书城保健养生美味豆制品菜600款
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第31章 其他豆制品类(5)

①将豆腐切成小三角块,入油锅中炸至呈金黄色捞出。青椒洗净,切成小块。木耳洗净,撕成小片。葱、姜、蒜均切成茸。

②锅放少许油烧热,放入葱、姜、蒜茸及豆瓣酱,炒出香味后放入豆腐、青椒及其余调料和少许汤,翻炒均匀后用湿淀粉勾芡,淋入少许明油即可。

特点味道咸、鲜。

鸡 红 豆 腐

原料豆腐1块,熟鸡血100克,香菜少许,汤、酱油、盐、醋、胡椒粉、香油、淀粉各适量。

制法

①将豆腐及鸡血块均切成丝。

②锅中加汤烧开,加入豆腐、鸡血丝及盐、酱油调味,再开后用湿淀粉勾薄芡。

③将醋、香油、胡椒粉和洗净切成段的香菜放在汤碗中,把煮好的鸡红豆腐汤倒入,拌匀即可。

特点红白相间,味道鲜美。

白 果 豆 腐

原料豆腐1块,菠菜梗(最好带2片叶)、油各少许,鸡蛋1个,盐、味精、淀粉、汤各适量。

制法

①将豆腐去硬皮,捣烂成泥,加入鸡蛋液、盐、味精、淀粉拌匀。

②取12个小酒杯,杯内涂少许油,分别舀入豆腐馅,至半杯处为止。把菠菜梗插在中间,上锅蒸10分钟左右取出。

③锅放少许油烧热,加汤、味精、盐,用湿淀粉勾芡,淋在豆腐上即可。

特点豆腐鲜嫩味美,形状美观,似白果,故名。

海 棠 豆 腐

原料豆腐1块,水发香菇100克,鸡脯肉30克,鸡蛋、胡萝卜、香菜梗、葱、姜、盐、味精、淀粉、香油、汤、油各少许。

制法

①将豆腐与鸡脯肉分别捣烂,放在一起,加盐、味精、鸡蛋清和淀粉,拌匀成馅。

②把发好的香菇洗净去根,放在碗内,加少许葱、姜、盐,上锅蒸10分钟左右取出,挤去水分,把凹部蘸匀淀粉,再把拌好的馅瓤在上面,抹成凸状,在中间插一支香菜梗作蒂,在蒂周围撒一点切碎的胡萝卜末点缀,然后上锅蒸15分钟左右取出。

③锅洗净放少许油,放入汤及盐、味精,烧开后用湿淀粉勾薄芡,再淋少许香油,浇在蒸好的豆腐上即可。

特点此菜形似海棠,故名海棠豆腐。

千岁爷豆腐

原料豆腐1块,鲜贝100克,水发香菇、香菜、葱、蒜各少许,油、盐、糖、酱油、香油、胡椒粉、生粉、鸡蛋、料酒、豆豉、味精、汤各适量。

制法

①将豆腐切成长方形片,放在盘中码放整齐。鲜贝用蛋液、盐、生粉上浆。香菇洗净,去蒂。

②在切好的豆腐片上各放一个香菇,凸面朝下,凹部朝上,香菇上再放一粒浆好的鲜贝。

③碗中放入豆豉、酱油、糖、盐、葱蒜末、料酒、味精及少许汤和生粉,调匀浇在豆腐上,上锅蒸15分钟后取出,上面撒少许胡椒粉。

④锅洗净上火,放入少许油,烧热后浇在蒸好的豆腐上,然后淋香油,用香菜点缀即可。

特点色泽红亮,味道香浓。

玉环虾仁蒸豆腐

原料豆腐1块,虾仁50克,冬瓜少许,盐、味精、鸡蛋、淀粉、汤各适量,熟油少许。

制法

①将豆腐捣烂,加入盐、味精及少许鸡蛋清,拌匀成馅。

②冬瓜去皮,用刀修成直径5厘米、厚2厘米的圆块,再把中间挖空,放入开水中烫一下,捞出沥水。

③将虾仁洗净沥干水分,用盐、鸡蛋清、味精、淀粉上浆。

④把烫过的冬瓜粘少许淀粉,再把豆腐馅瓤在里面抹平,上面放两粒浆好的虾仁,然后上锅蒸15分钟取出。

⑤锅烧热放少许油,加汤、盐、味精,烧开后用湿淀粉勾薄芡,淋少许明油,浇在蒸好的豆腐上即可。

特点造型美观,口味清淡。

石 榴 豆 腐

原料豆腐1块,水发冬菇、冬笋各20克,马蹄50克,鸡脯肉50克,鸡蛋4~6个,咸鸭蛋1个,香菜梗、葱、姜各少许,盐、糖、胡椒粉、蚝油、淀粉、料酒、香油、味精、油、汤各适量。

