书城文化趣谈老北京文化
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第5章 饮食文化篇(4)

北京传统名酒

北京传统美食除了有许多美味佳肴,还有许多传统名酒。例如有烧酒、菊花酒、莲花白、葡萄酒、玫瑰露、香白酒等。然而,这里且仅此烧酒为例子,谈一谈。

笔者将《北京传统文化便览》里写到有关酒的文章转引出来:

烧酒古称“阿剌吉”、“烧刀”,北京传统名酒。以谷物等经糖化和酒精发酵后再经蒸馏使酒与酒精分离而成。属蒸馏酒。明《本草纲目》:烧酒又名阿刺吉酒,“自元时始创其法,用浓酒和糟入瓶,蒸令气上,用器承取滴露。”“阿刺吉”为阿拉伯语译音,“出汗”之意,言“蒸馏出酒”之状。《明宫史》:四月“吃白酒、冰水醅”。清《帝京岁时记胜》:八月“烤羊肉、热烧刀,此又为游人之酌具也。”明《宛署杂记》:“方言,烧酒曰烧刀”。清《草珠一串》:八旗兵丁“暇日漫拖烧酒债,齐东野语不客情”——言兵嗜烧酒。又“禅堂酒肉公然吃,名曰斋,其实则荤菜、烧酒,切面”——言憎嗜烧酒。市间出售烧酒的小菜馆则称“大酒缸。”《清稗类钞》:“部人饮料,茶为香片,酒为自干,皆普通所嗜”。“白干”亦烧酒之俗称,读作“白干儿”。今北京大众烧酒以“二锅头”著名。

北京的名酒不仅是白酒,还是烧酒二锅头出了名,畅销全国各地。还有一些其他有特色的酒种,这里举七个例子。

菊花酒北京传统名酒。在白酒中冷浸菊花而成者,属加科配制酒;以干菊花与谷物同酿而成者,属发酵厚酒。《明宫史》:九月“吃迎霜麻辣兔、菊花酒。”清《帝京岁时纪胜》:“六月菊、白凤仙,俱堪浸酒”。明《奇效良方》:菊花酒用菊花、生地黄、地骨皮与蒸糯米加细曲同酿,“待酒热,取澄清酒汗……温饮。”可养肝明日。今北京仁和酒厂所产著名。

这里说到的北京名酒中的菊花酒,它与我国重阳节九九登高有着密切的关系,所以下面非常有必要以《重阳时节话菊花酒》为题目,说说。

重阳时节话菊花酒

重阳,最早出自战国时期,如著名大诗人屈原作的《远游》篇中载:“集重阳人帝宫兮,造句始而观清都。”洪兴祖对何谓“重阳”,作了比较透彻的解释;“积阳为天,天有九重,故日重阳。”东晋时,著名的大诗人陶渊明(又名陶潜)将重阳又称为“重九”。

我国传统文化因受阴阳说的影响,将十位数中的双数,即偶数二、四、六、八、十,名为“阴数”;将单数,即奇数一、三、五、七、九,名为“阳数”,并将“阳数”之极“九”,视为“天数”,因天大地小,故九之“天数”,格外受崇。

随着社会和精神生活不断向前发展的需要,格外受崇的九之“天数”,就逐渐被人们运用到生活中的许多方面。比较典型的例子有,每年农历九月初九,恰巧是重复的九之“天数”,所以,人们将每年农历九月初九,视为“重阳节”。此节日的出现,与南朝梁著名的文学家吴均的名著志怪小说《续齐谐记》里编写的一则有趣的故事是完全分不开的。他说:“汝南桓景随费长房游学累年。长房谓曰:‘九月九日汝家中当有灾,宜急去,全家人各作绛囊盛茱萸以系臂,登高饮菊花酒,此祸可除。’景如言,齐家登山。夕还,见鸡犬牛羊一时暴死。长房闻之,曰: ‘此可代也。’今世人九日登高饮酒,妇人带[戴]茱萸囊,盖始于此。”

可见,我国南朝梁时,就已经有“九月九日”,“登高饮菊花酒”的风俗,并一直被流传很久。

水与北京的茶馆

人们日常生活中离不开水。北京皇宫紫禁城里修建的水井,据说讲究运用阳数:取其九之天数,八九的倍数,修建成为七十二眼井。紫禁城内的井虽然有不少,但都不饮用,因为水质差。皇宫紫禁城,一年三百六十五天,其饮用水都是将京城西郊玉泉山的泉水运进皇宫紫禁城来,以供日常生活。

