书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第23章 水产类(6)

用蛋白、湿生粉把鸡丝拌匀,用滚水把笋丝滚过,鲍鱼丝用水加盐滚过。武火烧锅下油,放入鸡丝拉嫩油,去油后溅酒落汤,加入笋丝、菇丝、鲍鱼丝,调入精盐、味精、胡椒粉,拌匀后至微滚,加入湿生粉推芡,最后加入老抽、鸡丝、韭黄、包尾油,拌匀后将汤倒入汤窝内,即可上席。

特点清甜软滑,色鲜味美。

三丝烩鱼翅

原料涨发鱼翅200克,鱼唇150克,瘦肉150克,菇丝25克,笋丝100克,淡上汤1500克,淡二汤1000克。味精、精盐、胡椒粉、姜汁酒、绍酒、湿生粉、老抽等适量。猪油500克(耗油125克)。

制法

笋丝用滚水烫过,瘦肉丝用湿生粉拌匀。把锅洗净,加水烧滚,加盐少许,鱼唇切丝后放在滚水中烫过,再起锅,下猪油,溅入姜汁酒,加入淡二汤、精盐,将鱼翅煨过,捞起,再放入鱼唇丝煨过,捞起。

武火烧锅,下猪油,烧至80℃时,将瘦肉丝拉嫩油,捞起,倒去锅内余油,溅入绍酒,加入淡上汤、鱼翅、鱼唇丝、菇丝、笋丝,调入味精、精盐、胡椒粉及剩下的湿生粉推匀,再放入老抽、瘦肉丝、包尾油拌匀上席。

特点羹汁鲜甜,鱼翅爽脆嫩滑,调料鲜香,美味可口。

糟熘鱼片(一)

原料净鱼肉150克,水发木耳25克,鸡蛋清50克,盐4克,水淀粉50克,姜汁5克,猪油25克,香酒糟20克,植物油750克(实耗75克),鲜汤200克,白糖10克。

制法

①将净鱼肉提前用凉水浸泡两小时,去血水,然后控净水,用刀片成5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,用鸡蛋清、盐、水淀粉抓匀上浆。水发木耳用开水焯一下,放入盘中央。

②炒勺上火,注入油,烧至五成热时下入鱼片滑至熟嫩,捞出控油。

③汤勺上火,放入鲜汤,加入姜汁、盐、白糖,开锅后下入鱼片,打去浮沫,加入香酒糟,用水淀粉勾芡,淋入猪油,出勺盛在盘中木耳上面。

糟熘鱼片(二)

原料净鱼背肉500克,笋片(或土豆片)、胡萝卜、油菜、木耳、香糟、料酒、盐、糖、淀粉、味精、香油、油、醋、葱、姜各适量,蛋清1个。

制法

①将鱼肉斜片成0.3厘米厚地薄片,油菜切1.5厘米长段;用料酒将香糟泡好,用纱布挤出糟汁待用。

②先将切好的鱼片放碗内,加蛋清、盐、淀粉抓匀,再倒入生油少许搅拌(以免下锅后粘连)。倒油入锅,油热后,放入拌好的鱼片,用筷子轻拨,注意勿拨碎,熟后用漏勺捞出,把油倒出,将锅刷净,倒入白肉汤及切好的笋片(或土豆片)、油菜、胡萝卜、木耳、葱姜等,煮开约3分钟,放入鱼片及香糟汁,待开锅后,加味精、淀粉,起锅前再把已兑好的香油、料酒、醋倒入即可。

糟熘鱼片(三)

原料连皮黄鱼肉250克,水发木耳25克,鸡蛋清1个,绍酒10克,香糟酒25克,白糖15克,精盐4克,味精2克,白汤200克,葱姜汁15克,湿淀粉50克,猪油750克(约耗50克),鸡油10克。

