书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第20章 水产类(3)

①将鱼洗净,去鳞、鳃、内脏,切去头,剖成两片,剔去脊骨和肋骨。再将每片鱼肉(皮向下),用平刀从腹部批至鱼肉中间(不要批断),掰开,再用刀面轻轻一拍,然后将鱼翻身(皮向上)。把猪肉剁成泥,加入虾仁(略剁),再加味精1克、盐2克和葱末1克拌匀,用手挤成丸子放在切好的鱼的一端。将鸡蛋清与干淀粉调成蛋糊,涂在鱼的另一端。然后用鱼肉把丸子卷起来(粘口处向下),放在盆中,烹入酒,上笼用旺火蒸5分钟。将蒸熟后的鱼卷装入另一盘中,分2层放(底层12只,上层8只)。原汁留用。

②炒锅置中火上,下猪油10克,放入笋片、香菇、火腿略煸,加入肉汤和蒸鱼卷的原汁,再加入味精1克、盐1克,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油5克,一起浇在鱼卷上即成。

特点肉质松嫩,晶白如玉,原汁原汤,清鲜可口。

八仙过海

原料甲鱼500克,鱼翅100克,明虾100克,目鱼100克,鲍鱼100克,干贝50克,鱼皮100克,海参100克。绍酒10克,盐8克,味精6克,胡椒粉5克,色拉油50克,葱姜各10克,清汤1000克。

制法

①将甲鱼宰杀洗净,焯水、出骨,明虾去壳,干贝洗净,目鱼切花,鲍鱼、鱼皮、海参切片,放葱姜各5克,出水,洗净待用。

②取燕窝盅,把鱼翅、甲鱼、明虾、干贝、目鱼、鲍鱼、鱼皮、海参按12份分类。

③取炒锅置旺火上,放色拉油、葱姜炝锅,加清汤,捞去葱姜,加绍酒、盐、味精、胡椒粉、调好味,装入燕窝盅,盖上盖子,上笼蒸25分钟,即成。

特点营养丰富,原汁原味。

三丝鱼卷

原料净鳜鱼肉300克,熟笋50克,熟精火腿50克,熟鸡脯肉50克,水发香菇20克,葱白段10克,酱瓜姜20克,红辣椒1只,鸡蛋清2只,酱油20克,白糖50克,醋25克,绍酒15克,干淀粉50克,水淀粉15克,麻油25克,熟猪油500克(耗约100克)。

制法

①将鳜鱼肉用刀批成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.3厘米的薄片。鸡蛋清、干淀粉搅成蛋清浆。笋、火腿、鸡脯肉均切成3.3厘米的丝要求整齐一致。

②将鱼片铺在案板上,分别涂上蛋清浆,放上三丝,将鱼片逐片卷起成圆筒形,然后用刀切齐两头露出的丝,滚上蛋白浆,放入有麻油的盘内浸起,即成三丝鱼卷生坯。香菇、酱瓜姜、葱、红辣椒均切成丝,作配料。

③炒锅上火烧热,舀入熟猪油,待油四成热时,放入三丝鱼卷生还坯划油,至鱼卷变色时,倒入漏勺沥油。炒锅复火上,放入熟猪油(50克),投入配料略炒,放酱油、糖,用水淀粉勾芡,倒入鱼卷,颠翻几下,加醋、麻油颠匀,起锅装盘即成。

特点外细嫩,里鲜香,酸甜适口。

橄榄鱼

原料净青鱼肉200克,鸡蛋1只,红椒片15克,绿蒜叶25克,生猪肥膘肉75克,绍酒15克,姜葱汁50克,精盐2克,水淀粉25克,姜米、葱花10克,酱油10克,白糖50克,醋15克,麻油25克,熟猪油500克(耗约100克),花生油25克。

制法

①取175克鱼肉与肥膘肉分别斩成茸,同放碗中,加入葱姜汁、绍酒(10克)、水淀粉(10克),搅匀上劲成鱼糊。再将25克鱼肉切成1.6厘米长丝放入鱼糊中拌匀。用盘子一只抹上花生油,用方头刀将鱼糊刮成橄榄形,放入盘内待用。

