书城保健养生美味东北菜600款
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第8章 炒、炸 爆 煎 类(1)

麻 辣 野 鸭

原料去骨野鸭肉200克,水发兰片、水发木耳各20克,花椒粒20粒,花椒油10克,葱10克,姜8克,料酒6克,酱油15克,精盐2克,白糖3克,醋2克,味精1克,鲜汤60克,干红辣椒3只,熟豆油500克(实耗约35克),湿淀粉10克。

制法

①将鸭肉切成条,兰片切长方片,木耳撕成小块,葱、姜切细丝,红辣椒去蒂去籽顺切成细丝,花椒粒用刀拍一下再剁成细末。②勺内放入油烧至六七成热时,将鸭肉条放入炸一下捞出。③勺内放底油烧热,用红辣椒、葱、姜、花椒末炝锅,放入兰片、木耳煸炒几下,放入鸭条,加入料酒、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋花椒油即成。

特点鸭肉细嫩,咸香麻辣。

豆豉烧鲫鱼

原料鲫鱼3尾(重约750克),豆豉100克,湿淀粉10克,蒜25克,葱15克,姜10克,花椒20粒,八角2颗,白糖10克,精盐5克,甜面酱50克,料酒10克,高汤500克,花椒油15克,生猪板油15克,花生油1000克(约耗100克)。

制法

①鲫鱼去鳞、掏净鱼腮、内脏,洗净沥水;葱切成3厘米长的段,姜、蒜切片。②勺内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼下勺,炸至呈金黄色,捞出控油。③勺内留油25克置旺火上,加甜面酱、豆豉炒透,再加入酱油、葱、姜、蒜、花椒、八角、白糖、料酒、清汤,烧沸放入炸好的鱼,再烧开后移小火上煨烧。汤耗一半时,将鱼翻个,汤耗去八成时,将鱼盛出装盘。④勺内原汤上火,用淀粉勾芡,加入料酒、花椒油,浇在鱼身上即成。

特点色泽红润,豉味香醇,鱼肉咸鲜。

海米烧豆腐

原料豆腐400克,海米50克,油菜20克,胡萝卜25克,湿淀粉15克,精盐3克,味精2克,料酒5克,葱3克,姜、蒜各2克,香油3克,熟豆油20克。

制法

①将豆腐切成1.5厘米的方丁,放入沸水锅内焯透,捞入温水盆内;油菜、胡萝卜都切成0.8厘米的方丁,葱、姜、蒜均切末;将海米用热水泡软,沥净水,剁成碎末。②勺内放入油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放胡萝卜、油菜煸炒,添清汤150克,加精盐、味精、料酒,放入海米和豆腐,旺火烧开后转入小火煨2~3分钟,用湿淀粉勾芡,淋入香油,翻炒均匀,出勺装盘即成。

特点色泽艳丽,豆腐细嫩,口味咸鲜。

南 烧 茄 子

原料长茄子4个(重约350克),猪肉末75克,青椒20克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,精盐2克,味精1,5克,酱油25克,白糖15克,料酒5克,花椒水5克,红辣椒末5克,熟豆油1000克(实耗50克),鲜汤200克,葱、姜、蒜末共20克。

制法

①将茄子去蒂、去皮,切蜈蚣花刀,即斜刀切上深而不透的刀纹,刀深是

原料的4/5,再翻过来,按斜刀的一个方向也切上深而不透的刀纹,刀深也是

原料的4/5;4个茄子都这样切好放入盘内;青椒、胡萝卜都切成0.6厘米的方丁。②勺内放入油烧至五六成热时,把茄子放入油内,炸至呈金黄色时倒出,沥净油。③勺内放入底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放入肉末煸炒,加上辣椒末,添汤,加酱油、盐、味精、料酒、花椒水、白糖,将茄子整齐地放入勺内,旺火烧开后转入小火煨约3分钟,将茄子煨熟煨透,用湿淀粉勾芡,淋上明油,装入盘内即成。

