一、概述
猴头菌又名猴头菇[Hericium erinaceus]，由于其子实体形似猴头而得名。猴头菌属真菌门，担了菌纲，多孔菌目，齿菌科，猴头菌属。野生猴头菇数量稀少，现在已能人工规模栽培，我国浙江省常县发展最快，规模最大，目前从市场分析来看，栽培猴头菇发展前景广阔。
猴头菌是我国名贵的食用和药用菌，其肉质细嫩可口，滋味鲜美，营养丰富，色、味、香均属上乘。据分析，每100克猴头菌干品含蛋白质为26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维64克，铁18毫克，磷856毫克，钙2毫克，维生素B10.69毫克，维生素B21.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，含16种氨基酸，其中有7种是人体必需的氨基酸。
猴头菌也是一种贵重药材，在古代被视为难得的健身补品。现代医学研究证明，猴头菌具有治疗消化系统疾病和增强人体健康的功效。
猴头菌子实体肥厚，呈猴头状，子实体由菌肉和菌刺形成，新鲜时直径4—20cm。菌肉幼嫩时白色，成熟后稍黄色，在菌肉下部由无数粗而短的分枝相互融合成团，中间略有缝隙，分枝末端有许多肉质长刺，称为菌刺。新鲜时刺呈白色，下垂生长，刺长1—3cm。
猴头菌属腐生性真菌，木材是它生长的物质基础，近年来我国生态环境破坏严重，基于保护绿地保护树木的要求，常用棉籽壳、玉米芯、洒糟等原料代替纯木屑栽培猴头菌。由于猴头菌子实体属中温型真菌，因此，在西北地区春、秋、冬季利用温室栽培猴头菌比较适宜。
二、生活条件
（一）温度：猴头菇菌丝体在12—30℃以内均可生长，最适温度为24℃，温度合适时，菌丝生长速度很快，生长旺盛，温度太低或太高时，菌丝生长较慢或易产生霉菌，子实体分化温度范围12—24℃，最适温度18—20℃，温度太低或太高时子实体不易分化。
（二）湿度：猴头菇菌丝体生长喜欢偏湿的环境，因此在菌丝生长阶段，培养基含水量在65%为宜，发菌室空气相对湿度70%较合适。子实体生长阶段，空气相对湿度控制在90%左右，合适的湿度环境下，猴头菇生长迅速，颜色洁白，而空气相对湿度太低时子实体不易分化或易枯萎变黄，空气相对湿度太高时，子实体极易腐烂。
（三）空气：猴头菇属好气性真菌，菌丝生长阶段，发菌室要勤通风换气，保持空气新鲜，如果空气不足或CO2浓度过高时，菌丝生长缓慢，基质易变酸产生霉菌。子实体生长阶段，同样菇房要保持新鲜的空气，空气不足时，猴头菇易发生畸形，不易分化出毛刺。
（四）光线：菌丝体生长阶段，在散射光或暗光的条件下，它均能正常生长。子实体生长阶段，则必须要有一定的散射光线（200—400勒克斯）才能促进子实体分化。无光或光线过强均不利于子实体生长，光线暗时，子实体不易分化，光线太强时，子实体生长较慢，猴头菇颜色变深。
（五）酸碱度：猴头菌喜欢偏酸性的环境生长，菌丝体生长最适酸碱度为PH值4—5之间，此时菌丝生长很快，菌丝浓密旺盛，相反如果PH值太低或太高，菌丝生长缓慢或停止生长。
（六）营养：猴头菌属于腐生性真菌，菌丝在生长发育过程中能分泌出许多不同的分解酶，从而把纤维素、半纤维素、木质素等有机物分解成利于自身吸收的产物。因此，丰富而全面的营养基质是猴头菇高产优质的根本保证。一般情况下，基质中的主要营养成分为碳源，氮源和无机盐等，在调配栽培料时，要求培养料内碳、氮比例为25：1为宜，这样菌丝生长速度快且旺盛。子实体阶段要求培养料中的碳氮比例为35—45：1。这样有利于子实体分化和产量的提高。
三、栽培技术
（一）栽培季节安排：
猴头菇属中温型真菌，西北地区利用温室栽培猴头菇时，适合在8月上旬播种，8月底开始出菇，出菇期安排在第一年的9月底至次年的4月底。换句话说，头一年8月至次年4月是猴头菇栽培最佳季节。