制法

①将豆腐、冬笋用开水烫过,同冬菇、马蹄一起切成小粒。鸡脯肉切成粒,并用淀粉、盐、鸡蛋液上浆。葱、姜均切成末。香菜梗用开水烫软。

②锅烧热放少许油,下入葱姜末和鸡脯肉粒煸炒几下,然后放入冬菇、冬笋、豆腐、马蹄粒和少许汤,再加盐、糖、蚝油、味精、料酒、胡椒粉,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋少许香油,即成炒好的馅料。

③将鸡蛋去黄留清倒入碗中,加少许盐及淀粉搅匀。另起锅烧热,锅内涂少许油,放入1勺鸡蛋清吊成鸡蛋皮。

④将炒好的馅放在鸡蛋皮中间包起,用香菜梗系好成石榴状,把切碎的咸鸭蛋黄放在中间,上锅蒸5分钟取出。

⑤锅中放少许汤,加盐、味精、胡椒粉,调好味,用湿淀粉勾薄芡,淋在蒸好的“石榴”上即可。

特点馅鲜软嫩,形似石榴,故名。

三 丁 豆 腐

原料豆腐1块,白菜100克,青椒50克,油适量,葱末、姜末、酱油、花椒面各少许。

制法

①将豆腐、白菜、青椒分别切成小方丁。

②锅内放油煎开,用葱、姜末炸锅,把青椒、白菜放入翻炒几下,再把豆腐、酱油、花椒面陆续放进锅里,炒好即可。

特点鲜香适口,经济实惠。

桃 花 豆 腐

原料豆腐2块,鸡蛋2个,油适量,盐、酱油、葱末各少许。

制法

①把鸡蛋打在碗里调匀。

②锅内放油烧热,用葱末炸锅,将豆腐放入搅碎翻炒几下,再把鸡蛋倒进锅内,加上适量的盐和酱油,炒片刻即可出锅。

特点鲜香适口。 木 犀 豆 腐

原料豆腐2块,鸡蛋2个,黄花、木耳、酱油、盐、葱花、花椒面各少许,油适量。

制法

①将豆腐切成小方丁,鸡蛋打在碗里调匀。

②锅内放油烧热,把鸡蛋倒入煎成饼,取出切成小方丁。

③锅中放点油,用葱花、酱油炸锅,把黄花、木耳、豆腐丁、鸡蛋丁、盐、花椒面陆续放入,炒几下即成。

特点色佳味美。

蒜苗炒豆腐

原料豆腐2块,蒜苗100克,油、盐、花椒水、姜末各少许。

制法

①将蒜苗切成1.7厘米长的段。

②锅内放油烧热,放姜末炸锅,下整块豆腐炒碎,放适量盐、少许花椒水、蒜苗,炒至八九成熟即可(切忌过火)。

特点做法简单,清香适口。

芙 蓉 豆 腐

原料豆腐1块,鸡蛋3个,熟油菜片、熟胡萝卜片、嫩豌豆、油各适量,盐、花椒水、味精、葱末、姜末、淀粉、汤各少许。

制法

①将豆腐切成三角形小片或长方条,用开水烫一下。

②取鸡蛋清放入碗内蒸熟。

③锅内放油烧热,用葱姜末炸锅,加适量汤烧开,放入豆腐、花椒水、盐、味精、熟油菜片、熟胡萝卜片、豌豆,煮片刻后用水淀粉勾汁,浇在蒸好的鸡蛋上即可。

特点菜形美观,鲜美可口,又软又嫩,尤宜老年人食用。

鱼片熘豆腐

原料豆腐2块,鱼肉150克,鸡蛋1个,油、盐、葱末、姜末、味精、花椒水、料酒、汤、淀粉各少许。

制法

①豆腐切成小薄片,用开水烫一下。将鱼去皮去骨切成小薄片,用蛋清拌匀,再用热油滑一下捞出。

②锅内放油烧热,用葱、姜末炸锅,添上半勺汤,把花椒水、料酒、盐放入锅里。汤开后,将豆腐和鱼一齐下锅,用慢火煨三四分钟,放味精,用水淀粉勾汁,即可出锅。

特点又鲜又嫩,味道适口。

鸡 刨 豆 腐

原料豆腐3块,油适量,盐、花椒面、葱末、姜末各少许。

制法锅内放油烧热,用葱、姜末炸锅,将豆腐放入,用勺搅炒,再放入适量盐、花椒面,炒匀即成。

特点豆腐嫩鲜,味道可口。

炒三丝豆腐

原料豆腐2块,油菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、油各适量,酱油、味精、盐、鸡汤、淀粉各少许。

