书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第16章 蔬菜篇(8)

◎营养及功效

油菜中含有丰富的钙、铁,所含的维生素C比大白菜高1倍多,胡萝卜素也很丰富。油菜是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益。

油菜有促进血液循环、散血消肿的作用,有一定的美容效果。孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者,可通过食用油菜来辅助治疗。

油菜含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能起到明目的作用。

美国国立癌症研究所发现,油菜可以降低胰腺癌发病的危险。

◎饮食宜与忌

每餐150克。

油菜食用方法多种多样,可以作主菜,烧、炒、扒、腌,也可用作配菜。食用油菜时要尽量现做现切,并用旺火爆炒,这样既可保持鲜脆,又可使其营养成分不被破坏。

吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃,以免造成亚硝酸盐沉积,易引发癌症。

怀孕早期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮、狐臭的人要少食。

■ 生菜 ■

生菜即叶用莴笋,因适宜生食而得名,原产于地中海沿岸,质地脆嫩,口感鲜嫩清香。在肉食量明显增加的现代人中,生菜给人带来清爽利口的美好感受,颇受人们喜爱。

现在市场上一般有两种生菜:球形的包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜(花叶生菜)。

◎营养及功效

生菜中纤维和维生素含量较多,还有大量的钙、磷、铁等矿物质,并含有甘露醇等物质。

生菜性质甘凉,因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,有清热提神、镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。

生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促进血液循环、清肝利胆及养胃的功效。

生菜膳食纤维比白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。

◎饮食宜与忌

每餐80克。

生菜在欧美及日本等国家主要是生食,做成生菜沙拉。在我国,生菜主要是涮菜或炒着吃。

生菜性质寒凉,尿频、胃寒的人应少吃。因可能含有农药化肥的残留,生吃前一定要洗净。

生菜对乙烯极为敏感,储藏时应远离苹果、梨和香蕉,以免诱发赤褐斑点。

■ 雪里红 ■

雪里红又称雪菜,是叶用芥菜的一种,具有特殊的香辣味。此菜原产地不在我国,但传入我国后得到广泛利用。早在两千多年以前的秦汉时期,用雪里红做腌菜就已经很流行了。

据《广群芳谱》记载:“四月有菜名雪里蕻(红),雪深诸菜冻损,此菜独青。”虽然埋藏在雪层里,仍然葱茂,不怕低温,雪里红的美名确实当之无愧。

◎营养及功效

雪里红所含蛋白质分解为16种氨基酸,其中以谷氨酸(味精的鲜味成分)最多,所以吃起来格外鲜美。谷氨酸在人体内可转变为谷氨酰胺,参与蛋白质和碳水化合物代谢,改善神经系统功能。

雪里红鲜菜含硫代葡萄糖苷,腌制时水解形成芥子苦,具挥发性,有特殊香辣味。

芥菜性温,能温中利气,宣肺豁痰。《本草求真》指出,“凡因阴湿内壅而见疾气闭塞者,服此痰无不除,气无不通。”

雪里红含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有醒脑提神、消除疲劳的作用。

雪里红含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质,还含有丰富的膳食纤维,可促进结肠蠕动,还含有丰富的膳食纤维,可促进结肠蠕动,除具有开胃生津、促进食欲的功效外,还可以缩短粪便在结肠中的停留时间,防止便秘,并通过稀释毒素,降低致癌因子浓度,发挥解毒防癌的作用。

雪里红具有清热、抗菌、消肿之功,能抑制细菌毒素的毒性,预防传染性疾病的发生,还能促进伤口愈合。

雪里红含有一种特殊的香辣味,能增进食欲,帮助消化。

◎饮食宜与忌

每餐10克。

适合脑力劳动者、食欲不振者食用。

雪里红易生火,阴虚内热者应当少食。

患有痔疮、痔疮便血及眼疾患者忌食。

呼吸道疾病、糖尿病、高血压、血管硬化患者应少食,以限制盐的摄入。

雪里红的营养保健功能是令人称道的,但美中不足的是,无论鲜菜或者咸菜(加工品),其硝酸盐含量都相当高。因此,食用时注意配合多吃些富含维生素C的蔬菜或水果等,以阻止亚硝胺的形成。当然,最好还是以少食为上策。

