书城保健养生美味东北菜600款
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第7章 沙锅火锅类(3)

原料摆在火锅周围,佐料摆在四周。④将烧开的火锅揭去锅盖,随意下入主要

原料,边涮边食。吃时蘸各种佐料。

生 狗 肉

原料净狗肉1000克,韭菜250克,茼蒿1000克,菠菜750克,青蒜150克,蒜茸5克,辣椒酱25克,柠檬叶丝25克,陈皮10克,豆豉750克,腐乳25克,芝麻酱25克,黄糖50克,料酒25克,猪油25克,老抽(酱油)20克,味精2克,清汤1500克,盐5克,花生油200克,姜15克,大料5克。

制法

①将姜拍松,用清水投一下,取出滤干水分。陈皮用水浸泡洗净切茸。②狗肉切成小块。锅放火上烧热,下入狗肉煸炒,至收干水分取出。下开水中汆一下,捞出沥干水分。

③锅放猪油烧热,放入蒜、豆豉、腐乳、芝麻酱爆香,再加入狗肉同炒,放料酒、清汤、姜、大料、陈皮煮沸,然后倒入火锅,用小火至八成熟,再加老抽、盐、味精、蒜段,同至起胶质便成。④韭菜、茼蒿、菠菜洗净与辣椒丝、柠檬叶丝分别装盘跟狗肉一同上桌,边涮边吃。⑤食者可根据个人爱好放入青菜烫食。

朝鲜族神仙炉

原料牛肉200克,牛肝50克,牛脑50克,鲜鱼肉100克,蛤蜊肉150克,鲜鲍鱼肉150克,水发海参150克,牛百叶50克,茼蒿25克,水发元蘑25克,元葱100克,核桃仁2个,银香20个,红枣10个,栗子10个,松仁30个,水发粉条25克,鸡蛋5个,面粉100克,红辣椒丝2克,大葱50克,元葱丝50克,芝麻油50克,酱油50克,胡椒面2.5克,熟芝麻油5克,精盐10克,味精2.5克,豆油75克,鸡汤1000克。

制法

①将牛肉切成3厘米见方的块。②把牛肝放入开水里焯一下捞出,切成6厘米长、3厘米宽的薄片。③牛百叶洗净,用开水烫一下剥去薄皮,用清水冲洗干净,然后切成3厘米见方的片。

④把牛脑搅碎,团成栗子大的丸子。⑤鱼肉、鲍鱼均切成3厘米见方的片。⑥蛤蜊肉片成1厘米厚的片。水发海参切成3厘米长、2厘米宽的薄片。⑦茼蒿、水发粉条均切成3厘米长的段。大葱切成3厘米长的丝。元蘑撕成手指粗的条。元葱切成片。⑧银杏剥皮,炒成黄色。栗子蒸熟剥皮。红枣去核。⑨把鸡蛋打在小盆内,放入面粉及少量水搅匀成糊。平锅内刷一层油,放在炉灶上,把牛肉片、牛肝片、牛百叶片、牛脑丸子、鱼肉片、鲍鱼片、蛤蜊肉片、海参片、苘蒿段、大葱片、元蘑条、元葱片均分别蘸上蛋糊煎熟,连同粉条、核桃仁、银杏、红枣、栗子、松仁整齐地摆在大盘子里。把调料放入元葱丝里待用。备好火锅,把拌好的元葱丝铺在锅底,再逐层摆上粉条和其他主料、配料,撒上红辣椒丝,浇入鸡汤,盖好盖,点燃烧开即可上桌。

各吃小酒锅

原料水发海参100克,大虾、鹿脊肉、熟白肉、猪里脊肉、牛肉、羊肉各100克,酸菜100克,冻豆腐200克,海米25克,粉丝50克,蟹子100克,蛎黄50克,清汤1500克,精盐15克,味精5克,腐乳2块,韭菜花20克,咸香菜末20克,葱末10克,姜末5克,蒜末10克,胡椒粉4克,芝麻酱20克,卤虾油20克,香油10克,双母酱油20克。

制法

①水发海参抹刀片成片;大虾片成片;鹿脊肉、熟白肉、牛肉、羊肉、猪里脊肉均片成较大的薄片;酸菜切成细丝;冻豆腐切成骨牌块;蟹子去脐切开,除去食包,蛎黄洗净除去杂质;粉丝泡好剪成20厘米长的段。上述各种

