书城保健养生百病食疗全书
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第3章 防病健体,需要食疗(3)

如百合粥,以百合、大米、冰糖为原料,味道非常可口,又有养阴益胃的医药功效。在众多食物中,百合是一道颇具地方特色的“土菜”;而在药物中,它又是一味可以养胃的中药。除此之外,许多食谱也具有双向性的特点。

2.简廉性。

食物不但能够维持人们的生命,而且又可达到治病目的,可谓双美。而食疗方法可以提高人们的身心素质,使人们的生活质量更好,并体现于简和廉两个字上。“简”就是简单方便,只需注意一下饮食就能使身体得到补益,不用整天抱着个药罐子。

《素问·上古天真论》指出:“精神内守,病安从来。是以志闲而少欲,心安而不惧,形劳而不倦,气从以顺,各从其欲,皆得所愿,故美其食……”

“美其食”说的就是“食疗”美,指的是饮食的“色、香、味、形”相统一,人们按不同需要,选用不同食疗方。

“廉”就是经济上的省俭。食疗可使食物发挥食物和药物的双重功效,患者如能坚持采取食疗,就省去了大笔的药费开支。

淮山、苡仁、枸杞、核桃、龙眼、猪肝、羊肾、猪脊骨、乌龟肉这些食疗佳品,都是日常生活中很容易见得着的。如能用之得法,既能充饥又能健身,可使人体大获益处。

3.广泛性。

如今,普及食疗的呼声越来越高。随着食疗的效果越来越好,人们更加乐于接受这种恢复健康、保持健康的方式。

现在,不管是家庭用餐或是社会用餐,食疗都被广泛应用于菜肴之中。比如糖尿病病人,有规律地食用“山药萸肉粥”(原料为淮山药、山茱萸、大米),就能产生滋阴固肾之功。制作此粥非常简单,日益受到广大群众的喜爱。

4.地域性。

我国地广人稠,风土人情、自然气候的差异都非常大。在食疗食谱中,东南西北、春夏秋冬、寒热温凉、甜酸苦辣诸方面都有体现,从而反映出地域性的特点。

北方多寒,南方多湿,春寒夏炎,秋凉冬冷,这些因素都会对食疗的组方产生影响。在食疗中,佐料不可缺少,而北方人喜用大蒜,南方人喜用辣椒等。

狗肉是美味佳肴,用它来进行食疗,能够助阳补肾、强健体魄。可是,人们在炎热气节绝不能食用这种佳品,如果因为嘴馋而贸然食用,就可使身体中的火气弥漫全身,加重负担。可在严寒的冬天,吃上一顿香甜的狗肉,却如旱地得雨,获益多多。

抵抗疾病,食疗是关键

食物对于防病治病有着举足轻重的作用,食物一旦搭配得当,没得病的可能百毒不侵,得了病的,也可以使疾病早点离开身体。

在上古时代,人们的寿命很短,远远达不到罹患重病的岁数。因此,人们得的只是一些小病小灾,医生们凭着一些经验,让人们吃一些常见的大蒜、洋葱什么的,希望能减轻病人的痛苦。万万没想到出现了奇迹,病人的身体居然康复了!

在那个时代,医生们主要靠食疗来行医。虽然一些矿物和药草也被用来供治病之用,但医生们治病时用得最多的还是食物。

古代的印度人很早就知道大蒜的魔力无比强大,它的药效很容易显现出来。很多人也种植甘蓝,这种植物被认为能够治疗包括腹泻、头痛、耳聋、痛风在内的80多种疾病。古代的欧洲人了解到,食用洋葱可使28种疾病消失于无形。而古罗马人知道小扁豆能够治疗腹泻,且有镇静、安神之功。

医生们之所以采取这些生活中常见的食物来治病,是因为他们把祖先留下来的传统习惯与自己的经验相结合,而这些传统与经验又经历了实践的考验,被证明确实行之有效,其中必然有着一定的科学道理。

但是,虽然现在科学已经很发达了,可对于许多食物治病的原理人们却了解得太少。难道说,食物能够治病仅仅是巧合,并不是一种科学方法吗?