雪里红一般不宜鲜食,只作为腌菜和梅干菜供人食用。腌雪里红味咸清香,鲜嫩可口,常用作面食配料或炒菜调味料,如“雪菜面”、“肉末雪里红”等。腌雪里红是湿态咸菜,有的地区称“石榴红”、“春不老”。

腌雪里红以色正味纯、株棵完整、鲜嫩、咸淡适口、无异味者为佳。腌雪里红应坛装、密封,置阴凉处储存,可保存1年以上。

■ 空心菜 ■

空心菜,又名蕹菜、无心菜、通心菜,为夏秋季节主要绿叶菜之一。主要产于长江以南地区,性喜湿热气候,营养价值十分高。

◎营养及功效

空气菜含有钾、氯等调节水液平衡的元素,还有烟酸、维生素C等。在空心菜的嫩梢中,蛋白质含量比等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高12倍多,并含有较多的胡萝卜素。

空心菜是碱性食物,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内的菌群失调,对防癌有益。空心菜性凉,对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用,可防暑解热、凉血排毒、防治痢疾、预防感染。

空心菜含有烟酸、维生素C等,能降低胆固醇、甘油三酰,具有降脂减肥的功效。所含的膳食纤维较丰富,具有促进肠蠕动、通便解毒作用。

空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称,可解除口臭,健美皮肤。

◎饮食宜与忌

每餐50克。

空心菜主要用来炒菜,也宜做汤,也可凉拌。烹饪时宜旺火快炒,避免营养流失。

空心菜性寒滑利,故体质虚弱、脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食。

■ 香椿 ■

香椿被称为“树上蔬菜”,原产我国。我国是世界上唯一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。

每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽、嫩叶馥郁芳香,甘美可口,可做各种菜肴。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,为宴宾之名贵佳肴。

根据香椿芽苞和嫩叶的颜色,香椿的品种可分为两个类型。一是紫香椿:幼芽绛红色,香味浓郁,纤维少,含油量高,品质佳。二是绿香椿:香味稍淡,含油较少,品质略逊一筹。

香椿芽营养丰富,为菜中珍品。它含有诱人的芳香物质,颇能增进食欲。

◎营养及功效

香椿所含蛋白质质优量丰,蛋白质含量为2.8%,其氨基酸模式与人体接近,生物学价值高,且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分含量特高,故作为调味用特别适宜;维生素C含量高,为番茄含量的2倍以上。

香椿含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和滋阴壮阳作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。

我国民间自古就有“食用香椿,不染杂病”之说。中医认为,香椿味苦,性寒,有清热解毒、健胃理气功效;它的味道芳香,能起到醒脾、开胃的作用。

现代营养学研究发现,香椿有抗氧化作用,具有很强的抗癌效果。香椿还是治疗糖尿病的良药。

香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。

香椿含有楝素,挥发的气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。

◎饮食宜与忌

健康人均可食用。每餐30~50克。

香椿可用于生拌,也可以热炒或腌制。常作为调味品用,如香椿鸡蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌冷面、炸香椿鱼等。

香椿嫩芽腌的咸菜除了盐以外,最好不加其他调料,可以品尝到香椿特有的香味。

香椿的营养丰富,春季新枝嫩叶口感最好,味道也清香扑鼻,但吃前要注意,最好用开水烫一下,避免亚硝酸盐中毒。

香椿为发物,多食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食。

香椿以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后,其膳食纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低。