②炒锅上火,放入熟猪油(50克),至五成热时,将橄榄鱼生坯放入划鱼,待呈乳白色时沥去油。炒锅复上火,放熟猪油(25克),入姜米、葱花煸出香味,放入红椒片、绿蒜叶煸炒加清汤50克、糖、酱油,烧沸后用水淀粉勾芡,倒入橄榄鱼,淋醋,浇上麻油,起锅装盘即成。

特点形似橄榄,外香酥,内鲜嫩,卤汁酸甜。

糖醋瓦块鱼

原料活鲤鱼1条(重约750克),豆油100克,绍酒5克,酱油15克,白糖40克,醋15克,干淀粉20克,水淀粉5克,蒜泥5克,葱姜沫6克。

制法

①将鲤鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,剔去鱼骨,切成5厘米长、3厘米宽的块,放入碗内,加入绍酒、干淀粉和少许水拌和均匀。

②炒锅上中火,舀入豆油烧至六成热,放入鱼块煎至鱼皮发脆、色呈金黄时放入盘内。炒锅复上小火,放入蒜泥、葱姜末炸出香味,再放入少许开水烧沸,放入酱油、白糖,用水淀粉勾芡,淋入醋,趁热浇在鱼块上即成。

特点鱼皮酥脆,鱼肉鲜嫩,酸甜味浓,极为可口。

蟹黄珍珠羹

原料鱼茸150克,湖蟹500克,鸡蛋清2个,姜汁15克,葱汁5克,姜3片,葱段25克,鸡汤500克,绍酒10克,精盐2.5克,味精2.5克,胡椒粉1克,米醋25克,色拉油25克。

制法

①湖蟹蒸熟,剔出蟹肉、蟹黄分开待用。

②鱼茸加入蛋清、调味品及姜汁、葱汁,打成厚鱼茸状,用小汤匙的柄尖挤结成如同大珍珠状的鱼珠,放入冷水锅中,全部挤好置火上加温漾熟。

③起油锅,投入姜片葱段煸出香味,加入鱼汤、绍酒,滚起捞出葱段姜片不用,调好味,勾薄芡,放入鱼珠及蟹肉,起锅盛在“大螃蟹”状的紫砂盛器内,撒上蟹盐、葱末、胡椒粉,上席。

特点白中带金黄,鱼珠滑嫩,羹汤醇美。

海鲜羹

原料水发刺参100克,鲍脯50克,明虾片100克,熟干贝50克,鸡蛋清2个,冬笋丁50克,熟火腿丝25克,葱丝10克,姜丝5克,鸡汤500克,胡萝卜花刀切小片10片,姜片、葱段小许,绍酒25克,精盐2克,味精2.5克,胡椒粉1克,湿淀粉50克,熟猪油25克。

制法

①水发刺参和鲍脯切成指甲状薄片。干贝用刀身碾碎。明虾片用少许蛋清、生粉上浆并在沸水锅氽熟。

②锅烧热放油,将姜片葱段下锅煸几下,烹绍酒,下入鸡汤加水500克,滚起捞出姜葱不用,加入干贝、鲍脯、海参、笋丁及胡萝卜小片,调好味,勾薄芡,加入蛋清搅匀装汤盆,撒上胡椒粉。放上姜丝、葱丝。

特点多种原料组成,色泽淡雅,汤鲜味美。

鲜莼鲈鱼羹

原料活鲈鱼1尾约500克,鲜莼菜500克,熟鸡丝50克,熟火腿丝15克,鸡蛋清1个,鸡蛋汤500克,绍酒10克,精盐2.5克,味精2.5克,胡椒粉1克,湿淀粉50克。

