叶菜类蔬菜种类多，以鲜嫩的叶片、叶柄或嫩茎为产品，生长期短，适于密植，可排开播种，延长供应期，对增加蔬菜花色品种、周年均衡供应起重要作用，蔬菜消费中数量最大，根据对环境的不同要求，将叶菜划分为两类：①喜冷凉湿润类，包括芹菜、菠菜、莴苣、茼蒿、茴香、芫荽、荠菜、冬寒菜、菊苣、菜苜蓿、菊花脑等，生长适温为15℃~20℃，能耐短期霜冻，而以菠菜的耐寒力最强。②喜温暖湿润类，包括苋菜、蕹菜、落葵等，生长适温20℃~25℃，不耐寒，尤以蕹菜更喜高温。
§§§第一节芹菜制种
芹菜（ApiumgraveolensL.），英文名Celery，别名旱芹、药芹，伞形科芹属二年生草本。原产地中海沿岸沼泽地带，中国栽培历史悠久，是四季的主要蔬菜之一。芹菜分为中国芹（本芹）和欧美芹（西芹）两类，西芹为芹菜的一个变种，与本芹在形态上差别很大。本芹的叶柄细长中空、纤维较多、香味浓；西芹叶柄肥厚富含肉质、实心、质脆、香味淡，具甜味。根芹（A.graveolensvar.rapaceum）英文名Celeriac，是芹菜的变种，食用肉质根，制种方法参照芹菜。
一、生物学特性
芹菜属肉质浅根系植物，根密集于10~20cm土层内，不耐旱涝（根芹根为肉质圆球形，属胡萝卜类型肉质根）。叶片生于短缩茎基部，奇数二回羽状复叶。叶柄长而肥大，颜色因品种而异，有浅绿、黄绿、绿色和白色。叶柄上有纵棱，在维管束附近的薄壁细胞中有油腺，分泌具有特殊气味的挥发油。维管束的外层是厚角组织。复伞形花序，异花传粉。双悬果，果实圆球形，棕褐色，外皮革质，千粒重约0.4g。
芹菜生长发育周期分为营养生长期和生殖生长期两个阶段。
1.营养生长期大体可分为幼苗期和发棵生长期。
（1）幼苗期。从播种到7~8片真叶为幼苗期。从播后种子萌动到子叶充分展开，在有光和适温条件下需10~15d，苗期生长缓慢。
（2）发棵期。本芹在5~7叶后进入快速生长期，西芹生长慢，8~9叶进入快速生长期。叶柄迅速伸长增粗，叶芽陆续分化抽生叶片，植株呈叶丛状，叶片20~50多片。
2.生殖生长期种株通过春化后，翌春在长日照和适温条件下抽薹、开花、结实。
芹菜为半耐寒性蔬菜，需要冷凉温和的气候和湿润的环境。种子发芽率50%~60%，夏季约40%。发芽适温15℃~20℃，25℃以上发芽力下降或不发芽。有光条件容易发芽，并且要求较高的氧气供应。种子成熟收获后有3~4个月的休眠期。叶的生育适温为白天20℃~25℃，夜间10℃~18℃，地温13℃~23℃，幼苗可耐-4℃~-5℃低温和30℃高温，成株可耐-7℃~-10℃的低温。生殖生长适温为15℃~20℃，温度过高将抑制抽薹。对土壤湿度和空气湿度要求均较高，土壤干旱、空气干燥时，叶柄中的机械组织发达，纤维增多，薄壁细胞破裂使叶柄空心，品质下降。适宜在富含有机质、保水肥能力强的壤土或黏壤土中栽培，适宜中性或微酸性的土壤。生长期以氮肥为主，幼苗期宜增施磷肥促进发根壮苗，后期宜增施钾肥使叶柄充实粗壮。
二、花器构造和开花结果习性
芹菜花朵很小，呈白色，由10~15朵花组成伞形花序，又由许多伞形花序组成复伞花序。