特点色泽红亮,茄子鲜嫩,甜辣咸香。

排骨

原料猪排骨500克,熟豆油100克,白糖25克,酱油30克,米醋30克,料酒15克,清汤200克,葱10克,姜10克。

制法

①将排骨用砍刀逐根劈开,再剁成4厘米长的段,用酱油、料酒拌匀;姜切块拍松,葱切段。②炒勺放在旺火上,倒入花生油,烧至七八成热时,下入排骨,炸至呈浅黄色时捞出。

②勺内留底油,放入糖炒至发红,烹入醋、料酒、酱油,加清汤和糖,再放入排骨、葱、姜,烧开后转入小火,当汁熔尽已浓稠时,出锅装盘即成。

特点色泽火红光亮,口味甜咸醇香。

鸡腿

原料鸡小腿8个,黄瓜100克,熟豆油100克,番茄酱50克,料酒10克,味精10克,白糖40克,香油15克,葱10克,姜10克,桂皮5克。

制法

①将鸡腿放入器皿中,加入少许酱油拌匀腌渍10分钟;姜切块拍松,葱切段。②勺内放入油烧至八成热时,将鸡腿放入油内,炸至金黄色时捞出,沥去油。③勺内放底油烧热,下葱、姜块、桂皮炝锅,加料酒、糖、味精、鸡腿,添鲜汤(没过鸡腿),烧开后移至小火,至汤汁稠浓、鸡腿酥烂时,拣出鸡腿摆在盘内周围,将剩余的汁拣出葱、姜、桂皮,加上明油,淋上香油炒匀,浇在鸡腿上即成。④黄瓜切成条,整齐地码在盘内中间即成。

特点鲜香味美,咸甜适口,红润油亮。

香鸡

原料白条鸡400克,熟豆油100克,香油15克,白糖40克,番茄酱50克,味精25克,料酒15克,米醋10克,肉桂2个,葱5克,姜5克,精盐5克。

制法

①把白条鸡除去内脏,洗净,剁成5厘米长、2.5厘米宽的块,用酱油、料酒拌匀,腌渍10分钟;葱切段,姜切块拍松。②勺内放入熟豆油烧至八成热,将鸡块放入油内炸至呈火红色捞出,沥净油。③勺内放底油烧热,放葱、姜炝锅,加番茄酱煸炒,加料酒、糖、盐、鸡块,添汤,旺火烧开后,转入小火至汁已浓稠鸡肉酥烂时,加明油、香油翻炒均匀装盘即成。

特点鸡肉酥烂脱骨,色泽火红明亮,鲜香味醇。

鹌鹑

原料净鹌鹑500克,冬笋50克,熟豆油100克,酱油50克,料酒15克,白糖100克,精盐5克,大葱15克,鲜姜10克,桂皮3克,香油10克。

制法

①净鹌鹑除净内脏,洗净,每只剁成四块放入小盆内,加料酒、盐、酱油腌渍10分钟,冬笋切长方片,葱切段,姜切块拍松。②大勺放入熟豆油烧至七八成热,放入鹌鹑冲炸至呈火红色捞出,沥净油。③大勺放入底油烧热,下葱、姜、桂皮炝出香味来,再放入酱油、料酒、糖、盐、汤、冬笋片,倒入鹌鹑块,旺火烧开后转入小火慢见汤汁稠浓时,淋入香油,翻拌均匀装盘即成。

特点色泽火红,咸鲜带甜,鲜嫩香醇。

大虾

原料大虾500克,黄瓜150克,猪化油150克,料酒15克,白糖100克,精盐3克,番茄酱20克,葱15克,姜15克,味精3克。

制法

①将大虾剪去须爪,挑去沙线、沙包,在背部平片一刀,深度为2/3,黄瓜切成宽条,葱、姜切段。②勺内放入猪油烧热,放入葱、姜略炸,把整理好的大虾放里,用小火慢煎,并不断晃勺,煎好一面翻过来再煎另一面,两面变红,两面都煎至呈火红色表皮略硬时,加入料酒、鲜汤、盐、糖、番茄酱、味精,用小火慢,见汤汁稠浓时,将大虾取出码在鱼盘的两边,中间码上黄瓜条。③将勺内浓汁加油炒匀,拣出葱、姜,浇在大虾上即成。

