书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第3章 猪牛羊肉类(3)

原料猪夹心肉350克,鸡蛋1个,荸荠白100克,笋肉25克,番茄25克,青椒25克,葱末5克,姜5克,精盐3克,味精1克,酱油15克,白糖20克,醋20克,干淀粉20克,白汤100克,素油7.50克(约耗80克),湿淀粉20克。

制法

①将肉斩成末,荸荠白拍碎,合在一起,加鸡蛋、葱末、姜末、盐、味精、干淀粉搅拌上劲。笋、番茄、青椒切成块。

②锅加油置旺火上,烧至六成热,改小火,把肉料挤成丸子入锅;然后转旺火,把丸子炸至呈金黄、脆硬时捞起。锅中留少许油,投入青椒、笋稍炒,下番茄、白汤、酱油、糖、醋,用湿淀粉勾芡,浇热油推亮,倒入丸子颠翻几下出锅即成。

特点松脆咸香,酸甜可口。

熘肝尖

原料猪肝200克,油菜20克,玉兰片20克,木耳20克,花生油75克,水淀粉25克,葱片、蒜片、酱油、豆瓣儿、味精、醋、料酒、香油、清汤各适量。

制法

①先将猪肝洗净,剔去筋和血管,切成0.4厘米厚的片,用酱油、湿淀粉将猪肝抓匀。

②将炒锅置火上,加入花生油,大火烧至八成热时(油温约为170℃左右),下入的猪肝,滑熟后,倒入漏勺控油待用。

③用酱油、味精、醋、清汤、淀粉调成味汁。

④原炒锅回火上,加底油,油热后先下入葱、蒜,炒出味加玉兰片、木耳、青菜稍煸炒后,再将猪肝、味汁依次下锅,勾成“流芡”,翻炒均匀,淋上香油盛盘上桌。

特点鲜嫩,适口,营养丰富。

醋熘肉片

原料羊里脊肉(或后腿肉)四两,冬笋一两,葱丝五钱,姜末一钱,蒜末一钱,湿淀粉四钱,酱油一两,醋五钱,绍酒三钱,芝麻油三钱,花生油一斤(约耗一两二钱)。

制法

①羊里脊肉去筋,斜着肉纹切成半分多厚的片(不要切得太薄,以防肉碎。如用羊后腿肉,要横着肉纹用直刀切成薄片),加入湿淀粉(一钱)浆好。冬笋切成一寸长的斜象眼片(越薄越好)。葱丝、姜末、蒜末一起放在碗里,加入醋、酱油、绍酒及湿淀粉(三钱)、清水(三钱)调成芡汁。

②炒勺放在旺火上,倒入花生油,烧到四五成热时,放入肉片和笋片,翻搅着滑好的肉片和笋片,烹入调好的汁,颠翻两下,使肉片挂匀芡汁,淋上芝麻油即成。

特点此菜汁色金黄光亮,肉质鲜嫩,味香略酸,爽口不腻。

酱排骨

原料猪排骨100千克,优质酱油13千克,白糖3.5千克,精盐9千克,丁香20千克,大料500克,桂皮500克,葱500克,姜150克,料酒3千克,硝酸钠少许。

制法

①选料:选用饲养期短,肉质鲜嫩的猪,取其前夹心肋排,剁成重100克的小块。

②腌制:将小块的生排骨放在缸内,加进精盐和已溶解的硝酸钠,并用木棒搅拌,使咸味均匀,搅至排骨滋润“出汗”时取出,晾放一昼夜,沥尽血水。

③烧煮:将生排骨放入锅内煮一个开,撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出,并用清水洗干净再放入“竹箅上”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并将大料、桂皮等香料装入布袋放在锅中最下面。加水和老汤,汤水量与锅内排骨齐平,按顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2个小时左右,改用文火焖10~20分钟,待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中,放在通风处冷却。

④制卤、浇制:从锅内取出原汁加糖,用文火熬10~20分钟,使汤汁浓缩成卤汁,浇在烧熟过的排骨上即成酱排骨。

特点滋味醇厚,骨酥肉烂,油而不腻,甜咸适中,鲜美可口。

家制酱排骨

原料排骨肉2千克,食盐200克,白糖250克,红酱油75克,黄酒30克,茴香5克,桂皮5克(与葱姜一起用布袋扎紧),味精适量,葱段、姜块各少许。

制法

①选料、切块:采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料,切成长方形肉块。

②腌制、水煮:将肉块用少许盐擦匀腌过夜,次晨用沸水煮5分钟后,洗净。

③酱制:将香料和葱、姜装入布袋扎紧,布袋包垫放在锅底竹箅上,放肉块,加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平,煮沸20分钟,改用小火焖烂2小时,至骨酥肉烂时,加入白糖,改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止,加入味精拌匀出锅,浇上卤汁冷后即可食用。

