书城养生品味谈吃
31861600000018

第18章 浅尝辄止回味多

与朋友在一起交谈,议论到好吃的东西,是多吃好还是少吃好?几位的看法不完全一样,甚至大相径庭。有位朋友说:“好吃的东西当然应该多吃,我是现实主义者,既然好吃,就要满足口腹之欲,一尽为快。”另一位朋友则说:“我虽非美食主义者,可好吃的东西,还是应该少吃,浅尝辄止为好,以留下期待的怀念。”真是各有“主义”,互有说是。

笔者对这个问题的态度极为明朗,赞成“浅尝辄止”。其原因,还得从我的亲身体验说起。

记得孩提时,家境贫寒,平时难得见到肉味。到了春节前夕,家里把喂养了一年的一口猪宰杀了,两大扇精肉卖掉,剩下的头蹄杂碎,由妈妈煮了一锅,虽然调料不全,可仍是满屋生香。等妈妈一捞出锅,我与哥哥先吃肉相对多的猪头肉,当吃得肚子胀时,又看见一条猪尾巴,我就与哥哥去抢,还是哥哥懂事,把猪尾巴让给了我。我拿起三下五除二,一条猪尾巴又进入我的大肚之中,直到喉咙实在咽不下去,我才停止了吃别的杂碎。谁知当晚就闹肚子,害得全家人忙了个半宿。也就从这时开始,我一看到猪头肉,特别是猪尾巴就倒胃。此后几十年来,除了六十年代初,因为长期少油缺肉,偶然一次吃了十多个托托馍(一两一个)外,见了好吃的东西,再没有出现过腹胀的现象。因为我选择了即使是好吃的东西也要“浅尝辄止”的原则。

“浅尝辄止”原本是个贬义词,指刚入门就不再钻研,是一种蜻蜓点水式的处事行为,但用在饮食方面,倒不失为一句至理名言。人类学家曾做过试验,同一味源,反复刺激人的味觉器官,结果是一次比一次减弱。实际上,每种好吃的珍馐,只须尝一两口便恰到好处了,这样能给人留下美好的回味,使人觉着这次没吃够,下次还想吃。

我自己的体会是,世上再可口好吃的东西,一顿吃个够,或今天吃了过瘾,明天吃了还不错,后天再吃就有点变味了,如果连续吃五六天,美好的口感便荡然无存了。至于那种风卷残云、不到腹胀誓不罢休的吃法,不仅有失风度,而且轻则一次吃够,下次再不问津,重则还会使消化机能紊乱,影响健康。倘若有人非此不可,我敢肯定地说,他并非是一个真正懂得吃的美食主义者。

真正的美食主义者,应该是广而不专,好而不贪。广而不专,指吃的品类要多,可轮换品尝,不要只吃喜欢吃的一两种。好而不贪,指美食当前,不能大啃大嚼,一次吃得翻肠倒胃,可尝一两口,下次想到还会流口水。我还常想,人不能天天都想着吃好东西,否则一定活得很痛苦,因为一来世上真正好吃的东西并不太多,二来膏腴满口惯了,嘴巴会变刁,口欲难填之下,好吃的东西就更少了。

品佳肴,饮美酒,无疑是一件快事,也是一种艺术,做美食家还是浅尝辄止者好,事事预留一个想头。凡事如不注意量的适度,快事也会发生变化。因此,好吃,所以要少吃。少吃,永远都好吃。

求新求变是烹饪的灵魂。各地烹饪技法尽管多种多样,但都是要把各种物料,通过鼎中之变使其相辅相成,相互渗透,取得和谐的审美效应,为人们创造出全新的美味。