每朵花由5个花萼，5个花瓣，5个雄蕊和2个结合在一起成熟时才裂开的雌蕊组成，花朵开放后花药开裂散粉，开药散粉后2~3d，柱头一裂为二，成熟接受花粉，自花授粉受精很少，靠蜂、蝇等昆虫异花授粉而结实。双悬果成熟后沿中缝浅裂成两半，悬挂在两个心皮柄上。半个果实近扁圆球形，不再开裂，内有一粒种子，所以生产上播种的“种子”实际上是半个果实。芹菜为低温、长日照、绿体春化型作物，幼苗有3~4片真叶时，在2℃~5℃的低温下经过10~15d可完成春化。然后在长日照下通过光照阶段，开始花芽分化。开始花芽分化的植株，在长日照和较高的温度下迅速抽薹，在主花薹顶端形成复伞花序，发生三杈分枝，各分枝的顶端又形成复伞花序，再发生三杈分枝，不断形成多级分枝。
三、采种方式
5月中下旬播种，10月上中旬长成成株，初选留种株假植在阳畦中或窖藏越冬。翌春定植，在种子田中抽薹、开花、结籽。由于成株采种能按品种的标准性状进行选择，因而生产的种子种性纯正，不易退化，种子饱满，产量较高。缺点是占地时间长，生产成本高，一般多在原种生产中采用。
用未成龄的幼小植株作种株采种。一般在7月上中旬播种，冬前育成大苗，种株假植在阳畦中越冬，翌春定植，在种子田中抽薹、开花、结籽。小株制种不能对性状进行充分选择，无法保证种株都符合本品种标准性状，多代小株采种会引起品种退化。但是，小株采种占地时间短，生产成本低，是良种生产中最常用的采种方式。
四、制种技术
1.播种期芹菜良种多用小株采种方式，在冬前培育出健壮大苗，应在7月上中旬前后播种育苗。不需特殊保护设施就可露地越冬的地区，可在种子田中直播，播期可比育苗移栽的推迟10~15d。播种不能过迟，否则越冬时会因植株过小易受冻害；或翌春抽薹时因营养体小，种子产量低。播种过早，越冬时亦易受冻。用原种或原种一代、二代等原种级种子播种育苗，播种量667m2%0.7~1.0kg（可栽6670m2）。播种时正值高温季节，地面蒸发量大，播后出苗缓慢，幼苗不耐高温和强烈光照，生长缓慢。
2.种子处理播种前种子用50℃温水浸泡30min后捞出，再放到20℃清水中浸一昼夜，沥净水分，纱布包裹，放在15℃~20℃潮湿环境条件下催芽（如吊在井内或水缸中），每天用水冲洗1~2次，3~4d后30%种子露白时播种。也可用1000mg/L（ppm）硫脲，或1600mg/L（ppm）赤霉素液浸种12~24h后播种。
3.苗床准备用休闲地或二年内未种过芹菜、萝卜、茴香等作物的田块，苗床施腐熟有机肥667m2%25kg，三元复合或复混肥667m2%10kg，50%多菌灵667m2%50g，适当加入微量元素肥料。深翻耕，细耙耱，做成宽1.5~2m的畦，667m2制种田需苗床20m2。
4.播种播种采用点播、撒播或条播的方法，播种后覆细沙土0.5cm，随后灌水。为降温保湿，促进出苗，可覆盖薄层麦草或在苗床1m高处搭建遮阳网，4~5d后再灌一次水。
5.苗期管理出苗后逐渐揭除覆盖麦草，前期白天温度保持15℃~20℃，晚间保持10℃~15℃。依靠遮阳网降温的苗床，长出2片真叶时可完全拆去荫棚。苗期保持土壤湿润，小水勤浇，及时拔除杂草。幼苗4~5片真叶展开后，适当控水。苗齐后浇施0.2%尿素水，以后每半月施三元肥40g/m2，叶面喷0.2%尿素液或0.3%磷酸二氢钾液1~2次。2片真叶时进行间苗，分两次进行，最后保持苗距2cm。间苗后及时灌水，至越冬前苗龄至少有5~6片真叶。
6.种株越冬管理在冬季平均最低温度不低于-6℃的地区（如西北和华北一些省的中部、南部地区），种株不设保护设施就可露地越冬，可在当地日均温降止15℃左右的9月下旬，将苗床中的种株直接定植在种子田中。定植不可过晚，否则根系尚未恢复生长便进入严寒的冬季，越冬死苗多，翌春生长慢。小株制种抽薹后个体不大，定植密度行距40~50cm，穴距20cm，每穴2株，栽后灌水，缓苗后结合灌水施尿素667m2%15~20kg，及时中耕，入冬后土壤夜冻午消时灌封冻水1次。