运水人要专门赶着小驴车,天天从玉泉山往紫禁城里不断地运水。运水车美名为“御水车”,车上插着一种特殊的标记——小黄旗,人们一看就会知道是“御水车”,它固定由紫禁城北门的神武门出入。

那个时候,城门每天一到晚上十点就准时关闭,不准允任何人出入了。可是,御水车例外,它一到,城门必须启开,让御水车顺利通过。御水车非常特殊,行使在道路中央,当朝文武百官与御水车相遇时,也要给御水车让路。

据说,乾隆皇帝当政期问,曾经下令精制了一种小型银斗,用它来称量全国各地方的名泉水的质量好坏。经小型银斗一称量,碧云寺、虎丘、白沙、清凉山的泉水的重量均是一两四厘,杨子金山泉水和塞上伊逊泉水重量为一两三厘。《元一统志》里就有记载,玉泉水“极甘冽”,玉泉水既甘美又质轻。为此,乾隆皇帝根据小型银斗称量结果,撰写了《御制天下第一泉记》,对玉泉山的山泉水作了相当精辟的论述。

《日下旧闻考》记载的原文为:

御制玉泉山天下第一泉记水之德在养人,其味贵甘,其质贵轻。然三者正相资,质轻者味必甘,饮之而蠲疴益寿。故辨水者恒于其质之轻重分泉之高下焉。尝制银斗较之,京师玉泉之水斗重一两,塞上伊逊之水亦斗重一两,济南珍珠泉之水斗重一两厘,杨子金山泉水斗重一两三厘,则较玉泉二厘或三厘矣。至惠山、虎跑则各重玉泉四厘,平山重六厘,清凉山、白沙、虎邱及西山之碧云寺各重玉泉一分。

评定泉水的水质好坏,通常离不开以品茶为依据。泉水的质量讲究甘美与质轻。下面谈谈茶馆。

茶馆、茶楼老北京时的大茶馆,其格局:一般说来,多为门面三至五间,六七进身,前设柜台和火灶,中为罩棚,后为过厅,再后为后堂,两旁两侧房为雅座。一进茶馆,很明显就能看到在柜、灶间设的一“大搬壶”,高五六尺,直径三尺,以红铜制成,两旁有壶嘴,悬于屋梁之下,中贮沸水,随时取用。一般说来,茶馆都备有“红炉点心”(即烤糕点用的烤炉)等,茶客均在罩棚下品茶,生意相当兴隆。

老北京时,不论是内城,还是外城,皆有品茶的茶馆。当时,较为著名的有地安门外的天汇轩;前门外的天全轩、裕顺轩、高明远、东鸿泰;前门内的东海异,东安门大街的汇丰轩;北新桥的天寿轩;安定门的广和轩;崇文门的永顺轩;崇文门内的长义轩、广泰轩、广汇轩、五合轩等。

总而言之,老北京时,品茶的茶馆相当多,这就不必一一例举了。

各种类型的茶馆随着历史发展演变到清末的时候,老北京的大茶馆逐渐衰落,代之而起的是新出现的各类中小型茶馆,大体上可作这样的归纳概括:

清茶馆茶馆门前,挂有木板招牌,刻写各种茶叶名称,招牌下系有红布条穗,或曰茶馆的幔子。茶馆屋内设置,也比较简单,设有方桌木凳,小型茶壶,茶碗等,顾客多为悠闲老人,一面品茶,一面赏鸟,喝茶聊天。

书茶馆老北京时,这种茶馆的设备较讲究。屋里设有藤、木方桌椅,方便顾客边听书,边喝茶,还可点唱大鼓书等。一般情况每日下午和晚上时生意最为兴隆,属于这样类型的茶馆,还有二友轩、三友轩、万乐园,青山居等。

棋茶馆这类的茶馆,一般说来,其设备都比较简陋,顾客多为劳动市民和无业者。他们常常是每天下午来茶馆相聚下棋,此类茶馆经营业务比较单纯,生意状况非常一般,不太兴隆,只能挣点养家糊口的钱来维持最低生活。

茶棚 这种茶棚季节性强。一般说来,多为季节性而开设的。老北京时,以什刹海最为著名。每年一到立夏至秋分前后,什刹海沿北岸就会形成一条茶棚长廊。很方便茶客在什刹海岸边上观赏荷花或曰伏天尝莲;边赏花、边品茶,又可方便尝到各种时鲜和风味小吃等。

生活饮食讲究品茶,而品茶既离不开水,又离不开茶馆和茶庄等。既然这样,这里仅以老字商号——张一元为例子说一说。

老字商号——张一元老北京时,这家老字号茶庄,在外城前门外大栅栏。这家老字号开业于1912年,由安徽人张文卿创办,后来逐渐成为京城著名的茶庄之一。

京城著名的这家老字号,它与别的许多事物一样,有着它自己一定的发展演变过程。归纳概括说来,大体是这样的:

