书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第21章 水产类(4)

②将炒锅置火上,旺火烧至五六成热时,将虾仁下入,用筷子滑开,待虾仁炸熟后捞入漏勺内控油。

③原炒锅置火上,留少许底油,用姜丝、葱丝、蒜片炝锅,放入虾仁、颠炒两下,烹入料酒、醋、酱油、精盐、汤适量,再下入糖,勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。

特点色金黄,酸甜口,虾味清香。

熘虾段

原料对虾250克,玉兰片40克,油菜50克,鸡蛋清20克。花生油500克,精盐4克,味精2克,料酒20克,葱15克,姜10克,干淀粉75克。

制法

①对虾去头,剥皮,去沙线,洗净切成段,放入大碗中,加入鸡蛋清,干淀粉用手抓匀待用;葱姜洗净均切成丝,玉兰片切片,放入沸水中焯一下,捞出控水。油菜洗净片成片。

②将炒锅置火上,加入花生油,大火烧至八九成热时,将裹上蛋糊的虾段下入油锅内,炸热后倒出控净油。

③取碗一只,用精盐、味精、料酒、水淀粉和适量清水兑成调味汁待用。

④原炒锅置火上,加入底油,油热后,放入葱丝、姜丝、炒出香味,翻炒几下再倒入调好的味汁,翻炒均匀即可出锅。

特点虾肉鲜嫩,菜汁鲜香。

糟熘虾仁

原料鲜大虾250克,冬笋25克,水发冬菇25克,青豆7克,鸡蛋清1个,花生油500克,葱15克,姜10克,高汤100克,精盐2克,味精2克,香精汁100克,白糖15克,湿淀粉60克,鸡油15克。

制法

①将鲜大虾去掉头、虾壳及沙线,洗净后片成片,放入碗内,加鸡蛋清、湿淀粉,抓匀,待用;冬菇去蒂洗净后片成小片。冬笋切小片。

②取碗一只,放入高汤、香精汁、精盐、白糖、湿淀粉抓匀调成芡汁。

③将炒锅置火上,放入花生油,旺火烧至四成热时,下入虾仁,用筷子滑开,虾仁滑至九成熟时,倒入漏勺沥油。

④原炒锅置火上,放入油50克,烧热后,加入葱、姜末炝锅。加上冬笋、冬菇、青豆,再倒入调好的汁,加上味精搅拌均匀,盛入盘内,淋入鸡油即成。

特点肉质嫩滑,香味鲜美。

熘鱼块

原料鱼肉200克,鸡蛋半个,蒜苗10克,植物油500克,白糖20克,醋15克,盐2克,酱油20克,料酒20克,葱10克,蒜10克,淀粉20克,清汤300克。

制法

①将鱼肉洗净后,用刀贴脊骨斩成扇,切成3.5厘米长、1.8厘米宽、1厘米厚的块;蒜苗、葱洗净切成段待用。

②取碗一只,将鸡蛋、淀粉、酱油放入碗内搅拌成糊,再将鱼块放入糊内拌匀。

③将炒锅置火上,倒入植物油500克,旺火烧至七成热时,将鱼散开下入锅内,炸成柿黄色,起锅倒出油。

④原锅置火上,留少许底油,旺火烧热后,倒入鱼块,加入葱、蒜、糖、酱油和清汤,汤汁开锅后勾入流水芡,加上50克油,将汁烘起,盛入盘内即成。

特点鱼肉鲜嫩,味透酸甜。

醋熘鲤鱼

原料鲤鱼1条1250克,花生油2000克,料酒30克,酱油25克,精盐5克,白糖20克,醋15克,香油10克,味精5克,干淀粉30克,水淀粉20克,葱10克,姜10克,蒜10克。