制法

①将豆腐切成0.5厘米厚的长方形大片,并炸呈金黄色,取出切成丝。

②锅内放油烧热,将油菜丝、胡萝卜丝及洋葱丝下锅煸炒一下,加豆腐丝、酱油、适量的盐和少量鸡汤,见汤不多时放味精并用水淀粉勾芡,出锅即成。

特点口味多样。

挂 霜 豆 腐

原料豆腐2块,鸡蛋1个,白糖50克,油适量,面粉、淀粉、青红丝各少许。

制法

①把豆腐切成小长方块,粘上面粉,再挂上鸡蛋淀粉糊,下油锅内炸至呈金黄色捞出。

②锅内放半勺水,加白糖熬一下,放进豆腐翻炒几下,加青红丝,见糖发白出锅,再撒上白糖即成。

特点又脆、又甜、又香,妇女和小孩最喜欢吃。

糖 熘 豆 腐

原料豆腐1块半,白糖25克,豌豆、葱丝、姜丝、味精、花椒水、料酒、淀粉各少许。

制法

①把豆腐切成小方丁用开水烫一下。

②锅上火,放入半勺水,加白糖熬一下,将豆腐、豌豆入锅,放葱姜丝、花椒水、料酒,烧开后放味精,用水淀粉勾汁即可出锅。

特点豆腐香甜,滋味鲜美。

翡 翠 豆 腐

原料豆腐1块,豌豆50克,鸡蛋1个,鸡肉泥50克,油适量,葱末、姜末、盐、味精、花椒水、淀粉各少许。

制法

①把豆腐搅碎,拌上鸡肉泥、蛋清,下锅炒好倒在盘子的一边。

②豌豆去皮捣成泥,用凉水搅开,加盐、味精、花椒水,下锅烩好,用水淀粉勾汁,倒在盘子的另一边,撒上葱姜末即成。

特点营养丰富,色形美观。

黑 椒 豆 腐

原料豆腐1块,面粉100克,生粉30克,发粉10克,葱粒、红辣椒粒、黑胡椒粉各少许,盐、糖、五香粉、油各适量。

制法

①将面粉、生粉、发粉加水调成脆浆,然后放入黑胡椒粉、葱粒和红辣椒粒及少许生油,搅匀。

②将豆腐切成小三角形,用五香粉、盐、糖腌一会儿。

③锅放油烧热,将豆腐沾匀脆浆,放入炸脆即成。

特点色泽金黄,外焦里嫩,回味鲜美。

脆炸豆腐球

原料豆腐1块,牛肉50克,火腿茸少许,盐、料酒、面粉、葱花、油各适量。

制法

①将豆腐捣碎,最好用粗筛子滤过。瘦肉切成茸。

②将豆腐、肉茸、火腿茸、面粉及盐、料酒、葱花放在一起,拌匀成馅。

③锅放油上火烧热,将馅挤成丸子,放入热油中,炸呈金黄色捞出即可。吃时可蘸花椒盐。

特点豆腐酥脆,咸香可口。

西柠煎豆腐

原料豆腐1块,鲜柠檬1个,鸡蛋1个,糖、盐、柠檬汁、吉士粉、淀粉、白醋、味精、油各适量。

制法

①将豆腐切成厚1厘米的大片,用盐和味精腌5分钟,然后放入吉士粉、鸡蛋液,再粘匀干淀粉。

②锅放油上火,烧至四五成热,将豆腐放入,炸至呈金黄色捞出,斩成小件。

③锅内放少许清水,放入柠檬汁、糖、白醋,烧开后用湿淀粉勾薄芡,浇在斩好的小件豆腐上。柠檬洗净切成片,放在豆腐上即可。

特点色泽金黄,味道甜酸。

凤 眼 豆 腐

原料豆腐半块,鹌鹑蛋12个,鸡蛋1个,面粉少许,胡椒粉、盐、味精、五香粉、油各适量。

制法