原料均分别装盘待用。②点燃小火锅,开锅后上桌,主料、佐料每人1份,边涮边蘸各种佐料食用。

沙锅冻豆腐

原料冻豆腐500克,笋片50克,水发木耳50克,虾皮10克,高汤1200克,熟猪油、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精各适量,香油少许。

制法

①先将冻豆腐解冻化开,切成长方形片,再放在开水锅中氽一下,以除去豆腥味,虾皮用开水浸泡10分钟,去除泥沙。②将锅烧热,放入猪油,用葱末、姜末炝锅,加高汤、冻豆腐片、笋片、水发木耳、虾皮、黄酒、精盐、味精。烧开后倒入沙锅中,移到小火上炖20分钟即可。

特点菜香汤鲜,营养丰富。

沙 锅 鱼 头

原料胖头鱼鱼头800克,奶汤1000克,冬笋25克,火腿25克,水发香菇25克,海米少许,青蒜段15克,葱25克,姜25克,猪油100克,料酒15克,精盐2.5克,味精1克,胡椒面少许。

制法

①将鱼头去鳃,劈开洗净,冬笋、火腿切成片,葱切段,姜切片,水发香菇洗净。

②锅置火上,将猪油放入勺内,待油热,放入鱼头,煎两面呈金黄色,再放入葱、姜稍煎一下,然后烹入料酒,放入奶汤,开锅后下精盐、味精,调好口味,再开锅后,盛入沙锅内,放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面,旺火烧开后,移至小火炖半个小时左右,等鱼头烂、汤汁浓,再下青蒜段,把少许热油淋在青蒜段上,即可。

特点味道清香,肉质鲜嫩。

沙 锅 鸡 块

原料鸡架1个,鸡脚4个,鸡骨2块,鸡脖2块,海米、火腿、香菇、冬笋、白菜、粉丝各适量,葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤、盐、味精各适量。

制法

①将鸡架等洗净,剁成块。火腿、冬笋切成片,将香菇倒入碗中,放入葱、姜、精盐、味精、鲜汤上屉蒸10分钟左右,剪去蒂备用。②将炒勺放入猪油,油热放入海米炸一下锅,待出香味烹入料酒,再放鲜汤、精盐、味精,调好口味,盛入沙锅中,再放入火腿、冬笋片,用大火烧开再改小火炖半小时左右,鸡块已烂,汤汁己浓,再放入蒸好的香菇和白菜、粉丝即可。

特点原汤原汁,汤白味鲜。

沙 锅 酥 肉

原料棒骨1000克,瘦肉150克,鸡蛋1个,白菜叶750克,青蒜30克,葱白、姜末、水淀粉、米醋、精盐、味精各适量。

制法

①将棒骨洗净,用刀背砸一下,放入沙锅内,加入清水(没过骨头)、葱白(2段)、生姜(2片)、料包1个(大料、桂皮、花椒各适量),待水开后将浮沫撇出,改用小火慢慢熬制,待骨头油熬出,汤呈乳白色时将骨头捞出另用,再将精盐、味精、醋、胡椒粉放入汤内,调好味待用。将白菜洗净,切成方块,青蒜洗净切段,待用。②将肉切成薄片,放入盆内,将75克清水分3次打入肉内,然后加入鸡蛋、精盐、水淀粉搅拌均匀待用。③将油放入炒勺烧至五成热时,放入浆好的肉片,滑散,捞出,沥油,再放入炒勺内,同时加入开水(与肉平)、葱、姜丝、精盐、味精,待开时稍爆一会儿,肉入味、汤汁收平,盛入碗内待用。④将白菜放入沙锅内,再放入酥肉,浇入骨头汤750克,等锅开后放入青蒜即可。

