书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第19章 水产类(2)

②鸽蛋皮改刀修成12只金鱼形,鱼上部上一层鱼白糊,将鸽蛋剖成两瓣放在上面成金鱼身。鱼尾部放上鱼黄糊做成鱼尾形,镶上切成细丝的红辣椒为鱼尾筋。金鱼头部两边的蛋皮上放上鱼白糊做成鱼眼状,再按上刻成圆形的香菇做金鱼眼珠。绿菜叶用波浪花刀刻细丝稍抹鱼白糊放在鸽蛋上作鱼鳞。火腿切成薄片修成鱼鳍形放在鱼身的两侧,即成金鱼鸽蛋的生坯。

③将金鱼鸽蛋生坯平放在抹过熟猪油的盘内,上笼用中火蒸约5分钟,取出重新装盆,摆成整齐的图案形。炒锅上火,舀入鸡清汤浇沸,加入精盐(1克)、味精,用水淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在金鱼鸽蛋上即成。

特点造型逼真,色彩明亮,鲜嫩味美。

五丁鱼圆

原料鲜净青鱼肉29克,鸡蛋清3只,热火腿50克,水发香菇50克,鲜笋50克,蛋黄糕50克,熟青豆25克,熟猪油100克,鸡清汤150克,绍酒25克,精盐7克,味精2克,姜葱汁50克,水淀粉25克。

制法

①将火腿肉、香菇、笋、蛋黄糕各留10克,其余切成细丁,加入去皮青豆、精盐(1克)、味精(1克),同熟猪油进行搅拌,然后做成若干个直径约2厘米左右的丸子待用。

②将鱼肉用刀拍松,去除鱼刺,切成块状,用清水漂净,沥干后放在砧板上,剁成茸状。

③将鱼茸刮入干净的容器内,加入鸡蛋清、绍酒、姜葱汁、水淀粉,随即顺着一个方向搅拌,边搅边加入清水(29克),同时加入精盐(5克);搅到手感有劲时,取少许鱼茸放在冷水中,呈漂浮状即成。

④用左手抓鱼茸,使鱼茸在大拇指和食指中间挤出,成直径约2厘米的鱼丸,拿1只已做成的五丁小丸,放在鱼圆中央,左手拇指、中指稍松,使鱼圆下沉,随即用拇指在上部刮一下,再轻轻将鱼圆挤出,用右手勾入冷水锅里,全部做成后,用水火加热,至鱼圆成白玉色时,捞入汤入碗内。

⑤将鸡清汤放入锅内烧沸,将余下的火腿、笋、蛋糕切成片状和香菇放入锅中,加入精盐、味精烧沸,随即舀入盛鱼圆的汤碗内即成。

特点鱼圆光滑洁白,质地细嫩,馅心味美,富有弹性,汤汁清澈,味道鲜美。

时件腐

原料鸭肫、肝、心、肠2副,熟鸭血200克,豆腐200克,葱白末5克,姜末3克,青蒜50克,绍酒15克,精盐3克,酱油20克,味精4克,胡椒粉2.5克,醋25克,湿淀粉40克,白汤750克,猪油25克,麻油15克。

制法

①肫、肝、心剔去筋,切成薄片。肠擦洗净用沸水烫一下,剁成段。青蒜切短段。鸭血、豆腐切成小方片,用沸水汆一下沥去水。

②炒锅置火上,加油烧热,下葱白末、姜末、胡椒粉炝锅。烹入酒,加白汤,放入豆腐、鸭血、盐、酱油;汤开后加进肫、肝、心,推两下,再下鸭肠、青蒜、味精;用湿淀粉勾流芡,加入醋、麻油推匀盛入汤碗即成。

特点滑、嫩、鲜、烫、酸辣爽口。

糟烩鞭笋

原料生净嫩鞭笋肉300克,香糟50克,精盐5克,味精2.5克,湿淀粉25克,麻油10克,菜油25克。

制法

①将鞭笋肉切成5厘米长的段,对剖开,用刀轻轻拍松;香糟放在碗内,加水100克搅散,捏匀,用细筛子或纱布滤去渣子,留下糟汁待用。

②炒锅烧热,下菜油烧至三成热时,将鞭笋倒入锅内略煸;加水300克,烧开5分钟左右,再放入盐、味精,倒入香糟汁,即用湿淀粉调稀勾芡,淋上麻油即成。

特点糟香浓郁,鞭笋鲜嫩爽口,色泽明亮,是夏令时菜。

烩冬菇素鱼片

原料水发冬菇100克,味精4克,素鲜汤300克,干淀粉7克,绿豆粉75克,麻油10克,奶油25克,湿淀粉25克,精盐4克,菜油400克(约耗50克)。

制法

①清水250克放入锅内烧沸,绿豆粉放入碗内用水50克化开,加入盐(1克)、味精(1克)和奶油一起搅匀后,徐徐倒入锅中;边倒边用手勺搅至凝聚,然后倒入深汤盆。冷却后,切成长方形薄片,即成“素鱼片”,撒上干淀粉待用。

