书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第22章 水产类(5)

②把鱼捞出沥去水,放盘中,另起炒锅加猪油烧热,投入配料各丝(火腿丝除外)稍炒,烹酒,加两勺煮鱼的原汤,放入酱油、盐、白糖、胡椒粉,沸后用醋调湿淀粉勾流芡,淋上麻油,浇在鱼身上,撒上火腿丝即成。

特点鲜嫩,轻酸甜味。

西湖醋鱼

原料活草鱼1尾约700克,白糖60克,酱油75克,醋50克,绍酒25克,姜末5克,湿淀粉50克。

制法

①将鱼剖杀洗净,头朝左、腹朝里放砧板上,从尾部落刀,贴脊骨批至头部;将鱼竖起,劈开头,成两片,斩去鱼牙齿,然后把雄片(带骨连尾的一片)均匀地斜批五刀,第三刀斩断,批进要深(成牡丹花刀)。蟮片在脊部肉厚处顺划一刀(勿破皮)。

②锅置旺火上,加水1000克,沸时先下雄片前段,尾段盏接于上,雌片并头放入,盖上盖,再沸时,撇去浮沫,将锅旋一下,续烧两分钟至肉厚处筷能插入便熟,将汤留约250克(多余的倒去);加入酱油、酒、姜末,随即关火将鱼捞起,两片鱼,头、背拼连装入盘中。

③原汤锅加入白糖,微开,即用醋调湿淀粉勾芡,用勺搅稠,起锅浇于鱼身上即成。

特点烹制此菜,鱼须经饿养一二天,活杀现烹,无泥土气。鱼肉结实而嫩滑,色泽红亮,酸甜咸鲜适口。有蟹肉滋味。是浙江风味菜。

白汁全鱼

原料草鱼1条约重100克,熟火腿25克,熟鸡肉25克,蛋黄糕25克,水发香菇15克,熟豌豆(或绿蔬菜)15克,精盐2.5克,葱段1.5克,湿淀粉10克,味精1.5克,猪油15克,鸡油10克,胡椒粉1小包,姜末醋1小碟。

制法

①将鱼剖洗干净,劈成两片斩去鱼牙,雄片(带脊柱的一片),离颔下5厘米处开始,每隔5厘米斜批1刀(刀深至骨),共5刀,第3刀处将鱼切断成两段;雌片脊部剖面厚肉处向腹部斜划一长刀,(刀深约4/5),注意不要损伤鱼皮,火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等切成指甲丁待用。

②锅内放清水1000克左右,旺火烧沸。将鱼片放入,先放雄片前半段,将尾段盖接在上面;再放雌片,鱼头对齐,鱼皮朝上,使胸鳍翘起,盖上锅盖,沸时掀开盖,撇去浮沫,转动锅,继续用旺火烧煮3分钟左右即熟,将鱼捞出,沥去水,装入长腰盘中。

③锅置火上烧热下猪油,将葱段放入煸出香味,加酒,放入氽鱼的原汤200克,捞出葱结,将火腿、鸡、蛋糕、香菇、豌豆等佐料入锅,加盐、味精,沸后勾薄芡,淋上鸡油,浇在鱼上即成。上桌随带姜末醋、胡椒粉。

