书城烹饪美食美味溜烩菜600款
14129500000002

第2章 猪牛羊肉类(2)

特点色泽金黄,外酥肉嫩,酸甜适口。

熘筒头

原料熟猪直肠(筒头)200克,水淀粉100克,葱花2.5克,姜末4克,大蒜泥4克,酱油4克,白糖60克,醋40克,绍酒15克,麻油5克,花生油1000克(耗约150克)。

制法

①将熟猪直肠用刀切成0.3厘米厚的斜形小段。

②炒锅上火,放入花生油,烧至八成热时离火,将肠段挂上水淀粉,用筷子逐个夹住直肠段下油锅炸后,移小火养透。与此同时,另用炒锅上火烧热,放入花生油50克,加葱花、姜末、蒜泥煸炒,加绍酒、清水少许、酱油、糖,用水淀粉15克勾芡后离火待用。油锅复上旺火,用漏勺捞出直肠段,待油八成热时将直肠段投入复炸后,倒出沥油。卤汁锅迅速上旺火,浇入热油少许,倒入直肠段,淋醋、麻油,颠翻炒锅装盘即成。

特点色泽金黄,外香脆,里酥透,酸甜适口。

麻花腰子

原料猪腰子4只,猪肋条肥肉100克,笋片50克,韭黄段25克,鸡蛋清2只,白糖15克,酱油20克,醋5克,麻油50克,干淀粉15克,水淀粉10克,绍酒10克,熟猪油250克(耗约100克)。

制法

①将腰子去皮膜洗净,用刀一批两半,刮去腰臊,对切成4片,再劈切成长3.9厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的长方片,猪肥膘肉也批切成同样大小的长方片。将鸡蛋清、干淀粉配成蛋清浆。

②腰片铺在案板上,抹上蛋清浆,分别再盖上肥膘肉片,用刀尖在正中间划上长口,将腰肉片从长口穿过去,稍拉一下,再用蛋清浆浆起,逐一排放入有麻油40克的盘内,即成麻花腰子生坯。

③炒锅置火上烧热,舀入熟猪油,待油四成热时,放入麻花腰子,划油至变色时,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放入熟猪油(50克),投入笋片略炒,加绍酒、酱油、糖,用水淀粉勾芡,放入韭黄、麻花腰子翻几下,淋上麻油10克、醋,颠匀起锅,装盘即成。

特点形如麻花,细嫩鲜香,甜酸可口。

滑熘牛里脊

原料牛肉500克,鸡蛋清1个,香菇50克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。

制法

①将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择洗干净,一切两半;香菜切成6厘米长的段。

②锅内放油烧五成热,下入拌牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。

③锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即可。

特点色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。

红烩牛肉

原料牛心4个,胡萝卜200克,葱头200克,芹菜100克,大葱100克,生菜油250克,蒜末25克,老汤200克,番茄酱150克,盐15克,辣酱油25克,香叶2片,胡椒粉、糖、味精各少许,油炒面75克,炸土豆块500克,清汤适量。

制法

①将牛心对切开,洗去血沫,切方块,用开水烫一下,再用冷水洗净。

②用煎盘热油,放入牛心块煎上色,放锅内,加清汤,放少许芹菜、胡萝卜、葱头、香叶,烧沸后移微火上焖熟。

③葱头切方块,放油炒黄,加芹菜段、胡萝卜块、番茄酱、老汤、油炒面焖熟,然后将烩牛心放入锅内,稍开后放盐、糖、味精、辣酱油、胡椒粉、蒜末、大葱调剂口味。起菜时,配炸土豆块,用深盘盛红烩牛心(每份6块)。

特点色红,味浓香,肉质细嫩。

圆葱烩牛肝

原料圆葱150克,番茄酱25克,牛肝300克,蒜末10克,辣酱油5克,面粉10克,花生油50克,精盐2克,红葡萄酒15克,胡椒粉0.5克,肉汤250克。

制法

①牛肝撕去外膜,切去胆管,再切片,用精盐、胡椒粉拌匀,腌10分钟,粘上一层面粉,备用。

②煎锅上火倒入花生油烧热,下牛肝煎上色,滗去油。

③圆葱切丝,用花生油炒黄,撒入面粉,炒匀后放番茄酱炒红,加肉汤,放入红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味,放入牛肝煮熟,装盘即可。

特点肝嫩葱香,回味无穷。

奶油烩牛肚

原料煮熟牛肚领500克,奶汁少司100克,奶油30克,葱头丝25克,口蘑片15克,煮土豆泥10克,辣酱油5克,味精2克,精盐2克,鸡清汤25克,茴香末少许,黄油10克,口蘑汁适量。