（二）培养料制备。
1、原料的选择：
过去人们栽培猴头菌主要选用阔叶木屑。近年来随着猴头菌栽培技术的不断提高，以及我国越来越限制乱砍乱阀树木，并且保护自然生态环境已提到意识日程上来，因此，推广普及以多种栽培原料代替单一原料的栽培方式，已成为我们的必然选择。目前主要以玉米芯、棉籽壳、酒糟以及少量木屑为栽培猴头菌的主要原料。通常选用干净、无霉变的上述原料为基础，加入一些辅助原料作为营养素的一种补充。
2、培养料配方：
（1）棉籽壳88%，麸皮10%，石膏1%，蔗糖1%。
（2）玉米芯83%，麸皮15%，石膏1%，蔗糖1%。
（3）酒糟68%，阔叶木屑15%，麸皮15%，石膏1%，石灰1%。
3、拌料：
根据自己的需要选好配方之后，按照配方的要求称取不同比例的原料，开始拌料，以配方（1）为例，先将棉籽壳、麸皮、石膏干料充分拌匀，然后用水把蔗糖溶解成水溶液，洒在干料上面，再用充足的水拌料，边拌边加水，使培养料中含水量达65%为宜。含水量粗测方法为用手紧捏原料，指缝间有水渗出而不滴为宜。
（三）装袋灭菌。
将拌好的培养料堆置30分钟，使其充分吸收水分，然后开始装袋，资料袋规格为17×38cm，厚1.5丝的聚乙烯袋。
装入袋内的培养料要求紧实，袋的两端扎成活结，不宜过紧，有利于通气，便于菌丝生长，装好的栽培袋应呈圆柱状，外表平整，光滑，然后利用常压灭菌灶灭菌。先将锅内盛满水，放上衬板和垫布，把料袋放在其上，留有空隙，关闭灶门并点火加热，待灶内气温达100℃时开始记时，在此温度下保持10小时，停止加热，焖一夜，次日打开灶门，使其冷却。
（四）消毒接种：
锅内灭菌袋温度降至30℃以下时，将其搬入接种室内，同时放入栽培种，接种器具，75%洒精棉，工作服等。先用来苏水溶液喷洒接种室进行杀菌消毒，然后用烟雾剂薰蒸消毒。常用的有克霉净烟雾剂，按说明比例点燃克霉净烟雾剂，约40分钟后，准备接种。注意在空气消毒时，门窗关严，接种开始前穿好工作服，用酒精（75%）棉擦洗双手及接种工具，对其进行表面消毒，打开菌种瓶口，用酒精棉擦洗菌种瓶口，挖掉老化的菌皮，使新鲜菌种露出，用镊子夹成蚕豆大小的菌块，均匀洒在栽培袋口中，下种量为10%，快速扎口，以免被霉菌感染，通常每瓶菌种接6袋（两端接）。接种工作过程中避免走动外出或进入，避免霉菌感染。接完种之后，将袋及时放入发菌室进行发菌管理。
（五）发菌管理：
将袋层叠成一行或几行，行与行之间留有人行道，一般层叠4—5层为宜。用来苏水溶液喷洒发菌室进行空气消毒，每隔一周消毒一次，每天通风换气2—3次，每次1—2小时，保持空气新鲜。发菌温度控制在23—25℃，空气相对湿度保持在70%，以保证菌袋内外水分相对平稳。每隔一周翻袋一次，发现有被霉菌感染的菌袋应及时隔离处理，大约45—50天菌丝发满菌袋。
（六）出菇管理：
栽培袋菌丝长满之后，将其放入菇房，横放采用墙体式两端出菇，把两端扎口剪掉，留有直径2cm的小洞，此时，往空间喷水，使出菇内空气相对湿度达90%左右，大约10天左右开始出菇，温度控制在18—20℃，每天要勤通风换气，至少2—3次，每次1—2小时，保持菇房内空气新鲜。每天喷2—3次水，喷水时，使其形成雾滴自由落下，不要直接喷向菇体，以免伤害菇体。湿度偏低时，子实体不易转化或枯萎变黄，湿度过大时，子实体易腐烂。通风不良时，容易形成畸形菇，子实体很难分化出毛刺，形不成标准的猴头菇。
（七）采收：
正常情况，猴头菇从出菇到成熟采收需要15天左右，此时菌毛刺长到0.5—1cm左右，即可采收，采收时用小刀从基部割下，采后停止喷水2—3天，以后逐渐增加湿度进行出菇管理，10天后下批子实体又会长出。