书城保健养生细节决定健康全书:影响一生健康的2000个生活细节
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第9章 这样吃最健康(8)

需要提醒的是,山药中的淀粉含量较高,大便干燥、便秘者最好少吃。此外,山药是偏补的药,甘平且偏热,体制偏热、容易上火的人也要慎食。如今,不少饭店的菜单上都有“拔丝山药”这道菜,而且颇受欢迎。但从营养角度来看,这样做真是有些浪费。因为这道菜在烹饪时,先要用油炸一遍,再裹上厚厚的糖丝,山药的营养和高油高糖正好抵消了。

肉类焖吃营养损失少

肉类食物在烹调过程中,某些营养物质会损失。而不同的烹调方法营养物质损失的程度不一样。在烹调过程中损失最多的是蛋白质,在炸的过程中可损失8%~12%,煮和焖时损耗小些。

维生素B1在炸的过程中损失45%,煮时为42%,焖为30%;维生素B2在炸煮的过程中损失为18%,焖时为10%。

因此,在烹调过程中,焖损失营养最少,而煮要比炸好。另外,把肉切成肉泥与面粉等做成肉丸子或肉饼子,其营养价值的损失要比直接炸和煮减少一半。

猪肉糜不宜散装

集市中供应的肉糜大多是散装的,这样省去了消费者自行加工的繁琐过程,受到广大市民的欢迎,但也存在着诸多卫生问题。

首先,加工好的散装肉糜中可能混有有害腺体。按规定,屠宰后的猪胴体应摘除肾上腺、甲状腺及病变淋巴结,但一些利欲熏心的不法商贩却将其用于加工肉糜。由于这些腺体在轧碎后,外观与普通猪肉制成的肉糜难以分辨,人食用了这种肉糜就可能会发生中毒。

其次,加工好的散装肉糜已经不能看到加工前的过程,猪肉可能未经清洗即直接加工,或是使用病猪肉、死猪肉或变质肉,还有一些不法商贩为使肉糜看上去色泽鲜,在其中加入色素,以次充好。

因此,猪肉糜不宜散装,并且尽量不要购买集市上供应的散装肉糜。

猪肉勿热洗

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质,猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃~60℃,极易溶于水。

当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后,会影响猪肉的味道。

因此,新鲜猪肉不要用热水浸泡,而应用干净布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡。

炒猪肝别过于鲜嫩

猪肝含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素A及铁、锌等多种营养成分,适合于夜盲症、视力减退、缺铁性贫血等症的辅助治疗,吃猪肝对身体有益。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。烹调前,应把猪肝在清水中反复浸泡,以除去存留的毒物。但浸泡不能除去猪肝内所寄生的各种寄生虫和某些致病菌,而经长时间加热后,它们都可以被杀死。

因此,爆炒猪肝时,炒的时间应稍长些,忌食用炒得过于鲜嫩的猪肝。

鱼肉冷冻时间不可过长

用低温冷冻食品能抑制微生物生长,保存食品的风味、营养成分以及原有的性状和新鲜度。只是鱼、肉一类食品的冷冻有一定的期限,不能长期地冷冻下去。

鱼、肉经反复冷冻会变质,这是因为鱼、肉从低温冷冻状态到冰点以上的解冻状态,细胞膜因细胞质增大而破裂。

鱼、肉解冻之后,细胞内的营养成分就会流失,这时,如果再进行冷冻,就起不到保鲜作用。同时,低温还可导致细菌繁殖,使鱼、肉的蛋白质、脂肪逐渐分解,时间长了可腐败变质。另外,鱼、肉冷冻时间过长,自身还可产生许多有害物质,并能影响人体健康。

鲜活之鱼不宜马上烹调

鱼死后,体内组织仍继续进行着一系列的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。

鱼一旦死去,鱼体便渐渐僵硬,在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。

当鱼体进入高度僵硬以后,即开始软化,进入自溶阶段,鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时鱼质松软,易于消化,味道也相当鲜美。经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶阶段,食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。

怎样烧鱼才能去腥增鲜

烧鱼时,放一些生姜可去腥增鲜,但不宜放得过早。因为生姜会受到鱼体浸出液中的蛋白质的影响,使其不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性(pH值为5.5左右)时,放入生姜,其去腥的效果最佳。

所以,烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后,再加入生姜,以发挥其去腥增香的功能。

此外,加些料酒、米醋也可以达到同样的效果,料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气,使鱼闻起来鲜香无比,去腥效果自然就十分显著了。

另外,烹鱼加入米醋,能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,这就提高了钙的利用率,增加了人体对鱼的营养的吸收。

