书城养生品味谈吃
31861600000012

第12章 花卉入食添芳香

除了直接渗入茶叶中熏制以外,还将桂花制成“桂花露”,饮茶时注入其中。玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花等十几种香花,都曾被列为熏茶的上乘香料。熏制方法大致与茉莉熏茶法相似。

花卉不仅可制作茶的辅助原料,有些花卉本身早就被人们用作茶料。

白菊花、金银花、菊叶(甘菊)、茱萸、绒线花等,以开水冲饮,不仅可以解渴清心,而且还有治疗某些疾病的药效。

花卉入酒

“问讯吴刚何所有?吴刚捧出桂花酒。”******的这句诗不只具有浪漫主义色彩,也有现实主义的一面。因为桂花酿酒,在人间早已流传。宋玉的《楚辞·九歌》中就有“奠桂酒兮椒浆”的名句。明代王象晋的《群芳谱》中也有用桂花与黍米酿制桂花酒的具体记载。《西京杂记》中说,西汉宫中九月九日很讲究佩戴茱萸花,饮菊花酒。唐宋以来,菊花酿酒就更为普遍了。诗人们关于菊花酒的吟咏俯拾皆是,无须赘述。莲花酿酒也是酒中佳品,而且特别宜于凉饮。《云仙杂记》中说:房寿在炎热的六月天招待客人的时候,坐的是竹席子,面前摆的是一种狐纹几;盛菜的俎是用香藤编制的;酒杯是用椰子壳刳制的;饮的酒是用莲花捣碎酿制的,名叫“碧芳酒”;佐酒的菜肴是调有羊酪的鱼……

名叫“含风”。这些都是凉物,具有消暑降温的作用。此外如玫瑰花、玉兰花、茱萸花、腊梅花、百合花、桃花等都曾被人作为配料,与大米、黍米一起,酿出香甜清芳的名酒。古人以花卉入酒当然不止上述几种,但流传至今者甚少,这也许与近代人以蒸馏酒和玉兰花品味谈吃果露酒为主有关。当然有些古老的制作法仍然得到承传,如西安的黄桂稠酒仍然享誉遐迩,受到中外游客的赞赏。

花卉糕饼饭粥

“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”《离骚》中的这句话告诉我们,早在先秦时,我们的祖先不只饮花,而且餐花。怎么餐花?以花卉为辅料烹制糕饼。《隋唐嘉话》称:武则天执政时,曾令宫女广采宫中百卉,制成香料,再用这种香料和面蒸糕,名曰“百花糕”。南宋林洪的《山家清供》里记载了许多以花卉制作的糕饼:有一种饼叫“神仙富贵饼”,是以白术切片,与菖蒲同煮一沸,晒干为末,和入山药粉、白面、白蜂蜜,做成饼样,晒干。候客人到来,入笼蒸熟即可上席。如果切成条状,还可以做羹。有一种糕名曰“广寒糕”,大概也取吴刚月中伐桂之意,是采桂花,去其青蒂,洒以甘草水,与米粉拌和,入笼蒸熟即可食用。还有用莲花叶与桔叶一起,捣成汁,加蜂蜜和米粉,做成铜钱大小的饼,入笼蒸熟,据说食之清香,名叫“洞庭”。清代《养小录》中记有一种食品叫作“玉兰花瓣”,是把玉兰花用手掐一掐,再挂上面糊,入油锅炸熟,加糖食用。可谓一种以花为主料的油炸点心。

花卉蒸饭做粥,也别有风味。南宋时有一名食叫作“金饭”,专用紫茎菊花的正头,以甘草汤和盐少许焯过,待小米饭熬熟时,再放入菊花,使其同熟,据说常食可以明目、延年。宋代还有一种粥叫“梅花粥”,是先将落地的梅花用水洗净,用雪水煮成梅花水,米粥将熟时,再将梅花水兑入粥中同煮,滋味甚佳。梅花做面食也很好吃。《山家清供》里记载:用梅花和檀香末入水浸泡,再以此水和面,擀成面页,然后用形似梅花的铁模子将面页凿成一朵朵梅花形状,入水煮熟,捞入事先制好的鸡汤中食用,叫作“梅花汤饼”。现代人把桂花、玫瑰、月季等加糖制成可以广泛运用的香料,为月饼、糕点、元宵、油糕等千百种食品不可缺少的原料。

花卉菜肴

中国人餐花,并不限制于制作糕、饼、饭、粥之类的点心食品,还广泛地用它与鸡、鸭、肉、鱼等一起烹制成佐酒下饭的佳肴。司马光《晚食菊羹》诗:“采撷授厨人,烹瀹调甘酸。毋令姜桂多,失彼真味完。”他惟恐厨师烹羹时投放别的调味料过多,把菊花自身的香味破坏了。《清异录》里记载了五代时广陵法曹宋龟创制的一种“缕子脍”,是用菊苗和嫩笋垫底,把鲫鱼细切,并配入鲤鱼子制成。可以想象此菜鱼肉玉白,鱼子桔红,菊苗嫩绿,不仅滋味鲜美,而且色彩绚丽,不失为一名脍。《山家清供》里记有一种名菜叫“莲房鱼包”,可谓独出心裁的作品。其法为:选用莲花嫩房,截去底座,挖去瓤,留出孔;将鱼肉切成小块,调以酒浆、香料,装入莲房孔中,再将底座覆盖好,入笼蒸熟,使莲房的特有香味尽入鱼中。林洪有诗赞此菜曰:“锦瓣金房织几重,游鱼何事得相容。涌身既入花房去,好似华池独化龙。”明代有人将茉莉花的嫩叶洗净,与豆腐一起炖着吃,想必是一种很香的素菜。据《御香缥缈录》载,清末慈禧太后吃过一种菊花火锅流传至今,现在有些饭店亦有以菊花火锅飨客的。

以花卉入羹,品种更多,代不绝书。北宋史学家司马光对于菊羹很感兴趣。南宋时有人用茱萸花去掉心蒂,用水焯过,与豆腐合烹为羹,清素芳香,林洪见此羹红白交错,宛如雪后彩霞,特命名曰“雪霞羹”。明清时,人品味谈吃们用兰花、菊花、玫瑰等各种花卉做羹更是花样翻新,奇妙异常了。

在花卉烹菜方面,需要单独一提的是萱草花,即“黄花菜”,亦称“金针菜”,又称“忘忧”。这种花很好看,白居易诗中说:“杜康能解闷,萱草能忘忧。”王十朋也有“有客看萱草,终身悔远游。向人空自缘,无复解忘忧”的吟咏。萱草的花,蛋白质含量丰富,兼含脂肪、钙、磷及多种维生素,且滋味鲜美,口感柔中带脆,是一种用途很广的菜肴原料。

花卉制酱

用花卉制酱,历史悠久。古人常把桂花、兰花及五味与芍药酱一起食用,又常把五味称为“芍药”。玫瑰香气浓烈,亦被称为制酱的上乘原料。

王世懋的《花疏》中说:“玫瑰,非奇花也。然色媚而香其甚,旖旎可食可佩。园林中宜多种。”高濂的《花草谱》称:玫瑰“以糖霜同捣收藏之,谓之玫瑰酱。各用俱可”。此外蔷薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花都是制酱的佳品。

世界原本是酸辣苦咸甜诸味都有的,世界原本也是多味而又单一的,唯多味方见单一,唯单一方见多味。我们可以泛爱各种不同味道,也允许由于心境乃至时空的转变而有所偏爱。