书城养生品味谈吃
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第17章 化奇臭为奇香

最近一个时期,西安钟楼下著名的开元商城旁,常常在几十米以外,就能闻到让人受不了的臭味。走近一看,原来是推小车的摊贩在炸臭豆腐,南来北往的人不时围在摊旁食用。瞧着不少人细嚼慢咽的样子,大有“品”的格调。对此,有人说,这熏天的臭气大煞风景,也有人认为能品尝到这奇香之物是人生一乐,真是见仁见智。不过,好像不只西安有这种“景观”,我前几年去浙江绍兴,在旅游胜地兰诸山下的兰亭门前,也曾领略过此情此景。如何看待繁华闹市和旅游景点这一奇观,我非市政官员,也不是环保专家,没资格说三道四,倒是对这臭豆腐遐想联翩。

写美食文章比写爱情文章难度大,譬如提到味,就只有酸辣苦咸甜,其实,还有很多丰富而又特异的味道是说不清的,更是写不出来的。臭豆腐,不,还有像江苏的霉腐乳、安徽的臭鳜鱼、北京的馊豆汁它们来得很奇,奇臭,而又奇香。这一奇特的味觉审美现象,正是美食家们数百年来孜孜不倦研而究之的对象。

大致说来,好像凡能刺激人的东西都是好的,川陕云贵之于辣椒、湘粤人之于苦瓜、山西人之于陈醋、巴蜀人之于花椒、新疆人之于孜然其妙处全在那辣、那苦、那酸、那麻、那辛上。如此说来,臭得刺人的臭豆腐也就是好东西了。但又想,臭,无论古今中外均没有跻身五味之中,何好可言?再说,中国饮食原本提倡吃新鲜食物,孔夫子就有“鱼馁而肉败不食”的圣道。在现实生活中,“霉”、“臭”都不是一个好名词,尤其是食物若发霉变臭,就只能作废物扔掉。可也有人不以为然地说:能用发酵、发霉的方法做出异味食品的一定是具有悠久文明的国家。中国的酒、醋、酱油、豆豉等等就是中华文明的结晶。作为一个中国人,我就喜欢我们传统的豆制品,尤其是佐餐小菜的腐乳,更是我的最爱。记得上个世纪50年代初,西安很少有臭豆腐售卖,那时想吃,只好托四弟从北京捎。至于有人说,中国人吃苦吃了几千年,连臭东西也学会吃了,哪能顾得上遵守圣道。此话若就早年国情而言,还可说得过去,倘若指嗜食臭味,还怕失之偏颇。

臭豆腐究竟何以在中国人的饮食生活中独树一帜?窃认为,它的确香,奇香,怪的是此香又出于臭,奇臭。这臭中见香亦可谓饮食美学中之一奇了。

这香,首先在于内在的香,中国传统美学十分强调这一点。孔子就有“里仁为美”,庄子也有“非爱其形也,爱使其形者也”,屈原还有“纷吾既有此内美兮”。这古已颂之的内在美,就是我们今日强调的心灵美。臭豆腐本来是“金刀剖破玉无瑕”般的白嫩洁净,所以变臭,据说是误入“臭穴”的。

相传,清康熙年间,安徽仙源县举子王致和赴京考试落第,留在京师继续攻读,等待下科。期间操起在家乡学磨豆腐的本领,以维持生计。他终是年轻,缺少营销经验,时值炎夏,所做豆腐剩下不少,他苦无良策,只好效仿家乡人做腐乳的方法,将豆腐切成小块,加盐椒放入缸内腌制起来。由此他也歇伏停磨,一心攻读,渐将此事忘得一干二净。及至秋凉重操旧业,蓦地想起那半缸豆腐,连忙打开一看,一股臭气扑鼻而来,豆腐变成绿色!