①豆腐去掉表面硬皮,捣成茸,加胡椒粉、盐、味精、五香粉、鸡蛋液、面粉,搅拌均匀。

②将鹌鹑蛋用水煮熟,剥去外壳。

③把每个鹌鹑蛋用豆腐茸包好,放入油锅中,炸至呈金黄色捞出,从中间一切两半,码在盘中即可。

特点形状美观,外焦内嫩。

炼奶脆豆腐

原料豆腐1块,豆泡10个,马蹄50克,炼奶少许,盐、糖、鸡蛋、味精、生粉、吉士粉、油各适量。

制法

①将豆腐捣烂,马蹄切碎,一起拌匀,再加入1个鸡蛋的蛋清、盐、糖、味精、生粉、吉士粉少许。

②将豆泡从中间切开成两瓣,把泡心翻出向上,里面蘸少许生粉,再将拌好的豆腐馅放上。

③锅放入油烧至六成热,下入酿好馅的豆泡,炸至呈金黄色捞出。另取一小碟,倒入炼奶,同炸好的豆腐一起上桌,蘸食。

特点豆腐香脆,香甜适口。

纸包鸡柳豆腐

原料豆腐1块,鸡脯肉1块,威化纸少许,鸡蛋1个,胡椒粉、味精、盐、料酒、香油、淀粉、油各适量。

制法

①将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方块,放入盐水中泡一会儿捞出。

②将鸡脯肉切成薄片,加鸡蛋清少许、味精、料酒、盐、胡椒粉、淀粉、香油浆好。

③取一块威化纸,上面放1片豆腐,豆腐上面放一层鸡脯肉,然后从一边叠起成长方条,用湿淀粉封好口。

④锅放油上火,烧至四成热,下入包好的豆腐,炸3~4分钟,见呈微黄色时,捞出即可。

特点豆腐清香不腻,形状美观诱人。

煎瓤鱼茸豆腐

原料豆腐1块,鱼肉200克,鸡蛋1个,金华火腿50克,西兰花250克,胡椒粉、料酒、盐、味精、生粉、油各适量。

制法

①将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方形片。鱼肉用刀背砸成茸,加入蛋清少许、胡椒粉、料酒、盐、味精、生粉,拌匀至上劲。火腿切成细茸。

②把豆腐一面沾少许生粉,再抹一层鱼肉馅,并撒少许火腿茸,另一面沾鸡蛋液。

③锅放少许油烧热,将沾好蛋液的豆腐放入,煎至鱼肉断生、稍微发焦时,取出放入盘中。

④锅中留少许油,放入西兰花炒熟,围在豆腐边上即可。

特点豆腐焦香,鱼肉嫩滑,色泽美观。

干 炸 豆 腐

原料豆腐1块,盐、五香粉、味精、花椒、油各适量。

制法

①将豆腐切成长4厘米、宽1.5厘米的长方块,放入溶有盐、五香粉、味精的水中,腌入味。

②锅洗净烧热,放入花椒少许炒干,取出用擀面棍擀碎(越碎越好),放在一个小碟中,加盐、味精,拌成花椒盐备用。

③锅上火放油,烧至六成热,放入豆腐,炸至发干,颜色不要太重,呈金黄色即可,捞出沥油,整齐地码放在盘中,同花椒盐一起上桌蘸食。

特点酥松,鲜香。

桃仁豆腐方

原料豆腐1块,方面包4片,核桃仁少许,盐、味精、生粉、鸡蛋、香菜叶、油各适量。

制法

①将豆腐捣烂,加盐、味精、生粉、鸡蛋液拌匀成馅,抹在蘸过生粉的面包片上,厚约1厘米。