书城保健养生百病食疗全书
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第4章 防病健体,需要食疗(4)

从民间长期的饮食经验来看,这种情况极为少见。但由于食疗原料种类很多,相互配伍应用的情况更是多样化,这种可能性仍不宜排除。

在多数情况下,食物通过配伍后,由于增加了食疗原料的种类,不仅可增强原有的功能,而且还可产生新的功能。它比用单一的食物更有较大的食疗价值和较宽的应用范围,这是配伍的优越性。

配伍,虽然是就两者之间的关系而言的,但并不是说食物与食物或食物与中药的配伍只限于两种。不过,食物之间或食物与中药的配伍,种类也不宜太多。事实上,在日常各类食品(如菜肴、糕点、糖果、饮料)的用料中,若把食物和佐料分开,主要食物都不多,大致在1~3种之间。即使食物与中药同用,也以种类少为好。

这里应当指出,辅助性食物或佐料在某些膳食中的功能应作具体分析。如一些地区喜欢在凉性蔬菜中加生姜、葱和花椒、辣椒之类辛温性食物作佐料,其用量很小。

因此,不能认为用了这样的佐料,就减弱了蔬菜寒凉清热等功能,是相恶的配伍。实际上,它们主要是起开胃、增进食欲的作用。

食疗膳食的类型

食物(包括药食两用的中药),尤其是干鲜果品,大多可以直接食用。除此之外,一般要根据食疗保健及防治疾病的需要,通过烹饪制作做成不同的膳食等供人们食用或饮用。

有关食疗膳食的类型很多,有粥饭、菜肴、汤羹、茶与饮料、酒类、膏滋、糕点、米面食品、糖果等。大多较易烹制,便于采用,有的则需较多的条件才能烹制。有些文献记载或市售的膳食,其烹制的工艺程度较高而复杂,并不一定符合食疗的要求,故需酌情而定。

现就常见的膳食类型介绍如下。

1.稀粥。

是以粳米、糯米、粟米、玉米等粮食为主,酌加其他食物或中药,用多量的水煮成的半流质食物。若加入的食物或中药不宜同煮(如有渣),可先煎水取汁,鲜品还可绞取汁液,中药可以另煎取汁,不易煮软煮熟的,可以加水先煮,这样,经过单独处理后再与粮食同煮。

稀粥由于加用的食物如菜蔬、干鲜果品、肉类等十分广泛,它们的风味、口感差异较大,因此可加糖或食盐、油脂、味精等调成不同的滋味。稀粥因加用的原料多样,所以其配方有补、泻和温热、寒凉等多种不同的功能,如羊肉粥、地黄粥、高梁姜粥、茴香粥、芹菜粥、荷叶粥等。

因此,稀粥有广泛的适用范围,许多疾病无论虚实、寒热大都可以找到相应的粥类配方。它是食疗应用较多的一个类型。

2.米饭。

是粳米、糯米为主,加入果品或中药,如大枣、龙眼肉、党参、山药之类蒸煮而成。米饭使用的原料范围比较窄,其功能主要是补气健脾、养血等,如参枣米饭、薏苡荷叶饭。

3.菜肴。

菜肴的种类众多,所用原料也极为广泛,不同的菜肴差异很大。为尽量缩小范围,此处将汤羹类菜肴除外。即使如此,其原料仍然广泛涉及菜蔬、果品、肉类、鱼虾、禽蛋等,烹制方法有炒、炸、卤、烧、蒸及凉拌等,调味有咸、甜、酸、麻辣、辛香等,也是非常丰富多样的。

所以,菜肴并非单一的一类膳食。菜肴的功能难于详述,一般来说,肉类、鱼类、禽蛋类菜肴偏于补益,蔬菜类菜肴偏于清凉。

4.汤羹。

是以肉、蛋、鱼、菜蔬等食物为主,适当配入其他食物或中药,经煎煮或煨炖等方法烹制而成。在制作时,可根据食物的滋味、性能,加入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。汤羹主要有补益滋养或清润功能,如山药羊肉汤能补益脾肾,鲤鱼煮枣汤能补脾养血,冬葵鸡蛋汤能清热润燥,银耳羹能滋养肺胃之阴。

5.茶与饮料。

茶是用茶叶浸泡而成的,是一种独特的饮料。茶因茶叶品质、加工方法等的不同,其品名与风味也不同。即便如此,茶也大都具有清热除烦、利尿等功能。

饮料除茶外,一般还有用清香、微苦的花朵来代茶原料,或酸甜的果品,以及添加中药,用水薄煎或沸水浸泡、蒸馏等法制成,供饮用或代茶饮。新鲜、多汁的果实、茎叶或块根亦可切碎或捣烂,以洁净纱布包裹,用力绞取汁液;或用器具压榨取汁,趁新鲜饮用,或加适量蜂蜜、糖等调味。除冷饮外,也可加热温服。清香、微苦的花朵、茎叶等除浸泡饮用外,也可蒸馏取露。一般适于冷饮。

