书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第15章 蔬菜篇(7)

白菜的吃法有熬、炒、烧、扒、做馅、拌、炝、腌等,可素炒,可荤做,可作水饺、包子的馅,亦可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风菜及脱水菜等,特别是同鲜蘑、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧,可以做出很多特色风味的菜肴。只要烹调得法,就能得其真味,百吃不厌。

为避免受残留农药的侵害,千万要洗干净再食用。

烹调时不宜用焖煮方法。

不要用铜制器皿盛放或烹调白菜。

炒白菜时适当加醋,既保护了维生素C,又增添了白菜的味道。生拌白菜须先用开水烫一下,然后再放些醋,这样不但能保护营养素,而且还能杀死菜中的病菌。

冻白菜勿用热水泡洗,将其放入冷水中浸泡1小时左右,使冰融化,再洗净切好。如做炖菜,应在汤煮沸时下锅;如炒食,要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失,味道也会好些。

用白菜包饺子、包子时,不要把菜馅挤得很干,这样做很不科学。因为维生素C大多含在白菜汁里,把白菜的汁全挤掉,就失去了白菜应有的营养价值。

不要吃腐烂的白菜。白菜在腐烂的过程中会产生毒素,所产生的亚硝酸盐,能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体发生严重缺氧,甚至有生命危险。

一般地说,白菜要现炒现吃,不要食用隔夜的熟白菜,腌的白菜要腌透,洗净炒熟再吃。这是因为,新鲜大白菜含有大量无毒的硝酸盐,隔夜的熟白菜或未腌透的白菜在细菌的作用下,使硝酸盐还原成亚硝酸盐。

腹泻者尽量避免食用白菜。要提醒大家注意的是白菜滑肠,不可过多冷食,气虚胃寒的人更不能多吃。

◎家庭保健食谱

◆白菜墩

白菜心1棵(约500克),腊肉片20克,葱段、姜片各适量。将白菜心洗净,沥水,改切成2段,放入搪瓷盆内,加入葱段、姜片、腊肉片、料酒、肉汤,上笼蒸约1小时,待白菜酥烂时,放入盐、味精、白胡椒粉、鸡油即可。

本菜具有养胃通络、滑窍利水的功效,适用于小便不利、胃纳不佳、大便干结等病症。

◆开水白菜

白菜心500克。

将白菜心洗净,放入沸水中焯至断生,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出顺放在菜墩上,用刀修整齐,放在汤碗内,加调料,上笼用旺火蒸2分钟取出,滗去汤;用沸清汤250毫升过一次,沥水,炒锅置旺火,放入高汤,再加入少许胡椒粉,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛有菜心的汤碗内,上笼蒸熟即成。

本菜汤清如水,菜绿味鲜,有和胃通便、增强食欲的功效。适用于热病愈后体虚、消化力弱、大便不畅等病症。

◆金边白菜

白菜500克,干红辣椒丝7.5克,湿淀粉适量。白菜洗净,切成3厘米长、1.5厘米宽的长条;辣椒切开、去子切成3厘米长的段;菜油烧至七成热,将辣椒炸焦,放入姜末、白菜,旺火急速炒,加醋、酱油、精盐、白糖,煸至刀茬处出现金黄色,用湿淀粉勾芡,浇上麻油,翻炒后即可装盆。

此菜具有养胃助食的功效,适用于脾胃虚弱、食欲不振等病症。

◎家庭营养食谱

◆鸳鸯白菜

白菜500克,酱油、醋各15克,味精4克,香油1克,植物油75克,葱花10克,精盐适量。

将白菜洗净,分成两份,一份切成细丝,一份切成罗圈丝。将葱花放入有35克油的热油锅中炸一下,下入白菜丝炒后加醋、味精、酱油和精盐,炒至熟时,勾入流水芡,淋入香油装入盘中。

锅置火上,放油烧热,将葱花炸出香味,随即下入罗圈白菜丝,加醋、精盐和味精,炒后勾入流水芡,淋入香油装在盘的另一边即成。

此菜菜形有别,脆嫩酥烂。

◆珊瑚白菜

白菜心500克,白糖75克,醋40克,精盐、葱各10克,香油50克,干红辣椒2个,姜5克。

将白菜心洗净,切成条,放入盆内用精盐腌2小时,挤去水分。葱,姜和辣椒均切成细丝。将姜、葱和辣椒丝放入烧热的香油锅中炸香后,加入醋和白糖烧开,浇在白菜条上焖4小时左右即成。

