书城养生品味谈吃
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第13章 酸菜鱼遐思

味苑琐记

世界原本是酸辣苦咸甜诸味都有的,世界原本也是多味而又单一的,唯多味方见单一,唯单一方见多味。我们可以泛爱各种不同味道,也允许由于心境乃至时空的转变而有所偏爱。

近几年来,无论来到豪华的酒楼、饭店,还是去小餐馆、大排档,都有一些乡土饮食在招手。其特点是质朴无华,本色原味。目前餐饮市场盛行的酸菜鱼即其一。有人说酸菜鱼是从四川传出的,我未作考证,也许是吧。不过其他沿河沿水地方人家常食也是事实。我少年时说不上经常吃,但每年春季免不了要吃上几次。其鲜,来自我在灞河所抓的鱼,不加味精,也能鲜到令人舌底生津;其酸来自母亲所腌的酸菜,无须加醋,也会酸到使你龇牙咧嘴。

酸菜是中国古老的一种腌制菜,《吕氏春秋》里就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王国于陕西岐山(今宝鸡一带),说明早在三千多年前,陕西就腌制酸菜了。秦人食酸菜当是文王遗风。

我曾目睹过母亲的腌酸菜。每年十一二月间,人们从地里把白菜、芹菜、萝卜缨等菜担回,拣好的卖了或贮存院落,剩下就作腌酸菜的原料。我家没有菜地,就买菜农的菜来腌。一般一次买五十斤左右,先放院中风干一天。第二天烧一大锅开水,将白菜等分别放滚水中烫三四秒钟,取出晾干,铺在缸中。每铺完一层,就平均地撒上一层青盐,全部铺好后用大扁石压在上面,再把凉开水倒入缸中,至水淹过菜面,最后封口。封缸后耐心等待二十天左右,就可启缸食用了。启缸时,用多少取多少,手和筷子不能沾水及油,这样就能长期保持清鲜不变,一般都可以吃到第二年盛夏时节。腌酸品味谈吃菜的吃法很多,可在吃馍、喝稀饭时就着吃,也可做酸菜面条吃,还可用玉米面做成鱼烩酸菜吃。至于那酸菜汤更是夏日解渴的奇特饮料,比汽水一类强多了。每当赤日炎炎,暑气闷热,喝一碗刚从缸中舀的酸菜汤,不只心中为之凉爽,身上顿时长了精神,那酸溜溜的味道也实让人难以忘怀。

工作于大城市后,很少能吃到腌酸菜了,日子一久,思念之情也渐渐淡了。可千想万想也没想到我在“史无前例”期间,下放到素有“酸菜之乡”的陕南山区劳动改造,让我又一次饱尝了这难忘的酸溜溜。

酸在陕南人的生活中简直是不可缺少的,搅团要酸,玉米面鱼鱼子要酸,面条、凉粉、菜豆腐都要酸,就是走路爬山也要唱着酸曲,干活间隙开个玩笑,还是酸溜溜的,不酸不能焕发精神。逢年过节,没有肉不要紧,没酸可不行。桌上摆的豆腐皮、炒冬笋、烧野鸡,中间少不了还得摆上一盘酸辣汁子。吃的时候,用筷子把菜夹到酸辣盘子里拌一下,再放入嘴中。如果吃了肥腻的大膘肉,则更要喝碗酸菜汤,以便“透透油”。日子一长,越吃越爱吃,一代传一代,祖祖辈辈都丢不下这酸溜溜。儿时吃惯了酸菜的我,更是经不住这酸溜溜的诱惑,加上生产队离县城五十多里路,很少能买到新鲜蔬菜,我也只能吃腌酸菜。好在队里家家户户都有吃不完的酸菜,我什么时候想吃都可以“白吃”到。

白吃?是白吃。今天东家给一碗,明天西家拿一盆,不用自己动手去腌就可以吃。上午包谷糊汤拌酸菜,中午酸菜烩面条,晚上高粱米馍就酸菜,酸菜成了我那一时期相依为命的伴侣。漫漫人生,有过这么一两回,每当回忆起来,还真有点生欢喜心。若有过十回八回,怕就不堪回首了,总是伴随着困苦吧!

我嗜食酸菜,也喜欢吃醋。醋比酸菜酸得浓烈,也酸得香醇,因而也是烹饪菜肴的强化剂和调味剂。宋陶谷因此还给它封了个“食总管”的职称。

很难说古今有多少菜肴借助醋的加入得以成名,仅就我吃过一次或多次,又以醋起名的醋羊肉、醋烹黄花鱼、醋溜鸡块、醋溜白菜以及糖醋鲤鱼、糖醋丸子、酸辣肚丝汤等,都离不开醋,没了醋是烹制不出那么美味的佳肴来的。一款西湖醋鱼,让中外老饕那么流连忘返,更是靠了醋的神功。

醋,除了味觉上的酸味外,人们在生理或心理上往往还会感受到某些特异的“酸味”。历史上,“望梅止渴”的故事不谈,且说80年代初,我们一行三人曾在太原著名的清徐醋厂参观,先看陈列室,即觉得醋香扑鼻。其实,陈列的样品仍密封着站在玻璃柜中,扑来的只是瓶子的姿态和多彩的包装。因眼而口鼻生酸,只怕是性情中事。

通常,我们可看到有些人的言行、素质会给人带来酸溜溜的感受,就称其为“酸态”、“酸气”或“酸儒”。还有一些人,当处在一种微妙的充满妒忌的心理活动状态时,我们又常常称之为“吃醋”,或给个雅号“醋坛子”、“醋娘子”。正因为如此,爱吃醋也成了一句难以启齿的台词,许多人都不敢承认自己爱吃醋,尤其是女人,生怕引来别人的误解。至于这些人为什么斯时斯地会酸、会醋?我非心理学家,不敢妄论长短,或许可以说这些人的胃酸分泌有了增多之故,这只能是臆猜了。

其实,醋不只可以改善菜肴的风味,还有一定的食疗作用。中医早就认为,醋有强肝、开胃、活血化瘀的功能。在日本,东京大学教授秋谷七郎博士认为:饮服用醋可防止和解除疲劳,可降血压、防止动脉硬化和有益于皮肤美容。他的这些论点,自80年代被国人普遍接受之后,全日本竟刮起了一股强劲的“吃醋风”,男女老少都被卷了进去。我的吃醋虽与日本的吃醋风品味谈吃毫无关系,但在菜肴中加醋早已积习难变,用“****”时的讨伐语,是“死不悔改”了。

从酸菜鱼扯到了迂腐的酸儒和妇人的吃醋,似有点跑题,赶紧打住。

还是回到当今盛行的酸菜鱼上来。

酸菜鱼的底料是前边说的腌酸菜,鱼是常见的鲤、鲫、鲩、鲢等,品类要求并不严格,做法亦比较简便。先把鱼斩成瓦刀块,用酸菜、辣椒炒一下,加清水淹没鱼块,旺火煮熟,闻着冒出来的尽是酸菜的气味,便大功告成。

吃起来鲜得醒胃,酸得过瘾,只要尝一回,你就难以忘怀。

行文到此顿悟:愈是朴实无华、土得掉渣的物料,愈能成为雅俗共赏的美味,愈是简单易行的烹调,愈能保护食物的本色原味。