特点肉香汤鲜,肥而不腻。

沙 锅 蛋 卷

原料猪棒骨1000克,肉末150克,白菜叶750克,粉丝50克,鸡蛋1个,葱、姜、料酒、米醋、大料、桂皮、花椒、胡椒粉、水淀粉、精盐、味精各适量。

制法

①将棒骨洗净,用刀背砸一下,放入沙锅内,加入清水(没过骨头)、葱白(2段)、生姜(2片)、料包1个(大料、桂皮、花椒各适量),待水开后,将浮沫撇出,改用小火慢慢熬制,待骨头油熬出,汤呈乳白色时将骨头捞出另用,再将精盐、醋、胡椒粉放入汤内调好味待用。②将白菜洗净,切咸大块,粉丝用开水泡发软,切成短丝待用,将肉末加入葱、姜末及精盐、水淀粉、清水、料酒搅匀成馅待用。③将鸡蛋打入碗内,加水淀粉、精盐搅匀,在炒锅内摊成2个薄蛋饼,取1张蛋饼平放在案板上,放一半肉馅,卷咸蛋饼,在封口处抹上一层面糊粘住,将卷好的蛋卷切成小斜段,用六成热的油炸至金黄色即可。④将白菜叶放入沙锅内,再放入粉丝、骨头汤,然后将沙锅坐在火上,待汤开后端上桌,加入蛋卷即可。

特点卷香汤鲜,色呈金黄。

沙 锅 丸 子

原料猪棒骨1000克,猪五花肉150克,白菜叶750克,土豆20克,鸡蛋清1个,胡椒粉、葱、姜、精盐各适量。

制法

①骨头汤做法及配料方法与沙锅蛋卷相同。将白菜洗净,切方块。土豆去皮,切滚刀块,用七成热的油炸熟。将肉剁成泥,加蛋清、水,用力搅打让水吃进肉中,再加水搅打,打至肉末上劲,发粘,再加水搅匀,然后放入精盐、葱、姜末搅成馅,做成丸子,氽入骨头汤内,待丸子浮起,捞出待用。

②将白菜放入沙锅内,上边放上炸土豆块,最后加入氽熟的丸子,浇入骨头汤,将沙锅坐在火上,等锅开了即可食用。

特点丸子嫩香,汤色诱人。

什 锦 沙 锅

原料火腿肠50克,酥肉50克,炸丸子10个,汆丸子10个,炸蛋卷10个,炸土豆50克,棒骨100克,水发腐竹50克,水发海米10克,水发玉兰片50克,水发口蘑20克,白菜500克,胡椒粉2克,米醋2克,精盐20克,味精5克。

制法

①骨头汤制作方法及配料与沙锅蛋卷相同,将白菜叶洗净,切3厘米见方的块,火腿切片,玉兰片切片,腐竹切长段,海米用温水泡发,口蘑摘去硬蒂洗净,切块。

②白菜放入沙锅内,上边分别放入炸土豆、腐竹、口蘑、海米等

原料,浇上骨头汤,待锅开后稍一会儿即可。

特点菜味美,汤鲜香。

三鲜沙锅汤

原料肥瘦肉250克,净鱼肉100克,油菜心60克,虾米15克,鸡蛋2个,鲜汤500克,葱、姜末、绍酒、精盐、味精、淀粉各适量,熟猪油少许。

制法

①先把鸡蛋磕入碗中,搅打均匀,摊2张蛋皮。肉洗净斩成末,加葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅拌咸肉馅,一半平摊在蛋皮上卷咸肉卷蒸熟,取出后冷却,切段待用,另一半制咸肉丸,用开水氽熟捞出。鱼肉斩成泥,加湿淀粉、精盐、姜末搅成鱼茸,挤成鱼丸,冷水,慢慢加热氽熟后捞出。②虾米用热水发涨,油菜洗净切段,沙锅内加鲜汤烧开,放入虾米、精盐、绍酒煮出香味,随时加入鱼丸、肉丸、蛋卷、菜心、熟猪油、味精,烧沸即可。

特点汤清味鲜,下饭佳品。

沙锅白肉酸菜粉

原料带皮熟五花肉200克,酸菜300克,水发粉丝100克,水发海米15克,盐9克,味精3克,鲜汤1大碗,韭菜花、腐乳各少许。

制法

①将选择好的熟五花肉,用刀片切成大薄片。酸菜切成丝。粉丝用刀切成长段。②取沙锅一个放入酸菜,再把粉丝放在酸菜上,然后把白肉放在粉丝上,最后把海米放在白肉上。③把装好的沙锅加入鲜汤,然后上火加入盐、韭菜花、腐乳汁。先在大火上烧开,再用小火慢炖10分钟左右,加上味精即可上桌。

