书城保健养生美味东北菜600款
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第6章 沙锅火锅类(2)

①将白条鸡剖开,取出内脏它用,将鸡洗净,斩成鸡块待用。木耳用热水发,洗净杂质,摘除根部,沥干水。冬笋一剖为二,放入冷水锅中,上火烧开略煮,捞出放在凉水中浸凉,将冬笋切成约4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片。②将葱、生姜洗净拍松、打结,把汤锅置火上,放清水烧沸,再放入鸡块烧沸捞出,用清水洗净血污,汤锅再置火上,加清水750克,放鸡块、葱结、姜块,用大火烧佛,移至小火炖至酥烂,加入笋片、木耳、精盐、绍酒、味精炖约20分钟离火,取火锅1只,将木炭燃烧放入膛中,再将鸡块与汤汁一起倒入火锅内,盖上盖,烧沸即成。

特点鸡烂汤香,酒饭佳肴。

三 鲜 火 锅

原料河虾仁50克,熟鸡肉50克,熟肉圆、鱼圆各5颗,熟猪肚、熟火腿片、熟笋肉、水发肉皮、水发粉丝、大白菜等,熟猪油、绍酒、鲜汤、精盐、味精各适量。

制法

①将白菜切段,用沸水略氽。虾仁上浆滑熟,鸡肉、猪肚、笋肉切片。粉丝切长段,肉皮切菱形片,漂洗净。取火锅1只,先放入白菜,铺上粉丝、肉皮,把鸡片、肚片、笋片、虾仁、鱼圆、肉圆及火腿片,分别围放在上面。②将鲜汤徐徐倒入火锅中,加精盐、绍酒、熟猪油,盖上锅盖,点火,将汤烧沸滚开,加入味精即可。

特点鲜美保暖,冬令佳汤。

全家福火锅

原料白肉、猪肉丸子、白肚、烤肉、香肠、火腿片、海参、鱼丸、虾饼、鱿鱼、海米、鸡块、蛋饺、香菇、笋片、酸菜、白菜心、菠菜、粉丝各按要求准备。

制法

①鸡1只,猪肚1个,猪肉1方,同一锅白煮,虾饼和肉丸用油炸好,鱿鱼卷、海参、鱼丸用水氽好,蛋饺煎好,香菇、粉丝用温水泡好,将菜洗净,切段、丝。烤肉是选一块带皮瘦肉洗净、擦干,放在电烤箱中的烤架上,烤盘放在烤架上,将烤箱门关上。定时器拨到40分钟处,不可预热。烤时注意观察,待肉皮烤到焦黄有小泡时即可,不可煳黑,中间需翻一次身。②装火锅时先放一层酸菜丝,然后放海米、白肉、白肚和烧肉,上面放一层大白菜。

最上一层要量少样多,色彩调和,可以围着火锅的烟囱整齐地码上海参、鱿鱼卷、菠菜、蛋饺、虾饼、香菇、火腿片、笋片。③余下的荤素

原料随吃随添。再准备4碟色彩鲜明、清淡可口的素凉菜上桌,香菇、扁豆、芥末、白菜、拌腐竹、红果汁拌梨丝。

特点亦汤亦菜,丰富多彩。

酸菜白肉火锅

原料酸菜750克,猪五花肉1500克,水发粉丝500克,香菜100克,葱、姜丝、料酒、酱油、醋、盐各适量,辣椒油、花椒油各100克,姜片30克。

制法

①将猪肉洗净,切成6块,加姜片、料酒,下汤锅煮八成熟捞出,洗净沫子。再将洗肉的水倒进锅内,撇去浮沫,此时汤清如水。把汤倒入火锅内,余汤留着备添锅用。②将煮好的白肉改刀切成10厘米长、4厘米宽的薄片,分别码入4个碟内,码放整齐美观。将酸菜洗净,切掉根,顶刀切成1厘米宽的罗圈丝,将粉丝改一刀,香菜去掉根、洗净,切成小段,以上

原料分别码入碟中。葱、姜丝、辣椒油、花椒油、酱油分盛小碟上桌。③火锅点着,火渐旺时,放在桌上放在盛凉水的托盘中,锅内汤沸时放葱、姜丝。白肉入锅内涮吃。按个人口味配制调料在自己碗内。白肉涮光,锅内放酸菜、粉丝和适量盐,就米饭或烧饼吃均可。