香椿以色正、鲜嫩、香味浓郁、无腐烂者为佳品。

香椿应防水、忌晒,置阴凉通风处,可短储1~2天。

◎家庭保健食谱

◆香椿汤

香椿叶100克,调味煮汤食。用于赤白痢疾。

◆香椿粥

香椿叶、粳米,调以食盐、麻油、味精,煮粥食。用于肠炎、痢疾、痔肿。

◆香椿拌豆腐

香椿叶、豆腐,过水拌食。用于下痢。

◎家庭营养食谱

◆软炸香椿

香椿头300克,鸡蛋3个,淀粉50克,面粉30克,精盐5克,味精3克,植物油500克(实耗约50克)。

将鸡蛋磕入碗内,加入精盐、面粉和适量的淀粉调制成糊;香椿头洗净后用开水略烫一下,捞出沥干水分,撒上一层淀粉拌匀。

炒锅置旺火上,放入植物油烧至五成热,将香椿在调制好的糊内拖一遍,投入油内炸至淡黄捞出。待全部炸完后,油温升至六成热时,一起投入锅内复炸片刻,起锅装盘即成。

此菜色黄,口感松软,香椿香味浓郁。

◆椿芽烘蛋

鸡蛋250克,嫩香椿50克,精盐3克,湿淀粉15克,熟猪油150克。

将鸡蛋磕入碗内搅匀,加入水淀粉、精盐和切碎了的香椿继续搅匀。

炒锅置中火上,放入熟猪油烧热,舀起50克油待用。再用小火,倒入鸡蛋液,并将舀起的油淋入蛋液中间,加盖烘约6分钟,翻面后再烘3分钟,滗去余油,盛入盘内即成。

菜色金黄,香椿味浓。

■ 黄花菜 ■

黄花菜又名金针菜,古时称忘忧草、疗愁花、鹿剑、宜男等,是干制蔬菜。系多年生草本植物,是百合科萱草属的黄花菜、北黄花菜、小黄花菜三个植物种及它们之间的杂交种花蕾的干制品。

◎营养及功效

黄花菜含有丰富的优质蛋白质,提供了人体必需的8种氨基酸,其中以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富。

黄花菜性味甘凉,清热解毒,止血,止渴生津,利尿通乳,解酒毒。可主治口干热燥,大便带血,小便不利,吐血,鼻出血,便秘等。

◎饮食宜与忌

可炒食,也可作汤食用。例如:黑木耳炒黄花菜。

新鲜黄花菜不宜食用,因为刚采摘的鲜黄花菜中含有秋水仙碱,带一定毒性,如果大量食用,容易引起中毒,所以黄花菜宜以干制品食用。

有支气管哮喘的患者当忌食黄花菜。

◎家庭保健食谱

◆黄花菜汤

黄花菜20克,煮汤淡食。用于小便赤涩,牙龈肿痛。

◆冰糖炖黄花菜

冰糖、黄花菜,炖食。用于失眠。

◆金针菜红糖汤

金针菜煮汤,调以红糖,早饭前进食。用于内痔出血。

◎家庭营养食谱

◆黄花菜炒鸡蛋

鸡蛋3个,鲜黄花菜50克,花生油60克,精盐2克,料酒10克,白糖2克,味精0.5克,肉清汤75克。

鸡蛋磕入碗中,打散,加精盐、料酒、味精,搅咸蛋液;黄花菜掐去花蒂,洗净沥水,掰成两半。

炒锅置旺火上,加花生油,烧至七成热,倒入蛋液,翻炒至熟,舀入肉清汤,放入黄花菜,加精盐、白糖翻炒均匀,略烧片刻,即可起锅装盘。

蛋香花香融合,风味独特。

◆豆芽黄花菜

干黄花菜、绿豆芽各50克,鸡蛋6个,淀粉、面粉各15克,味精3克,葱、姜各8克,香油100克,精盐适量。

鸡蛋磕入碗内,分出蛋清,放入汤盘中。葱、姜均切成末;黄花菜泡软,择洗干净。

蛋黄中加盐、味精、熟豆油、水少许,搅拌均匀,上笼蒸熟,扣在盘中;蛋清打好,加面粉、淀粉,调制成蛋泡糊,分成8份,每份均放入黄花菜,做成芭蕉叶形。

锅置火上,加入油,烧至五成热,放入做好的芭蕉叶,并不断用勺盛油浇淋,使之保持白色,炸透捞出,滗去余油,装入盘中。

锅内留底油,放入葱、姜末炸一下,随后加入豆芽菜50克,将葱、姜捞出不要,再放入味精、盐和炸好的芭蕉叶,略煨一会儿,勾入小流水芡,淋上香油,将做好的芭蕉叶,围摆在蛋羹周围,即可食用。

此菜营养丰富,黄白相间。

◆黄花菜炖猪蹄

黄花菜30克,猪蹄1个。将黄花菜、猪蹄清炖淡食即可。

■ 莼菜 ■

莼菜,又名水葵、露葵、马蹄菜、水荷叶,主要分布于我国黄河以南的池沼湖泊中,以西湖莼菜最为著名。

莼菜自古被视为珍贵蔬菜,口感肥美滑嫩,深得人们喜爱。《晋书》中有“莼羹鲈脍”的记述,意指莼菜可与松江鲈鱼媲美。

莼菜是睡莲科莼菜属的栽培种,为多年生宿根草本植物,食用部分为嫩梢和初生卷叶。莼菜有红花品种和绿花品种两类。红花品种花冠、叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色,绿色品种花冠呈淡绿色,叶背仅叶缘为暗红色,嫩梢和卷叶呈绿色。