特点风味独特,猪肉肥而不腻。

沙锅狮子头

原料五花肉500克,冬笋50克,油菜100克,鸡蛋清50克,鸡蛋,绍酒,食油,大料,盐,味精,湿淀粉,葱、姜末各适量。

制法

①肉切成米粒状,冬笋切小块,油菜切成3.3厘米长的段,葱、姜分别切末和段。

②将肉粒放入大碗里,加水、盐、绍酒、葱、姜末、蛋清、淀粉搅匀,做成4个大丸子。③勺内放油烧热,将丸子煎成金黄色时取出,勺内留底油,下葱、姜、冬笋、油菜煸炒一下加入鲜汤,加调料烧开,倒入沙锅中,再将丸子轻轻放入,移小火慢炖熟透即可。

特点汁醇味浓,软嫩可口。

什锦海鲜沙锅

原料海参100克,大虾150克,鸡肉200克,海米50克,干贝50克,鲍鱼50克,蟹肉50克,蛎黄50克,鱼片50克,白菜200克,细粉丝100克,丸子100克,鱼肚50克,盐、味精、鸡汤、绍酒各适量。

制法

①将白菜洗净切成排骨块,下开水锅中氽烫透,放冷水中投凉,取出放在锅底,在白菜上放氽好的丸子,将其余

原料整齐地摆在锅内。②勺内加鸡汤、盐、味精、绍酒,调好口味烧开,倒入锅内。火锅用炭点燃,待汤烧开后端上桌,蘸调味品食用。

特点东北风味,鲜香适口。

沙 锅 鸭 子

原料嫩鸭子1只约500克,水发冬菇20克,笋片20克,胡萝卜片、青笋片各20克,味精7克,绍酒20克,牛奶300克,鸡汤800克,精盐5克,葱段15克,姜片20克。

制法

①将鸭子开膛、去掉内脏,洗净后放入开水中煮透,捞出晾凉,剔去鸭骨,切成块待用。②把冬菇、笋片放入沙锅中垫底,鸭肉块的皮面朝上,整齐地码入沙锅中,加入鸡汤、味精、绍酒、精盐、葱段、姜片,大火烧开,再用文火炖至鸭肉块软烂,撇去浮沫,加入牛奶、胡萝卜片、青笋片,烧开即可食用。

特点汤色乳白、肉质较烂,味鲜浓厚。

沙锅牛羊肉

原料牛羊肉各500克,葱段、姜片、蒜片各5克,精盐5克,大料2瓣,绍酒45克,香油10克,酱油20克,甜面酱15克,味精5克。

制法

①将牛羊肉剁成骨牌块,放入清水中洗泡,再放入开水锅中煮透,捞出控去水分备用。

②将锅放火上,加入香油烧热,下入姜片、葱段、蒜片煸炒出香味,下入甜面酱稍加煸炒,再下入料酒、牛羊肉块、酱油。搅匀后盛入沙锅里,加入清水以淹没肉为止,上火烧开,改用小火炖至肉块软烂即可。

特点此菜软烂香醇,鲜咸适口。

沙 锅 独 丸

原料肥猪肉250克,瘦猪肉250克,白菜头250克,盐10克,味素10克,鸡蛋清200克,花椒、葱、姜适量,肉香粉5克。

制法

①将肥瘦猪肉绞成细泥放入盆中,加盐、味素、鸡蛋清搅拌均匀,花椒、葱、姜切成末加入清水泡10分钟,淋入肉馅中顺一个方向搅拌10分钟。白菜头用沸水焯透备用。②高压锅加温水置火上,将拌好的肉馅团成一个大球,放入锅中盖上锅盖压5分钟。③炒锅置火上,将压好的独丸汤倒入锅中,加白菜头、盐、味精,开锅后放入沙锅中,将压好的独丸放在砂锅中加热烧开即成。

特点滋味醇香,菜形独特。

沙锅老豆腐

原料水豆腐600克,油菜50克,粉丝20克,海米20克,盐5克,味精5克,鸡精5克,葱、姜丝各适量,葱油20克,胡椒粉3克,鲜汤500克。

制法

①先将水豆腐上屉蒸30分钟,取出晾凉切成1厘米厚的长方片,油菜切段,粉丝用温水浸泡2小时备用,海米用温水浸泡回软备用。②炒锅加底油烧热,下葱、姜丝煸一下,下鲜汤,加老豆腐、油菜、海米、粉丝,加盐、味精、鸡精烧开,去掉浮沫,淋葱油、胡椒粉即可。

特点鲜香适口。