别名蛮油菜、辣油菜、大油菜等，一年生草本。植株高大，分枝多，种子磨成粉末供调味用。根据种子形态也分为白芥菜（SinapisalbaL.）、黑芥菜（Brassicanigra（L.）Koch）等。
二年生植物，叶片发达，以叶供食用，又有大叶芥、花叶芥、瘤芥菜、包心芥、分蘖芥等许多类型。
短缩茎肥大，形成不同的瘤状突起。用于榨菜加工。
花茎肥大供食，广东、云南等东南各省区栽培。
又称儿菜，除短缩茎肥大供食外，肥大的腋芽为主要供食部分，分布于四川各地。
又名大头菜，肉质根肥大供食，根的形状因品种而异，南北各地都有栽培。
本书主要介绍叶芥菜和根芥菜制种技术，芥子菜一般作油菜栽培，制种技术参照春油菜制种技术。
二、叶芥菜制种
叶芥菜（Brassicajunceacoss%var.foliosaBailey），英文名Leaf%mustard，别名青菜、辣菜、春菜等，可供炒食和加工淹制用。原产中国，分布在南北各地，是芥菜中适应性较强的一个变种。
1.植物学特征叶芥菜为直根系，主要根群分布在30cm的土层内。营养生长期茎短缩，叶着生在短缩茎上，有椭圆、卵圆、披针等，全缘或具不同程度缺刻。叶柄或中肋扁平状、箭竿状、弯曲包成叶球，或具突起。叶绿、浅绿、绿间紫或紫色。复总状花序，花冠黄或白色，异花授粉，虫媒花。长角果成熟后易开裂，种子圆或椭圆形，红褐或红色，千粒重约1.0g。
2.对环境条件的要求叶芥菜喜冷凉湿润气候，叶用芥菜种植一般为秋播冬季生长，冬春收获。发芽期和幼苗期要求温度稍高，为20℃~25℃，产品器官形成需要较低的温度，适温8℃~15℃，并要求一定的昼夜温差。以幼小植株供食用的散叶型的品种能适应较高温度，而食用部分特别肥大或包心的品种适应较低温度，对高温适应能力弱。低温通过春化，但对低温的要求不严格。长日照和较高的温度会加速抽薹开花。叶芥菜品种冬性弱，春播当年开花结果；多数雪里蕻品种、春不老和大芥菜等冬性较强，对土壤的要求不严格。
叶芥菜是变态类型较多的芥菜，主要有：
1.大叶芥（var.foliosaBailey）植株大，叶缘波状或钝锯齿状，叶面平或微皱，叶柄狭长或较宽。品种类型中早芥适于炒菜，大叶芥、箭竿菜、皱叶芥、芋叶芥等适于加工。
2.花叶芥（var.multisectaBailey）叶片具不同形状的缺裂，供加工用。
3.瘤芥（var.strumataTsen%et%Lee）叶柄或中肋发达，具突起或瘤状物，供作泡菜用。
4.长柄芥（var.longipetiolalusYang%et%Chen）叶片宽为长的4/5，叶柄长，鲜食用。
5.卷心芥（var.involutusYang%et%Chen）心叶外露，呈卷心状，供鲜食或加工。
6.包心芥（var.capitataLi）叶柄和中肋增宽，中心叶片包合成叶球，供菜用或加工。
7.分蘖芥（var.multicepsTsen%et%Lee）又名雪里蕻，花叶品种叶片缺裂较深，板叶品种的叶全缘有锯齿。不同品种分蘖和叶数多少相差悬殊，供加工用。
叶芥菜生育周期包括营养生长期和生殖生长期。营养生长期又分为发芽期、幼苗期、莲座期、产品器官形成期；生殖生长期即抽薹、开花结果期。
1.发芽期自种子萌动至两片子叶展开，真叶显露，适温25℃左右，需5~6d。
2.幼苗期真叶显露到形成第一个叶环，适温22℃左右，需20~30d。
3.莲座期第1至第2叶环形成，适温18℃左右，需20~30d。
4.产品器官形成期形成第2叶环时进入产品器官形成时期，分蘖芥腋芽增生；食用叶柄的增厚或伸长。要求适温10℃~15℃，需30~60d，完成春化阶段后，翌春抽薹开花结果。
叶用芥菜采用秋播成株采种，也可以春播小株采种，秋播成株留种时，按品种特征选留种株。长江以北地区种植在阳畦保护越冬，翌春定植露地；长江以南地区可直接移入隔离的采种田里。北方地区为降低生产成本，制种可用春播小株采种。
