书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第18章 水产类(1)

拆烩鲢鱼头

原料花鲢鱼头1只(重约1000克),熟冬笋片75克,水发香菇50克,青菜心10棵,姜片25克,葱结2个,绍酒50克,白糖2克,精盐5克,味精2克,鲜汤400克,熟猪油400克(耗约150克),水淀粉20克,白胡椒粉1克。

制法

①将鲢鱼头去鳃、鳞洗净,一劈两片。炒锅上中火,舀入清水,加葱结(1个)、姜片(10克),放入鱼头,面朝下,用中火烧沸,撇去浮沫,加绍酒(25克),盖上锅盖,移小火稍焖至鱼骨能拆去时,捞起放入冷水中,拆去骨,将鱼肉面朝下放在竹垫上。

②炒锅置中火上,舀入熟猪油烧至四成热,倒入青菜心焐油。焐透后倒入漏勺沥油。原锅上火,锅内留少许油,放入姜片、葱结炸出香味,拣去姜葱,舀入鲜汤,放入笋片,将鱼头连同竹垫放入锅内烧沸,加入绍酒、熟猪油、白糖、精盐烧透入味,再放入香菇、菜心烧开,将竹垫同鱼头提出放入1只大碗内,放入少许菜心、香菇、笋片,覆入大圆盘内,揭去竹垫。锅内放味精,用水淀粉勾芡,起锅均匀浇在鱼头上,撒上胡椒粉即成。

特点鱼头肥嫩爽滑,汤汁乳白稠浓,味道鲜美可口。

清烩虾仁

原料鲜虾仁150克,鲜蚕豆50克,蘑菇25克,熟火腿25克,鸡蛋清豆粉20克,精盐适量,胡椒粉1克,味精1克,鲜汤200毫升,水豆粉适量,化猪油500毫升(约耗50毫升)。

制法

①鲜蚕豆去皮入沸水出一次水,捞入在清水内漂凉沥干。虾仁洗涤净。蘑菇、冬笋、熟火腿均切成1厘米见方的丁。

②炒锅置火上,烧油四成热时,将虾仁加入精盐、蛋清豆粉拌匀,放入油锅滑散捞出;锅内留油25克,放入蘑菇、冬笋、熟火腿炒一下,再加入鲜汤、蚕豆、精盐、胡椒粉、味精、虾仁烧沸出味,然后用水豆粉勾薄芡,起锅盛盘即成。

特点色泽自然,口感丰富,咸鲜适口。

雪衣鱿鱼

原料水发鱿鱼500克,口磨片罐头50克,熟火腿25克,水发玉兰片25克,豌豆尖苞50克,鸡蛋3个,姜5克,葱10克,蒜5克,干豆粉20克,鲜汤200毫升,精盐适量,胡椒粉1克,味精1克,水豆粉适量,料酒5毫升,化猪油1000毫升(约耗70毫升)。

制法

①将水发鱿鱼洗净,切成长4厘米、宽2厘米的厚片,入沸水锅中氽去碱味;鸡蛋取蛋清入碗,调打成蛋泡,加细干豆粉,调成蛋泡糊;火腿、玉兰片均切成骨牌片;姜、蒜切片;葱切马耳朵形。

②炒锅烧油至四成热时,将鱿鱼片搌干水分,逐片裹上蛋泡糊,放入锅内炸成形捞出。

③炒锅置火上,放油烧至五成热时,放入姜片、蒜片、火腿片、玉兰片、口磨片、葱、豌豆尖略炒,加鲜汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精烧沸,放雪衣鱿鱼,用水豆粉勾清二流芡收汁,起锅装盘即成。

特点色白质柔软,咸鲜可口。

三丁烩虾仁

原料鲜虾仁200克,水发香菌30克,熟冬笋30克,番茄30克,精盐适量,胡椒粉1克,料酒3毫升,味精1克,蛋清豆粉40克,水豆粉适量,鲜汤200毫升,猪油或精炼油500毫升约耗30毫升。