特点白肉肥而不腻,汤鲜,味道香美。是冬季最佳汤菜。

狗 肉 火 锅

原料鲜狗肉2000克,香菜150克,蒜茸100克,五香粉20克,香葱末30克,南乳100克,葱油50克。

制法

①将鲜狗肉用清水冲10小时,用沸水焯透。②将汤锅加鲜汤,白豆蔻、葱、姜、盐烧开,下狗肉,炖2个小时见烂时捞出,去骨头切成大片,装盘。③调料装在碗里,浇上葱油拌匀。④将狗肉汤放在火锅里烧开,食用时将狗肉下火锅,蘸作料食用。

特点地方风味,营养丰富。

渍 菜 火 锅

原料:渍菜500克,煳皮肉100克,水发粉条100克,水发海参100克,蛎黄100克,蟹子50克,生鸡肉50克,牛肉50克,羊肉50克,猪里脊肉50克,水发口蘑、冬笋、海米各25克,精盐5克,酱油10克,味精2克,猪油50克,肉汤1000克,非菜花25克,卤虾油25克,腐乳2块。

制法

①将鸡肉抹刀片成3厘米厚的薄片;煳皮肉切成大薄片;渍菜片成片,切成细丝;蟹子去掉脐、蟹足尖剁开;蛎黄、海米用水洗净;牛肉、羊肉、猪里脊肉片成大薄片;口蘑、冬笋也切成片。②勺内放底油,加上渍菜煸炒一下,添上肉汤,加酱油、精盐、煳皮肉、水发粉条、蟹子、蛎黄、牛肉、羊肉、猪里脊肉等烧开后倒入酒锅内。③将锅子点燃,烧开即可上桌。食时蘸韭菜花、腐乳、卤虾油。

家 常 火 锅

原料猪瘦肉200克,炸丸子200克,熟猪肚200克,粉丝100克,白菜300克,冬笋200克,酱油10克,精盐8克,味精4克,大蒜30克,胡椒粉2克,肉汤1000克。

制法

①白菜洗净切成10厘米长条;猪瘦肉切薄片;大蒜切片;熟猪肚抹刀切片;冬笋切片;粉丝剪成10厘米长的段,用开水烫一下待用。②火锅内先加上烧开的肉汤,下入炸肉丸、粉丝和白菜条为锅底。③炒锅内放入少许油,油热后下入冬笋片煸几下,再下入瘦肉片同炒,然后放熟肚片、酱油、精盐略炒,文火焖几分钟,一同倒入火锅内。④火锅内加清水至八分满,烧开后放味精、蒜片、胡椒粉、精盐调好口,即可食用。

清 汤 火 锅

原料带皮熟五花肉200克,猪里脊肉100克,牛肉100克,羊肉100克,大虾100克,熟鸡肉100克,水发海参100克,活蟹子250克,鲜蛎黄150克,水发粉条250克,渍菜1000克。水发海米150克,水发黄花菜150克,水发榛蘑150克,肉清汤1500克,精盐10克,葱花10克,味精2.5克,咸香菜10克,咸韭菜10克,姜末10克,腐乳1块,韭菜花25克,芝麻酱25克,卤虾油25克,蒜末25克,辣椒油25克。

制法

①将熟白肉切成10厘米长、3厘米宽的长薄片。猪里脊肉、牛肉、羊肉横着肉纹切成薄片。

渍菜切成细丝。蟹子洗净剁去爪尖和蟹脐切小块。蛎黄去壳洗净。海参、鸡肉、大虾片斜刀片。榛蘑、黄花菜择去根洗净。咸香菜、咸韭菜切成小段。②火锅内添肉汤,放入精盐、葱花、姜末、咸香菜、咸韭菜、味精、渍菜、汤粉、白肉、蟹子、榛蘑、海米、黄花菜、海参、鸡肉等。烧开后再放各种生肉和蛎黄,再开时即可上桌食用。③将各种佐料分别放小盘内,摆在桌上。吃时蘸各种佐料。也可以将各种