制法

①鲈鱼取下两爿鱼肉,剔皮去骨,切成指甲片丁,加入绍酒、精盐(1克)、胡椒粉、鸡蛋清上浆。

②锅中放水500克,沸起先把鲈鱼丁焯熟,倒下漏勺沥去水,再换上清水沸起焯莼菜,待末沸时捞出莼菜,沥干水,放入玻璃大缸,先放熟鸡丝再放鲈鱼丁,中心放火腿丝。

③鸡汤加水500克煮沸,加湿淀粉勾薄芡,冲入玻璃缸内。

特点色丽味鲜,莼菜嫩滑。

烩鱼丝鹌鹑蛋

原料鹌鹑蛋20个,黑鱼肉(桂鱼、青鱼也可)150克,香菇丝25克,笋丝25克,蛋黄糕丝25克,菠菜梗段15克,火腿丝15克,鸡汤500克,蛋清1个,精盐6克,绍酒15克,味精7克,胡椒粉40克,葱段10克,姜片10克,猪油300克(约耗40克)。

制法

①鹌鹑蛋冷水下锅,小火煮熟,捞入清水过凉,剥去壳洗净。鱼肉切丝,加盐少许、蛋清、湿淀粉上浆。

②锅置中火上烧热,下猪油至三成热,投入鱼丝滑熟沥出;锅内留少许油,下葱段、姜片煸香,加鸡汤,沸后捞出葱、姜,放进鹌鹑蛋,笋丝、香菇丝、蛋糕丝、盐、酒、胡椒粉,烧透。加鱼丝、菠菜梗,撇去浮沫,下味精,用湿淀粉勾薄芡,浇鸡油盛入汤盆,撒上火腿丝即成。

特点五彩色泽,质嫩味鲜。

酸辣乌鱼蛋

原料速冻乌鱼蛋(雌性墨鱼的卵)150克,鸡蛋清2个,绍酒15克,熟冬笋100克,胡椒粉2.5克,香菜末15克,湿淀粉25克,精盐2克,醋25克,鸡汤500克,味精2克。

制法

①乌鱼蛋逐只剥下一层层的皮,也可用斜刀切成略厚的片,用沸水焯一下。冬笋切指甲小片也焯一下。放入玻璃大缸或各小器皿中。

②鸡蛋汤入锅加清水500克,加盐、酒、味精调好味,沸起,用醋调湿淀粉勾成稀薄的芡,冲入缸中,撒上胡椒粉和香菜末。

特点色泽玉白,鲜滑微辣,开胃健肾。系山东风味。

五彩稀卤虾仁

原料浆虾仁200克,熟火腿15克,蛋黄糕25克,青豆25克,蘑菇25克,绍酒15克,猪油500克(约耗50克),鸡油10克。

制法

把蛋糕、蘑菇、火腿分别切成丁。锅置旺火上烧热,滑锅后加油至四成热,放入虾仁油熟沥出;原锅放入清汤、盐、酒、葱姜汁、青豆、蘑菇、火腿、蛋糕,沸后加味精,勾薄芡,倒入虾仁,淋鸡油推匀,盛入汤盆即成。

特点色彩分明,清淡鲜嫩。

烩丝瓜鱼片

原料净鱼肉200克,嫩丝瓜300克,鸡蛋清1个,葱姜汁25克,胡椒粉1克,精盐5克,绍酒15克,味精3克,白汤500克,湿淀粉30克,鸡油15克,猪油500克(约耗50克)。

制法

①丝瓜刨皮、去瓤,切成长方片。鱼肉也切成长方片(比丝瓜大),加盐、蛋清、湿淀粉上浆。

②锅置旺火上烧热,滑锅后下猪油,四成热时下鱼片,滑熟沥出。

③锅留少许油,投入丝瓜稍炒,加入白汤、葱姜汁、酒、盐、胡椒粉,略烧,丝瓜熟时加味精,勾薄芡,倒入鱼片,淋鸡起锅盛入汤盆即成。

特点鱼片玉白,丝瓜碧绿,清鲜滑嫩。

烩鱼白

原料鱼泥(最好用白鱼或桂鱼肉)125克,精盐12克,味精2.5克,熟火腿10克,湿淀粉15克,鸡蛋清2个,绍酒、葱段各10克,姜汁5克,猪油150克,绿蔬菜少许,鸡油10克。

