书城养生八方食尚
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第34章 我嗜食的豆腐菜

“吃在中国”这句话是谁说的已不可考,有人说是中国人自己说的,有人说是外国驻华使节说的,还有人说是欧美商人说的,现在确已难以断定。可“吃在中国”,我们真是可以当之无愧。拿豆腐来说吧,我在“豆腐赞”里仅列出了它的可贵之处,至于如何吃法,也不是一两篇短文所能阐发清楚的,现在只能择其要者略述管见。

豆腐可主可宾,主者将豆腐作主料,宾者将豆腐作辅料。黄河流域的人吃豆腐多以不失豆腐原味为主,诸如小葱拌豆腐、椿芽拌豆腐、笋叶拌豆腐、黄瓜丝拌豆腐、香菜拌豆腐均是稍取配料之味,实质上完全以豆腐为主。长江流域的麻油淋豆腐,亦在此范围之列。四川的麻婆豆腐,表面上好像是吃豆腐,实质上味极麻辣,豆腐置身于此,原味似已尽失。

俗话说:“豆腐十八配”,其意是所配的菜很多,事实上岂止十八配,一百八十配也绝对不止,举凡猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鹑、水产海鲜、菇蔬菌果均能与之为伍。京菜中的朱砂豆腐、鲁菜中的三美豆腐、天津的对虾烩豆腐、徽菜中的栗子豆腐、闽菜中的珍珠豆腐、台菜的鲟豆腐、湘菜中的开口豆腐、赣菜中的泥鳅钻豆腐、苏菜中的螯豆腐、浙菜中的三虾煎豆腐、鄂菜中的葵花豆腐、沪菜中的雪花豆腐、粤菜的东江瓤豆腐、陕菜的菊花豆腐、甘肃的百合豆腐、宁夏的羊肉烧豆腐、新疆的羊头烩豆腐、川菜中的百花豆腐、黔菜的瓤锅烙豆腐、滇菜的罗汉豆腐、豫菜的锅贴豆腐以及黑龙江的鹤乡豆腐等,已不是以豆腐为主,而是以豆腐为宾了,或者只能算是主宾平起平坐了,其菜味也彻底改观了。

在所有豆腐与其他料相配的菜肴中,我最喜食的是“砂锅鱼头豆腐”和“菠菜烧豆腐”。“砂锅鱼头豆腐”,相传乾隆下江南私访吴山时,遇雨躲进一户人家,求其进餐,主人王小二将家中仅剩的一块豆腐和一个鱼头放在砂锅里,烧后端上来,乾隆因被雨淋,饥寒交困,吃了此菜,既充了饥,也觉味道特别美,回京后念念不忘这顿美餐。为了报答王小二一餐之赠,乾隆出资给王小二开了一家饭馆,并亲笔提了“皇饭儿”三字,由此“砂锅鱼头豆腐”名传四方。

这个传说的真实性如何,可以不必理它,可“砂锅鱼头豆腐”真乃味道鲜浓,又富营养的佳肴。鱼头以四大家鱼中的鲢鱼、鳙鱼最好,因为鲢鱼、鳙鱼头大,富含胶质,肉质肥嫩,配以豆腐独具风味。烹制这个菜最好用八成热的熟猪油,先将鱼头炸成金黄色,再用炒锅将鱼头、豆腐以及其他配料,加清水烧至七成熟时倒入砂锅内。配料可以是猪肉片、香菇、冬笋,也可以是火腿、鸡肉,不可拘泥于某一种,但数量一定要少,因为仅是提味、增色,绝不可喧宾夺主。放入砂锅后一定要用文火,切忌大火猛烧,大约15分钟左右,见汤汁泛白略显稠时即可。这样做出来的菜,才能达到鱼肉肥嫩,口味鲜美,富于营养的效果。

“菠菜烧豆腐”这个菜,传说也是乾隆下江南时,农妇为他制作的,便封农妇为“皇姑”。因此,这个菜也称“皇姑菜”。对此我们也不必计较它的真假,倒是由于此菜白绿相衬,色彩异常和谐,营养价值高而价格低廉,受到广大群众的欢迎。每天能吃这样一盘菜,其蛋白质、叶绿素、维生素及多种矿物质均可齐备了。脂肪是少了点,但如能用猪油来烧则可加以补充,且菜肴也显得浓腻香腴了。问题是“菠菜豆腐不能同烹”的说法似乎还在缠绕着一些人使其“视为畏途”,不敢再制作此菜。认为不能同烹的理由是:菠菜含草酸多,若与含有钙、镁的豆腐一起烧,容易合成不溶于水的草酸钙、草酸镁,不只使钙、镁不能为人体所利用,还易形成结石。其实,这只是一种推理而已。科学证明,豆腐中的钙早已与蛋白质结合,跟草酸相遇并不发生作用,等豆腐经过胃液处理逐渐被消化时才会跟草酸结合,形成草酸钙而被排出。这可说明菠菜与豆腐同烹时并未形成什么“危险分子”。倘若还有怀疑,那还有一个办法,由于草酸易溶于水,烹调前,可将菠菜放开水中烫一下,再用冷水泡十分钟左右,就可将草酸排除,然后与豆腐同烹,就不会形成草酸钙,问题自然解决。事物都是由两方面组成的,有人总是喜欢由一个方面去看它,越看越看不惯,所以一定要拆开菠菜与豆腐的结合,如果换个角度从两方面去看它,“菠菜烧豆腐”不是般配得很好吗!