书城管理茅台为什么这么牛
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第6章 世家酒(1)

历史上的好酒大都出于世家,市面上买不到。明朝熹宗时,皇亲魏士望的家制酒风味就胜过宫廷“御酒坊”出产,时常被选中入贡宫廷。魏本人升官发达,被后人认为是靠贡酒取胜,“实以其酝酿力也”(《中国酒经》)。前面说到明清时沧酒出名,但正宗沧酒指的是吴、刘、戴三家世代家制酒。

生产黄酒的世家一般是望族,生产白酒的世家则是盐商。

一、仁岸,华家的银子

茅台酒和泸州老窖是川黔盐路最重要的两种酒。虽然线路图并不清晰,但这两种酒都是来自盐商家制,已经成为共识。

茅台地方的烧酒一直有两条并行的发展线路,一是普通高粱烧酒,出酒率高,耗粮低,价格便宜,一直到民国时代,普通老百姓婚丧嫁娶都用这种酒,叫做香花酒,也叫土酒。另一条线路就是茅酒,它和川黔两地争抢的所谓汉朝唐蒙“枸酱”没有什么关系,来源于明清时代陕西盐商的家制酒,一出世就是奢侈品,价格比土酒一直要贵,清末民初时土酒4分银1斤,茅酒2钱4分1斤,是土酒的6倍,在本地销售量不大,要真正的有钱人才喝得起。

在茅台酒厂档案馆保存的一份题为《茅酒的历史和制造过程简报》的汇报材料里,关于历史是这样说的——“茅酒的历史我们知道好多就介绍好多。据说茅酒的历史有200多年,清朝时候陕西商人来茅台经商,仿制陕西汾酒而兴。”这份汇报材料写于1953年,作汇报的茅台酒厂厂长是解放军转业的山东人,他是听厂里的老工人说的。

更早的说法来自20世纪40年代贵州省建设厅厅长何辑五写的《贵州经济十年》和学者张肖梅1939年出版的《贵州经济》。张肖梅说,“在满清咸丰以前,有山西盐商某某,来到茅台地方,仿照汾酒制法,以小麦为曲药,以高粱为原料,酿制一种烧酒。后由陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒”;何辑五说,“先是,贵州业盐者多为秦晋商人……当时盐商于山西雇来酿酒技工,仿照汾酒酿造方法,设厂酿制,用于自奉,并不外售。”张肖梅提到的第一个盐商没有姓氏,后两个也和协兴隆的老板不同姓。何辑五更是完全不知开酒厂的盐商姓什么。除了协兴隆,当时仁岸也还有其他陕西盐商。看来茅台酒出自另外几家盐号老板的可能性大一些。

贵州是汉化较晚的地区,许多生产技术和工艺都是明朝以后来自中原地区和四川。但茅台酒工艺和汾酒的工艺差别之大,让人对工艺移植可以发生的变化充满了惊叹。

两种酒的工艺中,唯一相同的是以高粱为酒醅。不同的地方包括:山西汾酒制曲是用大麦、豌豆制成的“青茬曲”,茅台酒纯用小麦;汾酒用陶缸发酵,茅台酒用窖池;汾酒曲药比例和茅台相差很大;汾酒酿造工艺为独特的“清蒸二次清”,也与茅台酒相去甚远。川南地区“泸法”制酒,工艺操作小同大异,风味更是与茅台酒迥异。

总之,目前找不到茅台酒工艺的创制者,也找不到它受其他工艺影响的证据。反倒是另一个国家名酒——郎酒工艺完全来自茅台酒。

官盐体系有矿主(坐商),有行商,有零售商。虽然盐商队伍以陕西人为主,零售环节始终还是要依靠销地的商店。有的商店发现贩盐利大,也开始小额收购盐引,自己从口岸贩盐。一些贵州本地商人也加入到川盐运黔的行业中来。

贵州历史上最著名的资本家华氏家族就是从盐商起家的。

华氏原籍江西临川,始祖于康熙年间来贵州经商,定居遵义团溪,几代人都以贩盐为业,并以此发家致富。到了华联辉这一代,既继承经营盐业,又读书应试,中了咸丰乙亥科举人。其弟华国英,也是举人。