此菜色泽美观,味甜酸辣。

◆沙锅白菜

将大白菜切成块,豆腐切成块,粉条折成小段和肉丸子一起放入沙锅,加入适量原料,小火炖熟即可。

该菜尤宜冬季食用。

■ 小白菜 ■

小白菜,又称青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜,原产我国,长江以南为主要产区,是最受群众喜爱、消费量最大的蔬菜之一。小白菜栽培历史悠久,早在后汉时代就有文献记载,当时称为“鲜菜”。

小白菜性喜冷凉,又较耐低温和高温,几乎一年到头都可种植、上市。但如果从适口性、安全性和营养性看,一、二、三月则是小白菜消费的最佳季节。

冬季温度较低,小白菜的碳水化合物转为糖,油脂含量增加,可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂含量增加,从而提高耐寒能力。对消费者来说,更富营养性,吃起来柔软可口,清香鲜美,带有甜味。

◎营养及功效

小白菜含蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、酸性果胶、钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。

小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙是白菜的2倍,含维生素C约是白菜的3倍多,含有的胡萝卜素是白菜的74倍,小白菜所含的糖类和碳水化合物略低于白菜。

小白菜中所含有矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能。小白菜能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。

小白菜含有大量不饱和脂肪酸,有利于预防心血管疾病。

小白菜含有的大量不饱和脂肪酸,有利于预防心血管疾病。小白菜中含有的复合碳水化合物和酸性果胶,可降低患癌症危险性。小白菜中含有的纤维素通肠利胃,促进肠管蠕动,保持大便通畅。

根据医书,小白菜有“和中,利大小肠”的作用,能健脾利尿,促进吸收。

小白菜有助于荨麻疹的消退。

◎饮食宜与忌

每餐70克。

小白菜吃法较多,可清炒,或是与香菇、蘑菇、笋合炒。小白菜汤有利于减肥。

脾胃虚寒、大便溏薄者,不宜多食小白菜。

不宜生食。

用小白菜制作菜肴,炒、熬时间不宜过长,以免损失营养。

小白菜包裹后冷藏只能维持续2天~3天;如连根一起贮藏,可稍延长1~2天。

■ 韭菜 ■

韭菜又名长生韭、起阳韭、草钟乳、壮阳草等,是百合科葱属草本植物,更被称为“春菜第一美食”。其颜色碧绿,味道辛香浓郁,无论用于制作荤菜还是素菜,都十分提味。

韭菜是原产我国的古老蔬菜,《山海经》中有关于韭菜的记载,汉朝已经利用温室种韭菜。

◎营养及功效

每百克鲜韭菜中含胡萝卜素3.12毫克,维生素C39毫克,钙84毫克,磷43毫克,铁8.9毫克,膳食纤维1.2克,尤其是维生素C的含量为番茄的4倍。此外还含有较多的脂肪、蛋白质和辛香挥发物——硫化丙烯。

传统医学认为,韭菜性温,能温肾助阳,益脾健胃,行气理血。多吃韭菜,可养肝,增强脾胃之气。

韭菜中的含硫化合物具有降血脂及扩张血脉的作用,适用于治疗心脑血管疾病和高血压。此外,这种化合物还能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强,从而改变皮肤毛囊的黑色素,消除皮肤白斑,并使头发乌黑发亮。

韭菜可以治病,用韭菜捣汁滴鼻,可以治疗中暑昏迷。将韭菜放在火上烤热,涂擦患处,可治疗荨麻疹。韭菜中含有大量的膳食纤维,对结肠癌有明显疗效。

患有皮肤白斑症的女性,常吃韭菜可以达到祛斑、减肥的双重效果。

韭菜含有性兴奋剂,能兴奋性器官,在药典上有“起阳草”之称,可与现今的“伟哥”媲美。

韭菜含有较多的膳食纤维,能增进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属甚至是针包裹起来,随大便排出体外,故有“洗肠草”之称。

此外,由于韭菜含膳食纤维较多,比较耐嚼,人进食时可锻炼嚼肌,还可有效预防龋齿的产生。

韭菜有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效,注意,韭菜不可与白酒同食。

◎饮食宜与忌

每餐50克。

韭菜的食用方法很多,既可与其他原料搭配用于炒菜,又可作调味料和馅食。

春季食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳,晚秋的次之,夏季的最差,有“春食则香,夏食则臭”之说。