②炒锅置旺火上烧热,下菜油至六成热时,放素鱼片下锅,轻轻划散后,倒入漏勺沥去油。锅内留油15克,放入冬菇煸炒一下,加味精(3克)、盐(3克)和鲜汤,沸后,用湿淀粉勾芡,放入素鱼片,旋动翻炒推匀,淋上麻油,起锅装盘即成。

特点滑润,鲜美,爽口。

宋嫂鱼羹

原料桂鱼(或鲈鱼)1条约重600克,汤水250克,绍酒30克,熟火腿10克,酱油25克,熟竹笋肉25克,精盐2.5克,鸡蛋黄3个,葱结1个,葱段15克,味精3克,姜(拍松)1块,醋25克,湿淀粉30克,姜丝5克,猪油50克,胡椒粉1克。

制法

①将鱼剖杀洗净,去头;用平刀从头至尾沿背脊骨批成两爿,放入盘中(鱼皮朝下),加入葱结、姜块、酒(15克)、盐(1克),上笼用旺火蒸熟取出,去掉葱、姜,卤汁滗出待用。用竹筷拨碎鱼肉,取出皮、骨,将鱼肉倒回原卤汁中。

②将火腿、笋、香菇切成2.5厘米长的细丝。蛋黄打散。

③炒锅置旺火上烧热,下猪油15克,放入葱段煸香;加入汤水,沸后,下酒15克,捞出葱段,放入笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油、盐1.5克)、味精,沸起用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀。待汤再沸时,加入醋,并浇入热的猪油35克,起锅盛入汤碗中,撒上火腿丝、姜丝即成。上桌时随带胡椒粉。

特点宋嫂鱼羹是南宋时杭州的一只名菜,至今已有800多年的历史。配料讲究,色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹,故有“赛蟹羹”之称。

熘乌鱼片

原料乌鱼1尾(约700克),冬笋30克,水发冬菇20克,豌豆尖10克,鸡蛋1个。姜10克,蒜10克,泡红辣椒20克,盐3克,料酒10克,醋5克,胡椒粉3克,味精10克,湿淀粉50克,鲜汤50克,芝麻油10克,化猪油75克,细干淀粉25克。

制法

①将乌鱼击昏,剖腹去内脏,洗净,用平刀法从鱼尾紧贴脊骨片至颈部,取下鱼肉,再片去鱼皮、胸刺,把鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片。冬笋、冬菇片成片。泡红辣椒切成马耳朵形。姜、蒜切成小片。

②鱼片入碗,加盐、料酒、细干淀粉、蛋清拌匀。锅置火上,下化猪油烧至四成热时,放入鱼片滑散至嫩熟捞起。锅内留油75克,下姜、葱炒香,再放入冬笋、冬菇、泡红辣椒、豌豆尖、鱼片翻炒,烹入用盐、料酒、胡椒粉、白糖、鲜汤、湿淀粉、味精调成的滋汁,颠匀收汁,淋入芝麻油推匀起锅即成。

特点菜色洁白,鱼肉滑嫩,咸鲜爽口。

桂花鱼丝

原料鲜鱼1尾(约750克),鸡蛋3个,盐5克,酱油10克,白糖3克,料酒10克,醋6克,味精10克,蛋清30克,细干淀粉20克,湿淀粉20克,化猪油50克,熟菜油50克。

制法

①鲜鱼经剖杀,去鳞、鳃和内脏,剁下头、尾,入碗,用盐、料酒码味,再用细干淀粉拌匀,入油锅中炸透捞出,摆入条盘两端。

②鱼身中段片下肉,切成长8厘米、粗3毫米的丝。余料斩成条块,分别入碗,用盐、料酒码味后,用蛋清淀粉拌匀。

③锅置火上,下化猪油烧至五成热时,下鱼块炸至呈金黄色熟透时,起锅入盘,摆在鱼头、尾之间。锅内留油少许,下酱油、白糖、清水、醋烧沸成糖醋汁,用湿淀粉勾芡至收汁时,舀淋于鱼肉上,即成糖醋鱼块。

④锅置火上,下化猪油烧至四成热时,下鱼丝滑散,捞起。鸡蛋破壳入碗,打散,入锅中炒成桂花蛋,再放入鱼丝推匀后,起锅盖于糖醋鱼块上成鱼身形状即成。

特点鱼丝细嫩咸鲜,鱼肉糖醋味浓,一菜两味,风味别致。

荔枝鱼花

原料鲜鱼1尾(约750克),芹菜100克。姜5克,葱5克,蒜5克,盐5克,酱油10克,料酒10克,白糖5克,细干淀粉30克,醋5克,味精10克,湿淀粉30克,菜油75克,鲜汤50克,芝麻油10克。