做鱼油炸营养会降低

大多数鱼类无论煎、煮、烤、干制或生吃,鱼肉中的DHA含量都不会发生变化,都可以被人体吸收,而采用油炸的鱼肉DHA的含量会有所降低。所以,为了人体更有效地吸收鱼肉中的DHA,烹调宜尽量少用油炸。尤其是鲫鱼和咸鱼。

鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳,如果煎炸,鲫鱼的营养效果将大大降低。

咸鱼用油煎炸后食用,对人体非常有害。咸鱼含有微量的亚硝胺,这种物质经油炸、油煎后会产生致癌物质。如果煮熟蒸透,可使亚硝胺随水蒸气挥发。因此,烹调时不宜煎炸咸鱼。

煮鸡汤后放盐营养味美

鸡的本味是鲜美,制出的鸡汤营养丰富。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序,会使制出的鸡汤比较逊色。

制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中,只有这样制出的汤才鲜味醇厚,富有营养。

如果在做鸡汤时,把食盐投入汤中过早,因盐有渗透作用,可使鸡肉中蛋白质发生凝固,这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内,又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用,不能使营养物质更好地溶于汤中,可以说影响了汤的营养程度和鲜味。

鸭汤也一样,鸭肉之所以味美,是因为鸭肉中含氮浸出物比其他的畜肉多。所以,烹调时后放盐,能有效地溶出含氮浸出物,会使鸭肉汤的味道更鲜美。

适时用醋发挥食物的营养功能

醋是家庭必备的调料之一,但在烹制菜肴时需要注意的是,有的菜加醋好,而有的菜则不宜加醋,一定要注意区分。

在烧猪蹄里略加一点醋,可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。产妇食后可增加奶量,儿童食后可预防软骨病。

炒豆芽时也宜放醋。因为豆芽含水量高,在烹调时易出汤,经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生,又不出水软化,因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素,在烹调时,维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋,可以达到保护营养素的目的。

豆芽中含有豆腥气,放点醋可消除豆腥气,且能使豆芽脆嫩。

但如果是烹制海参,则不宜加醋了。因为海参大多是胶原蛋白质,它们呈纤维状分布,形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸,就会影响蛋白质的两性分子,破坏其空间结构,从而改变蛋白质的性质。

如果烹制海参时加醋,会使菜肴的酸碱度下降,从而接近胶原蛋白的等电点,使蛋白质空间构型发生变化,蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮,味道比不加醋时差多了。

炖骨头也不宜加醋。人们一直认为,炖骨头汤时加入点醋,有利于骨头中无机元素的逸出,其实这种说法是错误的。

炖骨头时不加食醋,逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在的。尽管加入食醋,可以使无机元素的浸出略有增加,但却使逸出的大部分元素,在酸性环境中转变为无机离子。而无机离子的存在形式,直接影响机体的吸收率。一般认为,无机元素的有机络合物被吸收的数值,比其无机离子大3~4倍。因此,炖骨头不宜加醋。

蔬菜要急火快炒

在炒制蔬菜时,以急火快炒为好。旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。

叶类蔬菜用旺火速炒的方法,可使维生素C保存率达60%~80%,维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C损失较大,如大白菜切块煮15分钟,维生素C损失可达45%。

旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩,色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。

炒一道菜,刷一次锅

炒完一道菜后,锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物。如果接着炒第二道菜,锅底里的粘滞物就会粘在锅底,从而出现焦味,而且对人体的健康会带来隐患。

菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物,烧焦极易产生苯并芘,这是一种强致癌物质。当锅底上的粘滞物连续加热,其苯并芘的含量就会增高,尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样,连续炒菜不刷锅,锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。

因此,炒菜应养成“炒一道菜,刷一次锅”的卫生习惯,注意彻底刷净锅底中的残留物。

烹调菠菜先用水焯烫

菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分,但又因内含有较多的草酸,口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸,它能够与人体中的钙直接作用,形成草酸钙沉淀,影响了人体对钙的吸收。如果生吃,会引发急性肾衰竭。

另外,草酸会阻碍钙质吸收,引发低血钙症,严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用,更不可对其进行直接烹调食用。

烹调的方法是将菠菜洗净切后,放入沸水锅内烫少许时间,立即捞入凉水中降温,此焯水过程可去掉菠菜中80%以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用,表现在口感上是不再有涩味。