制法

将牛肚切成0.3厘米厚的片。煎盘放入黄油,烧到七成热,放入葱头丝炒成浅黄色,再放入牛肚略炒几下,放入口蘑片炒片刻,撒上茴香末,调好味即可,食用时配上煮土豆泥。

特点色雪白,味鲜,质嫩软。

烩全羊

原料羊肝、羊肚、羊心、羊肺、肥肠、散旦、硬管、脊髓、脑、眼、共半斤(以上均为熟料)。

制法

①水发玉兰片一两,水发冬菇一钱,香菜一钱。鸭油六钱,葱、姜末各五分,牛奶一两,味精一钱,精盐一钱,料酒二钱,高汤八两,水团粉四钱。

②将羊肝、羊肚、散旦均切成长方片;羊心、羊肺均切成长片;肥肠斜刀切成小段;硬管煎成蜈蚣形,切为寸段;脊髓切为寸半长的段;脑切成四分厚的梅花片;眼切成片。

③将玉兰片切成一寸长、五分宽、半分厚的长片;冬菇大片改两刀,小片改一刀;香菜去根、洗净,切成四分长的段。

④坐开水勺,将切好的原料(除香菜不焯)一起下勺焯一下,控出。

⑤原勺上旺火,打鸭油,炝葱、姜末,烹料酒、打高汤,下焯过的主副料,下盐,味精找口,盖勺盖稍焖,汤已变白,下牛奶,挂芡,出勺,上汤盘。撒香菜。

特点羊下水嫩香,汤汁乳白,滋味鲜美。

烩里脊丝

原料猪通脊肉150克,玉兰片50克、鸡蛋清1个,盐2克,味精1克,料酒3克,水淀粉50克,猪油75克,香油、毛汤、毛姜水各适量。

制法

①先将猪肉切成大片,再顺着纹路切成细丝;玉兰片也切成同样粗细的丝。

②肉丝放碗内,加上盐、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉抓匀。玉兰片用开水汆透。

③将炒锅置火上,放入猪油烧到四五成热时,下入肉丝滑透,捞出倒入漏勺里控净油。

④原炒锅置火上,加入毛汤、料酒、味精、盐、毛姜水、玉兰片丝,开锅后撇去浮沫,用水淀粉勾“二流芡”,再下入肉丝,搅拌均匀,淋上香油即可出锅装盘。

特点汤清口,肉鲜嫩。

白肉末烩豌豆

原料猪白肉250克,豌豆50克,植物油25克,味精2克,料酒10克,盐2克,姜水15克,水淀粉15克,葱、姜、毛汤、香油各适量。

制法

①先将猪白肉切成绿豆粒大小的丁,在开水锅内汆透捞出,控去水分;豌豆也在开水锅内汆一下,控去水分;葱切丝备用。

②将炒锅置火上,下入植物油,油热后下入葱丝,炸出香味后下入毛汤,拣去葱丝不要,加料酒、味精、盐、姜水、白肉丁、豌豆,开锅后撇去浮沫,调好口味,用水淀粉勾“二流芡”,淋上香油即可出锅装盘。

特点豌豆新鲜,白肉清香。

烩管脊髓

原料管100克,脊髓100克,水发冬菇10克,青豆10克,鸡油25克,料酒10克,味精1克,盐1克,水淀粉15克,毛汤适量。

制法

①将冬菇洗净后切成两片。把管翻过来,冲洗干净,放入开水锅内煮烂,放入盆内用手将外面的一层薄皮剥去,放入盆内待用。

②将炒锅置火上,锅内加点盐烧开,把脊髓切成5厘米长的段,放入锅内煮开,撇去浮沫。用漏勺捞出。

③原锅内加入毛汤、料酒、味精、盐烧开,用水淀粉勾成“二流芡”,加上冬菇、青豆、管、脊髓搅匀,盛入盘内,淋上鸡油即成。

特点汤鲜,味浓,肉醇香。

烩白海参丁

原料猪白肉150克,海参100克,料酒10克,味精1克,湿淀粉15克,酱油、毛汤、毛姜水、香油各适量。

制法

①将白肉洗净后,放热水锅内煮透,切成指盖大小的方丁,海参洗净后也切成指盖大小的方丁。

②将肉丁、海参丁用开水先汆一下,捞出后倒在漏勺里控水。炒锅内放入毛汤、盐、味精、料酒、毛姜汤、酱油少许,调好口味,锅开起后撇去浮沫,将白肉丁、海参丁下入,用湿淀粉勾成“二流芡”,淋上少许香油,即可出锅装盘。