特点色泽酱红,有光泽,肉质香酥,甜鲜可口。

酱汁排骨

原料猪大排骨500克,食盐2.5克,猪油、白糖各63克,红酱油、黄酒、麻油各19克,白汤313克,味精1.3克,甜面酱、青豆、葱段、姜丝各少许。

制法

①原料处理、斩片:猪大排骨先用刀切掉排皮、肥膘,将脊骨朝下,用刀朝两根肋骨中间割下去,割至骨,然后一手拉开刀纹,一手用刀跟沿骨骱凹处一刀斩下,斩成排片。

②拍松、斩条:先用刀面把排片拍平、拍松,使厚薄均匀。又用刀背把骨敲松,斩成两条(易于受热入味)。

③上色:排条放入碗中,加入少许酱油拌和。

④油炸:炒锅置旺火上加入油1千克,烧至七成热,投入排骨,捞出抖散,多次反复,边炸边翻,炸到金黄色、外表略皱时用漏勺捞出,沥去油。

⑤上色、入味:炒锅置旺火上加入猪油19克,烧热,投入葱段爆出香味,加入甜面酱,用手勺贴至细腻,放入黄酒、白糖、酱油,推入排骨拌至上色入味。

⑥焖、烧:又放入白汤、味精、猪油31克,在旺火上烧滚,端至小火上加盖焖烧7分钟左右,焖酥为止(似肉脱骨)。

⑦包卤:端回旺火上流至卤浓,用手勺不断推翻,使卤不断包粘排骨上,加入猪油13克,推至卤呈胶状,加层包牢排骨,放入麻油、青豆略拌,出锅装盆。

特点排骨焖酥,卤肥浓有胶,包粘排骨,色泽金红,甜中带咸。

咖喱排骨

原料排骨(8块)500克,洋葱丝102克,油23克,酱油8克,咖喱粉、蒜末、糖、酒、盐、五香粉各2.6克,味精、胡椒粉各少许。

制法

①切块、腌制:排骨切成长条块状8块,再与洋葱及油8克、酱油、咖喱粉、蒜末、糖、酒、盐、五香粉拌匀腌30分钟。

②制:油15克入烤盘,放入烤箱中预热4分钟,依序放入排骨及洋葱煎3分钟,再翻面续热2分钟即可。

特点色红黄,味美醇浓。

沙茶排骨

原料大排750克,白膘、面粉各150克,冬菇、沙茶酱、上汤各100克,鸡蛋2个,香菜50克,料酒200克,味精5克,酱油10克,猪油25克,五香粉0.5克。

制法

①油煎:将大排骨剁成大块,摊在台板上,撒上五香粉,两面扑上干淀粉,将鸡蛋打碎涂在排骨上,随即将锅烧热,加入少许油,投入排骨煎一煎,煎至呈金黄色时取出。

②制:将白膘切成片,垫在沙锅底下,上面放上大排,旁边放上冬菇;再将沙茶酱放入铁锅内,上放姜葱,盖上盖,放在炉上用小火20分钟即熟。

③装盘:将排骨取出,放在台板上改刀后摆在盘内,将冬菇放在两头,香菜镶在两旁;再将锅内原汁用旺火收浓,起锅浇在排骨上即成。

特点棕红色,香嫩,微辣。

炸排骨

原料排骨肉100千克,干淀粉13千克,面粉25千克,白糖1千克,精盐2千克,优质酱油3.2千克,鸡蛋1千克,大葱2千克,鲜姜800千克,味精200克,五香粉200克。

制法

①选料:选新鲜的猪肋条排骨和软骨(每千克骨上带2千克肉)。

②剁块及腌制:将排骨剁成3厘米见方小块,用清水洗净,捞出沥尽水。将葱、姜切成碎末,连同其他佐料倒入容器内混合均匀,再将排骨倒入,搅拌均匀,腌制30分钟。

③上糊、油炸:用清水5千克把淀粉、面粉、鸡蛋搅成干糊状。将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内,用木棒搅匀。把油加热到180℃,倒入排骨,注意炸匀,约10分钟后,排骨表面呈深黄色捞出,即为成品。

特点外酥里嫩,不硬不软,块块不连,香甜咸淡适口。

煎、炸排骨

原料①用于煎排骨:猪大排500克,中型洋葱2只,白糖75克,黄酒15克,猪油750克(约耗100克),煎土豆条适量,酱油少许。

②用于炸排骨:猪大排500克,面粉50克,精盐5克,黄酒15克,鸡蛋3克,猪油1千克(约耗100克),面包粉适量,辣酱油、胡椒粉、味精各少许。

制法

①煎排骨:(1)将排骨用刀拍松;将洋葱切块。然后将大排、洋葱放入盆中,加适量酒、酱油腌渍一二小时。(2)将锅放火上,下猪油烧热,放入大排煎到两面呈黄色取出,倒出油(留点底油)。(3)再将洋葱取出放入锅内略炒,放入排骨和腌渍卤汁及适量清水,加盖烧开后,转小火,到排骨用竹筷可以戳动,加白糖继续烧到葱香肉酥,卤汁将收干,起锅装盘,盘边配一些煎土豆,即成煎排骨。