早年仁岸几大盐号没有贵州本地人经营的,华联辉的盐生意也无法和协兴隆相比。按照何辑五的说法,咸丰二年前后,仁岸一家陕西盐号老板要回老家,把盐号转让给了华联辉,华联辉就在仁岸开盐号了,同时也接收了这个盐号附设的烧坊。盐号名叫永隆裕,烧坊叫做成裕,后来改名成义。成义烧坊规模不大,只有两个窖坑,年产1750公斤,酒名叫“回沙茅酒”,实际上附属于盐号。管理也由盐号经理指派。

茅台酒是中国白酒品种里面耗粮最多的,按照民国时代的耗粮水平,烧坊年产1750公斤茅酒要消耗小麦5000多公斤,高粱5000多公斤。产出的酒主要用于自奉,并不对外出售。张之洞幕僚张国华《茅台村》竹枝词云:“一座茅台旧有村,糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉,利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台,滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称奇亦罕哉!”诗中所说的“贩去千里市上卖”是诗意不是现实。清末100年,是中国最饥饿的时候,大部分地区的大部分人,常年摄取的热量只是需要值的60%~70%。京城靠宗室低保“例分银子”为生的旗人,只有家长能吃上馒头,其余人要吃窝头。在历来极贫的贵州地区,茅台酒这种高消费,除了盐商,没人负担得起。

华家后人华联辉的曾孙华树人的说法和何辑五有所不同。华树人的记述主要来自祖母、父母的讲述。

按照华树人的说法,永隆裕盐号创立于光绪初年,是光绪年间仁岸四家特许经营盐商之一,另一家永发祥盐号也是华家店铺。剩余两家一为协兴隆,一为义隆盛,都是陕西商人的生意。和乾隆时候相比,仁岸的官委盐号还是四家,但字号发生了变化。这个变化来自于川盐管制政策的改革。

同治末年,贵州人丁宝桢担任四川总督,推荐贵州人唐炯出任四川盐法道,华联辉既是盐商,又是举人,还是丁的乡试同年,受聘为四川盐法道总文案,成为盐政改革的政策顾问,协助唐炯对四川盐政进行改革,推行“官运商销”新盐政。

在华联辉的参与下,四川的新盐政出台。以前的老规矩是用盐引制度控制税收,靠加强稽查来禁堵私盐,官方并不过多介入流通市场。新政策叫做“官运商销”,是一种专卖制度,对产销两地的货物,在数量、品种、价格上都有严格计划,相当于工业的官督商办。并且官方负责经营运输,盐法道在泸州设立“办理黔边盐务总局”,在自流井产地设立厂局,在口岸设立岸局,岸局按照核定的价格卖给有经营执照的商人,之后的“商销”环节自主经营,多层批发或者集团式经营。

改革就是重新分蛋糕。新盐政出台之后,特许经营执照要重新申请,重新核准。华联辉当顾问有功,一举取得了仁岸专卖的两个牌照。他弟弟华国英当上了“办理黔边盐务总局”的总办。华家官商一体的生意“隆裕号”时代开始了。光绪十二年,华联辉去世时,白花花的盐巴已经给华家积累了十几万白花花的银子。

但这只是华家财富故事的开头。

华联辉的儿子叫华之鸿,父亲在世时专心读书。父亲去世后,生意主要依靠叔父华健庵打理。华之鸿考了功名,在仁怀县县学当上了训导,做了教育官员。1901年,他辞掉了教育官员职务,专心做生意。到了辛亥革命前夕,华之鸿已经是名震西南的巨商。每年端午、中秋、腊月底,是盐款结算的日子。华家往四川送银子的解款挑夫队伍“少则几十挑,多则上百挑,绵延数里”(华树人《永隆裕盐号述略》)。到辛亥革命前夕,华家资财超过了百万。贵阳有一句话,从清末流传,直到今天还有老贵阳人记得——“华家的银子,唐家的顶子,高家的谷子”。从字面就可以看出,这三姓大族钱多、官大、地广。从光绪初年到民国中期,华家在贵阳经营盐业半个多世纪,富甲川黔,成为最有影响的地方士绅。辛亥革命前夕,华之鸿担任贵州商会会长。贵州共和之后,华之鸿担任军政府财政部长,后来当过“财政司长”、“贵州省银行总理”等职,一直到民国九年,都是他在主持贵州省理财,掌握财政、金融命脉。