制法

①鲜鱼经剖杀,去鳞、去鳃、去内脏,洗净后片下鱼肉,在鱼肉贴骨的一面,剞十字刀花,再改成菱形块,入碗,用盐、料酒码匀入味后,扑上一层细干淀粉。姜、蒜切成末。葱切成葱花。另用一碗,放盐、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤调成荔枝味汁。

②锅置火上,下菜油烧至七成热时,下鱼花炸至卷缩定型时捞起。待油温上升到七成热时,再放入鱼花炸至外酥内嫩,色呈金黄时捞起,沥干油盛入盘中。

③锅内留油50克,下姜、葱、蒜炒香,烹入滋汁,烧至汁浓,舀淋于鱼花上即成。

特点酸甜适度,味似荔枝,清淡爽口,耐入寻味。

独珠鳝段

原料净鳝鱼400克。独头蒜175克。盐4克,酱油10克,料酒10克,郫县豆瓣25克,花椒粉3克,胡椒粉2克,味精5克,鲜汤50克,湿淀粉30克,芝麻油5克,熟菜油75克。

制法

①将去骨鳝鱼洗净,切去头、尾,再切成长6厘米的段。郫县豆瓣剁细。独头蒜去皮洗净,入七成热的油锅中炸紧皮捞出。

②锅置火上,下菜油烧至七成热时,下鳝段煸至卷缩,加盐、料酒推匀,下豆瓣与鳝段同炒,至油呈红色时,掺鲜汤,加酱油、胡椒粉、独头蒜烧沸。改用小火烧至独蒜酥透、鳝段软嫩时,移至旺火上,加味精、芝麻油推匀,用湿淀粉勾薄芡,烧至汁浓亮油时,起锅装盘,撒上花椒粉即成。

特点亮汁亮油,红亮鲜嫩,咸鲜中略带麻辣。

鲜熘鱼片

原料净鱼片500克,豌豆尖25克。料酒10克,盐3克,白糖3克,蛋清淀粉50克,姜片5克,蒜片5克,马耳朵葱8克,泡红辣椒节15克,胡椒粉3克,化猪油75克,湿淀粉30克,鲜汤奶克。

制法

①将鱼肉去皮,去尽细刺,片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫米的薄片,入碗,用盐、蛋清淀粉拌匀。另用一碗,将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁。

②锅置火上,下化猪油烧至五成热时,鱼片入锅拨散,滗去余油,下姜、蒜片、葱、泡辣椒节、豌豆尖推匀,烹入味汁颠匀起锅即成。

特点色协调美观,质细嫩爽口,味咸鲜而略带微辣。

西湖醋鱼

原料活草鱼1条(约重700克)。姜末1.5克,绍酒25克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克。

制法

①将活草鱼装入竹笼,放在湖水内饿养一二天,使鱼肉结实,消失泥土味。

②将鱼宰杀,去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净。然后将鱼背朝外,鱼腹朝里放有砧板上,一手按住鱼头,一手持刀从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨片至鱼颌下为止。然后把鱼身竖起,头部朝下,背脊朝里,再用刀顺着原颌下刀口处将鱼头对劈开,鱼身即分成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边称雌片)。然后,斩去鱼牙齿,在鱼的雄片上,从离颌下4.7厘米处斜批一刀,后每隔4.7厘米斜批一刀(刀深约5.7厘米,刀口斜向头部,共批5刀,在批第3刀时要在腰鳍后7毫米处切断,使鱼成2段,以便烧煮)。再在雌片剖面离背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀(刀深约1.7厘米,刀斜向腹部,由尾部划至颌下,不要损伤鱼皮)。

③锅内放清水1千克,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接盖在上面,然后将雌片与雄片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上(水不能淹没鱼头,使鱼的两根胸鳍翘起),盖上锅盖。待锅水再沸时,掀开锅盖,除去浮在水面上的泡沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮。前后共煮约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部,如能扎入,即熟。锅内留下250克左右的汤水(余汤滗去),放入酱油、酒、姜末1克,即将鱼捞起,放入盘内。盛盘时要鱼皮朝上,把鱼的两背脊拼连,将鱼尾段拼接在雄片的切断处。然后在锅内原汤汁中加入糖、姜末1克、湿淀粉和醋调匀成芡,搅拌成浓汁,浇遍鱼的全身即成。