特点色红光亮,咸甜适口,皮酥肉香。

叉烧肉

原料猪肥瘦肉(肥三瘦七)1000克,酱油100克,料酒30克,白糖100克,葱、姜块共30克,桂皮10克,熟豆油2000克(实耗100克),硝酸盐0.5克,精盐2.5克。

制法

①将猪肉切成8厘米长、3厘米宽、2厘米厚的条,装入盆内,加上硝和少许精盐、酱油、糖、料酒拌匀腌渍10个小时。②勺内放入熟豆油烧至八成热,将腌好的猪肉控净汁放入油内,炝至呈火红色捞出,沥净油。③勺内放底油烧热,用葱、姜、桂皮炝锅,添清汤,加调味料和炸好的猪肉,旺火烧开后转入小火,至火红汁已浓时,拣出葱、姜、桂皮,淋入明油,翻拌均匀倒出,食用时切小块装盘即可。

特点汁稠火红明亮,口味甜咸酥香。

香 炼 肉 丝

原料净猪肉200克,熟芝麻15克,葱、姜丝、蒜片、醋、花椒水各10克,白糖20克,味精1克,红辣椒丝、料酒各5克,精盐2.5克,熟豆油500克,鸡汤150克。

制法

①把猪肉煮八成熟取出晾凉,撕成细丝。②勺内放入油,烧至八成热时,把肉丝放入油里炸去部分水分捞出。③勺内放底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,然后加味精、精盐、料酒、醋、白糖、花椒水、红辣椒,添汤150克,放入肉丝用慢火至汤汁将尽,撒上芝麻炒匀,出勺即成。

特点甜辣鲜咸甘香,色泽金黄。

九 转 肥 肠

原料猪熟肥肠300克,兰片丁、胡萝卜丁、碗豆各5克,酱油、醋各5克,白糖25克,味精0.5克,辣椒油10克,胡椒粉2.5克,料酒1克,花椒水2.5克,葱、姜、蒜末各2.5克,鸡汤150克,熟豆油25克。

制法

①将熟肥肠切成2.4厘米长的段,用开水烫一下捞出,用酱油拌和腌渍一下。②勺内放入油,用葱、姜末、蒜末、兰片、胡萝卜丁、碗豆炝锅,加上辣椒油、酱油、醋、花椒水、料酒、白糖、鸡汤、胡椒粉、味精、肥肠,放在慢火上5分钟左右,待汤汁浓时,将肠逐段立着摆在盘内,将汁浇在肥肠上即成。

特点肥肠软烂,色泽火红,甜酸辣咸。

山鸡

原料净山鸡300克,番茄酱5克,料酒10克,精盐1克,花椒水10克,味精1.5克,白糖75克,葱10克,姜10克,猪化油750克(实耗50克),鲜汤400克。

制法

①将洗净山鸡剁成2.5厘米的方块,葱切段,姜切成片。②勺内放入油,油烧至八成热时,放入山鸡块,炸成金黄色时,倒入漏勺内,沥去油。③勺内放入底油,用葱、姜炝锅,放番茄酱煸炒,添汤,加入料酒、花椒、白糖、精盐、味精,放入炸好的山鸡块,用慢火煨至肉熟烂,见汁浓时,淋上明油,盛入盘内即成。