弃之可惜,就口一尝,臭味之余却别有风味,送给邻里品尝均称不恶,有人还盛赞美味。王致和遂萌发研制臭豆腐之念,并在此基础上加以完善,逐渐定型为细、腻、松、软、香五个特点,这便是臭豆腐的来历。后来,臭豆腐因味道新奇,逐渐也进入有钱人的餐桌。至清末,居然进到宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜。

臭豆腐固因误入“臭穴”而臭,但其内在香如何通过外在臭的表达,竟将闻着臭也化作品味时的香,则是中国近百年来不少烹饪师的奇妙创造。

美学家王朝闻说:“在艺术上,有时为了揭示美,使美显得更美,偏偏要强调对立因素。”湖南长沙火宫殿烹饪师在这方面做了很好的尝试,并获得了美食家的称赞。20世纪90年代初,在长沙参加学术研讨会期间,有幸亲自领略了火宫殿大师制作的“油炸臭豆腐”。摆在桌上乍看,色呈青黑,其貌不扬,实在引不起人的食欲,可一经入口,外焦内软,绒柔细腻,既有白豆腐的细嫩,又有臭豆腐的奇香。有的美食家形容:“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒。”我认为是很贴切的。足以证明火宫殿烹饪师继承了中国烹饪传统艺术,得其三昧,浑然一体。

臭豆腐除了深邃的内在美、变态美外,还有着多彩多姿的美。就像舞台艺术有着造型美、装饰美、画面美等等所集结的综合美。我接触过臭豆腐综合美的一个较好的实例,是南京夫子庙的“蒸臭豆腐”。它不像火宫殿那么黑,反呈银白,上面点缀着冬菇、葱花、豆苗、红辣椒等等,既赏心悦目,又齿颊留香。问其制法,老板说:蒸臭豆腐不只要选质地软的嫩豆腐,要紧的是清洗,用手轻轻搓抹,尽量除去黑绿色的表面,多换几次清水,搓掉豆腐缝隙中的绿斑点。蒸时先抹上薄薄一层盐,滴点芝麻油,再加配料上笼蒸,趁热取出来吃。这样不只色泽好看,口感软嫩,热气腾腾地吃,才够味、过瘾。看来,变化是烹饪的精髓,只有不断地变,这香哉奇臭的臭豆腐,才能在中国烹饪百花园中成为一朵永不衰败的奇葩。

香和臭是很难界说的。此化奇臭为奇香,我中华民族独有的食品,难用笔墨阐述,妄论如上,愿与食者共享之,共议之。

无味之味的水

水与烹饪是什么关系?或水在烹调中有什么作用?这是一个看似简单却最不好回答的问题。水,人们平时只知喝它、用它,又最易忽视它,最少了解它。我也未能免俗。中年以后改行研究饮食,感兴趣的多是鸡、鸭、鱼、肉、谷、蔬、蛋、奶及至山珍海味,对整天接触的水,并未给予应有的注意,更谈不上热衷于研究了。

文化色彩浓学术性强的文章,或许也和水一样淡然无味。可转念又想,世上又有谁能对这淡然无味的水舍之搁之呢?人们做事很难做到使各个方面都很满意,套用餐饮业一句行话“众口难调”。肯定有部分读者一看标题是淡而无味的水就不看内容了,但我还是十分鼓励看官们,千万不要忽视了这淡然无味的水。

“人之饮食,首重惟水。”古人这一结论无疑是十分正确的。别说水在人体中的地位和饮水与健康的关系,即使从水是动植物烹饪原料洗涤、泡发的必需品,是烹饪热能的重要载体,是盐糖酱豉等调味品绝对需要的溶剂,是菜肴营养、本味不被侵害、损失的保护剂等几个方面,写个万巴字的论文当不是狂言。只是这篇随笔短文难当此任,还是就水在一些菜点的运用上小题大做吧!