制法

①黄鱼肉斜刀批成片,加盐(1克)、酒、蛋清、湿淀粉拌和上浆。

②木耳用沸水氽透,放深底腰盘中。炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油至四成热时,把鱼片分散入锅,滑至断生沥出;锅中加入白汤、盐、香精酒、白糖、葱姜汁、味精,放进鱼片稍烧,淋入调稀的淀粉,边淋边旋锅,汁稠时浇入鸡油,大翻锅覆于木耳上即成。

特点醇香、鲜嫩。有北京风味。

焦熘鱼条

原料净鱼肉250克,鸡蛋1个,油1000克(实耗100克),冬笋、蘑菇、青豆、淀粉、白糖、醋、料酒、酱油各适量,味精、精盐、香油、葱、姜各少许。

制法

①将鲜鱼肉切成1厘米见方,4厘米长的鱼肉条,用料酒、盐、酱油少许腌渍一会儿,再用淀粉、鸡蛋调好糊,冬笋、鲜菇切成片。

②把白糖、料酒、醋、味精、盐、酱油、淀粉兑好味汁备用。

③炒锅放火上,倒入油1000克,烧至六成热时,将挂上糊的鱼条下锅炸至表皮略硬时捞出;待油烧至八成热时,再把鱼条下锅炸至酥脆捞出,炒锅里留少许油,先放入葱、姜、蒜炸一下,再接着放入冬笋、蘑菇、青豆煸炒几下,最后放入鱼条,并将兑好的味汁倒入炒锅内,翻炒均匀,淋上香油出锅即成。

特点酥、脆、鲜、嫩、味美可口。

浇汁鱼

原料鲜鱼1尾,约750克,葱白末5克,姜末5克,蒜末10克,酱油40克,醋50克。白糖70克,精盐1克,绍酒10克,湿淀粉150克,素油1500克(约耗150克),麻油15克。制法

①鱼剖洗净后,揩干水,鱼身两侧剞上牡丹花刀,抹上盐、酒稍渍。取碗一只,放入酱油、麻油、糖、醋及适量湿淀粉与汤水,调成芡汁。

②开七成热油锅,手提鱼尾,将鱼身两面均匀地抹上湿淀粉入锅,炸至外脆里熟,呈金黄色时捞起放入盘中;锅留少量油,投入葱、姜、蒜末炒香,倒入芡汁推稠,浇入热油搅至起大泡后浇在鱼身上。

特点外脆里嫩,甜酸味浓。有山东风味。

糖醋瓦块鱼

原料青(草)鱼中段350克,青豆25克,鸡蛋黄2个,葱白末5克,姜末5克,蒜末5克,精盐1克,酱油25克,白糖35克,醋35克,湿淀汾75克,素油750克(约耗125克),绍酒10克。

制法

①鱼刮鳞洗净,剖成两片,斜刀切成瓦块状的厚片(每片中间划一刀),加酒、盐,稍渍后放蛋黄、湿淀粉(勿带水)拌匀。

②锅置旺火上,加油烧至七成热时,投入鱼块,炸熟捞起,待油温升高,重炸一次至脆硬,沥出;原锅留油少许,下葱末、蒜末、姜末、青豆稍炒,加酒、酱油、糖、醋及适量汤水,用湿淀粉勾芡,再浇上热油推亮,倒进鱼块,颠翻几下,使卤汁均匀地挂上鱼块,装盘即成。

特点颜色红亮,形似小瓦块,香脆酸甜。

炸熘鲳鱼块

原料鲳鱼1尾约750克,熟荸荠白(或笋肉)50克,鸡蛋1个,葱段、姜片各10克,蒜末5克,葱末5克,绍酒10克,精盐1.5克,白糖40克,酱油30克,湿淀粉适量,醋40克,素油1000克(约耗100克),干淀粉20克。

制法

①鱼剖洗净后,斩去头、尾、鳍,鱼身切成小方块,放进葱段、姜片、盐、酒,拌渍片刻,荸荠白切成小块。

②把渍好的鱼块取掉葱、姜,加入鸡蛋、湿淀粉(30克)及干粉拌匀。碗中放入白糖、醋、酱油、湿淀粉(10克)及少许汤水调成芡汁。

③锅置旺火上,加素油烧至七成热,把鱼块分散入锅炸熟捞起,待油温升高,把鱼块再入锅,同时加入荸荠白炸至鱼块脆硬,一起沥出;锅内留油少许,下葱、蒜末,倒入芡汁推稠,浇入热油搅亮,放进鱼块、荸荠白,颠翻炒锅,使卤汁挂匀即可装盘。