制法

①鲜虾仁挑选去杂质,洗涤干净。水发香菌、冬笋、番茄分别切成约1.2厘米大的丁。

②虾仁加精盐2克、料酒、蛋清豆粉拌匀。

③锅内烧油四成热时,放入虾仁滑至散籽断生,滗出余油,锅内留油约20毫升,放入香菌丁、冬笋炒匀,加鲜汤、精盐、胡椒粉、味精烩制入味,用水豆粉收汁成二流芡,加番茄丁略烩一下,再起锅装盘成菜。

特点色彩和谐,虾仁滑嫩,咸鲜清淡。

烩虾腰

原料虾仁150克,鸡腰150克,西红柿100克,绿菜心25克,精盐适量,味精1克,胡椒粉少许,料酒5毫升,姜泥3克,葱汁5克,鲜汤50毫升,蛋清豆粉15克,水豆粉15克,油75毫升。

制法

①虾仁、精盐、蛋清豆粉拌均匀,鸡腰洗净,分别放入沸水锅中,氽煮至熟,鸡腰晾凉后平剖为二。西红柿平切成片。绿菜心淘洗干净。

②将精盐、味精、胡椒粉、葱汁、姜汁、料酒、水豆粉、鲜汤调成咸鲜味汁。

③炒锅置旺火上,放油烧至三成热,放入虾仁、鸡腰推匀,倒入味汁,放入西红柿片、绿菜心,待收汁起锅装入盘中即成。

特点色泽自然,咸鲜可口,质地滑嫩,清淡不腻,微带味汁。

鱼烩蟹柳

原料人工蟹柳150克,鱼脯150克,熟冬笋50克,熟丝瓜皮20克,精盐适量,味精1克,胡椒粉1克,姜葱汁少许,料酒5毫升,芝麻油5毫升,蛋清豆粉25克,鲜汤适量,水豆粉适量,油150毫升约耗40毫升。

