一、概述
在食用菌栽培过程中，适合食用菌生长的生活条件和生态环境，也同样有利于杂菌和病、虫害的滋生，食用菌在生长过程中始终受到杂菌和病、虫害的威胁。因此，认识和掌握食用菌栽培中的除杂、防病、防虫技术是保证食用菌高产、稳产、优质、高效必不可少的措施。
（一）常见的染菌和生虫原因
造成食用菌病、虫害发生和流行的原因很多，主要是：
1、原料带菌或带虫卵：生产食用菌的原料一般是农、林、牧、
副业产品的下脚料，其营养丰富，很适合于各种微生物生长，如果管理不善使其受潮或灭菌不彻底，栽培时便会发生杂菌污染和发生虫害。
2、环境污染：栽培环境不清洁，杂草丛生，菇房靠近仓库、畜舍、老菇房用前未彻底消毒，栽培环境过于阴暗、潮湿、通风不良等都会招致杂菌污染。
3、栽培管理技术失误：如培养料比例失调，辅料配量过多，含氮量过大，酸碱度不适，出菇期间水分管理不当，菇房闷热，湿度过高，需光时光照不足，采收不及时等，不仅影响食用菌生长发育，还为病虫害大量发生创造了条件，或造成生理性病害。
4、菌种、器具带菌，瓶塞、操作染菌等。
5、防治不及时：当病虫害发生后，未及时控制和消灭也会进一步扩大流行，造成更大损失。
（二）病虫害防治方针
食用菌病虫害防治较之其它作物更难，因为适于食用菌栽培的环境也有利于病虫害发生，整个栽培阶段随时都有病、虫害发生的可能，使人防不胜防。病、虫害发生后，杂茵、害虫与食用菌在培养基内杂生共处，很难采取有效防治措施，如若不慎，两败俱伤。因此，食用菌病、虫防治更应遵守预防为主，综合防治的方针。本着有效、经济、安全、简便的原则，协调地采用各种防治措施，达到降低经济损失之目的。不能等到病、虫害大量发生后才去治，也不能单纯依靠农药，在采用药剂防治时，对药品、剂量、浓度、使用次数都要慎重选择，以免产生药害或造成食用菌污染。清洁卫生是栽培各种食用菌成功的关键。
二、食用菌病害
食用菌在整个栽培过程中，由于某种生物的侵染或某种不适宜的非生物环境因子的作用，致使新陈代谢受到干扰，在生理上和形态上产生了一系列非正常的变化，食用菌的生长发育也受到显著的不良影响，从而降低食用菌的产量和品质，这就是食用菌病害。常见的食用菌病害有两大类，侵染性病害和非侵染性病害。
（一）侵染性病害
由真菌、细菌、病毒等不同的病原生物侵染所引起的病害，称侵染性病害，它们引起的病害是可传染的。如曲霉、青霉、木霉、链孢霉等常见的杂菌病害。
1.真菌性病害
真菌引起的食用菌病害有寄生的也有竞争性的。从危害期划分有制种阶段危害，也有栽培阶段危害的，真菌引起的食用菌病害种类很多，也最为严重。
在菌种瓶内和菇床培养料面常长出一些不同颜色的杂菌菌落，它们与菇类争夺养分、水分，分泌毒素，抑制菇类菌丝生长，大量发生时，杂菌菌丝覆盖料面，使培养料内的菇类菌丝得不到足够的氧气。它们即能在发菌阶段“抢先”生长发育，形成生长优势，占领菇床或瓶的“阵地”，又可在出菇期利用菇房中高温、高湿条件，在菇床、菌块上大量繁殖，使培养料腐烂变质，有的还侵害菇体，造成烂菇、流耳。
1、真菌性病害侵染途径：
（1）菌种带菌，由于制种过程中病原真菌（寄生性、竞争性真菌）的侵入引起的。有些食用菌的菌丝生长旺盛，当杂菌孢子掉入培养基表面后，很快被食用菌菌丝盖住，检查菌种时往往不易查出，造成菌种带杂菌；（2）空气传播；（3）培养料的覆土材料带菌；（4）以水为媒介的再侵染；（5）昆虫表体、工具、栽培者衣物等。
以上几个侵染途径不是孤立的，当食用菌感染真病害时，特别是当病害流行时，往往是几种侵染途径综合作用的结果。
2、主要杂菌：主要杂菌有链孢霉、木霉、青霉、曲霉、根霉、毛霉及镰孢霉等。
（1） 链孢霉：危害各种食用菌。菌落初为白色，粉粒状，后为绒毛状。分生孢子初为淡黄色，后期成团时呈橙红色，形态。
链孢霉广泛分布在自然界，适于高温季节繁殖，在25—30℃生长很快。夏秋之际，常可见到丢弃在场院、屋角潮湿处的玉米轴上面长满橙红色霉菌。这就是链孢霉的分生孢子团。菌种场露天制种易受这种杂菌污染。链孢霉以它迅速生长的优势争夺营养，占领“阵地”，它是制种期主要有害菌。通常在常压灭菌潮湿棉塞上生长。菌种接种时，宁可将棉塞弃之，也不可有侥幸心里，一旦发现，马上远离培养室烧毁。
（2）木霉（俗称绿霉菌）：包括康氏霉与绿木霉。被侵染的菌种和菇床培养料上，初期长出由纤细的白菌丝组成的菌落，几天之后，木霉大量形成分生孢子，菌落被绿色粉末覆盖，菌落上常出现同心轮纹。木霉是中温型微生物，适温20—35℃，喜潮湿，制种与栽培期均有危害。
