书城养生八方食尚
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第33章 杂话鸭杂

鸭肉丰满、细嫩、肥而不腻、皮薄香鲜,不吃鸭肉者可能不多。然而,我不想谈那家鸭中装野鸭、野鸭中装乳鸽的江苏传统名馔“三套鸭”,也不想谈用花茶、樟树叶熏制的四川“樟茶鸭”。还因为我无意作“老神仙”和不想作“老糊涂”,所以亦不想谈闻名遐迩的济南“神仙鸭子”和苏州“芥菜鸭糊涂”。我这里要谈的是那些并无显赫名声的鸭杂。所谓“鸭杂”,就是除鸭身上的肉之外的头、爪、舌、翅与脏杂。别看这些鸭杂并非鸭之正肉就认为不好吃。殊不知,不同地方的烹调大师能用不同的方法,将这些并不显眼的鸭杂,烹制出风味各异的佳肴美味。

旧日有一句饮食方面的俗语,“鸭头、鸡翅、鹅掌,滋味最棒”,事实确是这样,这些所谓的“杂”,一经“修改”之后成为卤制品,就受到人们的宠爱,尤其为妇女所嗜食。因其又烂又滑,越吃越觉得津津有味,谁也不忍将这种珍品释手。

鸭胗,爆、炒、煨、煮、烧、炖均能成菜。上海的“炸菊花肫”,是用直刀在胗肉上剞成交叉十字花刀,下油锅炸至断生,再放炒锅熘制而成。装在盘中酷似一丛丛龙爪菊花,真可谓刀下生花的妙品,吃起来脆嫩甘香,回味无穷。

鸭肝也能做出色形味俱佳的美味。记得20世纪80年代初在南京,我有幸品尝到百年老店“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一的“美人肝”。它是以鸭胰白为主料,配以生鸡脯肉、冬笋、冬菇和蛋清烹制的。由于鸭胰熟后白中略呈微红,颜色鲜艳,加之芡汁紧裹而光滑,鸭胰又特别娇嫩,故戏称为“美人肝”。至于配料之鸡之鲜、笋之脆、菇之香亦达到了极为爽口的地步,实为生平惬意之肴,事隔二十多年犹不能忘。

用鸭心做出的名菜亦复不少,诸如“葱爆鸭心”、“干烤鸭心”、“火燎鸭心”、“酒香鸭心串”等,不过使我惊叹的是北京便宜坊的“鸭心卷”。此菜配料并无神奇之处,仅是一般的虾肉和猪肥膘肉,烹制方法也不复杂,油炸后挂汁便成。唯讲究刀工,要将一个只有鸡蛋黄大小的鸭心,片成16厘米长的薄片,而且薄厚均匀,不破不断,没有娴熟的刀工技艺,是很难胜任的。当然,吃起来外焦里嫩,香鲜微辣,也别有风味。

北京便宜坊善治鸭菜不愧首屈一指,他们还有一款“炒鸭肠”亦是闻名京城的。鸭肠质地柔软,用旺火热油快炒,柔嫩的口感一点未减。“炒鸭肠”的配料,可根据不同季节而变换,如春季配青椒或蒜黄,冬天配小韭菜或香菜。我那次吃的是青椒丝。白色的鸭肠在碧绿的青椒丝和红彤彤的油汁衬托下,实为先色夺人。入口一尝,柔嫩清淡,微有辣味,佐酒、下饭均够得上妙品。

“芥末鸭掌”原是北京“全鸭席”中一款特色菜,现在全国许多地方餐馆都有经营。它是将鸭掌煮后,拆去骨头,用开水漂洗干净,加芥末汁调拌而成,颇为清脆爽口,且有通窍的功能,但芥末不能放得太多,以能尝出芥末为度。一个星期天,约了几位老同学在西安烤鸭店吃饭。星期天钟楼下的烤鸭店人山人海,厨房特忙。碰巧,厨师忙中出乱,在给我们的那盘鸭掌中多加了一次芥末汁,端上来一吃,在座几位不只通了窍,且喷气接连不停,弄得既狼狈又好笑。在场的值班经理赶紧道歉,厨师听说也十分懊悔。不过由此却使我想到了“春江水暖鸭先知”的名句,看来鸭子在水面上那平静无欲的姿态,完全掩饰了它“足下”的忙碌。吾人遇事若能保持那般镇定,三思而后行,那么事后懊悔的程度应该相对减少许多吧!