特点色泽火红,明油亮汁,鸡肉软烂,甜咸鲜香。

果 汁 肉 条

原料猪精肉300克,橘子罐头1瓶,白糖40克,盐2克,色拉油1000克,(实耗40克),番茄酱15克。

制法

①将猪肉切成3~4厘米长、1厘米粗细的条,将罐头中的橘子瓣围摆在盘中周围。②勺内放入油烧至六七成热时,放入肉条,炸2分钟左右捞出,沥净油。③勺内放入少许底油烧热,放番茄酱炒透,加入清水,加白糖、盐、肉条,盖上勺盖,用小火烧约10分钟左右,见汤汁浓稠并包裹在肉条上时,淋明油出勺,装入围有水果的盘内即可。

滑 烹 里 脊

原料猪里脊肉300克,蛋清1个,湿淀粉15克,香菜5克,猪化油500克(实耗30克),精盐2克,料酒10克,味精15克,葱1.5克,姜0.5克,蒜1克,鸡汤10克。

制法

①把里脊肉顶刀切成大薄片,放入蛋清、淀粉抓匀;葱姜切成丝,蒜切成片,香菜洗净切成段;用鸡汤、精盐、料酒和味精兑成清汁。②勺内放入猪化油,五成热时放入里脊片,用筷子划开,熟时倒在漏勺内。③勺内放入底油烧热,用葱姜蒜炝锅,放入里脊肉,烹上清汁,撒上香菜段,颠翻几下,盛入盘内即可。

特点里脊软嫩,色泽洁白,鲜咸味美。

锅包肉

原料猪底板肉250克,香菜10克,胡萝卜10克,湿淀粉80克,酱油8克,白糖25克,白醋10克,精盐1.5克,味精2克,料酒10克,花椒水5克,葱5克,姜3克,蒜3克,豆油1000克(实耗50克)。

制法

①将猪底板肉横切成0.3厘米厚的三角形薄片;葱、姜、胡萝卜都切成细丝,蒜切小片,香菜洗净切成2.5厘米长的段。②将肉片装入碗内,放入湿淀粉抓匀挂糊。碗内加入酱油、糖、醋、盐、料酒、花椒水兑成汁水。③勺内放入油烧至六七成热时,将肉片挂严糊,两手抻平放入油内,炸至外皮挺实捞出,待油温升高再放入油内炸至外焦脆,倒出沥净油。

④勺内放底油烧热,放入葱丝、姜丝、蒜片炝锅,再将炸好的肉片、香菜段、胡萝卜丝放里翻炒两下,烹上兑好的汁水,翻勺装盘即成。

特点外焦里嫩,酸甜干香。

炸 烹 子 蟹

原料子蟹500克,葱丝10克,姜丝10克,香菜段5克,醋1克,酱油2克,精盐2克,味精2.5克,料酒2克,干淀粉25克,鸡汤50克,熟豆油750克(约耗9克)。

制法

①将每个子蟹都从中间切开,刀口处沾上干淀粉。用酱油、醋、精盐、味精、料酒、鸡汤、葱姜丝、香菜段兑成调味清汁。②勺内放入油,烧至七八成热时将子蟹放里炸片刻捞出,待油温升高再将子蟹放里冲炸一次倒出,控净油后再放入勺内,将兑好的汁水烹入勺内,翻炒几下出勺即成。

特点鲜香扑鼻,蟹壳酥脆,蟹肉细嫩。

炸 烹 虾 段

原料大虾200克,鸡蛋黄0.5个,香菜2.5克,湿淀粉100克,白糖10克,醋5克,蒜5克,姜1.5克,料酒1.5克,花椒水2.5克,味精0.5克,猪化油750克(实耗50克),鸡汤20克。