爆炒腰花

原料猪腰4两,笋片、木耳酌量,葱丝、蒜片各少许,料酒5钱,醋少许,酱油5钱,味精2分,大油5钱,水团粉少许。

制法

①将腰子由中间片开,片去腰臊,打成麦穗形花刀,改刀切四块。

②用碗放好料酒、酱油、味精、盐、水团粉、葱丝、蒜片、高汤兑成汁。

③将改好的腰花,用急火热油炸一下,马上倒在盛有笋片、木耳的漏勺里。

④将主副料及兑好的汁,马上倒入炒勺颠炒(或翻炒)几下,打明油出勺即成。

特点金黄色,咸口。

软炸腰花

原料猪腰子4两,花生油2两,鸡蛋2个,水团粉1两5钱,盐少许,味精2分,料酒2钱,椒盐。

制法

①把腰子块用盐、味精、料酒拌匀。鸡蛋破开,盛于碗内和水团粉调成糊,把腰花放入用糊浆上。

②烧热油,把腰子分散地放入,使其不要粘连,视外边成金黄色,熟透捞出即成。单放椒盐。

煨汆里脊片

原料肉2两(里脊),白菜、香菜少许,葱丝少许,味精3分,料酒2钱,酱油2钱,香油,葱姜末、醋各许。

制法

①将肉切成薄片;白菜切成片。

将肉片放碗内加葱姜末,香油,酱油,味精,料酒,抓均匀。勺内放高汤,开起后将肉片放勺内,用筷子划开,肉一见白就行了,不要滑老了。捞出放碗内。

②把白菜片用开水焯一下捞出,同葱丝、香菜一起放在盛肉片的碗内。

③将勺内的高汤坐开后,撇去浮沫,加香油、盐、味精、醋倒在碗内即成。

特点鲜咸清香,清淡口。

焦熘里脊

原料净里脊4两,水团粉1两5钱,清油1斤耗1两2钱,花椒油2钱,白糖1两,酱油6钱,葱丝4分,姜丝2分,醋8钱,蒜片4分,高汤少许,料酒3钱。

制法

①将里脊去筋,切成片,放入碗内,加水团粉(1两),加水调成浆糊,抓在里脊片上。

②坐油勺,用四五成火,将里脊片下勺,有粘连的用筷子挑开,转用七八成旺火,将里脊炸焦成金黄色,控出。码入汤盘。

③原勺,炝葱丝、姜丝、蒜片,烹料酒、醋、酱油,打汤少许,加白糖、挂芡,点花椒油,出勺,将汁浇在里脊上即成。

特点外酥脆里嫩,酸甜口,酒菜。

烩里脊片

原料净里脊3两,黄瓜4钱,水木耳1钱,净笋5钱,清油1斤(耗8钱),大油3钱,酱油2钱,细盐5分,味精5分,葱末5分,水团粉8钱,蛋清1个,料酒2钱,高汤6两,姜汁2分。

制法

①里脊剔去筋,切成柳叶片,放入碗内,加盐(3分)、水(少许)、水团粉(4钱)、蛋清,搅匀煨好。

②黄瓜切木渣片;水木耳大片改刀;笋切片。

③坐油勺,用热勺温油将煨好的里脊片滑开,控油。

④将滑好的里脊片,连黄瓜、木耳、笋片,在开水勺一烫控出。

⑤另起油勺,用大油,葱末炝勺,烹料酒、酱油,打高汤,下原料,加味精、姜汁、盐(2分)找口,挂芡,出勺,上汤盘。

特点肉嫩汁香,清淡适口。饭菜。

焦熘肉片

原料肉3两(肥瘦肉),菠菜少许,油1两5钱,葱丝蒜片、盐、高汤各少许,味精3分,酱油1钱,料酒2钱,醋4分,水团粉1两。

制法

①将肉切成厚片。将肉片,用水团粉、盐挂糊。过热油炸,小火炖成金黄色焦脆时捞出备用。

②用碗放酱油、盐、味精、醋、料酒、葱丝蒜片、高汤、水团粉,菠菜兑成芡汁。

③勺打底油,倒入兑好的芡汁,待汁炒至粘性时,将炸好的肉片倒入颠炒(或翻炒)几下,打明油即可出勺。

特点外焦里嫩,鲜咸口,略带点酸,金黄色。

象牙里脊

原料熟冬笋100克,猪里脊肉150克。熟猪油500克(耗约50克),鸡蛋1只,葱姜末5克,酱油5克,白糖40克,醋20克,绍酒3克,麻油5克,水淀粉10克,精盐1克。

制法

①将里脊肉切成6厘米长、2厘米宽的薄片放入碗内,加入鸡蛋、精盐、水淀粉用力搅打至有粘性。冬笋切成2.5厘米长、0.4厘米粗的小长条。将里脊片包卷在冬笋条上,放入涂有麻油的盘中。