制法

①鱼脯去皮,切成长8厘米、粗0.3厘米的丝,加入精盐、蛋清豆粉拌匀。蟹柳、熟丝瓜皮、冬笋切成0.3厘米的丝。

②将精盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、芝麻油、鲜汤、水豆粉调成咸鲜味汁。

③炒锅置火上,烧油至三成热,放入鱼丝滑散籽,滗去余油,加入蟹柳丝、熟冬笋丝、丝瓜皮丝烩炒至匀,倒入咸鲜芡汁,待收汁稠后推匀,起锅装盘即成。

特点色泽自然,质地滑嫩,味感鲜。

银杏烩鲜贝

原料鲜带子200克,鲜银杏30颗,熟火腿20克,精盐适量,胡椒粉0.5克,味精1克,鲜汤适量,水豆粉适量,蛋清豆粉30克,油500毫升(约耗40毫升)。

制法

①鲜带子洗净,去筋,滴干水,加入精盐、蛋清豆粉拌匀。银杏砸破壳,取出银杏仁,微去两端,用竹签捅出蕊子,再洗净后入笼中蒸熟。火腿切成约0.8厘米见方的指甲片。

②锅中烧油至三四成热,放入鲜带子滑油至熟,滗去余油;锅中加鲜汤、银杏、火腿片、精盐、味精、胡椒粉烩制入味,再用水豆粉收汁成二流芡,起锅装盘成菜。

特点色泽自然,鲜贝滑嫩,白果清香,味咸鲜清爽。

蹄花鱼肚

原料鲜鱼肚(鱼漂、鱼泡)300克,猪蹄600克,精盐适量,味精1克,胡椒2克,料酒10毫升,花椒1克,葱段15克,姜块8克,鲜汤1500毫升,纯碱5克。

制法

①猪蹄去毛,对剖开,放入沸水中氽一下。鱼肚去掉涎液,加入碱浸一段时间,微烫一下,放入清水中浸漂,切成片张。姜块拍破。胡椒拍碎。

②炖锅中放入鲜汤、胡椒、猪蹄、姜块、葱段、料酒烧沸,去掉浮沫,炖至八成软糯,斩成3厘米大小的块状。

③锅置火上,倒入炖蹄原汁,加入精盐、味精、料酒、猪蹄微烧一下,加入鱼肚微烧入味,装入碗中即成。

特点色泽乳白,味汁浓稠,糯嫩可口,咸鲜不腻。

蛋卷鱼肚

原料水发鱼肚400克,蛋皮3张,肉馅200克,菜心150克,精盐适量,味精1克,胡椒粉1克,鲜汤适量,姜块10克,葱段15克,油50毫升,黄油少许。

制法

①水发鱼肚改成长5厘米、宽3厘米的片,用沸水焯制两次。姜块、葱段洗净拍破。菜心洗净。

②蛋皮铺平,上面抹上3厘米厚的馅心,两端向中间卷成“如意形”,放在抹有油的盘中在笼中蒸熟,切成1.5厘米高的如意卷。

③锅置中火上,放油烧至三成热,放姜、葱炒香,加入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、鱼肚片、蛋卷、菜心烧至入味,将菜心垫盘底,蛋卷围在周围,拣弃姜葱;放入水豆粉收汁至稠,放入黄油融化推匀,连鱼肚一起装入盘中即成。

特点形态美观,细嫩柔嫩,咸鲜味美,清淡适口。

香苗烩海螺

原料海螺肉250克,香菌150克,大蒜20克,精盐适量,味精1克,胡椒粉1克,鲜汤200毫升,水豆粉17克,油40毫升。

制法

①海螺肉初加工洗涤干净后,片成片。香菌摘洗干净,用刀片成小块,放入沸水锅氽断生,捞出待用。大蒜去皮,洗涤后切成片。

②锅内烧油七成热,放入海螺片、蒜片炒几下,加鲜汤、香菌、精盐、味精、胡椒粉烩制入味,用水豆粉收汁(二流芡),起锅装盘成菜。

特点色泽自然,质地柔嫩,咸鲜味美,成菜带汁。

鸽蛋鲍鱼

原料鲍鱼罐头1听,鸽蛋12个,鲜菜心100克,精盐适量,味精1克,胡椒粉1克,料酒5毫升,姜块8克,葱段15克,鲜汤200毫升,水豆粉15克,油50毫升。

制法

①鲍鱼片成薄片,装入碗中,灌入原汁。鸽蛋一个一个壳装入抹有油的调羹中。鲜菜心摘洗干净。姜块拍破。

②鲍鱼放入笼中溜热取出,原汁滗入鲜汤中,翻扣在盘中;鸽蛋用中火蒸熟取出,放在鲍鱼四周,鲜菜心炒断生相间在鸽蛋之间。

③另一口锅中同时烧油三成热,放入姜块、葱段炒香,加入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水豆粉收成二流芡,拣去姜、葱不用,其味汁淋浇在菜上即成。

特点形态美丽,色彩鲜艳,味美咸鲜,质糯滑嫩。

三鲜鱼片

原料草鱼肉500克,蘑菇20克,冬笋20克,熟火腿25克,蛋清豆粉20克,葱段10克,姜5克,料酒5毫升,精盐适量,胡椒粉1克,味精0.5克,水豆粉适量,鲜汤150毫升,化猪油500毫升(约耗75毫升)。

制法

①鱼肉洗净,片成厚0.2厘米的片,加上精盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。蘑菇、冬笋、熟火腿均切成薄片。

②炒锅置旺火上,放化猪油烧至五成热,放入鱼片过油散籽发白捞出。锅内留油25毫升,放入姜、葱炒出香味,再加蘑菇、冬笋、熟火腿、鲜汤、鱼片、精盐(2克)、胡椒粉、味精、料酒烩制入味,用水豆粉勾薄芡,起锅即成。

特点色泽自然,鱼肉滑嫩,咸鲜味醇。

玉片蜇头

原料蜇头300克,水发兰片35克,菜心50克,西红柿片35克,精盐适量,味精1克,胡椒粉1克,料酒10毫升,姜泥3克,葱节10克,鲜汤50毫升,水豆粉15克,小苏打3克,油75毫升。