隔夜的熟韭菜不宜再吃,多食会上火且不易消化,因此阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。

韭菜不能与蜂蜜、牛肉同食。

◎家庭保健食谱

◆韭汁饮

生韭菜捣汁饮。用于胸痹冷痛、衄血、尿血、倒经;冷饮,用于下肠中瘀血,甚验;频饮,用于喘息欲绝;还用于食物中毒,饮生韭汁最佳。

◆韭汁姜汁牛乳饮

韭菜汁、牛乳、生姜汁,和匀湿饮。用于翻胃。

◆韭菜粥

韭菜作羹粥或炒食。用于水谷痢疾,赤白痢疾亦佳。

◎家庭营养食谱

◆炒韭菜

韭菜500克,精盐10克,味精3克,食油40克。

拣去韭菜中的老叶、茎衣、老梗、杂草等,洗净后沥水,再切成约4厘米长的段,待用。

将炒锅置于旺火加热,倒入食油烧至八成热时,推入韭菜,随即快速煸炒数下,加入精盐和味精,煸炒数下至熟就可起锅装盘。

此菜色泽碧绿悦目,咸鲜味香,增进食欲。

◆韭菜炒羊肝

韭菜150克,羊肝200克,花生油、精盐、味精各适量。韭菜洗净,切成2.5厘米的段。羊肝洗净,切片。

将锅烧热,下花生油烧热,放入羊肝翻炒,将熟时放入韭菜与精盐、味精,翻炒片刻即成。

◆韭菜饺子

将韭菜、虾仁、炒熟的鸡蛋混在一起,加入适量调料调拌均匀做馅,在每张面皮中放适量馅包好即可。

该饺子由多种食物组成,馅在皮中裹着,各种营养素不易丢失,营养更丰富。

■ 韭黄 ■

韭黄,又名黄韭、韭白,是韭菜的软化栽培品种。韭菜遮光后,叶绿素解体,叶黄素的黄色便显现出来。

韭黄不但颜色金黄诱人,而且吃起来柔嫩鲜美,富有甜味。这是因为叶绿素是由甘氨酸等氨基酸形成的,在遮光条件下,叶绿素不能形成,于是甘氨酸等游离氨基酸便积聚起来。

早在我国北宋时期,就已有韭黄种植。

◎营养及功效

就营养价值而言,韭黄是不可与韭菜同日而语的。例如同韭黄相比,青韭的胡萝卜素要高4.4倍,维生素C要高0.6倍,硒要高0.45倍。但韭黄中硒的含最比韭菜要高。

韭黄是一种有效的抗突变剂,韭黄中抗突变作用的成分可以阻断亚硝胺的合成,减少脱氧核糖核酸的损伤。

◎饮食宜与忌

韭黄入菜,可作主料,也可作配料,或做水饺、春卷的馅料。

■ 菠菜 ■

菠菜又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等,古代中国人称菠菜为“红嘴绿鹦哥”。

菠菜的源头可以追溯到两千年前亚洲西部的伊朗,《唐会要》上明确记载:菠菜种子是唐太宗贞观二年从尼泊尔作为贡品传入中国的。从此一直很受中国人的宠爱。此后又过了很长时间,菠菜才传入西班牙,随后辗转漂泊到欧洲各国,从此遍布世界各个角落。

◎营养及功效

菠菜营养丰富,它的显著特点是含有丰富的胡萝卜素和维生素B6,并含有大量的水分、蛋白质和碳水化合物,同时还是铁、镁、钾和维生素A的优质来源,也是钙和维生素C的上等来源,是保护眼睛、平衡血压的高手,也是补充体力、防止贫血的专家之一。

菠菜中丰富的维生素A使眼睛明亮美丽,B族维生素可以治疗夜盲症和口角炎。

哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次蔬菜的中老年人,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。

菠菜可以维持血压平衡,预防多种癌症和心脏病。

孕妇宜多吃菠菜,因为有利于胎儿大脑神经的发育,防止胎儿畸形。菠菜是铁元素的大家,可以治疗缺铁性贫血,尤其适合女性在生理期食用。

《本草纲目》中认为食用菠菜可以“通血脉,开胸膈,下气调中,止渴润燥”。

菠菜可以维持人体的酸碱度,并提供大量的纤维素,有助于清理肠胃,使身材苗条。

菠菜丰富的维生素含量能够防止口角炎、夜盲等维生素缺乏症的发生。

菠菜中含有大量的抗氧化剂,具有抗衰老、促进细胞增殖的作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,能够防治老年痴呆症。