木霉对已知的各种栽培菌如香菇、平菇、黑木耳、双孢菇等均可造成危害。凡菌砖、菌床污染了木霉，菌丝体就会死亡，不能结子实体。子实体感染了木霉，菌盖上产生褐斑并能长出木霉菌落。木霉是当前食用菌生产发展的劲敌，黑木耳抗木霉能力最差。污染了木霉的菌种不能再作种用。被木霉污染的栽培料，菌丝不发。
发生原因是灭茵时间不够，培养料中心所附带杂菌未能全部杀死，彻底灭菌是杜绝绿色木霉发生的根本措施。
（3）青霉：危害各种食用菌。青霉种类很多，分布极广，平常在有机质上生长，在食用菌制种、栽培过程中常遭污染。培养基质上初期出现白色、黄白色绒状菌落，很快被绿蓝色粉状霉层（分生孢子）覆盖。其生长适温为20—35℃。菇房高温、高湿、通风不良，则青霉发生更重。出菇期可侵害子实体，加害菇蕾、菇柄、蓖褶，引起褐腐病。
（4）曲霉：危害蘑菇、草菇、灵芝等。曲霉分布广，培养料水分偏多，空气湿度偏大，通气不良，利于曲霉发生。曲霉种类很多，菌落有黑、黄、褐、绿等色。绒状、絮状、厚毡状，有的还略现条纹。常见的是黑曲霉和黄曲霉。它们与食用菌争夺水分、养分，黄曲霉分泌的毒素对人体健康有害。曲霉菌最适生长温度25—30℃。主要在制种期造成污染，与栽培菌争夺营养。多为环境带菌量大，操作时污染。形态。
（5）根霉：危害蘑菇、草菇、灵芝等。根霉平常生活在有机物上，孢子飘浮于空气中。萌发后在菌种和菇床培养基质上生长。菌落初为白色棉絮状，黄白色，后期由于产生了黑色的孢囊孢子，菌落上出现黑色颗粒状霉层。其适于中温，喜潮湿。栽培料面蔓延根霉菌后，菌丝体不再生长。形态。
（6）毛霉：危害蘑菇、草菇、灵芝等。菌落初为白色，后变黄、灰、褐色；气生菌丝强高出培养茎2—3cm，稀疏、粗壮的菌丝，一根根直立，肉眼可见。毛霉形态。
3主要杂菌及病害防治方法：主要应从注意环境卫生，控制污染源，提高灭菌技术等方面人手，要以防为主。
（1）切实做好环境卫生。菇房内部及其周围禁止堆放腐烂变质物质，废旧栽培料要及时清理干净.始终保持卫生清洁。菇房使用前要进行消毒、杀菌处理。
（2）严格控制污染源。生料栽培使用的秸秆、作物皮壳等必须清洁、无霉；培养料配制阶段按要求使用1%—2%的石灰水浸泡或加干料量0.1%的多菌灵或甲基托布津拌料消毒。锯末等栽培料最好按技术要求认真灭菌后进行熟料栽培。无论用生料还是熟料进行栽培，培养料都必须当日处理，当日使用，切忌隔天播种，以免杂菌大量孳生，影响发菌，甚至导致栽培失败。凡是感染了杂菌的瓶、袋、试管等应及早拣出，作杂菌处理。污染较轻的栽培料用消过毒的刀或铲刮去杂菌部分，再在上面喷洒10%石灰水，或撒施生石灰面覆盖料面，增加碱性，抑制杂菌扩展。污染严重的栽培料应及时搬出菇房烧毁，防止孢子扩散，污染周围环境。原料库与接种室、培养室隔离。接种和熟料栽培须按无菌操作要求，在无菌室或无菌箱内接种，生料和半熟料栽培最好在8℃以下低温状态播种。
（3）操作工具消毒和操作人员卫生。播种或接种前操作场所、操作工具等必须清洗干净，认真消毒。操作人员要注意卫生和手的消毒，防止因无菌操作技术掌握不当或不熟练而造成污染。
（4）控制温、湿度。培养室和菇房内要创造有利于食用菌生长发育，而不利于病害及杂菌的环境条件，不要使温度过高、湿度过大。发菌阶段宜将温度控制在25℃以下，湿度70%以下。出菇阶段根据不同品种对温度的要求，控制在该菌所需适宜温度左右，湿度95%以下，且经常通风换气，这样可有效地抑制杂菌孳生。
（5）其它方面。菌种要用具有旺盛生命力的纯、优、壮且无杂菌污染的适龄良种。培养料中不宜随意添加糠麸和玉米粉等营养物质，特别是生料栽培.此类物质更易招致霉菌猖獗发生。
2.细菌性病害
食用菌从制种到栽培的整个生产过程都不同程度地遭受到细菌的威胁。细菌是食用菌病害的一大类病原生物。污染食用菌的细菌种类很多，其中最常见的有三个属，芽孢杆菌，假单孢杆菌和欧氏杆菌。
1病状：栽培料受污染后，多数使培养料变质、发臭、变粘或腐烂，食用菌菌丝不能长人污染部分，或接种后根本不发菌。细菌引起的子实体病害表现出的症状主要有菌盖有淡黄色至褐色斑点，凹陷，水渍状、溢脓状腐烂，萎缩等。食用菌菌丝出现萎缩，变黄，死菌丝。常常伴随着整批小菇蕾大量死亡等。病部常有菌脓溢出。