制法

①将鲤鱼初加工整理干净后,用少许精盐、料酒腌上。干淀粉用水调成稀糊,在鲤鱼身两面抹匀,再略沾上点干淀粉。

②将炒锅置火上,放入花生油2000克,油热后,将鱼放入锅内炸,待炸到5~6成熟时把鱼捞起,用筷子在鱼脊背厚处扎几个眼(以防肉厚炸不透),原锅待油稍热后再将鱼放入炸一次捞出,油继续加热到冒烟时,再把鱼放入氽炸,直到油面不见翻泡,鱼浮起时捞出,装在鱼盘里。

③另取,锅置火上,加入油100克,烧热后加入葱、姜、蒜炒出香味,再加入料酒、酱油、白糖、精盐、清水、味精、烧开后用水淀粉勾芡,再加入醋搅匀调成卤汁。浇在鱼身上即成。

特点外焦、里嫩;香脆、甜酸、有声有色。

鲜蘑烩鱼片

原料净鱼肉300克,鲜蘑菇100克,水发玉兰片50克。熟猪油50克,料酒5克,酱油5克,精盐2克,味精3克,葱3克,姜3克,香油5克,水淀粉10克。

制法

①将净鱼肉洗净,片成片;鲜蘑洗净去根,片成片;玉兰片洗净切成片。分别放入沸水中焯一下,捞出控水待用,葱姜洗净,切成末。

②将炒锅置火上,放入猪油,油热后,下入葱姜末稍煸,接着烹入料酒,下入鱼片、玉兰片鲜蘑片、翻炒几下后,加入酱油、精盐、汤,烧开后,撇去浮沫,改用中火炖10分钟再用水淀粉勾芡,加入味精,淋上香油,搅拌均匀即可出锅装盘即成。

特点味咸鲜,清淡爽口。

烩鱼丝海参

原料鲤鱼1条500克,水发海参200克,水发玉兰片100克,熟猪油50克,酱油15克,料酒5克,精盐2克,味精3克,葱5克,姜1克,青蒜5克,香油5克。

制法

①将鲤鱼刮鳞,开膛,取内脏,洗净后剔除骨刺,批刀切成片,改刀切成丝;海参洗净切丝,玉兰片切成小片;葱姜洗净切末;青蒜洗净,切末。

②将炒锅置火上,倒入水,大火烧开,将海参、玉兰小片下入氽透,捞出控水,放一大碗内。将炒锅置火上,放入猪油,油热后,下入葱姜末,煸出香味,下入鱼丝、煸炒几下,烹入料酒、酱油、汤,大火烧开后,放入精盐、味精、滴入香油倒入大碗内,撒上青蒜末即可上桌。

特点汤清,味鲜,爽口。

烩黄鱼羹

原料黄鱼肉10克(净),冬菇15克,瘦火腿15克,芽菜末10克,鸡蛋2个,精盐1克,味精1克,葱,姜,胡椒粉,清汤,淀粉,麻油各适量。

制法

①将黄鱼肉、火腿肉、冬菇均切成丁;鸡蛋打入碗内,用筷子搅散打匀待用。

②将锅置火上,倒入清汤,烧沸后倒入鱼肉丁、火腿丁、冬菇丁,加入料酒、盐、味精搅匀,烧沸后用湿淀粉勾芡,随即淋入鸡蛋,用勺子轻轻推匀,使鸡蛋成为鹅毛片状,然后淋入麻油,撒入胡椒粉、葱、姜末和芽菜末,起锅装碗即成。

特点鲜嫩,清口。

烩奶汤鲫鱼

原料活鲫鱼500克,奶汤1000克,白萝卜250克,料酒10克,味精5克,精盐2克,大油50克,葱5克,姜5克,豆苗,毛姜水各适量。

制法

①将鲫鱼去鳞、去鳃、去鳍,从鱼鳃一侧靠下部,用刀尖切成半月牙形,抠取内脏,不要弄破苦胆,鱼子不要掏出,洗净内膛。然后在鱼身两侧剞直刀,将鱼下入沸水中氽一下备用。

②将白萝卜洗净,刮净皮,斜刀切成丝,下入沸水中焯一下捞出备用。豆苗洗净,用其嫩尖。

③将炒锅置火上,下入大油,用葱、姜炝锅,加上奶汤,放入料酒、味精、盐、毛姜水、把鱼下入烩煮。再将萝卜丝放入锅内,同鱼一起烩烂,出锅时,调好口味,撒上豆苗,淋上少许明油即成。