清光绪十年(1884年)张文卿来京,在崇文门外磁器口荣泰行茶店学徒。张文卿在荣泰茶庄出徒后不久,于清光绪二十二年(1846年)向荣泰茶庄辞职,自己在榄杆市花市大街路南摆起茶叶摊来。因为张文卿精明能干,又能精心钻研,他配制的茶叶质优,价又便宜,渐渐地非常受顾客们欢迎。这样一来,日久天长,张文卿摆的茶叶摊—张记茶叶摊就出了名。由于张记茶叶摊出了名,买卖十分兴隆,很快就赚到了些钱。在这个基础上,光绪二十六年(1900年)的春天,张文卿买下了一家烟铺,经过一番装修,新的茶庄开业了,起名为“张玉元”。茶庄生意兴隆发展到光绪三十四年(1908年),张文卿又在前门外观音寺路南买到一间门面作为店铺,经过装修后,就改名“张玉元茶庄”为“张一元茶庄”了。不久,茶庄就迁至观音寺街路北一处三间门面的店铺营业。茶庄在不断地向前发展,到了1912年,即中华民国,张文卿在前门外大栅栏中间路南,老北京城商业最繁华的地段开办了张一元文记茶庄,并视为自己的正宗茶庄。张一元文记茶庄经营品种繁多,有红茶、绿茶、花茶、紧压茶、乌龙茶五大类,并在福建开办茶场。张一元文记茶庄的特色是茶汤,使用熏制特殊之味的叶茶制作而成。不仅质量好,而且价钱便宜。这使茶庄在京城同行业中一直居领先地位。1930年左右,即在中华民国时期,张一元茶庄畅销老北京城。不仅如此,而且还销往天津、河南等省市。1931年,张文卿去世后,其三号买卖且分别委托外姓经营。1937年后,北京市场经济萧条,茶庄生意衰退。1947年该茶庄后楼起火,付之一炬,后勉强维持生计到解放。解放后,1952年,观音寺街张一元茶庄与大栅栏张一元文记茶庄合并,改名张一元,店址设于大栅栏。1956年公私合营后,花市大街张玉元茶庄撤销。

肉类北京传统名菜

佳肴美味的由来 以人们常食用的动物的肉类来说,虽然品种繁多,但归纳概括起来,大体上为三种气味,即腥、臊、膻。人们对肉类动物的这三种气味的认识也比较早,如秦相吕不韦集合门客编写的杂家代表作《吕氏春秋》里指出:“水居者腥,肉玃者臊,草食者膻”,就是说生活在水中的一些动物,如各种鱼类,其气味比较“腥”,所谓“肉玃者臊”,是指食肉的一些动物,如虎、豹、鹰、雕之类等,其气味为“臊”;陆地上食草的一些动物,牛、羊等,其气味皆属于“膻”。

尽管动物肉类的气味腥、臊、膻,但人们在长期生活实践中,不断积累经验,将不同气味的动物肉制作出符合食品要求的各种美味佳肴,归纳概括说来,最起码的有这三种:

第一种:“五味”,即指甘、酸、苦、辛、咸(亦俗称酸、甜、苦、辣、成)。那么将“五味”调到什么程度,算是达到恰到好处呢?古人称:“甘不哝”,即指甜而不过头;“酸而不酷”,指酸而不强烈;“咸而不减”,即指咸而不涩嘴,或者叫做“淡而不薄”,“淡而不寡味”;“辛而不烈”,指辛辣而不过度等;

第二种:调料,即俗称的“佐料”。而调料中的佳品,如四川阳朴出产的生姜,桂阳招摇山出产的桂皮,以及常用的葱、蒜、料酒等佐料的搭配,这些对于制作出美味可口的佳肴属不可忽视的一部分;

第三种:掌握火候的重要性。人们可根据烹饪各种不同食物的需要,可时而用“武火”(即“炽火”),时而用“文火”(即“微火”)等。这样才能除去肉类动物的腥、臊、膻等气味。

总之,转动物肉类腥、臊、膻等不同气味为香,人们务必需要注意讲究好火候。也就是不要违背用火的规律性。古人在这方面,归纳总结出成功的经验,叫做烹调食物“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”

在生活饮食方面,人们经过不断地摸索、归纳、总结,将各种肉类动物和水产品制作成各式各样的美味佳肴,而且还逐渐形成了不少北京传统风味名菜。《北京传统文化便览》里写到:

苏遣内北京传统名菜。把猪肉切块,加香辛料炖软烂而成。清官曾设“苏造局”。《清稗类钞》:“宫中干五月食椴木饺……又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生行吴中,亲自仿造,故以名之。”清《调鼎集》苏烧内:取精肥得中肉十斤,温水洗净切方块煮五分熟,下葱、小茴、酒一斤,糖色大半杯、盐木量下,仍将浮油撇起,入洋糖少许”。此菜由宫廷返还民间后,制售者干肉锅中泡火烧,热吃,亦菜亦饭,除肉块外还炖有香烂可口的猪内脏。每晨设摊于东华门外者,专供入井平署员弁早点,人祢“南府苏造成内”。《北平风俗类征》:“苏造肥鲜饱老馋,火烧汤渍内来嵌,纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”以苏造肉著名的菜馆有原“景泉居”。

炉肉又称“烤方”、“挂炉内”。北京传统名菜。清《调鼎集》:“挂炉内:取酱醋涂肉,搁铁条上,加葱白四五根,……俟油烟透出,转面再涂酱醋及葱料,如此数回,以黄脆为度。”清代亦为中秋食品,《帝京岁时纪胜》:“中秋桂饼之外,则……烧小猪、挂炉肉。”

水晶肘 北京传统名菜。用嫩猪前腿肘,净猪皮加水和调料熬熟晾凉而盛。明《宋氏养生部》:“惟用蹄爪,捋洗甚洁,烹糜烂,去骨取肤筋,复投清汁中”,加调配料后“并汁冻之”。吃时切片蘸蒜泥、芥末汁,清凉醇香。

烧牛鞭 北京传统名菜。雄牛阴茎净治煮焖后用高级清汤煨烧入味,配青菜,加调料勾芡而成。《明宫史》:“内臣又最好吃牛驴不典之物,曰‘挽口’者,则牝具也;曰‘挽手’者,则牲具也。”“牛挽手”即牛鞭,《唐本草》;“治妇人无子”。此菜鲜滑滋润,口味醇厚,可健体养身。

扒肉条 北京传统清真名菜。用羊腰窝肉煮熟切条加料烧扒而成。色金红,味香浓,口感软。老人喜吃。

肉丝拉皮儿北京传统名菜。以绿豆淀粉调稀入铜旋子为粉皮,切条,与青蒜炒猪肉丝拌和而戚。明《本草纲目》:绿豆“北人用之甚广……澄滤取粉,可以作饵顿糕,荡皮搓索,为食中要物。”

手抓羊肉 又名“抓羊肉”,北京清真传统名菜。羊羔腰窝内带骨剁成寸块,加葱、姜、大料、精盐用砂锅白煮,至内烂始成。吃时手捏羊骨,蘸酱油、辣椒粉、胡椒粉、香菜、葱、姜、蒜等配成的汁。按手抓羊肉本为革原游牧民族名食,传入北京后,烹饪器由铜镬变为小砂锅,内煮时块形变小,调科增多,吃时由围坐锅旁直接从锅中取食改为装碗随调味汁上桌落座食用。20世纪30年代,北京清真烹调大师褚祥在西来顺饭庄主理厨政,其所制抓羊肉名震京、漳地区。

酱羊肉北京清真传统风味内食。“月盛斋”、“聚宝源”出品最有名。用“西口大白羊”选精嫩部位加香料酱制而成。

酱牛肉 北京清真传统风味肉食。“复顺斋”、“月盛斋”、“恒瑞老号”、“聚宝源”等家出品最有名。均以内蒙良种牛肉为原料,加多种香料,用百年老汤酱成。其中月盛斋至今仍使用着1900年延续下的老汤。清代“复顺斋”与“月盛斋”酱牛肉除市售外,均属特供皇宫之品。

北京香肠 北京传统风味肉制品。将猪肉加酱油、糖、豆蒄、砂仁、鲜姜等香料灌入肠衣,晾挂风干而成。猪瘦肉与猪肥肉比例为85:15,吃时薷熟切片,可佐酒、可下饭,香韧可口。

白水羊头北京清真传统风味肉食。“南城李”所产著名。以“西口大白羊”为原料,将羊头净治后卣煮而成。《清稗类钞》:“煮羊头,毛去净,切开煮烂去骨,其口内老皮俱击尽……取老肥母鸡汤煮之。”旧时串巷叫卖者则担大腹扁竹筐,备整个羊头,买者自选“脸子”、“芯子”(即羊舌)、“灯笼”(即羊眼),价不等。小贩用阔扁薄刃刀,片切如纸,另用牛角盛细盐,开小孔,轻撒羊头内上。现拆现卖,清香可口。