◎营养及功效

莼菜富含微量元素及氨基酸、天门冬素、岩藻糖、阿拉伯糖、果糖等多种营养成分。丰富的锌含量使莼菜成为植物中的“锌王”,是儿童最佳的益智健体食品之一,可防治儿童多动症。

莼菜中含有维生素B12,它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分,对于防治恶性贫血、肝炎及肝硬化等病症有一定功效。

中医认为,莼菜有软坚散结的作用,对癌症体弱者尤宜。现代研究也发现,莼菜的黏液质中含有阿拉伯糖、岩藻糖等,具有抗癌作用。这种黏液质还有较好的清热解毒作用,能抑制细菌的生长,食之清胃火,泻肠热。

莼菜含有一种酸性杂多糖,它不仅能够增加免疫器官——脾脏的重量,而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物,是一种较好的免疫促进剂,可以增强机体的免疫功能,预防疾病的发生,对某些肿瘤也有较强的抑制作用。

◎饮食宜与忌

莼菜滑软细嫩,特别适合老人、儿童及消化力弱的人食用。每餐30克左右。

莼菜味道鲜美,多作汤羹食用,如西湖莼菜汤、莼菜鲫鱼羹等。此菜也可炒食,或与鲫鱼、豆腐一起做菜。

莼菜性寒而滑,多食易伤脾胃。脾胃虚寒者忌食。

女性月经期及孕妇产后应少食。

莼菜由于含有较多的单宁物质,与铁器相遇会变黑,所以忌用铁锅烹制。

◎家庭保健食谱

◆莼菜羹

莼菜和姜、醋作羹食。大清胃火,消酒积,止暑热成痢。

◆莼菜鲫鱼羹

莼莱和鲫鱼作羹食,用于下气止呕;作清羹食,用于胃气弱,不下食者至效,尤宜老人食用。

◆莼菜鳢鱼羹

莼菜和鳢鱼作羹食。用于小便不利,水肿,能逐水。

◎家庭营养食谱

◆莼菜豆腐汤

西湖莼菜1瓶,豆腐半块(250克),冬笋50克,盐、味精、胡椒粉、香油、葱丝、姜丝、汤各适量。

将豆腐切成细丝,冬笋切丝。锅内放汤,烧开,放入莼菜及豆腐、冬笋、葱姜丝,汤开后约3分钟,再放入盐、味精、胡椒粉,淋上香油,出锅即可。

此汤味鲜,营养丰富。

◆冰糖炖莼菜

备冰糖,莼菜。将冰糖、莼菜炖食即可。

■ 马兰 ■

马兰别名马兰头、马郎头、红梗菜、鸡肠菜、路边菊等,为菊科多年生草本植物。原产亚洲南部及东部,我国各地均有分布。

在浙江、安徽、江苏、上海等地,清明前后有采摘嫩茎叶作蔬菜食用的习惯,市场上也有马兰上市。

◎营养及功效

马兰含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素、钙、磷、铁、钾等。

传统医学认为,马兰性凉、味辛、无毒,能凉血止血,利尿消肿,清热消毒,可用以主治咽喉肿痛、痈肿疮疖、淋浊等症。鲜食对喉咙痛、急性咽喉炎、扁桃体炎等颇具疗效。

现代研究发现,马兰富含蛋白质,这在叶菜中不可多得。且高钾低钠(钾钠比为49.5∶1),常食对降低血压,保护心血管有益,用马兰头治疗甲型肝炎和细菌性痢疾也有效果。

◎饮食宜与忌

食用方法多样,如制成马兰头拌豆干、马兰头炒鸭蛋,还可在汤漂后制成干菜,以备与猪肉烧食,风味清香适口。

■ 马齿苋 ■

马齿苋别名长寿菜,瓜子菜。马齿苋属一年生草本植物,有黄花种和白花种两大形态类型。黄花种茎带紫红色,炒食带酸味,口感不佳;白花种茎叶呈绿色,食用品质较好,近年经演化为人工栽培的品种,植株茎肥叶大,也叫大叶马齿苋。

◎营养及功效