白斩鸡是一味岭南菜。据说,吃的人很多,见其制作的人很少,知其道者更少。我有幸在广州亲见一位大师制作白斩鸡的全过程。他是将当年生嫩仔鸡宰杀后去内脏和头脚,整只放入旺火大沸的多量开水锅中,盖严锅盖后立即将锅端离火口,约十五分钟后取出,趁热斩成大块,又马上放入冷鸡汤中泡约三十分钟,然后再斩成小块,排盘上桌。只是让人疑惑的是鸡刚放入开水锅中,为什么又要立马端锅离火?经交谈分析才知,这是利用动物性原料在沸水中只排出而不吸收水分,但在100℃以下则相反的原理,先让鸡表皮突受沸水之激,蛋白质猛烈凝固收缩色变而成形,尔后端锅离火的烹制过程中,原料内部水分就不易渗出,加上热鸡块再放入冷鸡汤中一泡,白斩鸡那金黄脆爽和香滑鲜嫩之奇色奇味奇感,就成为任何别的烹法都难于超越的“鸡馔之王”。然其全部制作过程的奥妙之处,只在一个“水”字。若没有那多量的开水和冷鸡汤,是无论如何也达不到这个水准的。

如果说白斩鸡与水煮鸡、涮羊肉、大烩菜乃至羹粥之类大同小异,水是绝对需要的介质,那么与此截然不同的气蒸法,水,同样是不可或缺的。

气蒸法问世于新石器时代晚期,是以中国先民创造的底部有许多小孔,置于鬲、釜上的陶甑蒸制食物,后逐渐演变为铜甑、铁甑。西安有一种风味小吃叫“甑糕”,就是选用古老的铁甑制作的。它是将糯米与红枣分层放入甑中,利用水吸收火的热能,使甑的内压形成100℃以上的蒸气将食物蒸熟。

这种方法既隔绝了食物与空气的接触,减少了氧化对营养素的破坏,又防止了食物鲜香气味的过分挥发与遗失,还保持了食物的原状,可谓中国烹饪史上继烤、煮食物后的又一次具有质变意义的飞跃。然而,这质变意义上的飞跃,仍然离不开水。只不过把液体变成气体而已。即使是炊具发展到今日,不再用古老的甑而用蒸锅或蒸箱制作的清蒸鱼、清蒸鸡、清蒸羊肉等佳肴,也还是要以水蒸气作介质的。

有人也许会说,煮、蒸、氽、涮等烹调方法需要水,烤、烙、炸、烘等法就与水无关了吧?不,不只有关,关系还不少。人们大都清楚,烤炙食物,尤其是明火烤炙动物性原料,因其内部水分遗失过多,菜品往往变得粗韧乃至出现烤糊、烤焦的现象。究其原因,主要是对烹饪原料内部的“游离水”和烹调中的“添加水”没有很好地掌握与运用。世界上的烤鸭无数,惟北京烹者独秀,其外皮之酥脆,鸭肉之鲜嫩,天下无与伦比。观其制作要领,一品味谈吃是烤制前先给鸭腹中灌满了开水,增加了原料的含水量,减少了肉质变粗的内因,无论怎样烤炙,都可保持鲜嫩的质地。二是烤制时又在鸭皮上涂抹了吸水性极强的饴糖汁,既避免了外皮的焦糊,又促使色泽红亮油润。吃起来香酥脆爽。显而易见,这其中的奥妙仍是一个“水”字。

中国菜肴在烹制前的上浆、挂糊和烹制中的勾芡,不少人都见过,或亦这样做过,但它的作用并非人人清楚。上浆、挂糊看起来是给原料加上了一件外衣,实质上是阻止或减少原料中的“游离水”在烹调中逸出;勾芡则是利用湿淀粉入锅与烹饪已逸出的部分原料水分结合成糊,把原料包裹起来,等于用另一种形式还水于菜。这三手高招,实是中国烹调师关于水的知识在烹饪中的绝妙创造和伟大贡献,而在神州之外,至今许多异国的烹饪大师们还不知道上浆、挂糊和勾芡为何物。