制法

①蜇头微烫一下,片成小片后码入小苏打,焖上5分钟,用沸水冲焖一下,漂入清水中。兰片在沸水中氽一下。菜心洗净。

②将精盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、水豆粉调成咸鲜味汁。

③炒锅置旺火上,烧油至五成热,加入兰片、姜泥、葱节炒出香味,加入菜心炒至断心,倒入味汁,放入蜇头片、西红柿片推匀起锅装入盘中。

特点黄白分明,脆嫩爽口,咸鲜味美,紧汁亮油。

翡翠蹄筋

原料水发猪蹄筋200克,丝瓜500克,鸡糁100克,火腿50克,热冬笋50克,精盐适量,胡椒粉1克,料酒5毫升,整姜葱适量,蛋清豆粉20克,水豆粉适量,味精1克,芝麻油5毫升,鲜汤100毫升,化猪油40克。

制法

①将水发蹄筋切去两端,选用中间部分切成长6厘米的段,用沸水焯水泡几次后,放入盐、胡椒粉、味精、料酒、整姜葱、热鲜汤浸泡入味。将丝瓜刮去表面粗皮,取用外层绿色表皮,焯水后捞出用凉水浸冷,切成长6厘米的片。将冬笋、火腿分别切成长5厘米、粗0.7厘米的短节。

②将丝瓜皮搌干水分,外皮向下平铺于盘子中,抹上蛋清豆粉和一层鸡糁,再选放一根蹄筋在上面裹成卷。依此法做24个,煮至刚熟时捞出。

③锅洗净,放化猪油烧至四成热,放入姜葱炒出香味,加鲜汤烧沸取味后拣去姜葱不用,放入蹄筋、火腿、冬笋、精盐、胡椒粉、蹄筋烧沸入味,用水豆粉勾薄芡,放味精、芝麻油推匀起锅装盘即成。

特点色泽翠绿,口感软糯,味咸鲜醇厚。

翠珠鱼花

原料青鱼肉1片(重约400克),鲜白果30粒,蛋松2.5克,红辣椒末3克,青椒片2克,姜葱汁20克,精盐25克,酱油10克,白糖150克,醋75克,麻油25克,干淀粉400克,水淀粉15克,番茄酱50克,葱、蒜、姜共10克,花生油1500克(耗约175克)。

制法

①将鱼片皮朝下放在砧板上,肉面剞上十字花刀,刀纹深至皮(刀距0.4厘米)。用姜、蒜汁及精盐浸渍后,沾上干淀粉,使刀纹分清,提起鱼片抖去余粉,放上砧板,在宽的一头切1方块,然后顺长剖成两条。其中一条切下两小方块,即成2长条、3方块的鱼花生坯。将白果去壳,入四成热的花生油锅焐油。捞起去衣、芯;青椒刻成花叶形,入油锅焐透,待用。

②油锅上火,放入花生油,待油至七成热时,放鱼花生坯炸至成熟捞出装盘,大圆圈鱼花放在腰盘中间,小圆圈鱼花放在上面,大方块放在更上面,白果围在大鱼花一周,两小块放在两头,并用青椒刻成的花叶点缀,组合成3条花卉。

③炒锅上火,舀少许热花生油,放入葱、蒜、姜炸出香味,放入少许清水烧沸,捞出葱、蒜、姜,加酱油、糖、番茄酱调匀,烧沸后浇入水淀粉勾芡,再加入热花生油,随即烹入醋、麻油,起锅将卤汁浇匀在鱼花上。在鱼花上分别放上蛋松,再放上红椒末即成。

特点刀工精细,形似花朵,鱼肉酥松,酸甜适度,配料碧绿。

蛤蜊鱼

原料青鱼中段肉300克,虾仁100克,生肥膘肉50克,鸡蛋清2只,白糖50克,酱油10克,醋15克,水淀粉25克,番茄酱25克,姜米10克,葱花5克,麻油10克,姜葱酒汁15克,精盐15克,味精0.5克,熟猪油500克(耗约75克)。