特点外脆里嫩,酸甜可口。

苏格兰鱼球

原料带皮金枪鱼肉(也可用桂鱼)500克,洋葱100克,马铃薯片150克,西红柿1个,生菜适量,鸡蛋3个,干淀粉100克,辣酱油25克,白兰地25克,鲜牛奶100克,番茄沙司适量,胡椒粉1克,精盐2克,芥末酱25克,味精2.5克,色拉油500克(约耗50克)湿淀粉25克。

制法

①在带皮鱼肉上剞交叉网形花刀,切成20小块;用盐(1克)、胡椒粉(0.5克)、白兰地及辣酱油腌1小时,逐块拍上干淀粉。洋葱切末。西红柿切圆片。

②开油锅,至七成热,将拍过粉的鱼块投入油锅先炸至结壳,再复炸一次,成鱼球状,然后捞起,沥去油,装盘。

③锅中留油少许,放洋葱煸出香味,加入牛奶、番茄沙司,盐、芥末酱、胡椒粉、味精,用少许湿淀粉勾芡淋在鱼球上。

④马铃薯片沥干水分再用洁净干布吸干水,放入油锅炸熟,放盘的一边,另一边放生菜与西红柿片。

特点色泽淡粉红,鱼肉鲜嫩无骨,香醇味美,有西菜风味。

生爆鳝片

原料大鳝鱼2条约500克,大蒜末10克,湿淀粉50克,绍酒15克,面粉50克,酱油25克,醋15克,白糖25克,麻油10克,精盐2克,素油750克(约耗100克)。

制法

①鳝鱼杀后剔骨,去内脏、头尾,用刀排过,然后批切成菱角片,盛入碗内,加盐、酒(5克)、湿淀粉(40克)、水(25克),撒上面粉轻轻拌匀。

②将大蒜末放入碗中,加入酱油、糖、醋、酒(10克)、湿淀粉(10克)与水(50克)调匀待用。

③炒锅内放入素油,在旺火上烧至七成热时,将拌好的鳝片逐片迅速放入锅内,炸至外皮结壳时,即用漏勺捞起,待油温升至八成热时,再将鳝片下锅,炸至外皮呈金黄色松脆时捞出,盛入盘内。

④锅内留油25克,迅速将碗中的芡汁调匀倒入锅中,用手勺推匀,淋上麻油,起锅浇在炸好的鳝片上即成。

特点色泽黄亮,外脆里嫩,蒜香鱼鲜,酸甜可口。

炸熘黄鱼

原料黄鱼1尾750克,荸荠白100克,虾米15克,青豆15克,葱白段15克,绍酒50克,酱油50克,白糖50克,醋50克,白汤1.50克,干淀粉75克,湿淀粉25克,素油1250克(约耗200克),蛋黄1个。

制法

①将黄鱼去鳞、鳃,在肛门处割一小口(以割断鱼肠为度),从鳃处拉出内脏,洗净揩干,在鱼身两侧剖上牡丹花刀,抹上酱油、酒适量,稍渍。荸荠白切指甲片,虾米用热水浸软。

②炒锅置旺火上,下油烧至八成热,把鱼先抹上蛋黄再粘上干淀粉,入锅炸至外松脆、里嫩熟时,捞起放入盘中。在炸鱼的同时,另起一锅置火上烧热,放少许油投入葱段、荸荠白稍炒,再加虾米、酒、酱油、白汤,用醋调湿淀粉勾芡,汁稠时加入热油推搅起大泡,浇于鱼身上即成。

特点热鱼浇热芡,吱吱作响,声色俱佳,松脆鲜嫩,酸甜可口,系浙江风味。