华茅的说法是后来有了不同的几家茅台酒烧坊之后才有的。因为以老板姓氏区分,所以十分方便识别。华茅的正式名称是成义烧坊。华家盐业生意财源滚滚,酿制茅台酒以自用和馈赠为主,并不靠酒赚钱。产品很大一部分要运到省城贵阳,自用之外,也在华家的盐号“永发祥”销售。

第二家茅台酒烧坊一开始就以盈利为目的。

这家烧坊叫荣太和,是仁怀地区三个有钱人合伙开设。石荣霄﹑孙全太是大地主,王立夫是“王天和”盐号老板。茅台酒厂厂志说三人合股收购了原偈盛酒号,取石﹑孙两人名字及“王天和”店名的各一字,乃命名为“荣太和”。荣太和成立的时间有同治元年(1862年)和光绪五年(1879年)两种说法,都没有文献证据。但所有人都承认这家烧坊在华茅之后成立。

王茅的老板是本地人,虽然生产以商品为主,但销售市场主要在茅台和仁怀本地。王茅的生产方式比华茅要先进,产权是股份制,其中一名股东掌柜。烧坊是独立工场。但后来股东互不信任,各自寻找政治和军方力量支持来打击合作者,最后变成了地主的庄园副业。

二、贵州的象征

清朝同治、光绪时代,茅台酒已经是贵州第一名酒。

近代以前,中国的消费品流通靠运河,传播靠文人。绍兴的水路直通省城杭州,可以接驳运河。清朝中晚期,江南士子占了汉官一半,整个江南地区都是绍兴酒的拥护者。运河上官船来往穿梭,除了运官,还运货,因为官船可以豁免税关检查。官船走私货物中有米有布,酒就更少不了。在铁路出现之前,绍兴酒得到的流通和传播无酒能比。

汾酒向中原和南方流通要克服太行山阻隔,交通比绍兴差了很多。但晋中与冀中之间历来辟有大道,后来被扩建成为华北干线正太路,只要穿越不过几十里的娘子关山区,东西两头都是平原,畜力大车一次装运一两千斤不困难。

和绍兴酒与汾酒比起来,茅台的交通实在太差,盐道羊肠,连马车都不通,只能靠马驮人背。据吴承明先生《中国资本主义与国内市场》一书的数据,清代中期运河运费是长江运费的几倍,而骡马运费又是运河运费的十几倍,盐非吃不可,要扣一半做运费也要运。运酒就太不经济了。只有华家的盐驮顺便带上一点去贵阳,供东家自吃和送人。王家的烧坊虽然目的就是销售赚钱,但赚的就是本地富人的钱。孕育并维持茅台酒的,是本地的需求。

一斤1钱几分银子的茅台酒,贩去千里,价格要翻上几番,除了盐商,没人买得起。因此,民国以前茅台酒的产量长期停留在万斤以下。

扬州盐商喝绍兴酒,川黔盐商喝茅台酒。四川贵州的盐商文化没有扬州盐商高,会饮不会说,和上级的关系也没有扬州盐商紧密。因此,茅台酒的传播主要靠文人。

清朝贵州有著名的两个文化人,一个文化家族。两个人物即当时有名的“西南巨儒”郑珍和莫友芝。一个家族是出了近代著名外交家黎庶昌的遵义沙滩黎氏家族。宋朝时候,据说有水井的地方就有柳永的词,在清朝很长时间里,茅台酒有点名气,也全靠郑、莫两个大文人。

莫友芝写诗写得好,也爱喝酒。他的《郘亭诗钞》中留下了多处有关茅台酒的诗句。有的篇目直接以茅台酒为主题:

卷六《中秋日携儿子彝、绳,犹子桐、橙过棠洲》:

大儿赤足叫铜斗,小儿更劝茅沙酒。

尔曹既解此乐须早言,胡使老夫终年不开口!

