蔬菜是含水量很高的作物，而且多数蔬菜都是在较短的生育期内形成大量的产品器官。同时，蔬菜植物的叶面积一般比较大，叶片柔嫩，水分消耗多。因此，蔬菜植物对水分的需求量比较大。但不同的蔬菜种类、同一种类的不同生育时期，对水分的要求各不相同。
各种蔬菜对水分的要求主要取决于其地下部对水分吸收的能力和地上部的消耗量，根据蔬菜对水分的需要程度不同，可把蔬菜分以下几类：
（1）水生蔬菜。这类蔬菜根系不发达，根毛退化，吸收力很弱，而它们的茎叶柔嫩，在高温下蒸腾旺盛，植株的全部或大部分必须浸在水中才能生活，如莲藕、茭白、荸荠、菱角等。
（2）湿润性蔬菜。这类蔬菜叶面积大、组织柔嫩、叶的蒸腾面积大、消耗水分多，但根群小，而且密集在浅土层，吸收能力弱。因此，要求较高的土壤湿度和空气湿度。在栽培上要选择保水力强的土壤，并重视浇灌工作。如黄瓜、白菜、芥菜和绿叶菜类等蔬菜。
（3）半湿润性蔬菜。这类蔬菜叶面积较小，组织粗硬，叶面常有茸毛，水分蒸腾量较少，对空气湿度和土壤湿度要求不高，根系较为发达，有一定的抗旱能力。在栽培中要适当灌溉，以满足其对水分的要求。如茄果类、豆类、根菜类等蔬菜。
（4）半耐旱性蔬菜。这类蔬菜的叶片呈管状或带状，叶面积小，且叶表面常覆有蜡质，蒸腾作用缓慢，所以水分消耗少，能忍耐较低的空气湿度。但根系分布范围小，入土浅，几乎没有根毛，所以吸收水分的能力弱，要求较高的土壤湿度。如葱蒜类和石刁柏等蔬菜。
（5）耐旱性蔬菜。这类蔬菜叶子虽然很大，但叶上有裂纹及茸毛，能减少水分的蒸腾，而且都有强大的根系，根系分布既深又广，能吸收土壤深层水分，故而抗旱能力强。如西瓜、甜瓜、南瓜、胡萝卜等蔬菜。此类蔬菜要根据其生长期需要，保证需水关键期土壤水分供应。