新技术革命以后,现代科学的发展越来越迅猛,人们对细胞的研究进入到更微观的境界,很多搞不明白的问题先后都有了答案。

人们以前只知道细胞是有细胞核、细胞质的物质,到了现在人们终于了解到,细胞虽小,却好比是极其精密、极其完整的仪器,这个物质里面每时每刻都存在着生物化学反应,每一个反应都如同一场战争,都与健康有很大的关系。而食物却能使细胞有顽强的战斗力。

科学家认识到食物对人体有着相当重要的作用,于是开始通过实验来对食物的成分进行分析、研究。研究的结果更有力地说明了食物对人体健康的好处。

很多科学研究都证实了食物的医疗功效。众多食物当中,有的能治疗高血压、抵抗抑郁、降低血糖血脂,有的能够代替激素,有的能充当免疫调节物、消炎药。

美国芝加哥大学的科学研究告诉人们,有102,000种植物能够治疗疾病,其中的大部分都是食物。同时,动物中的大部分也有治病的功能。

虽然人们对食物治病的研究有相当大的进展,可是,人们制作出来的药品却不能够取代有疗效的食物。

食疗原料的性能

食疗的原料主要来自各种类别的食物,其次是某些中药。食物,古代概括的说法是“谷、肉、果、菜”,它分别包括谷物粮食,畜禽肉、鱼、奶、蛋,水果鲜果、干豆干果,菜蔬。此外,香花茶料、调味品与香料也是用来食用的,是用得很少的次要的食物。

食疗配方时,为了获得一般食物所不具有的功能,可以添加某些中药。添加中药的膳食并不因此失去膳食的特色。所以,食疗采用的中药有一定范围,一般应无毒性、无难于接受的苦浊气味等。

食物和中药原料在使用前,大多需要作些加工处理。如除去泥土杂质、菜蔬的须根、老叶等非食用或非药用部分,清洗备用。中药在使用前大多还要经过炮制,这样的中药称为“饮片”,中药店出售的差不多都是饮片,可以直接使用。如果购得的是药材,如整条的黄芪、党参,整块的天麻、何首乌等,则需要自行加工成饮片才好使用。

食疗原料无论是中药还是食物,都有一定的性能。所谓性能,主要是指中医所说的性、味和它们的功能。中药的性能大多比较显著,有的甚至有毒性,食物的性能大多比较和缓。但有的品种如龙眼肉、枸杞子、山楂、九香虫等,既是食物也是中药,作为食物,它们仍有比较明显的药性。

食物的性能有如下一些。

1.性与功能。

性即食物和中药的寒、热性质,可分为寒、热、温、凉4种。其中温、热与寒、凉分属两类不同的性质,而温弱于热,凉弱于寒,有程度上的差异。

食物的性质通常并不强烈,故温热之中温性居多,寒凉之中凉性为广。偏性不甚明显的,常以微温、微寒、平性标明,以示区别。食物中极少有大寒、大热的,这也是食物和药物不同的地方。

寒、热、温、凉是从食物或中药进入人体、作用于脏腑经络以后所发生的反应,按中医药理论概括出来的。《黄帝内经》说:“寒者热之,热者寒之。”说明寒、热、温、凉的性质是与疾病症候的寒、热属性(寒症或热症)相对而言的。如能减轻或消除热证,则为寒性或凉性;相反,若能减轻或消除寒证,则为热性或温性。二者均不明显属于平性。

此外,寒热温凉尚有阴阳属性之分,寒凉的属阴性,温热的为阳性。

一般来说,寒凉性的食物或中药,有清热泄火、解毒、平肝等功能,适用于热症、阳症,如西瓜、梨子、苦瓜、茄子、大叶藻、石花菜、蕹菜、马齿苋、蚌肉、螺蛳、芦根、金银花、夏枯草、石膏等。

温热性的食物或中药,有温中散寒、补阳、益气等功能,适用于寒症、阴症,如生姜、辣椒、胡椒、狗肉、羊肉、麻雀、黄鳝、大枣、糯米、栗子、干姜、附子、高良姜、党参、黄芪等。

2.味与功能。

味有种种,中医药学概括为辛、甘、酸、苦、咸五味。辛味,实际上包括口舌的麻、辣等刺激性感受或滋味,以及芳香气(常称辛香);甘味,除表示有甜味外,也指一些平淡无奇、可食而近于甘味者,有的仅用以提示中药有补益作用;酸味,除为酸味外,有时也概括与酸味有密切联系的涩味;苦和咸都比较单一,不含其他味感。除此之外,还有淡而无味的“淡”味。