1.播种育苗叶用芥菜制种用拱棚育苗移栽，也可以采用直播栽培。育苗在3月上旬，直播在3月中下旬。种子粒小，整理苗床要精细，施农家肥、磷肥、草木灰作基肥。做1.2m小畦播种，苗床播种量67m2%50g，畦面覆盖细渣肥或细沙土，灌水保温。2~3片真叶后分苗，按7~8cm距离假值。假植成活后施2%~3%尿素水溶液，苗床通风，防治蚜虫。5~6片真叶，苗高15cm时定植，早播苗龄25~30d，晚播约40d。
2.土地准备叶芥菜是完全花，异花授粉，虫媒花，有较高的自交结实率，但变种间极易天然杂交。不同芥菜品种制种田应隔离2000m，与芥菜型油菜、白菜、甘蓝等也需要隔离，在生产期间还需注意清除芸薹、油菜等自生苗。制种选用肥沃的壤土，避免用沙地栽培，忌与十字花科蔬菜连作。深耕整地，施农家肥667m2%3000~4000kg，过磷酸钙667m2%30~40kg。做宽1.0~1.2m的高畦，畦高10~15cm，畦沟宽40cm。
3.定植及田间管理早熟品种定植株行距较小，株行距为20~25cm×30~35cm，中晚熟品种为30~35cm×35~40cm。叶芥菜发根缓慢，定植时须保护根系，定植后要灌透定根水，春季干旱多风，5~7d之内再灌透水一次。缓苗后中耕，定植成活后施尿素667m2%15~20kg，磷酸二铵667m2%20kg。以后随着生长情况再追施2~3次肥料，先淡后浓，先轻后重，并加入适量的钾肥和沤制过的磷肥施入。夏秋如遇多雨，应做好排水工作。注意蚜虫防治，可与葱蒜类蔬菜间作，对减轻病毒病的危害有一定的效果。
4.收获留种芥菜开花结实习性与油菜相似，6月份开花，7月种子成熟，果荚有60%变黄后即可收割，晒干后脱离精选。
三、根用芥菜制种
根用芥菜（BrassicajunceaCoss.var.megarrhizaTsen%et%Lee），又称大头菜、大头芥疙瘩菜，云南、贵州、四川、广东、广西、辽宁、山东均有较大面积的栽培。根用芥菜头辣味较重，不宜鲜食，是加工腌酱菜的主要原料，肥大肉质根是主要产品。
1.植物学特征肉质根分根头、根颈、真根三部分，须根较发达，吸收能力强。根头为短缩的茎部，露出土面，未成熟时呈绿色，成熟后显黄色；根颈白色；直播的一般有大根4~5条；育苗定植的根小而多，白色。在营养生长期只有短缩茎，进入生殖生长期后，由短缩茎的主芽上抽生出主花茎，并在叶腋处抽生出侧花茎，侧芽也会抽出侧花茎。主花茎和侧花茎长1.5~2.0m，定植较迟的植株，侧花茎极少。叶丛生，较发达，到营养生长后期由四周的腋芽生出很多小叶丛，在根头部簇生成大小叶丛。叶丛有直立、平展等形状，叶色深绿、浅绿、红色或绿红相间，叶缘有锯齿形缺刻。叶形有板叶与花叶之分，花叶又有大花叶和小花叶之分。花黄色，花期较长，一般自然初花到最后一朵花谢完需40~50d。果实为长角果，成熟易开裂，种子红褐色，千粒重约1.0~2.0g。
2.对环境条件的要求根用芥菜耐寒力较强，温暖地区能露地越冬，北方则需要保护或窖藏越冬。从播种到肉质根开始膨大时，生长适温20℃；从肉质根开始膨大到收获，需要10℃较低温度和较大的昼夜温差。萌动的种子、生长的植株，或贮藏期间的肉质根，在1℃~15℃内都可以通过春化，无论春播或秋播，当年就可完成阶段发育而转入生殖生长。但通过阶段发育后再遇连续的低温，会影响花器发育，抑制抽薹开花。因此如播种过早或播种过迟，都会发生未熟抽薹的可能。要求充足的光照，对水分的要求比白菜类蔬菜略低，肉质根开始膨大前要求较高的土壤湿度和空气湿度。土壤要求不严格，以富含有机质、土层深厚的土壤栽培最佳，微酸性至中性。以氮肥为主，肉质根迅速膨大期，注意补充钾肥、磷肥。
1.依叶形不同分类板叶和花叶两种类型，板叶型为枇杷叶形，边缘有锯齿和少量缺刻，花叶型具不同程度的深裂。
2.依肉质根形状分类