特点汤鱼乳白,鱼肉鲜嫩,味道醇美。

烩青虾口蘑

原料青虾200克,口蘑25克,海参25克,玉兰片20克,鸡蛋1个,青蒜25克,酱油50克,淀粉40克,料酒50克,味精2克,大油500克,葱5克,姜5克,鸡汤适量。

制法

①将青虾洗净,剥去虾皮,用净布包起来搌干虾的水分,放入碗内用鸡蛋清、精盐、淀粉搅匀挂糊;口蘑用沸水泡10分钟后,摘净杂物洗净片成片;玉兰片去根洗净片坡刀片;水发海参洗净,片成片。大葱切段、姜切末、青蒜切成段。

②将炒锅置火上,放入清水,锅开后,分别将玉兰片、水发海参片,放入开水锅中焯一下,捞出控水。

③将炒锅置火上,下入大油,用温油先将青虾仁滑一下,捞出控油。

④原炒锅置火上,加入大油,用旺火烧开后,将葱姜煸炒炝锅,放入酱油、料酒、鸡汤,再放入口蘑、玉兰片、海参后下入虾仁,开锅后勾芡,捞出后炸点青蒜油浇在上面即成。

特点虾肉软烂、味道鲜美。

烩青虾

原料青虾仁150克,玉兰片50克,黄瓜25克,豆油100克,料酒25克,味精2克,精盐2克,淀粉50克。

制法

①将青虾仁洗净后用淀粉浆好;玉兰片洗净切成片,放入沸水中焯一下即捞出;黄瓜洗净也切成片。

②将炒锅置火上,倒入豆油,油热后把虾仁放入油内炸,用筷子划散,炸约1分钟,把油倒出控净。

③原炒锅留底油,油热后放入葱、姜、料酒、鸡汤、精盐、玉兰片、黄瓜片、味精,用淀粉勾成浓汁,点上明油,即可出锅装盘。

特点虾肉软嫩,香味适口。

烩河虾片

原料大河虾12只,鸡蛋清5个,精盐2克,味精2克,淀粉15克,香油5克。

制法

①将大河虾去头、枪、腿,剥去虾壳,抽去沙包和沙线,洗净控干水分后拍上干淀粉,用擀面杖轻轻拍扁待用。

②鸡蛋清加入少量精盐、味精、水淀粉搅匀。

③将炒锅置火上,加入清水750克,烧沸后,慢慢地倒入鸡蛋清,待蛋片浮起后捞出,随即把虾片投入沸水氽熟捞出。

④将空锅置火上,放入鲜汤250克,投入蛋片、虾片和少许盐、味精,开锅后勾薄芡,淋入香油出锅即成。

特点虾香,蛋香,汤更香。

烩虾仁

原料虾仁125克,马蹄25克,黄瓜25克,鸡蛋清1个,花生油500克,鸡油15克,料酒10克,味精3克,淀粉40克,葱米5克,姜米5克,精盐2克,白汤适量。

制法

①将虾仁洗净,加入精盐、鸡蛋清、淀粉浆好;马蹄去皮切片;黄瓜切成半钱状。

②取碗一只,将料酒、精盐、味精、水淀粉、葱米、姜米、白汤放入,调成芡汁。

③将炒锅置火上,放入花生油,用中火烧至六成热时,将虾仁下入热油锅中滑散、滑透,起锅控油。虾仁同黄瓜、马蹄一起回锅,倒入调好的芡汁,淋入鸡油,颠翻均匀,出锅盛入盘中即成。

特点芡汁白亮,虾仁鲜嫩,味道鲜香。

软熘鱼扇

原料活鲤鱼肉(带皮去刺)半斤,白糖五钱,葱末一钱,姜末五分,蒜末三分,湿淀粉一钱二分,牛肉汤四两,酱油一钱,醋五钱,糖色二分,绍酒一钱,花椒油三钱,芝麻油一斤(约耗一两半)。

