁、带子、海参、墨鱼等海产以品味谈吃及红萝卜、小青菜梗与鱼翅一起烧的,按说是够丰富的“上上品”了。可喜欢吃的人必定心里明白,一个上好的鱼翅,就是以多翅为上品。为什么一个红烧大裙翅,或者一个清汤大散翅的价钱特别高,原因是没有什么可收藏的,汤之外便是翅,别无他物。而这款“海鲜鱼翅”,比起“干贝鱼翅”“桂花鱼翅”来,更能瞒天过海。海鲜确实多多的,而鱼翅则是少少的,形成一种轻重倒置的做法,那还不如叫“鱼翅海鲜”更贴切,尤其是鱼翅中还加了红萝卜和小青菜梗,我以为知味者恐怕未必以为然。吃东西犹如配方,必须君臣佐使,搭配和谐。红花绿叶才相得益彰。

现在到南北各地饭店吃鱼翅,大都有另外加醋的习惯。据说加红醋是去腥、提味的。可吃过几次鱼翅后的正反两面经验告诉我,醋的酸味虽不会夺尽靓汤的滋味,可也会影响到汤的鲜香馥郁。家中经营鱼翅工厂逾半个世纪,在香港有“鱼翅王子”之称的新同乐负责人袁兆英,可以说是真正的鱼翅专家。他认为饭店、餐厅鼓励客人在鱼翅汤里加红醋,简直就是焚琴煮鹤,糟蹋了天赐美食。不知美食家们对这样的看法是反对、怀疑还是认同。至于加醋的习惯何以形成,也曾听过一个说法。清朝皇室子弟因肠胃弱,吃鱼翅后多要喝一口醋,以助消化。有人看到皇室子弟吃鱼翅喝醋,也就附庸风雅。就这样一传十、十传百,吃鱼翅喝醋竟成了一种风气。此说是否当真,我不大清楚。若是,我以为还是勿胡乱模仿为好,以免落个“东施效颦”之嫌。