7.越冬假植贮藏冬季比较寒冷的地区，10月中下旬种株收获时，从叶柄、叶片和植株形态选择符合本品种标准性状的植株，保持根系完整，叶片保留15~20cm长的叶柄，假植在阳畦中越冬，穴距10cm，每穴栽2~3株，假植后灌足底水，天气变冷时，加盖草帘，3~4d通风排湿1次。春天逐渐去掉草帘，畦面干燥时可适当灌水。种株也可以窖藏或沟藏，不切绿叶。
窖藏：把种株成行码放，培湿土8~10cm，行距10cm。浅灌1次底水，窖藏初期敞开通风降湿，天气冷时盖窖口，窖藏期间保持窖温2℃~3℃。
沟藏：在向阳背风处挖深50~80cm，宽1m的沟，种株按行码放，根部培湿土，11月中旬天冷时沟上搭棚用旧棚膜覆盖，12月以后加盖厚麦草保温。
1.土地准备芹菜是异花授粉作物，昆虫传粉，与其他品种的采种田隔离1000m以上，并且在制种区内没有香芹、根芹、野生芹菜等采种蔬菜。选择没有种过芹菜、胡萝卜、芫荽的田块，要求土壤肥沃、灌水方便、精细整地，定植前施入腐熟有机肥667m2%3000~4000kg，复合肥667m2%20kg，耙耱混匀作畦。畦宽1~1.2m，畦高10~15cm，覆1.4m宽幅地膜，畦沟宽40cm。
也可以垄作，起垄参照番茄。
2.定植3月下旬至4月上中旬将假植在阳畦或菜窖的种株，适时定植在制种田中。单株栽植，1畦3行或1垄2行，行距50~60cm，株距30~35cm，栽后灌水，5~7d再灌1次，促进缓苗。到现蕾至种株分枝期，控制灌水，连续中耕蹲苗，使花薹粗壮，降低种株高度。
3.开花结籽期管理开始开花时结束蹲苗，增加灌水次数，保持田间湿润。结合灌水施尿素667m2%15kg，氮磷复合肥667m2%15~20kg。当花薹上出现7~8层花序，其中3~6层已经结种子时摘心，促进种粒饱满。开花结籽期间适时灌水，为防止种株倒伏，封垄前种株培土，设立支架。盛花期以后控制灌水，促进种子成熟。
4.种子采收7月中下旬种子成熟，应适时收割。由于芹菜的复伞花序是由下层向上层开放，单株花期较长，种子成熟期很不一致，在中下层种粒变黄后就要整株收割。种株脱水达到70%后脱粒，过干则花枝进入种子中，杂质多，精选困难，制种产量667m2%100~120kg。
§§§第二节菠菜制种
菠菜（SpinaciaolesraceaL.），英文名Spinach，别名赤根菜、波斯草，藜科菠菜属一年生或二年生草本植物。起源于伊朗，世界各地广为栽培，一年四季均可播种，茬次多，种子需求量大。菠菜属有3个种，中国有1个种，各地普遍栽培。
一、生物学特性
菠菜为直根系，直根圆锥形红色，侧根不发达，根群密集于25~30cm土层中，吸收能力强。叶片戟形或卵圆形，营养生长期叶片簇生于短缩茎上，较肥大，抽薹后茎生叶较小。株高60cm，茎直立上部中空，不分枝或分枝。花单性，一般为雌雄异株，少数为雌雄同株，花黄绿色，风媒花。胞果有刺或无刺，千粒重8~10g。
菠菜耐寒，种子发芽温度4℃~5℃。有4~6片叶的幼苗在-10℃的地区可在露地安全越冬，可以短期忍耐-30℃的低温，甚至在-40℃时只是外叶受冻枯黄，根系和幼芽不受损伤。生长最适温度15℃~20℃，不耐高温，在25℃以上生长停滞。为典型的长日照作物，在12h以上的长日照条件下才能抽薹、开花、结实。不耐干燥和干旱，对土壤湿度和空气湿度要求均较高，适宜土壤湿度70％~80％，空气湿度80％~90%。尖叶种较耐盐碱，对土壤的适应性广。氮、磷吸收量较高，对缺硼较敏感，缺硼时心叶卷曲，生长停滞。