②炸排骨:(1)将排骨如上法腌渍入味后,撒上少许面粉轻轻用手拍牢,再拖满用鸡蛋液和少许面粉调成的蛋面糊,糊外撒上面包粉轻拍牢,拎起抖去没有粘牢的面包粉,以免炸时沾污油锅。(2)然后将排骨一块块投入六成热的大油锅,一面炸一面用竹筷拨散,一待排骨浮起,证明已经软熟,即用漏勺捞出。(3)再将油烧至八成热,将排骨回锅继续炸至老黄色,捞出装盘,另跟辣酱油一碟,由食用者蘸着吃。即成炸排骨。

特点香甜、酥脆,上海风味。

油炸排骨

原料猪大排(4块)300克,鸡蛋1个,白面粉75克,干淀粉50克,五香粉、鲜味王各2克,绍酒、白糖各15克,白酱油60克,熟清油500克(耗40克左右)。

制法

①上浆:白面粉放大汤碗内,加干淀粉、白糖、白酱油、绍酒、鲜味王、清水50克左右,磕入鸡蛋搅拌均匀上劲,放入排骨块上下翻动,使均匀的粘上薄浆。静置30分钟备用。

②初炸:炒锅放旺火上,下熟清油烧热,将粘上糊浆的排骨肉块理平,分散投入,炸1分钟左右,视微黄时,捞出。

③复炸:稍冷,用刀跟部将排骨肉块均匀地斩二三刀,使更易汆透入味,然后再放入热油内炸1~2分钟,炸至排骨肉块色泽棕红,香味溢出即可捞出。

特点外层酥脆,肉质鲜嫩,炸好即吃尤佳。

挂霜排骨

原料猪小排骨500克,金橘饼10克,鸡蛋清4只,白糖300克,湿淀粉200克,熟猪油800克(耗约150克),桂花、精盐各少许。

制法

①原料处理:(1)排骨剁成长2厘米的块,加绍酒、精盐拌一下,再加入湿淀粉、鸡蛋清拌匀。(2)将金橘饼切碎。

②炸制:炒锅放在旺火上,放入熟猪油烧至六成热,下排骨炸至变色时,转小火炸透,再放旺火上炸成金黄色,倒入漏勺沥油。

③挂霜:另取一锅放在微火上,放入水100克,加白糖溶化,再改旺火熬至起泡时(不能起丝),倒入排骨、金橘饼、桂花,将锅端离炉火颠翻几下,使糖汁裹匀排骨,倒在大盘内,再迅速将排骨一个个分开,晾凉后装盘即成。

特点似霜包裹,肉酥离骨,嚼之干香。

金衣排骨

原料猪肋排骨、鱼茸各500克,葱结、鸡蛋各4个,干淀粉200克,八角、花椒各6克,精盐70克,料酒10克,味精少许。

制法

①斩条:将排骨肋条斩成宽2厘米、长8厘米的排骨条共22根。

②腌制、蒸熟:加盐、味精、料酒、八角、花椒、葱结拌匀,腌10分钟,入笼蒸至熟烂,取出晾凉。

③搅鱼糊:将鱼茸加水、淀粉、盐、味精、鸡蛋用劲搅匀成鱼糊,干稀适度。

④粘糊、油炸:锅烧热,下入食油烧至五成热,将每根排骨粘上鱼糊,逐条下入油锅炸至内外熟透,待色呈深黄时即捞起。

⑤烩制:另用汤加盐、味精、料酒、胡椒粉调匀,将炸好的排骨放置汤内,中火烩至入味松软时,即可装盘上席食用。

特点嫩软鲜香,色泽金黄。

天津糖排骨

原料猪肋条骨100千克,白糖6千克,红米800克,料酒1千克,味精100克,大盐1.5千克,大料50克,桂皮50克,大葱1.5千克,鲜姜500克,火硝100克,丁香50克。

制法

①原料选择:猪肋条骨。

②原料准备:将猪肋排切成长、宽各2厘米的块,将大料、桂皮、丁香放在一起,用布袋扎成料包,将红米用热水搓碎。

③煮制:将原料煮沸,每千克肉加水1.3千克,同时放火硝、大盐,撇去脏沫,煮1.5小时左右捞出,肉约为五至七成熟。

④过油:将半成品用较高温度油炸,呈黄色捞出。

⑤炒制:将搓好的红米过滤后,倒入原汤,捞出原汤里的碎渣、碎肉末,再将辅料包,过油排骨一同倒入锅内,炒制30~40分钟后,将锅里的油撇净后放糖,再炒20~30分钟,放料酒、味精,待锅内汤基本干、不煳,颜色红即为成品。