制法

①将鱼泥放入水碗中,加水(100克)、盐(10克)搅拌至有粘性时再放入水100克,搅拌起劲。放入姜汁、味精、蛋清搅匀成鱼茸。将火腿切成菱形片10片,绿蔬菜焯熟。

②锅中放入清水半锅,置中火上,用手勺将鱼茸一片片地舀入锅内,然后移至小火上“养”。下面成白色时将鱼片翻身;水将沸起时要加冷水,待两面养熟呈玉白色即成“鱼白”。

③炒锅置旺火上,下猪油15克,放入葱段煸出香味,加入酒和汤水(200克);捞出葱段,再放入盐(2克)、味精(1克),将湿淀粉调稀勾薄芡。倒入“鱼白”,转动炒锅,用手勺轻轻一推,加入绿色蔬菜和火腿片,淋上鸡油,起锅装盘即成。

特点此菜形似鱼白,味鲜滑嫩。

悲翠鱼珠

原料鲜鲢鱼1条约1000克,鸡油5克,熟青豌豆150克,绍酒5克,味精2.5克,精盐5克,湿淀粉10克,鸡蛋清4个,姜汁水5克,猪油1000克(约耗75克)。

制法

①将鱼剖杀洗净,取鱼肉,用刀轻轻刮取鱼泥150克,放在干净的鲜肉皮上排细。加姜汁、水(100克)及湿淀粉5克,按同一方面搅打上劲后,逐个加入蛋清调匀。

②热锅中加猪油,三成热时,即将调制好的鱼茸,倒入漏内,抖动漏勺并用手勺推动,使鱼茸从漏孔中掉入油锅。将锅端至旺火,再用手勺轻轻推动,以防鱼珠粘连;待油温升至四成热时左右鱼珠浮起时,倒入漏勺沥去油。

③原锅将豌豆倒入略煸炒,加酒、盐、水(少许)及味精,下湿淀粉勾薄芡,倒入鱼珠推匀,淋上鸡油,即可起锅装盘。

特点绿白相映,色彩清雅,鱼珠鲜嫩。

烩鱼银丝

原料生鸡脯肉200克,熟火腿75克,鸡蛋清1个,豌豆苗5克,清汤400克,绍酒15克,清盐2克,湿淀粉30克,鸡油15克,猪油500克(约耗50克)。

制法

①火腿切成丝;鸡脯肉切丝,加盐、蛋清和湿淀粉上浆。

②炒锅烧热,滑锅后下猪油,三成热时,将鸡丝入锅滑熟沥出。

③锅内加清汤、盐、酒、味精,沸后勾薄芡,下鸡丝、火腿丝、豆苗,推匀,淋鸡油出锅即成。

特点腰丁脆嫩,腐皮柔软,味鲜。

烩蛤士蟆

原料蛤士蟆油15克,净老母鸡500克,蘑菇片50克,熟火腿15克,熟青豆15克,葱结1个,姜块(拍松)1块,精盐5克,绍酒10克,味精3克,胡椒粉1克,鸡油10克,湿淀粉25克。

制法

①将蛤士蟆油倒入大碗中,冲入沸水,加盖闷透,放清水中择去黑膜、杂质,洗净后加水一碗,上笼蒸1小时,取出漂水待用。

②老母鸡剁成大块入锅,加水约600克,煮片刻,捞出鸡块洗去血污,放炖器中,原汤撇去浮沫,过滤后加入,葱结、姜块,上笼蒸6小时取出,滗取鸡原汁。火腿切指甲片。

③锅置中火上,倒入鸡原汁,放入青豆、蘑菇、火腿片、蛤士蟆油,调入盐、酒、胡椒粉稍烧,加味精,勾薄芡起锅,盛入精致的汤碗中,淋上鸡油即成。特点柔滑、鲜美、营养丰富。蛤士蟆性平、甘腥、养阴,有治虚劳咳嗽待疗效。