制法

①将鱼中段软边用刀剔去腹刺及划水,成为一边肉厚、一边薄的整鱼块。将鱼肉朝上,切成一刀断一刀不断的鱼片。将切好的鱼片用姜葱酒汁、精盐(0.5克)、味精浸渍入味待用。

②将虾仁、肥膘肉分别斩茸,放入碗中,加绍酒(5克)、姜葱汁、水淀粉、鸡蛋清(1只)、精盐,搅拌成虾馅待用。另1只鸡蛋清加水淀粉调拌成蛋糊待用。

③把浸渍好的鱼片,摊在盘中,鱼皮朝上抹上一层蛋清糊。将虾馅挤成虾圆放在鱼片中,合上鱼皮修成半圆形,放入用少许麻油涂抹的盘子中,成蛤蜊鱼生坯待用。

④炒锅上火,放入熟猪油(500克),将蛤蜊鱼坯放入划油,养透,呈乳白色捞起沥油。炒锅复上火,放熟油(50克),加姜米、葱末炸香,放绍酒、酱油、糖,用水淀粉勾芡,加番茄酱,倒入蛤蜊鱼,颠翻几下,加醋、麻油颠匀,起锅装盘即成。

特点形似蛤蜊,软嫩鲜美。

醋熘鳜鱼

原料鳜鱼1条(重约1000克),韭黄段50克,葱末10克,姜米10克,蒜泥10克,酱油20克,白糖250克,醋125克,水淀粉600克(实用250克),麻油50克,绍酒50克,花生油2000克(耗约400克)。

制法

①鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹去内脏洗净。用刀在鱼身的两面剞成牡丹花纹,进刀深近鱼骨。用刀将两面鱼身轻拍一下,使鱼肉松软,用麻线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头轻拍一下,以便炸酥。

②炒锅上火,放入花生油,待油八成热时,将鱼粘上淀粉糊,一手抓鱼头,一手抓鱼尾,轻轻提起,放入油锅内炸至断生时,捞起,拆去嘴上的扎线。微晾,再用竹筷在鱼脊背肉厚处插几个眼(防止鱼大肉厚炸不透)。将鱼投七成热的油锅内炸透,捞起稍凉后,再入八成热的油锅内炸。直至油面静止不翻泡,鱼身浮起,即已酥透。立即捞起装入盘内。

③在第二次炸鱼的同时,另用炒锅上火,舀入花生油(50克),放入葱花、姜米、蒜泥炸出香味,加酱油、绍酒、糖、少量清水烧沸,用水淀粉勾芡,放入醋、麻油,烧至大沸时,放韭黄,即成糖醋滋子。

④在炸鱼和制作糖醋滋子的同时,另用炒锅上火烧至渐红,舀入沸油(50克),迅速倒入糖醋滋子。此时锅内卤汁急剧汽化,不断沸腾,随即把糖醋滋子浇到鱼身上,发出吱吱声,再用筷子将鱼拆开,使卤汁浸入鱼肉即成。

特点外皮酥脆,肉松嫩,色泽酱红,酸甜适口。

金鱼鸽蛋

原料鸽蛋6只,白鱼肉150克,鸡蛋4只,红辣椒2只,水发香菇2只,青菜叶4张,精盐2.5克,葱姜汁10克,味精3克,熟猪油50克,干淀粉3克,鸡清汤200克,热火腿50克。

制法

①将鸽蛋放冷水锅上煮熟,再用冷水浸泡剥去壳。将鸡蛋2只调成蛋液,烙成蛋皮。白鱼肉斩成茸,取3/4鱼茸加鸡蛋黄(1只)、盐(1克)、味精调和成鱼黄糊。剩下鱼茸加鸡清汤、蛋清、盐(0.5克)调和成鱼白糊,红辣椒去籽洗净。