水是无色无味的,又是有色有味的,犹如七色中的白色,虽无色而又为各色所托。水也犹如山水画中之“虚”,用好妙味无穷。清炒虾仁、氽鱼片、鸡豆花等菜肴所用之虾仁、鱼肉和鸡脯肉质地都较细嫩,经过刀工处理后,一般都要用清水加蛋清浸渍,或边加水边朝一个方向充分搅拌,其目的是让其增大含水量,吃起来或脆嫩爽口,或异常软滑,或入口即化,妙不可言。我还看到不少饭店的厨师,对本来纤维粗糙坚韧的牛肉、猪肚、鸡胗等原料,烹调前多用小苏打水浸渍和漂洗。粤菜的蚝油牛肉和秦菜的爆双脆就是这么做的。这两个菜之所以滑嫩、脆爽超群,其首要功劳还在于水。

至于对含有异味、异色和不坚实的原料,通过水的处理也可制出佳肴美味来。像羊肉、狗肉和畜禽内脏的腥膻异味大或表层黏膜多,一般多用开水焯后再用冷水浸泡便可除去。著名的麻婆豆腐也是必先焯水,目的是去掉豆腥味和石膏味,并使其脱水变得坚实而具有弹性。这样既不会在烹调中破碎,成菜的口味和食性也更为臻美。

说水是无味之味,还在于水对调味和口味也具决定作用。张大千的干烧鱼为海峡两岸人所共知。他所用的调料除葱姜蒜和盐糖醋外,还有豆瓣、料酒、酱油、胡椒、泡辣椒等十数种之多。要使这么多调料相互交融在一起,并使其均匀分布和渗透到鱼肉之中,就需要一定数量的水(鲜汤)来溶解和化入。否则就很难看到色红亮、肉细嫩,咸鲜中微透酸辣、海辣、胡辣而又浓香扑鼻之妙韵。这“妙韵”就妙在这众多调料“呈味于无味之水”中。

调味要水,品味亦然。人之于味,一靠菜肴本身溶解呈味物质的水分,二是要通过溶解于人体内之水。若没有这两种水,人是无法享受到菜肴滋味的。只有菜肴呈味水分与人体唾液交融,并渗入舌面上味蕾尖端的小孔道,作用于神经末梢,才能感知而产生味觉审美活动。然而,人们可曾意识到,一切审美之母—味觉审美,竟然首先必须借助于那最习以为常而本就是淡然无味的水!

一点水看大海。水虽然无味,却是万味之本。无论是烹饪家或美食家,还是必食人间烟火的常人,都不能忽视这平平常常、天天接触的水。

细嚼慢咽总是味

据一位营养学家讲,喝一口牛奶也须咀嚼一二十下。她介绍说自己曾接触过一位患胃病的人,刚住进医院,一喝牛奶便觉腹胀,后来采纳了她的建议,不到一星期,胃病即告痊愈。笔者正当青年时,曾患十二指肠溃疡而住院,出院时医生曾郑重警告:“干饭、干馍可以吃,一个月内不要喝稀饭。”

这一警告曾使我感到非常茫然。现在才了解到,在喝稀饭的时候,往往未经咀嚼,就呼噜呼噜把一碗稀饭灌下肚了,显然是犯了保护肠胃的大忌。还有科学研究证明,人在咀嚼时分泌的唾液,对强致癌的********B1、苯并芘等有一定杀灭作用;细嚼也能增强大脑皮层活动,预防大脑老化;细嚼还能促进面部肌肉运动,改善面部血液循环,不见,美国人有事无事都爱咀嚼口香糖吗?据说是可减少面部皱纹。

我的这篇文章无意论证饮食治疗肠胃等等疾病,想要谈的是如何才能知味。早在两千多年前问世的《中庸》中就有:

“人莫不饮食也,鲜能知味也。”清代文学家兼美食家袁枚也说:“知己难,知味尤难。”别说早年穷人为了糊口果腹,见了鸡鸭鱼肉狼吞虎咽,谁有功夫去品尝所吃食物的真正味道,即使是最近多年来,人民生活提高,社会上出现了不少大款、老饕,可每每遇到未吃过的佳肴,多数也是忍不住拿起筷子,猛吃猛咽而下,他们虽然吃了许多山珍海味,可让他谈谈饭菜的味道,恐怕是难以道出一二的。

你道原因何在,依我这个半路出家研究吃的人来看,主要是吃法不当。也许有人要不解地问:“难道谁还不会吃东西?”此话乍听起来,似有点道理,实则不然,有不少人只知道吃,可就是不会吃,而中国人饮食之道不只包括如何选料和烹调的知识,也蕴含着吃的科学方法。

有人说欧美人吃的食物,追求的是营养,中国人吃的是味道,追求的是至味。这话虽不完全确切,但中国人在吃的艺术上很大程度上是吃“味”的艺术乃是事实。这个吃“味”的艺术突出反映在细嚼慢咽上。不少吃家认为花生米(炒或炸)配卤豆腐干有火腿般的香美味道,原因正在于一个细嚼,只有细嚼之后,才能享受到这种美味。别说享受鸡鸭鱼肉的美味要细嚼慢咽,就是日常生活中吃的米饭、面条入口之后,若不咀嚼下去,也很少能品尝到米面经过细嚼之后,口中的唾液将米面的淀粉分解为麦芽糖所产生的那种甘甜之味。更何况中国人的吃,有着主、副食搭配交替入口的习惯,吃菜时稍有味觉疲劳,再换着吃主食,用吸附力很强的饭或面,将口腔中的菜味加以清除,以恢复口腔对菜味的全新感受,继而细嚼慢咽米饭,又可从饭的淡淡甘甜中,领受到饭是另一种味道。所以说饭与菜的交替入口,不仅使两种味道相得益彰,而且唤醒了人们固有的对饮食美的欣赏与追求。这种细嚼慢咽的奇妙享受,从狼吞虎咽中是难以得到深刻体会的。

吃饭吃菜如此,喝汤也不例外。我们知道西餐的汤多是奶汤,极少有配料,使人难得有细嚼的机会。中国的汤则往往要加入必要的作料,如竹笋、过新年包饺子(天津杨柳青年画)

香菇、金针菇、白菜、冬瓜、萝卜、胡萝卜、黄豆芽、金针菜、木耳等,目的也是使人们在喝汤时,不要忘记了咀嚼就稀里哗啦咽下去。

常常看到一些年轻人,手拿啤酒瓶,仰着脖子咕咕猛灌,虽然显得有那么种豪迈的气派,但绝不是文明的饮食之道。中国人饮酒也慢斟细酌,一边喝酒,一边吃一点配酒的菜,慢慢咀嚼,才能真正品尝到菜肴的美味和酒的醇香。

笔者在童年时代,母亲在桌旁叮嘱我们细嚼慢咽,虽然她不懂得科学,但从老一代人传下来的这一习惯却符合科学之理。细嚼之后慢慢咽下,不但可以尝到过去从未享受到的美味,而且有助于消化。这是因为人体的主要消化器官是肠胃。当食物进入肠胃之前,先经过口腔内牙齿的咀嚼,当牙齿在做咀嚼工作的时候,口腔内即会产生唾液,而胃部也会慢慢分泌胃液(唾液和胃液都是珍贵的消化液),等到口中的食物嚼成糊状的时候,就可以下咽,完成完美的消化等程序,食物的营养才能被吸收。君若只顾狼吞虎咽,即便是北京烤鸭或福建佛跳墙,在消化道中也只是匆匆而进、忙忙而过的“过路客”,既没有充分地消化吸收,更没有真正地享到口福,说不定还会得个狼吞虎咽的后遗症—胃溃疡。不知此说能否站得住脚,还请方家教正。