另有速溶饮料,一般是以食物或添加中药,经煎煮、去渣、浓缩,加入糖粉制成干燥颗粒,临用时以沸水冲化饮用。

从上述可知,饮料也是多种多样的,由于原料和制作方法的不同而有不同的名称:如用茶叶作的,称为茶;用代茶原料作的,称为那种原料的茶;用蒸馏法制取某种原料的蒸馏液,称为那种原料的露;速溶饮料,多以用法表明,或称冲剂。此外,一般均称为饮料,或称为饮。

饮料大多具有清热除烦、生津止渴、利小便、祛风解表等功能,如绞股蓝茶、桑菊茶、五汁饮、乌梅麦冬饮、芦根饮、金银花露、蔷薇花露。但有的饮料性质却是平和的,或偏温,它们的功能与上述有所不同,如山楂决明饮、花生浆、黄芪大枣速溶饮料等。

6.汤饮。

汤饮古代称为“汤”,此处为了不与汤菜的汤相混,故称汤饮。它是以食物或食物与中药为原料,经加水煎煮,滤取煎液而成。一般要煎煮3~4次,每次分别滤取煎液,一并混匀,分3次或多次煎热饮用。因此也可认为属于热饮之类。

汤饮与一般饮料不同之处,在于所用原料不受一般饮料的限制,大多适合煎煮,而浸泡不易浸出它们有效的物质,如生姜、大枣、制首乌、黄芪等。汤饮多用于防治疾病,有解表、清热、生津和补虚等多方面的功能,如葱豉汤、青龙白虎汤、沙参麦冬汤、保元汤、人参胡桃汤等。

7.酒类。

食疗性酒类主要为浸渍酒,是将食物或食物与中药,用白酒或黄酒直接浸渍而成;必要时亦可隔水加热漫渍。浸渍好的酒经过滤,取澄清液备用;浸渍量小者,亦可随时倾取澄清的部分饮用。也可用糯米与其他含糖多的食物及中药等一同蒸熟后,加酒曲经发酵制成。

大多浸渍的酒含酒精量较高,而发酵酒含酒精量略低,但食疗时以含量低者为好。因酒本身能活血、散寒、助药力,又便于储备和随时饮用,故取其所长,多配制成具有活血通络、祛风湿及补阳、益气等功能的酒,如当归酒、木瓜薏苡酒、五加皮酒、枸杞酒等。

8.膏滋。

主要选取滋养、补益的食物、中药,分数次加水煎煮取汁,将收得的汁液再煎至浓稠时,加入与此等量、经过煎炼的蜂蜜或白糖(冰糖)一同煎溶收膏。

膏滋可直接食用,亦可用沸水溶化服。主要有滋养补虚、润燥生津、润肺止咳等功能,如桑葚膏、川贝雪梨膏等。

9.糕点。

主要是用种子、果仁类食物和容易研磨成粉的中药,如粳米、糯米、薏苡仁、茯苓、山药等磨成粉,加水和白糖揉成粉团;如人参、党参、麦芽、橘皮之类不便磨粉者,可用煎水取汁等方法处理后加入。

揉好的粉团整形后,上蒸笼蒸熟,切成块或条状食用。糕点主要有益气补脾、滋养补虚的功能,如阳春白雪糕、八仙糕、九仙王道糕等。

10.米面食品。

是指除粥饭、糕点外,用米、面粉、干豆为主要原料,或加入其他食物、中药做成的多种膳食。主要有以下的种类:

用上述原料烘炒至半熟,经磨粉后用沸水冲调食的粉(糊),如肥儿粉、长寿粉、薏苡仁糊、花生糊;主要用面粉并加入其他食物或中药做成的饼,供烘烤或油煎食,如益脾饼、苏子煎饼;用面粉等加水揉成面块,包肉馅或菜馅做成的包子,蒸熟食,如茯苓包子、豆沙包子;用面粉做成面皮,包肉馅或菜馅做成的馄饨,如鸡肉馄饨、椒姜馄饨;用面粉配合其他食物或中药做成的面条,如山药面、苦荞面等。

11.糖果。

是用白糖或冰糖、饴糖、红糖加水熬炼至稠厚时,再添加其他食物或中药的汁液或粗粉,搅拌均匀,再煎熬至挑起呈丝状、不粘手为止,待冷后切块即成。有的是在熬好的糖中加入果仁、果脯等,混匀、整形,待冷时切块。

糖果供嚼食,有的可含化咽食,如梨膏糖、薄荷糖、芝麻糖、胡桃糖等。

食疗的原则

食疗的应用形式是膳食等食品,较适合用于维护正常人的健康,以及用于调治非健康状态和某些疾病。具体来说,食疗的原则主要有如下几方面。

1.合理膳食。

是指由多种食物合理搭配而组成的膳食,这种搭配能使食物所含各种营养素配合适当,互相保持平衡而不过高或过低,完全符合人体对能量和各种营养素的需要,因此,这种膳食又称平衡膳食。

进食合理的膳食可以维护人体的健康。关于合理膳食的原则,早在我国古代就已注意到了,约成书于战国时期的《黄帝内经》就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味合而服之以补精益气。”明确指出了各种食物对于人体健康的营养作用,它们的合理配合能为人体提供所需的营养素,只有这样才有益于健康。