特点色泽清丽,鱼肉鲜嫩如蟹肉。

天香桂鱼

原料活桂鱼1尾约600克,姜丝15克,葱丝15克,干红椒丝5克,蒜泥10克,绍酒15克,鱼露40克,味精2克,胡椒粉2克,色拉油15克,芝麻油15克。

制法

①桂鱼宰杀时用刀在鱼的肛门处横剞一刀,内脏从鱼鳃处一起拉出。去鳞洗净后用刀在鱼的两面各用斜刀批数刀,刀深至骨。

②炒锅中放水小半锅,用旺火烧沸,放入桂鱼,滚起后撇去浮沫,并加入冷水,如此撇沫、加水反复五六次约5~6分钟,鱼已成熟。捞出,盛在鱼盘中。

③锅中留原汁鱼汤50克,加入绍酒、鱼露、味精,沸起后浇在鱼身上。再分别摆放上姜丝、葱丝、红椒丝及蒜泥。

④锅洗净,倒入色拉油及芝麻油,烧至八成热时,起锅浇在辣椒丝上即成。

特点鲜嫩入味。

醋熘块鱼

原料生净草鱼块300克,绍酒15克,酱油40克,白糖30克,醋25克,姜末1克,湿淀粉25克,胡椒粉少许。

制法

①将鱼切成瓦块形3块,每块鱼身中间斜剞一刀(刀深至骨),洗净待用。

②炒锅置中火上,放水500克烧沸。将鱼块入锅(鱼皮朝上),盖好锅盖,氽3分钟左右,启盖,锅内留汤水75克(其余滗去),加入酒、酱油、姜末,然后将鱼块捞出,沥尽汤水装盘。锅内加入糖,烧沸再加入醋,用湿淀粉勾芡,淋浇在鱼块上即成。上桌时外带胡椒粉。

特点菜色红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口。

熘珊瑚虾仁

原料浆虾仁250克,胡萝卜200克,葱姜汁20克,绍酒10克,精盐2克,味精2克,清汤170克,湿淀粉15克,猪油500克(约耗50克),鸡油10克。

制法

①胡萝卜洗净去皮,用竹片刮取茸,芯子不要。

②锅置旺火上烧热,滑锅后倒入猪油,四成热时,投入虾仁划散,滑至断生倒入漏勺沥油;锅内留少许油,放入胡萝卜茸煸炒一下,烹入酒,再加清汤、葱姜汁、盐、味精,沸后用湿淀粉勾芡,倒入虾仁推匀,浇鸡油起锅即成。

特点质嫩,味鲜,呈珊瑚红色。

滑熘里脊片

原料猪通脊肉400克,鲜蘑片50克,熟青豆15克,葱姜汁20克,鸡蛋清1个,绍酒15克,精盐3.5克,味精2克,白汤200克,湿淀粉35克,猪油400克(约耗60克)。

制法

①通脊肉顺刀切成薄片,加盐(1克)、酒(5克)、蛋清、湿淀粉拌透上浆。

②炒锅烧热,滑锅后加猪油,四成热时,下肉片划散,断生沥出;锅内留少许油,放入鲜蘑片、青豆稍炒,烹酒,再加白汤、盐、味精、葱姜汁,沸后勾芡;倒入肉片,浇点油推匀,装盘即成。

特点滑嫩,洁白。

软熘鲤鱼扇

原料净鲤鱼肉250克。芝麻油50克,白糖20克,葱末5克,姜末5克,蒜末3克,湿淀粉20克,酱油20克,醋15克、糖色15克,绍酒25克,花椒油,牛肉汤各适量。

制法

①将鲤鱼肉横放在砧板上,用坡刀片成9~16片(片时刀背向右倾斜70℃左右的角),即成鱼扇。

②将炒锅置火上,倒入芝麻油,烧到四五成热时,放入鱼扇,皮朝下炸约1分钟捞出。

③原锅置火上,留底油25克,加入葱末、姜末、蒜末煸炒一下,再放入炸过的鱼扇以及醋、绍酒、酱油、牛肉汤、白糖、糖色,烧开后改用微火,烧至汤汁将干时,边晃动炒锅,边淋入湿淀粉勾芡,再淋上花椒油,颠翻一下即成。