特点用活草鱼饿养后烹制,鱼肉结实,无泥土味,先氽后煮,色泽红亮,肉质鲜嫩,有蟹肉滋味,是杭州的名菜。

芙蓉鱼片

原料鱼茸300克,熟火腿15克,水发香菇15克,豌豆苗25克。绍酒2.5克,精盐1.5克,味精1克,湿淀粉15克,熟鸡油10克,熟猪油1千克(约耗100克)。

制法

炒锅置中火上烧热,下猪油,烧至三成热时,用炒勺将鱼茸分多次连续地舀入油锅(油湿应保持在三成热左右,不能升高),氽约30秒钟,即成片状;翻身后,再氽30秒钟,捞起。锅内留油25克,放入酒、水150克、火腿、香菇、盐、味精,用湿淀粉调稀勾成薄芡,倒入鱼茸片,再放上洗净的豆苗,将鱼片轻轻地翻身,淋上熟鸡油即成。

特点鱼片白如芙蓉,缀以火腿、豆苗,素雅清丽,肉质柔滑鲜,入口欲化。

龙井鱼片

原料青鱼1条约1.5千克,火腿末25克,龙井茶叶1克,熟竹笋片50克,水发香菇片15克。鸡蛋清2只,鸡汤125克,绍酒10克,精盐3.5克,味精1克,湿淀粉30克,熟猪油500克(约耗75克)。

制法

①将青鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,剔去背脊骨、鱼皮、腹部肉和背肉上的红筋,取净肉250克,切成5厘米长、2厘米宽、3毫米厚的鱼片,加盐2.5克,湿淀粉25克和鸡蛋清拌匀。

②炒锅置中火上,下熟猪油,烧至五成热时放入拌好的鱼片,用筷划散,约10秒钟捞起。

③把茶叶放入杯中,加沸水20克,约泡1分钟,滗去茶水,留下茶叶待用。

④将炒锅中的油倒出后,置于中火上,放入鸡汤、盐1克、酒、味精、香菇片、笋片,待汤沸时,用炒勺搅拌一下,即将鱼片放入,再用炒勺搅一下,然后用湿淀粉5克调稀勾芡,放入茶叶,淋上熟猪油20克,起锅装盆撒上火腿末,即成。

特点鱼片玉白鲜嫩、茶叶翠绿清香,配以火腿、竹笋、香菇等烹制,色泽调和悦目。

五色鱼丝

原料鳜鱼(或草鱼)1条(约重800克),热火腿丝15克,水发香菇丝15克,鸡蛋清1只。葱丝50克,姜丝1克,猪肉汤50克,绍酒30克,精盐2.5克,味精2.5克,湿淀粉25克,熟鸡油10克,熟猪油500克(约耗50克)。

制法

①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,批成两片,去头、骨和皮,切成5厘米长的块。然后顺鱼肉纤维批成5毫米厚的片,再切成丝,洗净盛在碗里,放入酒10克、盐1.5克浸渍,再放入鸡蛋清、湿淀粉15克拌匀待用。

②炒锅在中火上烧热,下熟猪油,烧至四成热时,把拌过的鱼丝放入油锅,用筷轻轻划散,约10秒钟,鱼丝呈白色时,倒入漏勺。

③炒锅内留油10克,放入酒20克、肉汤、葱丝、姜丝、香菇丝、盐1克、味精,用湿淀粉10克调稀勾芡,再放入鱼丝。将炒锅轻轻颠动,使鱼丝勾芡拌匀,出锅装盘,放上火腿丝,淋上熟鸡油即成。

特点色彩鲜艳,鱼丝滑嫩,味似虾肉,鲜美爽口。

糟熘鱼白

原料鳜鱼泥100克,鸡蛋清2只。葱段10克,姜汁1.5克,香糟25克,绍酒10克,精盐8.5克,味精2.5克,湿淀粉15克。

制法

①将鱼泥放入碗中,加入盐7.5克、水100克拌至有粘性时,放入姜汁、鸡蛋清拌匀,再加入味精1.5克拌成鱼茸。

②炒锅中放清水半锅,烧至30℃时,先将炒勺在水中浸一下(不使鱼茸粘勺),然后用勺将鱼茸一片一片地舀在锅内,搁在小火上熟,即为“鱼白”。

③香精加水50克,用双层纱布滤取糟汁,加湿淀粉、盐1克、酒、味精1克调匀待用。

④炒锅在旺火上烧热,用油滑锅后,下猪油20克,放入葱段煸至有香味再放入调好的糟汁和水25克,熘成芡汁,倒入“鱼白”,摇晃炒锅,浇上熟猪油10克起锅即成。

特点色泽淡黄,“鱼白”滑嫩,糟香四益,味鲜汁浓。

烩虾肉鱼卷

原料活鱼10条约750克,猪腿肉100克,鸡蛋清1只,熟火腿25克,鲜虾仁50克,熟竹笋片15克,水发香菇10克。葱末1克,猪肉汤75克,绍酒25克,精盐3克,味精2克,干淀粉1克,湿淀粉5克,熟猪油15克。

制法