菠菜依叶片的形状和果实上刺的有无分为两类：尖叶菠菜（有刺种SpinaciaolesraceaL.var.spinosaMoench）和圆叶菠菜（无刺种SpinaciaolesraceaL.var.inermisPeterm）。尖叶菠菜叶片窄而薄，尖端箭形，基部戟形多缺刻，叶柄细长，果实有刺，耐寒力强，不耐热，对日照反应敏感，在长日照条件下抽薹快；圆叶菠菜（无刺种）叶片椭圆形，大而厚，有锻褶，叶柄短，果实无刺，耐热力强，耐寒力较弱，对日照长短反应较迟钝，春季抽薹较晚。
二、花器结构及开花授粉习性
菠菜有三种性型不同的花朵：雄花、雌花和两性花。
1.雄花位于植株顶部，无花瓣、无雌蕊，仅由花萼和雄蕊组成的不完全花。花萼4~5裂，裂片在雄蕊外侧展开。雄蕊4~5枚，与萼片对生，花药黄绿色，成熟后纵向开裂散粉。花粉在数日内陆续散粉，数量多，重量轻，可随风飘落到很远，是典型的风媒花。
2.雌花簇生于叶腋，无花瓣、无雄蕊，仅由花萼和雌蕊组成的不完全花。花萼2~4裂，裂片包被子房，子房上没有花柱，只有4~6枚触须状柱头，接受花粉的能力可保持15~20d。结一粒种子，包在由花萼和子房壁形成的果皮中。果实上有2~4个刺或无刺。
3.两性花有雄蕊、雌蕊，但无花瓣的不完全花。两性花的花萼，有些开展，形似雄花；有些包被子房，形似雌花，但柱头与花药都从花萼顶端伸出，有结实能力。
菠菜按植株上花的种类，可以分为5种性型不同的植株。
1.雌性株花薹上仅生雌花，位于叶腋呈簇生状。植株高大，生长旺盛，基生叶和茎生叶均发育良好，抽薹晚，在生产中为高产株型。
2.绝对雄株花薹上仅生雄花，在叶腋中的呈簇生状，穗状花序，植株较矮，基生叶小而少，茎生叶发育不良或呈鳞片状，抽薹期比雌性株早7~l0d，是低产株型。
3.营养雄株花薹上仅生雄花，位于叶腋呈簇生状。抽薹期近似于雌性株，植株高大，茎叶发达，是制种中理想的供粉植株。
4.雌雄同株花薹上有雌花和雄花，抽薹期和植株形态近似于雌性株，是高产株型。
5.两性花株花薹上有两性花，也有雄花、雌花，抽薹期与株型近似于雌性株。
在一般品种中，雌雄同株、两性花株不多见，主要是雌性株和雄性株（包含绝对雄株和营养雄株），二者的比例虽因品种而异，总体为1∶1。
三、采种方式
秋季适时播种，以4~8片真叶的大苗露地越冬，翌春返青缓苗、抽薹、开花、结籽。对植株耐寒性进行自然选择，有利于品种抗寒性的保持。植株抽薹时营养体较大，花薹分枝多，开花结籽多，千粒重高，发芽率高，主要用于原种生产。
在日平均气温降至3℃~4℃，在土壤将要封冻的11月中下旬播种，以萌动状态的种子在土壤中越冬，翌春天气转暖后陆续出苗，长日照时抽薹、开花、结籽。
早春3月上旬地膜下浅沟直播，出苗后在地膜下生长到4月下旬放苗，5月份便可抽薹、开花、结籽。比冬播埋籽制种产量高，并且通过密植可进一步提高制种产量，对不适合越冬的品种较为适宜。制种技术参照莴苣膜下浅沟直播制种技术。
四、制种技术
菠菜常规制种主要采用上述三种方式。北方地区多采用春播当年采种法，出苗整齐，产量高，成本低；冬季气温较高的中东部地区及南方采用秋播老根采种法，选择性强，有利于保持种性，但成本较高。