中医药学对食物和中药所标明的味大多与它们的实际相符,但也有不尽如此的。因为前人从对多数食物与中药滋味的实际尝试、感受中,发现它们与某些功能常有密切的联系:各种味都表明食物或中药具有的某种功能。所以有时不再只用尝试的办法来定味,而用已知食物或中药的功能来推断、确定。

各种味的主要功能分述如下:

辛味。

有发汗解表、行气、活血、化湿、通窍等功能。可用于外感表证、风湿痹痛、气滞胀满、瘀血阻滞、湿阻中焦、窍闭不通等,如葱、生姜、芥菜、金橘、玫瑰花、酒、茉莉花、紫苏、薄荷、陈皮、香附子、木香、丹参、红花、桃仁、藿香、砂仁。

此外,辛味尚有调味、健胃的功效,如花椒、胡椒、辣椒、生姜等。

甘味。

有滋养补虚、调中和胃、缓急止痛等功能。可用于虚证(含营养不良)、脾胃不和、腹部痉挛疼痛等,如番薯、南瓜、栗子、甜杏仁、银耳、大枣、饴糖、人参、黄芪、麦冬、当归、甘草,以及多种动物的肉、内脏等。

此外,甘味还有较好的调味、矫味的功能,如白糖、蜂蜜、甘草。甘淡或淡味,则偏于利尿除湿,可用于小便不利、水肿,如薏苡仁、茭白、冬瓜、茯苓、通草等。

酸味或酸涩味。

有收敛、固涩的功能。可用于体虚多汗、久咳气喘、久泻、遗尿、遗精等,如梅子、刺梨,五味子、金樱子。

此外,酸味或酸甘味还有生津止渴、开胃消食的功能。可用于热伤津液或胃阴不足的口渴,饮食不消,如刺梨、柠檬、梅子、山楂、醋等。其中,醋又是菜肴常用的调味品。

苦味。

有清热泻火、止咳平喘、泻下通便、燥湿等功能。可用于热症、咳喘、大便秘结、湿热或湿浊阻滞,如苦瓜、茶叶、蒲公英、决明子、川贝母、杏仁、草果等。

苦味的食物和中药在食疗原料中较少使用,用于膳食的食物很少有苦味的。也可以说人们难于接受苦味饮食,苦味的东西一般不宜食用。

咸味。

主要有软坚散结的功能。可用于瘰疬、痰核,如石莼、昆布、紫菜等。

3.性、味与功能。

由于每种食物或中药都具有性和味,因此,必须综合起来确定它们的功能。如两种食物或中药都具有寒(凉)的性质,一种是苦寒,另一种是辛凉,二者的性虽相似而味不同,他们的功能就有差异:前者能清热泻火,如苦瓜、蒲公英、苦丁茶;后者能疏散风热,如菊花、薄荷。

反过来说,两种食物或中药都具有甘味,一种是甘寒,另一种是甘温,二者味虽相同而性不同,其功能也不一样:前者能清热生津、除烦止渴,如藕、西瓜、芦根;后者能益气血、补阳气,如党参、栗子、大枣、鸡肉、羊肉、九香虫。所以,应把它们结合起来确定食物或中药有何功能。

性、味标注在每一食物或中药之下,既能提示某些功能,也显示了有相似性味的食物或中药的一些共同的功能。

除上述外,由于食物及某些中药(药食两用者居多)含有碳水化物、蛋白质、脂肪、维生素、纤维素、矿物质与微量元素等多种营养素,它们也分别具有不同的功能,这是不可忽视的。各种营养素具有的功能,在维护人体健康、防治疾病方面有十分重要的意义。

食物或中药所含营养素的功能,在中医药学有关文献记载中不难看出它们之间的联系。如含丰富维生素A的动物肝脏,其功能反应在补肝明目,防治肝虚目昏中;富含维生素B1的赤小豆、薏苡仁、鲤鱼、鲫鱼,其功能反应在补脾利湿、退肿,防治脚气、脾虚水肿中;富含碳水化物、蛋白质的谷物、干果,其功能反应在补脾益气、防治脾虚水肿、消瘦乏力中。