②炒锅上火,舀入熟猪油烧至四五成热,投入象牙里脊生坯,用小火炸至变色,捞出沥油,炒锅内留少许油复上火,投入葱姜末炸出香味,加入绍酒、白糖和少许汤汁,用小淀粉勾芡放入象牙里脊,拌和均匀,淋入醋、麻油,即可起锅装盘。

特点冬笋质地脆嫩,色泽洁白,形似象牙,并缠以里脊肉条而得该名。该菜肉嫩笋脆,造型美观,酸甜适口,可用于佐酒,也可用于酒席中炒菜。

熘腰花

原料猪腰子200克,玉兰片75克,油菜50克,葱5克,蒜5克,酱油10克,湿淀粉20克,清油500克(实耗约50克)、醋、姜、花椒水、味精各少许。

制法

①将腰子撕去外面的膜,片成两半,片去腰臊,剞交叉花刀(要深而不透),再切成长方块。

②把腰子块放入碗内,倒入适量的湿淀粉抓匀待用。

③用酱油、味精、花椒水、湿淀粉、汤兑成芡汁。

④将炒锅置火上,加入清油,大火烧至七八成热时(油温约在110~170℃左右),将腰子块倒入锅内,用筷子滑开,待腰片卷缩成麦穗形时,倒入漏勺中控油待用。⑤原炒锅回火上,放入底油,上大火,用葱、姜、蒜炝锅,随后放入油菜、玉兰片、和滑好的腰子,烹醋,再倒入兑好的芡汁,搅拌均匀即可出锅装盘。

特点滑嫩,味鲜适口。

熘里脊

原料猪里脊肉250克,黄瓜20克,水发木耳20克,鸡蛋清40克,熟猪油500克、酱油20克,白糖40克,料酒15克,香油10克,醋20克,水淀粉10克,菱粉100克,葱末5克,蒜泥5克,精盐少许。

制法

①将猪里脊肉洗净后,切成5厘米长、2厘米宽的长条,用刀拍一下,两面剞花刀,放入碗内,加少许精盐拌匀。

②用鸡蛋清、菱粉,加少许清水搅打成蛋清糊。将碗中的里脊条放入,搅拌浆起。

③将炒锅置火上,加入熟猪油,油烧至五成热时(油温约为95℃左右),投入粘满蛋清糊的里脊条,待里脊肉条成形后捞出。当油温烧至八成热时(油温约为170℃左右),再投入里脊肉条,重炸一遍,炸至呈金黄色时捞出,控净油待用。

④原炒锅回火上,加底油,烧热后,加入葱末、姜末、蒜泥,稍加煸炒,放入黄瓜、木耳,同时加入料酒、白糖、酱油、清水烧沸,用水淀粉勾芡,倒入炸好的肉条,颠翻后,浇上香油即可装盘。

特点滑嫩,鲜香,适口。

熘肉丝

原料瘦猪肉200克,木耳20克,豌豆20克,鸡蛋清15克,清油50克,清汤100克,水淀粉25克,食盐、蒜片、葱丝、味精、料酒、香油各适量。

制法

①先将瘦猪肉洗净后切成细丝,用食盐、蛋清、水淀粉拌好。

②将炒锅置火上,放入清油,大火烧至五成热时(油温约为95℃左右),将拌好的肉丝倒入锅内,用手勺推散,滑透,倒入漏勺,控净油待用。

③原炒锅内加底油,大火烧热,用葱蒜、炝锅,加入木耳、豌豆,稍加煸炒,烹入料酒,加入清汤、味精、食盐,待汤烧开后,用水淀粉勾成:“流芡”,再将滑好的肉丝倒入锅内,速翻均匀,淋上香油,盛盘上桌。

特点滑嫩,咸鲜,颜色鲜明。

熘排骨

原料猪排骨350克,鸡蛋1个,花生油500克,葱花10克,姜末10克,酱油25克,水淀粉15克,白糖20克,醋20克,香油15克,面粉50克。

制法

①先将猪排骨上的杂物择净,冲洗干净,再剁成3厘米长的小块,放入碗内,加入料酒5克、酱油5克,腌渍一下,打鸡蛋1个搅拌均匀,再加入面粉继续搅拌,将排骨上浆待用。

②将炒锅置火上,加入花生油,大火烧至五六成热时(油温约在70~110℃左右),将排骨下入锅内,用手勺将排骨拨散,炸透,盛入漏勺控油。待油温至八成热时(油温约在170℃左右),再将漏勺中的排骨投入油内,炸至酥脆,倒入漏勺控油。

③原炒锅回火上,加入底油,油热时放入葱花、姜末,炒出味后加入酱油、料酒、白糖、清水少许,烧开后用水淀粉勾芡,再加上醋,淋上香油,倒入排骨,颠翻均匀,起锅装盘即成。

特点外焦里嫩,鲜香适口。

熘丸子