原料装盘摆在桌上,随吃随往锅子里面放。

毛 肚 火 锅

原料水牛毛肚750克,牛脊髓100克,牛腰100克,牛肝100克,黄牛背柳肉150克,鲜菜选用莲花白、卷心白、芹菜、蒜苗各25克,豌豆尖200克,姜50克,葱250克,豆豉40克,生花椒6.5克,辣椒面40克,料酒15克,醪糟汁100克,郫县豆瓣125克,牛油300克,盐10克,牛肉汤1250克。

制法

①把毛肚的杂物抖净,铺在案板上,把层层肚叶理顺好,反复用水清洗干净,撕去油皮,剪去肚门边沿,顺着纹理切开,再切成2厘米宽的条,放在凉水中。②黄牛肉、肝、腰切成大薄片,葱、蒜苗切成10厘米长的段。豆豉、豆瓣剁碎。姜切末。鲜菜洗净,撕成长段。

③炒锅置中火上,下牛油175克,烧至五六层热时放入豆瓣炒,再加姜末、辣椒面、花椒炒香,再倒入牛肉汤烧沸,盛于沙锅内,置旺火上,下料酒、豆豉、醪糟汁,已烧沸出味时,撇去浮沫(不要撇去浮油)即成火锅卤汁。④临吃时,将火锅卤汁烧沸上桌,将脊髓先放进火锅,其他荤、素菜分装小盘内,与牛油(125克)、盐同时上桌。荤素生料随吃随烫。⑤食时每人备一蘸碟,内放香油、味精。

辣 味 火 锅

原料水发海参、大虾、鱼片、熟鸡肉、熟白肉、猪里脊肉、牛肉各100克,菠菜100克,粉丝、冬菇、冬笋、火腿各50克,鲜汤1250克,精盐12克,味精4克,辣椒油20克,辣椒粉15克,胡椒粉5克,料酒20克,芝麻酱25克,腐乳3块,韭菜花25克,香油20克,酱油20克。

制法

①将各种主料切成薄片;菠菜切段;冬菇去根;冬笋、火腿切片;粉丝剪段泡开。②将菠菜、粉丝放入锅底,里脊片用凉水投一下,随即放在菠菜与粉丝上,余者按各种颜色码于锅内。③鲜汤放入辣椒油、辣椒粉、胡椒粉烧开成辣味鲜汤,放入精盐、味精、料酒,倒入火锅内。④将锅盖盖上,待烧开,即可上桌食用。⑤各种佐料分别装入小碟上桌,供蘸食。

杂 拌 火 锅

原料熟肥肠、熟猪肚、熟鸡肉、熟白肉、油豆腐、炸大丸子、氽小丸子各100克,炸面筋50克,白菜200克,粉丝50克,鲜汤1000克,精盐10克,味精2克,料酒20克,葱末15克,姜末10克,大料5克,酱油25克,香油25克,蒜泥50克。

制法

①将肥肠、猪肚、熟鸡肉、油豆腐均切成片;油炸丸子一切两半;面筋切小块;白菜切排骨条;粉丝剪成20厘米长的段。②大勺放少量油烧热,放葱、姜、大料炝锅,添汤,放料酒、精盐、味精,再加白菜、粉丝稍煮,待白菜七成熟时,倒入火锅内。③按各种

原料的颜色的不同摆于白菜、粉丝上,添汤,加调味品,盖上盖烧开即可上桌食用。④剩余原料可分别装盘上桌,随吃随下。⑤各种佐料分别装小碗上桌,供蘸食。

豆腐鲶鱼火锅

原料:鲶鱼1000克,冻豆腐750克,菠菜100克,粉丝50克,油条100克,肉清汤1500克,精盐20克,味精5克,胡椒粉3克,葱段25克,姜块25克,料酒50克,辣椒40克,香油40克,酱油40克,韭菜花40克,蒜泥40克,腐乳汁40克。

制法

①将收拾好的鲶鱼切成5厘米见方的大块;冻豆腐切成骨牌块,用沸水烫透;粉丝剪成7厘米长的段,用开水泡上;菠菜洗净择去老根,切成5厘米长的段;油条切成2.5厘米长的段,用热油冲炸一下,炸得膨胀起来,待用。