但是,食物或中药所含营养素的功能、应用,尚没有也不可能全面而恰如其分地反映在以前的中医药书籍里。因此,在运用食疗时,应适当结合有关营养学等现代研究成果。

食疗原料的配伍

一般情况下,许多食物和部分中药可以单独食用或饮用,但是为了增强它们的可食性和功能,需要把多种不同的食物配合起来,或与某些中药配合起来应用,这种互相配合的关系称为配伍。

这种配伍的结果,食物之间或食物与中药之间,其功能可能由于互相影响而使原有的功能有所改变。这些改变,有的是食疗需要的,有的则是食疗不需要的。现分述如下。

1.协同增效的配伍。

指两种功能相似或某一方面相似的食物或中药互相配伍后,能够不同程度地增强原有共同或相互有关的功能。如:

均具有补脾利水功能的鲤鱼、赤小豆,相互配伍后,补脾利水的功能大为增强,同时二者所含丰富的蛋白质、维生素B1等营养素也可起到互补作用。

清热解毒、利咽的橄榄与清泻肺胃之热的鲜萝卜配伍,能增强清热解毒、利咽的功能。

温补气血的羊肉与补血益肝的当归配伍,能增强补血益肝的功能。

补益肺气的人参与补肺肾、定喘的蛤蚧配伍,能增强补气定喘的功能。

宁心安神的茯苓与养心安神的酸枣仁配伍,能增强养心安神的功能。

清热生津的芦根与养阴生津的麦冬配伍,能增强养阴生津的功能。

清肝明目的菊花与补肝明目的枸杞子配伍,能增强补肝明目的功能。

补脾益气的党参与补肝养血的熟地黄配伍,能增强补血的功能。

在这些配伍中,有的虽然两者之间的功能不完全相同或有较大差异,但其间却有密切的联系,相互配伍均能协同增效。

古代把上述两者功能相似而能增效的配伍称为“相须”,把两者功能不完全相似而能增效的配伍称为“相使”,这一类配伍关系是食疗所需要的,应充分加以利用。

2.相互减效的配伍。

指两种功能相反或功能有对抗关系的食物或中药互相配伍后,能够不同程度地减弱原有各自的功能。

如,温里散寒的红辣椒配伍清热的蕺菜,或配伍清热平肝的芹菜,或配伍滋阴补肾的海参等,若红辣椒的用量较大(饮食有明显的辛辣味),则可一定程度减弱双方的功能。在实际生活中,由于红辣椒主要是用来调味的,故主要是减弱了后者的功能。

在食疗膳食中,这种明显不协调的配伍,同时出现在一种膳食中的情况较为少见,但在一餐中先后进食性质相反的膳食却并不少。

如进食温补的炖羊肉、辣子鸡丁、麻辣的水煮牛肉之类的同时或稍后,又进食多量性质寒凉的西瓜、冷饮等。上述膳食的温热功能会因此减弱,同时也会影响它们的补益功能;如欲用后者清热生津、止渴,上述温补的作用也同时被削弱。

古代把上述配伍关系称为“相恶”。这种配伍关系不利于膳食功能的正常发挥,故配制膳食时应当加以避免。

3.其他关系的配伍。

其他关系的配伍不如上述关系的配伍重要和普遍。它包括以下两个方面的配伍:

其一,当两种食物同用时,一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。前人把这种配伍关系称为“相畏、相杀”。在这种关系中,前者对后者来说是相畏,而后者对前者来说是相杀。

因此,相畏、相杀是食物相互作用的不同提法。经验上以橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒或肠胃不适,以绿豆或大蒜防治毒蘑菇中毒等,均属于这种配伍关系。

此外,本草记载中,这方面的例子还可举出一些。这种配伍关系对使用有毒副作用的食物或中药自然是有利的。但是,比较确切的很少,有的尚待证实。

其二,即当两种食物同用时,能产生毒性或明显的副作用。前人把这种配伍关系称为“相反”。古代中药书的记载中,有蜂蜜反生葱,柿反蟹等。若药食合用,尚有海藻反甘草等问题,但均有待进一步证实。