制法

①鲤鱼肉(皮朝下)横放在砧板上,用坡刀(把刀背向右倾斜成约七十度角)片成九至十大片,即成鱼扇。

②将炒勺放在旺火上烧热,倒入芝麻油,烧到四五成热时,放入鱼扇(皮朝上),约炸一分钟捞出。勺内留五钱油,下入葱末、姜末、蒜末,煸炒一下,再放入炸过的鱼扇,以及醋、绍酒、酱油、牛肉汤、白糖、糖色。待汤烧开后,挪在微火上炼,焯到汤汁将干时,边晃动炒勺,边淋入湿淀粉勾芡,再淋上花椒油,颠翻一下即成。

特点此菜色呈酱黄,油光润泽,肉质鲜嫩,味道酸甜。

干贝鱼脑羹

原料大花鲢鱼头1个约1000克,水发干贝(搓成丝)50克,生鸡脯肉50克,熟冬笋肉50克,热火腿丝15克,鸡蛋清2个,香菜末15克,葱段姜片适量,鸡汤500克,绍酒30克,精盐2.5克,味精2.5克,胡椒粉1克,湿淀粉50克,熟猪油25克,米醋25克。

制法

①鱼头对劈开,放葱1支、姜2片、绍酒15克上笼用旺火蒸15分钟左右取出,拆去骨,鱼肉不要弄得很碎,和汤汁一起备用。

②鸡脯肉和笋都切成指甲状薄丁,鸡丁用少许蛋清、湿淀粉上浆,用沸水焯一下至熟。

③锅中放油,用葱段姜片炝锅,烹酒放入鸡汤,加沸水500克,沸起,捞出葱段姜片不用,投入鸡丁、笋丁,调好味,勾薄芡,倒入鱼脑和蛋清。起锅装入品锅,撒上干贝丝、火腿丝、香菜末,撒上胡椒粉。

特点色白略带红绿,羹鲜鱼嫩。

荔枝肉

原料猪通脊肉(扁担肉)350克,葱白末5克,糖水荔枝10颗,绍酒5克,精盐3克,番茄酱30克,白糖30克,醋15克,干淀粉75克,湿淀粉250克,猪油1000克(约耗100克)。

制法

①将肉先批成约1厘米厚的大片,剞斜十字花刀,再改成菱形块。

②开六成热油锅,将肉块的拍上干淀粉入锅,炸至松脆沥出,锅内留油少许,下葱白末、番茄酱稍炒,加酒、盐、糖、醋及适量汤水,用湿淀粉勾芡,汁稠时加入热油推亮,倒入肉块与荔枝肉,颠翻几下出锅即成。

特点形似荔枝,酸甜可口。

糖醋面筋

原料油面筋125克,热笋肉50克,豌豆25克,荸荠白6颗,酱油25克,白糖30克,醋30克,湿淀粉30克,素油500克(约耗50克),麻油10克。

制法

①将面筋切开成块,荸荠、笋切指甲片。

②锅置旺火上加油,六成热时,投入面筋,翻炸至松脆沥出;锅内留少许油,将荸荠、笋、豌豆入锅稍炒,加水(半勺)、糖、酱油,沸后用醋调湿淀粉勾芡,淋上麻油,倒入面筋,稍微颠翻,即可装盘。

特点黄亮、松脆,酸甜可口。

爆素鳝丝

原料水发冬菇200克,精盐1克,青豌豆25克,味精2克,胡椒粉0.5克,面粉75克,绍酒5克,湿淀粉50克,酱油25克,芝麻油10克,醋15克,素油750克(约耗100克),白糖25克。

制法

①将冬菇去蒂洗净,用剪刀旋剪成丝(丝长10厘米左右),盛盘中,加盐(1克)、味精(1克)、湿淀粉(40克)捏匀,再加面粉拌和。

②将炒锅置中火上烧热,下素油,至五成油温时,把冬菇丝入锅,炸至结壳,即用漏勺捞起,待油温回升至六成热时,再入锅炸一次,呈金黄色时倒入漏勺,将油沥去即成“素鳝丝”。