卤汁存放越久越危险

热呼呼卤汁越久越入味,只是这经常使用卤汁,却有致癌风险。国内研究发现,陈年卤汁会产生具致癌性的胆固醇氧化产物。

专家发现,卤肉时用10比1的比例,加入酱油和冰糖,加热会产生可抑癌的抗氧化物质,但在外用餐,难保业者不用回锅卤汁,更无法确定制作流程加了些什么食材,这样的陈年卤汁不但要担心可能致癌,太咸也未必是好事。

因此专家建议,可以购买老字号的卤汁,纯粹用中药材熬制,或是干脆自己动手卤食物,但是要注意,最好锅子不要闷着,卤的时间不要超过2小时。

卤味美味也要吃的健康,除了不宜卤太久,卤味口味偏咸的话,心血管疾患者要少吃,还有卤味也避免都挑肉吃,多选一些蔬菜营养才会更均衡。

海带如何处理不失营养

海带不仅含碘很高,而且在表层还附有贵重的甘露醇。海带在水中长时间浸泡或敲打、挥动等,极易造成养分的丢失。

因此,海带除不宜长时间浸泡外,还应注意浸泡水量也不宜过多,一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升,每500克盐海带用水量不宜超过1500克。

此外,需要提醒一点的是。买来的干海带,表层染有白霜,这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用,所以不必将其洗去。

香菇用开水泡营养尽失

香菇无论蒸、炒、焖、炖,还是与其他荤素食品搭配,都可以制作出许多美味佳肴。但应注意的是,如果清洗不当,会破坏其有效营养成分,因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时,可先用水将其表面的尘土冲掉,再放入适量温水中浸泡约一小时,然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动,使其中的泥沙沉入碗底。

泡香菇的水在去除沉底的杂质后,还可以加到菜里做调味汁。

有些人为了让香菇尽快泡发,选择用开水浸泡或是加糖,这样反而会使其中的水溶性成分,如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中,破坏香菇的营养。

绿豆芽发多长为最好

绿豆芽是一种味美可口,而且富含维生素等营养物质的蔬菜。但是,如果在发制绿豆芽时让其长得太长却是不可取的。

绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜,它不仅保持了绿豆原有的营养成分,而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。在萌发过程中,绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。但当豆芽达到10~15厘米时,绿豆中的营养物质将损失20%左右。因此,发绿豆芽一般不要超过6厘米长,而且应以粗壮为宜。

燃气灶上烤食品危害多

有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃。这对身体十分有害。

用液化气灶直接烤食品,液化气的主要成分是甲烷,含有少量的二氧化硫。当打开液化气灶后,不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。

同时,液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体,这种气体有毒,是一种无色无味的气体。当空气含较多的一氧化碳时,就会引起中毒现象,使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐,甚至昏迷,大小便失禁、血压下降等多种不良反应。

灶火直烤食品,往往可使食品烧焦,产生糊味,这些焦食物中含有致癌物质苯并芘,温度越高,苯并芘产生得就越多,过多地吃这样的食物容易致癌。

为了安全起见,切勿用液化气灶烤食品,以免造成对人体潜在的危害。

不宜用铁锅煮制的食物

1.酸性食物。

酸性食物不适宜在铁锅中加热烹煮,因为铁在酸性环境中加热,易生成亚铁盐类,有的亚铁盐具有一定毒性,有的则使蛋白质迅速凝固,从而影响食物的吸收,降低食物的营养价值。

2.富含鞣质的食物。

富含鞣质的食物不可用铁锅烹煮,如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物中的鞣质能与铁元素化合为不溶解物质,不仅难以消化,而且对人体有害。

3.莲藕。

煮莲藕时不宜用铁器,否则会引起食物发黑。《物类相感志》:“藕,忌铁器。”

4.绿豆。

绿豆皮含有单宁质,遇铁后发生化学反应,生成黑色的单宁铁,使绿豆的汤汁变黑,不仅颜色和味道俱差,而且影响人体的消化吸收,所以,煮绿豆不宜用铁锅。

不宜用铜器烹调的食物

有两种食物是不宜用铜器烹调的.其一是羊肉.《本草纲目》:“羊肉以铜器煮之,男子损阳,女子暴下物,性之异如此,不可不知。”

铜遇酸碱高热,皆可起化学变化而生成铜盐,而羊肉为高蛋白食物,其生化成分极为复杂,在与铜共煮时,可能产生某种有毒物质,有害人体健康,古人虽不明其机理,但经验可信。

其二是富含VC的蔬菜。维生素C对氧很敏感,铜有促进抗坏血酸氧化的作用,所以烹调蔬菜时,应避免使用铜锅。

使用铝锅要注意的情况