卷一《骤寒忆芷升弟庭芝》:

骤觉茅台酒力轻,禁寒只自闭柴荆。

那堪今夜南明客,独倚孤檠听雨声。

《张恒侯庙访旧不值,遂看菊孙膑祠》:

吴宫卫灶已成尘,争似黄花岁岁新。

老兵失却老兵在,可惜昨日茅台春。

茅台昨日不领情,急管繁弦动秋碧。

卷四《寄送邹叔绩归新化,并呈邓湘县鹤学博》:

悔不小住聊娱嬉,寻闻取道延辰岐。

且喜执手映冬曦,茅台竞负三日卮。

莫友芝在京城游学过,在江南入过曾国藩的幕。“西南巨儒”就是曾国藩的赞语。上引的诗句,有在贵州写的,有在苏州写的。莫友芝先把茅台酒称作“茅沙酒”、“茅台春”,后来直接简称“茅台”。

遵义沙滩黎家是近代贵州著名的文化望族,家族出过著名外交家黎庶昌。黎庶昌族兄弟黎庶焘写道:

莫生近有江上行,顾我黯惨难万情。

我执茅台一樽酒,相携去折河桥柳。

在黔北望族文人眼里,茅台酒已经有了文化象征地位,可以代替“杜康”、“杏花村”等传统酒文化意象,和“折柳”、“执手”等中国文化千锤百炼留下的文化意象并列。郑珍更是直接论定,茅台“酒冠黔人国,盐登赤虺河”。

莫友芝和郑珍时代,华茅还没有成立。他们喝到的茅台酒很贵。年代稍晚的遵义人萧光远是个举人,喝到茅台酒的机会比莫友芝少。萧在诗中写道:

莫夸绍兴美,绍兴远难将。莫说茅台贵,茅台吃易狂,何如芦管细嚼醇且香,宛似碧筒生清凉。我吟未就领罚觞,当筵烂醉涤诗肠。

萧喝的是芦酒,他把茅台酒和绍兴并列,说一个美,一个贵。

陕西盐商的家制茅台酒如此。华茅时代的茅台酒如何呢?

卢郁芷诗云:

茅台香酿严如酒,三五呼朋买小舟,醉倒绿波人不觉,老渔唤醒月斜钩。

聂树楷诗云:

丙寅三月月上弦,翁生距今百二年。乡邦后进乐私淑,为翁一做生日筵。

茅台之酒香流涎,石斑之鱼硏脍鲜。翁饮翁食告我虔,翁手被发来翩然。

卢、聂都是“同光”时代的人,记述值得特别注意。因为他们所说的茅台酒,就是华茅或者王茅。这两家烧坊是今天茅台酒厂的直接源头。也就是说,卢、聂饮用的茅台酒和今天我们饮用的茅台酒是同一个品种,同一种工艺,甚至是同一个品牌。卢、聂二人都是官绅,对茅台酒的态度比萧光远要亲切,但一点也不随便,有茅台酒喝,要专门搞条船到水上去享受;郑珍过大寿,珍馐很多,值得被聂树楷写到诗里的一个是石斑鱼,另一个就是茅台酒。

萧光远说茅台又贵、酒度又高,还不如喝芦酒。他的朋友,官绅赵懿却是茅台酒的崇拜者,在和萧唱和、给萧贺寿的诗中,赵懿写道:

此为极乐世绝少,请堪自此长携壶。

吾谋区区倘可用,芳醪且向茅台酤。

到了清末叶,茅台酒已经开始用各种方式向外输送,成为黔北和贵州的著名特产。据《贵州商业志》记载:“清光绪年间,茅台酒年产量数千斤,少量销往贵阳、重庆等地。”贩运的半径最远不超过重庆,数量也很少。民国之前的茅台酒流播千里之外,被传统的文化强势地区稍知声名,依靠的是盐商的行旅和游宦的黔北士人的记忆。

三、巴拿马博览会真相

清末民初时代,茅台地方一斤土酒(普通高粱酒)值二分银,而成义和荣和两家烧坊生产的茅台酒一斤要卖1钱2分银,两者价差5倍。按照光绪年间的米价换算成大米,1斤茅台酒值大米40斤。以6∶1的出酒率计算,酿酒原料高粱和小麦价格按照米价折算,茅台酒的毛利率高达70%以上。这个实物价格和与一般烧酒之间的价差一直持续到1949年。从这个稳定的价格差异可以看出,茅台酒一直拥有品种独占带来的市场垄断利润。

辛亥革命发生后,贵州是首批宣布共和的13个省份之一。政治脱离了清廷,官盐制度也受到了小盐商的挑战,在“打倒官盐店”的风潮之下,仁岸原有的几家大盐号歇业。客商减少,盐运口岸的地位下降,经济不再繁荣。