②炒勺内放入少许底油,油热时放入葱段和姜块炸出香味,倒入肉清汤,用精盐、味精调好口味,加料酒、胡椒粉、鲶鱼,开起转小火,炖至鲶鱼将熟透时,下入500克豆腐,再开起,倒入酒锅内。③点燃酒锅,待开起上桌即可食用。④剩下的冻豆腐、菠菜、粉丝、油条各装一盘,摆于桌上,把佐料各装一小碗,供食用者选用。⑤待锅内冻豆腐、鲶鱼将食尽时,放入剩下的豆腐和菠菜、粉丝、油条。

鱼 肉 火 锅

原料:花片鱼肉500克,细粉条50克,白菊花1朵,菠菜100克,油条100克,蛋清1个,湿淀粉25克,香菜3克,姜丝2克,鸡汤1500克,猪油100克,精盐5克,料酒50克,味精5克。

制法

①把白菊花洗净切去蒂把,原样摆在盘内。菠菜洗净切成3厘米长的段放在盘内,油条切3厘米长,用油炸一遍放在盘内。干粉条切7厘米长,放入油内炸得膨胀起来,放在盘内。②把鱼肉片成较薄的片,放入蛋清、淀粉抓匀。勺内放猪油,五成热时放入鱼片,用筷子划开,熟时倒在漏勺内。③把酒锅内面抹上一层猪油。④勺内放鸡汤,加精盐、料酒、味精、姜丝,开锅后撇净浮沫,倒在酒锅中。⑤酒锅底下放入酒精块点燃,开锅后下入菠菜等

原料即可食用。

海 味 火 锅

原料水发海参100克,大虾100克,发好的鱼肚100克,罐头鲍鱼100克,发好的干贝100克,海红100克,冰蟹100克,蛎黄100克,酸菜250克,粉丝100克,冻豆腐250克,鲜汤1500克,精盐15克,味精5克,料酒25克,葱末20克,姜末15克,胡椒粉3克,香油20克,芝麻酱20克,腐乳2块,辣椒油20克,卤虾油20克,酱油20克,香菜末20克。

制法

①将海参、大虾、鱼肚切片;干贝、海红洗净;冰蟹去脐切开,除净食包;蛎黄择净杂质;酸菜切丝;粉条剪段泡好;冻豆腐切块。上述

原料整理后,分别装盘备用。②各种佐料分别装碟,供蘸食选用。③火锅内添鲜汤,引燃烧开,放精盐、味精、姜末、酸菜丝、粉丝、糊椒粉、料酒,待再烧开时即可上桌。④将各种

原料上桌,可随意投入锅中,稍氽片刻,即可夹出蘸佐料食用。

野 味 火 锅

原料野鸡肉、野鸭肉、鹌鹑肉、飞龙肉、野兔肉各250克,酸菜250克,粉丝100克,海米50克,河蟹100克,蛎黄100克,精盐15克,味精5克,葱末25克,姜末15克,酱油25克,香油20克,腐乳2块,辣椒油20克,大蒜25克,香菜20克。

制法

①先将各种野味整理好,把肉剔下片成薄片,分别装入盘中。各种骨架放锅中添水煮成骨汤。冬笋切片,酸菜切丝;河蟹去脐、食包,一切两半;蛎黄择净杂质;粉丝用开水泡好;大蒜捣泥;香菜切成末。②将酸菜放入火锅底,摆上粉丝,放入海米、河蟹、蛎黄、冬菇码放整齐。③各种佐料分别用小碟装好,摆在桌上,供蘸食选用。各种野味肉片亦摆在桌上。④火锅中添入煮野味骨架的鲜汤,用调味品调好口味,点燃,汤开后即可上桌,随吃随下各种野味,蘸佐料食用。

鹿 肉 火 锅

原料鹿肉750克,菠菜250克,猪里脊肉250克,水发海参100克,海米50克,大虾100克,粉丝100克,味精5克,鲜汤1500克,精盐10克,料酒15克,葱花15克,姜末10克,香菜末40克,芝麻酱40克,胡椒粉5克,辣椒油30克,芥末糊40克,米醋30克,酱油30克,韭菜花40克,卤虾油30克。

制法

①将鹿肉、猪里脊肉切成较大的薄片,菠菜洗净,切成段;把水发海参、大虾片成片,粉丝泡开剪成段。上述各料分别装盘待用。②将各种佐料分别装入小碗中,供蘸食选用。③火锅内添入鲜汤,放入海米、精盐、味精、料酒、葱花、姜末调好口味,烧开上桌。把主要