③锅置中火上,倒入豌豆,加酒、水(75克)和酱油、糖、醋,待汤沸后加入味精(1克),用湿淀粉(10克)勾芡,即将素鳝丝倒入,颠锅装盘,撒上胡椒粉,淋上芝麻油即成。

特点形如“鳝丝”,红绿相映,色泽美观,冬菇香松,酸甜可口。

番茄虾仁锅巴

原料大河虾虾仁175克,精盐4克,米饭锅巴100克,味精2克,番茄沙司125克,醋10克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,绍酒15克,素油1250克(约耗50克),白糖10克,猪油400克(约耗35克)。

制法

①将虾仁在冷水中洗至雪白,沥干水,放入碗中,加盐1.5克拌匀,再加鸡蛋清,用筷搅拌至有粘性时,加湿淀粉加入搅匀;浆透待用。

②用不焦的锅巴,刮净饭粒,切成菱形小块,烘至干脆。

③把炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油,烧至四成热时,倒入虾仁,用筷子划散,至玉白色时,倒入漏勺,沥去油,将锅移至中火上,放入水(300克)、盐(2.5克)、酒、番茄沙司、糖、味精,待汤烧沸时,用醋和湿淀粉25克拌匀倒入锅内,勾成薄芡,然后将虾仁入锅,用手勺略为搅动,即起锅装碗。

④锅洗净,下素油,用旺火烧至九成热时;倒入锅巴,用漏勺推动几下,炸至呈金黄色时,用漏勺捞出,盛在荷叶碗里;立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌,将汁倒在锅巴上面,发出轻微的炸裂声。

特点虾仁鲜嫩,锅巴松脆,芡汁红润酸甜;临食浇汁,声情交融,颇有食趣。故有“平地一声雷”之称。

玛瑙鸡片

原料鸡脯肉100克,豆腐皮6张,鸡蛋清半个,熟火腿15克,水发香菇15克,绿色蔬菜15克,精盐3克,味精2.5克,湿淀粉适量,鸡汤300克,绍酒2.5克,猪油750克(约耗100克),鸡油10克。

制法

①将鸡脯肉批成柳叶片(长约5厘米、阔1.5厘米的薄片),放入碗中,加蛋清、盐(0.5克)捏上劲,加湿淀粉5克,拌匀待用;火腿、香菇切成菱形薄片;豆腐皮去边筋;横竖各切2刀,每张成9个小方片。绿蔬菜焯熟。

②炒锅烧热,放猪油250克,至三成热时,放入鸡片划散,起玉色时,倒入漏勺;锅内加入鸡汤、酒、盐(2.5克),下香菇片,煮沸后将鸡片倒入,用湿淀粉调稀勾薄芡,加绿色蔬菜、火腿片,淋上鸡油,出锅装入碗中。

③炒锅洗净烧热,放猪油750克,至五成热时,将豆腐皮抖松投入油锅,炸至金黄色,用漏勺捞起,装入荷叶碗中,立即连同鸡片汤汁一起送上餐桌,将鸡片汤汁倒入腐皮碗中,即发出吱吱的响声。

特点腐皮金黄香酥,鸡片玉白鲜嫩,味美可口,上桌浇汁,声香四溢,富有情趣。

五柳鱼

原料鲜活青(或草)鱼1尾约750克,葱丝15克,姜丝10克,笋丝15克,姜块(拍松)1块,红椒丝10克,香菇丝25克,绍酒15克,热火腿丝100克,精盐1.5克,酱油15克,醋20克,白糖15克,猪油25克,胡椒粉少许,麻油15克。

制法

①鱼剖杀洗净,揩干,鱼身两侧各剞上6~7刀刀纹,投入沸水锅中(水量以淹没鱼为度),沸后,放进葱结、姜块,加盖移微火上养熟。