菠菜长于清理人体肠胃的热毒,中医认为,菠菜性甘凉,能养血、止血、敛阴、润燥。因而可防治便秘,使人容光焕发。

◎饮食宜与忌

菠菜烹熟后软滑易消化,特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、女性应常食菠菜。糖尿病患者经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。每餐80~100克。

将菠菜和鲜藕用麻油拌匀食用,可以清肝明目;羊肝菠菜汤则具有改善眼枯涩、疼痛的问题。在用菠菜做菜时,最好加一点麻油,这样不但味道好,而且更能发挥菠菜明目的作用。

菠菜含草酸较多会影响人体对钙的吸收。菠菜用开水烫后,草酸与涩味即被去除,有利于人体吸收菠菜中的钙质。

在炒菠菜时,加少许白酒是个好办法,这样炒出的菠菜不仅没有涩口感,而且还有一种清香。无论是炒、拌、焯、做汤还是吃火锅,餐桌上总是少不了它的身影。菠菜以生吃为宜,烹调时也不宜过久,以免损耗营养。

菠菜不宜和豆腐一起吃,因为菠菜中的草酸易与豆腐中的钙结合,生成草酸钙,不利于人体消化吸收。

吃菠菜的同时应尽可能多吃一些碱性食物,如海带、蔬菜、水果等,可以促进草酸钙的排出,防止结石。

菠菜不能和抗凝血药同时食用。

婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食用生菠菜。

虽然菠菜含铁量很高,但其中能被吸收的铁并不多,而且还会干扰锌和钙的吸收,所以不宜用来补铁补血,尤其是不宜给儿童多吃。

◎家庭保健食谱

◆菠菜猪肝汤

菠菜、猪肝,调以姜、盐,煮汤食。用于贫血及产后血虚。

◆菠菜汤

菠菜200克,调味煮汤食。用于衄血、便血。

◆菠菜鸡内金散

菠菜根(干)、鸡内金各等份,研末,米汤调食,每日3次。用于消渴引饮。

◎家庭营养食谱

◆五彩菠菜

菠菜350克,鸡蛋100克,小香肠、冬笋和水发木耳各25克,香油20克,精盐6克,味精2克,姜末4克。

将菠菜择洗干净,放入沸水锅内稍烫一下,捞入凉开水内投凉,挤去水分,切成黄豆大小的丁;冬笋煮熟,木耳放入沸水锅内烫熟;鸡蛋磕入碗内,加少许精盐和味精搅匀,用小火蒸成蛋糕,然后与小香肠、冬笋和木耳一起,均切成黄豆粒大小的丁。

将菠菜、蛋糕、小香肠、冬笋和木耳放入盆内,加入精盐和味精拌匀;把姜末用热香油炸一下,倒入菠菜内拌匀,盛入盘内即成。

此菜红黄白绿黑,五色相映,十分美观,清香鲜嫩。

◆粉丝菠菜

菠菜250克,粉丝50克(发水200克),葱、姜茸各10克,盐4克,味精10克,酱油15克,花生油30克。

菠菜去杂质及黄叶,洗净,用开水煮过,冷却后改刀切成寸段,加2克盐、5克味精拌匀备用。

粉丝用热水泡发,用剪刀剪短;将30克花生油下锅烧热,投入姜、葱茸煸炒出香味,下入酱油、盐2克、味精5克,加入粉丝烧5~7分钟,加入拌好的菠菜即可装盘。

此菜粉丝红艳,菠菜翠绿,口味鲜香。

◆芝麻菠菜

嫩菠菜、芝麻各200克,精盐、味精各适量,香油少许。将芝麻去杂质,淘洗干净,沥去水,放入铁锅内,用文火炒熟,取出放在面板上碾碎,也可不碾碎用芝麻粒。

菠菜去根、老叶,洗净,放入沸水锅中焯透(2~3分钟),捞出沥水,晾凉后,放入盘中,加入精盐、味精,撒上芝麻,淋上香油即成。

此菜清淡鲜香,味美可口。

■ 油菜 ■

油菜颜色深绿,帮如白菜,是十字花科植物。它的营养价值及食疗价值可称得上蔬菜中的佼佼者,是我国主要的油料作物和蜜源作物。

油菜分成芥菜型、白菜型、甘蓝型三类。