1.食物营养价值
海参，又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，被称为世界八大珍品之一。海参中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，以及维生素B1、维生素B2，尤其含有18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖等多种成分，因此海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。食用海参，可以起到提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。
2.饮食宜忌
大多数人都可以食用海参，尤其适宜虚劳羸弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚者；肾阳不足，阳痿遗精；高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化者；肝炎、肾炎、糖尿病患者；血友病患者及易于出血者食用。但是不适宜患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有淤滞及湿邪阻滞的患者食用。另外，食用海参时，应该避免与含鞣酸多的水果同食。因为海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有较多的鞣酸，海参中的蛋白质与水果中的鞣酸可以结合成鞣酸蛋白，从而使蛋白质的营养价值降低。
3.选购储存
选购海参时，应该选择海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀、呈圆形，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整的优质海参。而不要选择海参参体发红，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。
储存海参时，最好用凉水浸泡，每天换水2～3次，不要沾油，可放入不结冰的冰箱中。如是干货保存，最好放在密封的木箱中，以防潮。
4.最佳食谱搭配
⑴海参炖瘦肉
原料：猪肉（瘦）250克，海参（水浸）250克，枣10克，精盐3克，味精2克。
做法：海参洗净，切丝。猪瘦肉洗净，切丝。红枣（去核）洗净。把猪瘦肉、水发海参、红枣放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖2～3个小时，加入盐、味精调味供用。
功效：具有补肾益精，滋润肠燥的功效。
⑵葱烧海参
原料：水发海参500克，清汤250克，油菜心2棵，料酒9克，湿玉米粉9克，熟猪油45克，葱120克，油、酱油、味精、食盐各适量。
做法：将水发海参洗净，用开水汆一下，用熟猪油将葱段炸黄，制成葱油海参下锅，加入清汤100克和酱油、味精、食盐、料酒，用微火炖烂。将海参捞出，放入大盘内，原汤不用。将油菜心放在海参上。锅内放清汤150克，再加入酱油、味精、食盐、料酒等调料，用湿玉米粉勾芡，浇在海参、油菜心上，淋上葱油60克即成，佐餐食用。功效：具有延缓衰老、提高免疫力的功效。
⑶海参粥
原料：海参50克，粳米100克。
做法：将海参泡发，剖开腹部，挖去内肠，刮洗干净，切碎，加水煮烂。粳米淘洗干净，与海参一并放在砂锅内。加入清水，先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分钟，以米熟烂为度。
功效：具有美容功效，使皮肤的皱纹减少，变得润泽而有弹性。
⑷海参牛尾汤
原料：海参50克，牛尾100克，西红柿20克，生姜、枸杞子、党参各适量。
做法：牛尾放入锅内加凉水焯一遍，盛出备用。西红柿，用热水烫去外皮，切小丁，锅里加油烧热，放入切好的西红柿丁煸炒，煸炒出红汤后加水烧开，转到砂锅，加入焯好的牛尾煮开。将所有调料和海参全部下锅。
功效：具有补肝肾、健脾胃、益精气的功效。
5.烹饪技巧
将泡发好的海参切成所需要的形状，每5000克发好的海参，配250克醋，加500克开水，然后倒在海参内，搅匀。海参蘸醋后即收缩变硬，海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后将海参放入自来水中，漂浸2～3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。
第六章 禽畜肉类