特点菜色酱黄,油光,鲜嫩,味道酸甜。

翡翠虾仁

原料新鲜大河虾(青虾)100克,嫩蚕豆200克,鸡蛋清2个,细干淀粉、料酒、精盐、味精、猪油、麻油各适量。

制法

①将新鲜大河虾剥壳出虾仁,漂洗干净,控干水;取鸡蛋清放一碗中,打散,将虾仁放入碗中,用手向一个方向搅拌片刻,加入精盐拌匀,再加入细干淀粉拌匀,使虾仁上浆。

②把嫩蚕豆剥去外衣,取出豆瓣,用开水烫过,再用凉水漂凉,滤去水。

③将炒锅置火上烧热,用少许油涮锅后,加入猪油烧至四成热,放入虾仁,用炒铲将其轻轻滑散,至虾仁变成乳白色时,捞出,控去油,炒锅上火,略留底油,倒入虾仁、豆瓣,加入料酒快速翻炒,再加入精盐、味精、麻油(香油),翻炒后出锅装盘即成。

特点此菜虾仁洁白如玉,蚕豆瓣翠绿似翡翠,味道鲜香脆嫩。

烩滑直

原料鲤鱼一斤。水木耳二钱,韭菜头三钱,黄瓜五钱。鸡蛋一个,水团粉二两,面粉二钱,细盐五分,酱油六钱,醋三钱,料酒三钱,味精一钱,香油三钱,清油二斤(耗一两),酱豆腐一钱,高汤六两,葱姜末各五分,蒜末一钱。

制法

①将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净,去中刺和肋刺,割除肚囊。将带皮鱼肉顶刀切成二分宽的鱼条。放入碗内,打入鸡蛋,加水团粉(一两二钱)、盐、面粉,搅拌均匀,备用。

②将黄瓜切成长方片;韭菜头切寸段;木耳大的改刀。

③坐勺,打清油;用热勺温油,将鱼条下勺,炸透,成金黄色捞出。

④原勺留底油,用葱姜末炝勺,烹料酒、酱油、打高汤,下木耳、韭菜头、黄瓜,加味精、酱豆腐,醋、蒜末、挂芡(水团粉八钱),淋香油,下鱼,稍炖出勺。

特点鱼鲜味窜,鱼皮滑软腻香。是天津独特风味菜。

熘墨鱼卷

原料净墨鱼肉五两。清油一斤耗八钱,花椒油四钱,醋五钱,酱油三钱,水团粉六钱,白糖一两,姜丝一钱,葱丝五分,蒜片五分,料酒三钱,高汤适量。

制法

将墨鱼肉从外面契成小象眼花刀,要刀口深一些,背面能看出刀印,再切成一寸长、四分宽的长块。坐勺,打清油,用七八成热油,将鱼下勺,见鱼肉一卷即滗出。原勺主料回勺,下葱、姜、蒜炝勺,烹料酒、醋、酱油,加白糖,打少许汤,挂芡,淋花椒油,翻个出勺。

特点酸甜汁,鱼嫩味香。酒饭菜。

烩酸辣鱼丝

原料马面纯鱼(橡皮鱼)一斤。净笋丝五钱,黄瓜一两,香菜五分。大油五钱,香油一钱,味精五分,料酒二钱,醋三钱,胡椒二分,酱油五钱,葱、姜末少许,细盐少许,高汤适量,水团粉五钱。

制法

①将鱼剥皮、去头、去内脏、洗净,剩净鱼半斤,上屉蒸熟,去骨,将肉切(或撕)成丝,待用。

②将笋切成细丝;黄瓜去瓤,洗净,切成蚂蚱腿;香菜去根,洗净,切成碎段。

③坐勺,放大油,油热,先用胡椒、葱姜末炝勺,烹料酒、酱油,打高汤,将笋丝、黄瓜下勺,鱼丝下勺,加味精、盐找口,挂芡,下醋。淋香油出勺,点香菜。

特点金黄色,味美酸辣。饭菜。

鲍鱼烩鸡丝

原料湿鲍鱼丝150克,鸡丝200克,蛋白10克,笋丝100克,韭黄100克,湿菇丝50克,淡上汤1500克,味精、精盐、胡椒粉、绍酒、老抽等适量。湿生粉50克,花生油500克(耗油100克)。

制法