蟹粉瓜茸羹

原料梭子蟹1只约350克,冬瓜1方约400克,鸡蛋清2个,鲜汤500克,精盐5克,绍酒15克,胡椒粉1克,湿淀粉35克,姜末各5克猪油25克,鸡油10克。

制法

①冬瓜去皮,切成四块,蒸熟后剁成泥。梭子蟹洗净,炊熟,剔取蟹肉、蟹黄(即“蟹粉”)。

②热锅下猪油,投入葱、姜末炝锅,添鲜汤,放入瓜泥、蟹粉及全部调料,稍烧,用湿淀粉勾薄芡,淋入蛋清液,推匀盛于大汤碗,浇上鸡油上席。

特点香鲜,滑润。

鸭丁烩豆腐

原料豆腐300克,熟鸭肉100克,熟青豆15克,胡萝卜15克,葱末5克,绍酒15克,味精3克,白汤500克,湿淀粉25克,猪油25克。

制法

①鸭肉、胡萝卜切成丁。豆腐切成丁入沸水中焯过。

②锅置中火上加油烧热,下葱、姜末炝锅,加入白汤、豆腐、鸭丁、青豆、胡萝卜丁、盐、酒稍烧,加味精,用湿淀粉勾薄芡盛入汤碗即成。

特点清淡,鲜嫩。

西施豆腐

原料熟鸡丁50克,熟火腿25克,浆虾仁100克,冬笋丁50克,内脂豆腐1盒,水发香菇丁50克,干贝50克,熟青豆25克,小葱末少许,鸡汤500克,绍酒25克,精盐2.5克,味精4克,湿淀粉50克,胡椒粉1克,熟猪油50克。

制法

①豆腐切成小丁用沸水煮一下。

②把其他各种丁料分别用水焯一下。

③起油锅,投入葱段煸炒,烹入酒,放鸡汤及清水500克,滚起捞出葱段不用,倒入豆腐及其他各种丁,滚起用湿淀粉勾芡,浇上明油,起锅装汤盆撒上葱花。

特点色彩雅丽,配料丰富,滑嫩味美。

焦熘鱼块

原料鲜鲤鱼500克。木耳5克,青葱2棵。花生油750克,酱油25克,料酒40克,淀粉100克,味精2克,葱5克,姜5克。

制法

①将鲤鱼刮去鳞,从鱼背开刀取脑,去头,冲洗干净,剔去鱼骨和刺,切成3厘米长、0.9厘米宽的条。

②木耳用开水泡发,摘去杂物洗净,将大朵的撕开。大葱切成丝,青蒜切段,姜切碎末。

③取碗一只,将木耳、青蒜、葱、姜放入碗内,再加入淀粉30克、酱油、料酒、精、拌成芡汁。余下的淀粉用凉水调成糊放入鱼肉抓均匀。

④将炒锅置火上,倒入花生油,烧至八九成热时,将裹上粉糊的鱼块推至油锅中炸,加旺火将鱼块炸焦,捞出控油,倒出锅中炸油,再把炒锅回火上倒入焦熘汁,放入木耳颠翻几下装盘即成。

特点焦汁味浓,鱼肉鲜美。

熘虾片

原料大虾肉300克,玉兰片25克、青蒜15克、蛋清1个,猪油60克,酱油20克,料酒15克,味精2克,精盐2克,葱丝6克,姜水10克,水淀粉20克,毛汤适量。

制法

①将大虾去皮,去沙线,片成抹刀片,加上味精、料酒、精盐、蛋清、淀粉,抓匀;玉兰片切片,用开水氽透。青蒜切成段备用。

②取碗一只,将酱油、料酒、味精、精盐、葱丝、青蒜段、姜水、玉兰片、水淀粉及毛汤,兑成碗芡。

③将炒锅置火上,用旺火烧至七八成热时,把虾片滑透,倒入漏勺里控净油。

④原炒锅置火上,留少许底油,油热后将虾片倒入,随后下入芡汁,颠翻两下,淋入明油即成。

特点色银红,肉鲜嫩。

熘虾仁

原料净虾仁250克,鸡蛋清1个,植物油500克,葱丝5克,蒜片5克,姜丝2克,水淀粉30克,精盐2克,白糖50克,酱油20克,料酒5克,醋2.5克,香油5克,汤适量。

制法

①将净虾仁放入碗内,加盐、蛋清、水淀粉揽匀,将虾仁腌渍好。