特点新鲜整洁,煮熟味正,红色,外皮糖汁发亮。

芝麻糖排骨

原料猪肋条排骨5千克,酱油500克,白糖300克,粉面1.5千克,鸡蛋250克,黄酒100克,花椒面5克,熟芝麻25克。

制法

①选料、切块:选用新鲜猪肋条排骨,清洗干净,沥去水分,再切成3.5厘米的块。

②挂糊:酱油、黄油、粉面、鸡蛋、花椒面等辅料加冷水和成稀糊状。放入排骨块,搅拌均匀,挂匀糊。

③油炸:挂好糊的排骨块下入热油锅内,炸熟,捞出,沥去油。

④挂糖浆:白糊加水熬成黏稠的水胶状糖浆,再下入炸好的排骨,搅拌均匀,使排骨挂匀糖浆。

⑤挂芝麻:挂白糖浆的排骨,再撒入熟芝麻,翻拌几下,挂匀芝麻即为成品。

特点块形整齐,色泽黄褐,肉质酥香,芝麻香浓,香甜可口,宜于儿童。

糖醋排骨(一)

原料猪小排骨、素油(耗100克)各1千克,大葱1根,鲜姜1块,料酒15克,精盐16克,酱油60克,醋30克,白糖45克。

制法

①原料处理:小排骨用温水洗净,先拉成两肋骨为1条,将每条剁成长5厘米的块,沥干水。

②辅料加工:大葱去根洗净,切成葱花;鲜姜刮去姜皮,切成细末。

③油炸:炒锅烧热,倒入素油,油热后,用中火炸排骨(分几次炸,每次放入4~5块),炸至两面微黄时捞出,直至炸完。

④复制:锅内留少许油,将炸好的排骨倒入,加入精盐、酱油、白糖和料酒,再加一碗水,盖上锅盖用中火煮,煮至汤汁快干时,加入醋,炒匀,炒几分钟后加入葱、姜末炒匀,用大火收干锅内汤汁,但要不断翻炒,以免烧焦。见汤汁浓稠快要干时撒入味精,炒匀即可出锅。

特点颜色红亮,甜酸合适,味道鲜美。

糖醋排骨(二)

原料猪排骨700克,葱、姜、蒜、油、酱油、白糖、醋、清汤、盐、味精湿淀粉、鸡蛋各适量。

制法

①原料加工:(1)将排骨内侧的白筋用刀划开,剁成长3厘米的段,用酱油略腌。(2)葱、姜、蒜洗净切末。

②挂糊:挂上用鸡蛋、淀粉和成的浓糊。

③油炸:取炒勺置火上,添油1千克,烧至八成热时,将排骨投入炸熟捞出。

④挂芡:勺内留油50克,油热后用葱、姜、蒜爆锅,添入酱油、醋、清汤、白糖、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成浓溜芡,将炸好的排骨倒入拌匀即可。

特点金黄色,甜酸脆香。

糖醋排骨(三)

原料猪大排骨500克,黄酒19克,红酱油31克,食盐1.9克,白糖125克,米醋94克,蛋黄2只,沸油、干淀粉各62.5克,炸油1.5千克,湿淀粉适量。

制法

①原料处理、腌制:猪排去皮膘,开片斩条,放入容器中加入盐、酱油、黄酒拌和腌渍3分钟。

②挂糊:猪排拌几下后放入蛋清、干淀粉、少许水,拌至条条排骨均匀地粘牢厚糊。

③油炸:炒锅烧热,加入油1.5千克在旺火上烧至八成热,散放排条,用漏勺翻炒至排骨浮起,成熟,捞出。

④复炸:把油烧至八成热以上,又散放入排条,用漏勺翻炒至金黄色,外表脆松,捞出待用。

⑤包卤:炒锅放入白汤、酱油、食盐、白糖、黄酒烧滚,淋放湿淀粉拌匀,着成半厚芡。加入八成热油38克,用手勺推拌打匀,随即放入排骨略拌,握锅连翻至卤包上排骨,又放入沸油25克,推拌至光亮出锅装盆。

特点外表色泽金黄、脆松,中间鲜嫩,糖醋卤为鲜红色,滚包牢排骨,幼中带嫩,香甜可口。

糖醋排骨(四)

原料猪大排骨500克,黄酒15克,红酱油30克,食盐2克,白糖、米醋各100克,猪油65克,白汤400克,葱段少许。

制法

①切条:排骨开纹,斩成排后又斩成宽1.7~2厘米的条。

②腌制:容器中放入排骨,加少许酱油、黄酒拌和。