制法

①把大虾去皮,择去沙线,用水洗净切成段;香菜切成段,葱姜切成丝,蒜切成片。②将蛋黄、淀粉和成糊,把虾段放入糊内抓匀。③用醋、味精、花椒水、料酒兑成清汁。

④勺内放入油,烧至七成热时,将抓好糊的虾段逐块放入油中,炸成金黄色时捞出。

⑤勺内放入底油,用葱姜蒜炝锅,随即倒入炸好的虾段,烹入兑好的汁水,颠翻几下,盛入盘中即成。

特点色泽金黄,脆嫩鲜香。

烹 烧 胸 口

原料熟牛胸口肉150克,葱丝5克,蒜末5克,姜末2.5克,花椒水10克,醋1克,淀粉65克,香油5克,味精1克,白糖10克,酱油15克,熟豆油750克(实耗50克)。

制法

①把熟胸口肉切成1.2厘米宽、1.5厘米厚、3厘米长的厚片,用淀粉抓硬糊。用醋、酱油、花椒水、味精、白糖兑成清汁。②勺内放豆油烧至七成热时,把胸口肉逐片下入油内炸呈金黄色时倒出。勺里放底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入炸好的胸口肉,倒上兑好的清汁,淋上香油颠个出勺,撒上香菜即成。

特点明油亮芡,外焦脆里鲜嫩。

清 烹 山 鸡

原料净山鸡500克,香菜5克,酱油15克,白糖5克,醋5克,味精1克,料酒2.5克,花椒水5克,葱、姜丝各5克,熟豆油750克(实耗50克)。

制法

①将山鸡剁成1.5厘米见方的块。用酱油、糖、醋、味精、料酒、花椒水兑成清汁。②勺内放入油烧至八成热时,把鸡块下入油内炸成火红色倒出,控净油。③勺内放入底油烧热,用葱姜蒜炝锅,把炸好的鸡块倒入勺内,烹上兑好的清汁,撒上香菜梗颠炒两下出勺即成。

特点色泽火红,芡汁明亮,鲜咸干香。

干 烹 排 骨

原料猪排骨500克,淀粉25克,鸡蛋1个,精盐3克,料酒10克,葱姜汁5克,味精0.8克,香油8克,花椒盐10克,熟豆油1000克(实耗50克)。

制法

①先用刀背在排骨上排砸一遍,使肌肉组织疏松,再单根劈开,切成4厘米长的段,用葱姜汁、料酒、味精、精盐(1克)、香油腌制2小时。②将鸡蛋打在碗内,加入适量水、淀粉、料酒、味精、精盐调成蛋粉糊,将腌制好的猪排骨放入抓匀,挂上一层薄糊。③勺内放入油烧至五六成热时,将挂糊的排骨放入炸至呈金黄色时捞出,待油温升高至七八成热时重新放入复炸至熟捞出。④勺内放少许底油烧热,放葱、姜丝炝香,倒入排骨,烹上醋和料酒,加味精,煸炒均匀出勺装盘,带椒盐上桌。

特点色泽金黄,外焦里嫩,口味干香。

炸烹沙半鸡

原料净沙半鸡2只,水发兰片、胡萝卜、黄瓜各10克,湿淀粉80克,鸡蛋1个,酱油10克,精盐1.5克,白糖5克,醋3克,料酒4克,花椒水2克,葱6克,姜4克,蒜3克,香菜梗8克,鲜汤35克,味精0.8克,熟豆油750克(实耗约40克)。

制法

①将沙半鸡剁成2.5厘米见方的块,兰片、胡萝卜、黄瓜均切成菱形薄片,葱、姜切丝,蒜切片,香菜梗洗净切小段。②将沙半鸡放入大碗中,加上鸡蛋和湿淀粉抓匀,挂糊。用精盐、白糖、酱油、醋、料酒、花椒水、鲜汤、味精调成清汁。③勺内放入油烧至七成热时,将挂糊的沙半鸡块逐一放入油中,炸呈金黄色时倒出,沥净油。④勺内放底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,加胡萝卜、兰片、黄瓜煸炒,放入鸡块,烹入汁水,颠翻均匀,撒上香菜段出勺即成。

特点金黄色泽,外焦里嫩,口味咸香微辣。

爆 鱿 鱼 卷