书城烹饪美食拿手热菜
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第3章

鲫鱼含丰富的蛋白质,并含钙、磷、铁等成分,具有益气健脾、利水消肿之功效。

芙蓉鲫鱼

鲫鱼1条,葱25克,盐5克,味精2克,鸡汤250毫升,鸡蛋清10克,姜15克,料酒50毫升。

此菜含有丰富的蛋白质,还有钙、磷、铁等微量元素。

原料:

制作过程:

1.鲫鱼宰杀,洗净。斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加料酒和葱、姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。

2.在汤碗内将蛋清打散后,放入鱼、鸡汤、鱼肉原汤,加入盐、味精搅匀。

3.上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼。

鲫鱼不可久蒸,以10分钟为佳,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。

椒盐鱼条

大黄鱼1000克,鸡蛋、面粉各100克,盐5克,料酒15毫升,葱末10克,姜末15克,食用油40毫升,炼制猪油10毫升。

小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和各种矿物质,具有消烦止渴、养心益肾、健脾开胃的功效。

原料:

制作过程:

1.大黄鱼片取净肉2片,切成条放入碗里,下盐、料酒、葱姜末腌渍30分钟。

2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀。

3.锅内下油烧热,将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色捞起,再用冷油淋一下,装盘,与一小碟椒盐一起上桌即成。

做蛋面糊时要加熟猪油(溶化)才能使糊面光滑。

潮州大鱼丸

大黄鱼700克,鸡蛋50克,紫菜5克,盐10克,味精5克,鱼露15毫升,葱花5克,香油1毫升。

黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老。

原料:

制作过程:

1.将大黄鱼宰杀,洗净,片取净肉绞成鱼蓉。鱼蓉中加入鸡蛋清、盐、味精和水,搅匀至起胶,挤成鱼丸,排放于清水盆中浸泡。

2.将鱼丸连清水一起倒入锅中,先用大火煮至表面快熟成型,改用小火将鱼丸浸至微熟,取出。

3.中火煮沸汤,将鱼丸放入煮至浮动,立即离火,加入紫菜、葱花、味精、鱼露、香油、胡椒粉,然后盛入汤盅或碗内便成。

优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽,鳞片完整,不易脱落。

苦中作乐

鲈鱼1500克,苦瓜1根,芦笋10根,紫菜2张,胡萝卜2片,火腿片10片,鸡蛋6个,盐、淀粉、高汤、葱丝各适量。

原料:

制作过程:

1.鲈鱼去骨和头尾,鱼肉片成2片,一片切薄片,一片切长方形。

2.苦瓜去头尾,中间塞紫菜、胡萝卜,切成片,蒸18分钟。

3.鱼片卷紫菜、火腿、芦笋,用葱丝绑好,共卷5片,蒸熟摆盘。

此菜夏季食用清爽适口。

苦瓜所含的苦味精能增进人的食欲,具有健脾开胃之效。

4.鸡蛋蒸熟,苦瓜卷、鱼肉卷放在蒸蛋上。高汤勾芡,浇在盘中即可。

蒸鱼豆花

草鱼150克,花生米、榨菜、豌豆各15克,鸡蛋清80毫升,姜、葱各10克,辣椒油10毫升,淀粉20克,芝麻、蒜泥、香菜、花椒粉各5克,高汤、味精、盐各适量。

草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。

原料:

制作过程:

1.草鱼去骨留鱼肉,捶成鱼蓉。豌豆炸酥,芝麻炒熟。姜、葱切末,香菜切段。

2.把鱼蓉放入碗内,加入清水,再加入鸡蛋清、淀粉、盐、味精拌匀,并放入高汤调成鱼糊,入笼蒸半小时。

3.取一只碗,放入姜末、蒜泥、熟芝麻、炸花生米、油酥豌豆、味精、盐、辣椒油、花椒粉,调成麻辣汁。淋上蒸熟的鱼豆花,撒上撒上葱末、香菜段即可。

花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

鲜炒鱼片

鲻鱼150克,黄瓜25克,香菇(鲜)10克,西红柿25克,鸡蛋清1个,牛奶25毫升,醋10毫升,料酒10毫升,鸡油25毫升,葱末10克,淀粉(玉米)30克,食用油15毫升,盐3克,味精2克,姜末3克。

原料:

制作过程:

1.将鱼肉切成斜块,沥干水分,加入盐、牛奶搅匀,放入蛋清、淀粉浆好;西红柿、黄瓜、香菇分别切成斜块。

2.锅内放入油烧热,将鱼块放入滑散炸透。

3.将黄瓜、香菇、西红柿放入稍炒,马上鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,食用鲻鱼有补虚、健脾胃的功效。

冬至前的鲻鱼,鱼体最为丰满,腹背皆腴,特别肥美,常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。

倒出沥油。

4.将原料回锅,放入葱、姜末,加入料酒、米醋,放入盐、味精颠炒均匀,淋入鸡油即可。

豆腐炖鱼头

鱼头500克,豆腐300克,香菇50克,盐8克,料酒30毫升,姜片5克,葱10克,蒜15克,鲜汤500毫升,味精、胡椒粉、香菜各适量。

原料:

制作过程:

1.将鱼头切块,葱、蒜切成段,豆腐和香菇均切成片。

2.锅内放入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤,煮沸后撇去浮沫。加盖改用小火炖至鱼头快熟,加入豆腐片继续用小火炖至熟烂。

豆腐不要煮太久,老了就不好吃了。

此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素,能防治骨质疏松。

3.撒入盐、味精、胡椒粉和蒜段,稍炖片刻撒香菜即成。

此菜含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等,具有健脾开胃、安神补血等功效。

红烧黄花鱼黄花鱼1000克,猪肥瘦肉、青蒜各100克,姜片10克,葱15克,料酒20毫升,醋15毫升,酱油10克,香油10克,食用油、盐、清汤各适量。

原料:

制作过程:

1.将黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳃,在鱼身两面剖上斜直刀,用盐腌渍。

2.猪肥瘦肉切丝,大葱切段。

3.锅内加油烧热,用葱段、姜片煸炒几下,倒入肉丝煸至熟,放入料酒、醋,加入酱油、清汤、盐烧至沸,将鱼入锅内小火熬炖20分钟,撒上蒜,淋上香油即成。

黄花鱼肉如蒜瓣,脆嫩比淡水鱼好。

太湖银鱼

银鱼属一种高蛋白低脂肪食品,常食可延年益寿。

银鱼300克,鸡蛋、笋丝各100克,韭菜段、黑木耳各30克,酱油5毫升,料酒10毫升,食用油20毫升,白汤150毫升,盐、糖、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.将银鱼摘去头尾;鸡蛋磕入碗中,加盐搅散;笋丝入开水锅中焯一下捞出;木耳泡发、洗净、沥干。

2.锅内放油烧热,下银鱼煸炒几下。将银鱼倒入蛋液中搅和,炒锅内再加油烧热,倒入银鱼和蛋液,待一面煎黄后,端起炒锅翻身,再煎另一面。

3.蛋饼煎熟后,用勺将蛋饼切成四大块,加入料酒、酱油、盐、糖、味精、白汤,倒入笋丝、木耳,加盖用小火焖烧2~3分钟,再大火收汁。放入韭菜段即成。

把银鱼要冲洗三四次,然后用开水把鱼烫一下,这样就可以放心烹调了。

香糟带鱼

带鱼400克,白酒3毫升,香糟6克,葱、姜各3克,食用油20毫升。

原料:

制作过程:

1.先将带鱼去头,去鳞,去内脏,洗净,切成菱形块;在每块鱼中间切一刀。

2.加入白酒、大葱、姜腌制5分钟左右。

3.锅内放油煮沸,将带鱼炸至呈金黄色捞出,待冷却后浸入香糟卤中,浸泡10小时即可。

带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用。

带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。

木瓜烧带鱼

带鱼350克,木瓜400克,醋8毫升,酱油8毫升,料酒5毫升,味精、葱、姜片、盐各3克。

原料:

制作过程:

1.将带鱼宰杀洗净,切成段;木瓜洗净,去皮和籽,切成块。

2.将锅置火上,加入适量清水,放入带鱼、木瓜块、盐、葱、姜片、醋、酱油、料酒烧煮。

3.煮至熟时,放入味精调味即成。

木瓜煮的时间不能太久,否则色泽欠佳。

带鱼富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、镁、磷等多种营养元素,具有养肝补血之效。

大蒜焖鲇鱼

鲇鱼500克,炸大蒜、猪肉丝各50克,香菇丝10克,淀粉30克,汤600毫升,盐、味精、糖、香油、蒜末、姜各适量,老抽8毫升,料酒15克,葱丝20克,食用油10毫升。

鲶鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素,有强精壮骨,并有延年益寿之效。

原料:

制作过程:

1.将鲇鱼宰杀片取鱼肉,切块,用盐水涂抹,随即沾上淀粉。

2.锅下油烧热,将鱼逐块放入,约炸5分钟至金黄色,捞出沥油。

3.炒锅回放火上,下蒜末、姜、猪肉丝、香菇丝爆透,加料酒,汤、鱼块、炸大蒜、盐、味精、老抽、糖,约焖10分钟。

4.撒上胡椒粉,用水淀粉调稀勾芡,淋香油和油拌匀,撒上葱丝即成。

鲇鱼肉细嫩,焖10分钟即熟,滑嫩鲜美。

清烩鲈鱼片

鲈鱼1条,荸荠100克,黑木、韭黄各30克,鸡蛋清2个,料酒15毫升,盐3克,水淀粉15克,葱10克,姜5克,香油15毫升,食用油20毫升。

原料:

制作过程:

1.鲈鱼杀好洗净,取肉,骨煲汤备用;韭黄切段,黑木耳切小片,荸荠切片;姜、葱切末。

2.将鱼肉切成片,加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。锅内放油烧热,放入鱼片划油,至鱼片呈乳白色时倒出沥油。

3.原锅仍置火上,留底油,放入葱、姜末煸香,再放入韭黄段及其他配料煸炒,加入鲈鱼骨浓汤,加料酒、盐煮沸,倒入鱼片,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

烩多用于鱼虾、肉丝、肉片的烹制,此菜需大火煮沸片刻后加入淀粉勾芡。

常食鲈鱼能健脾、补气、益肾、安胎。

银鱼稀卤豆花

银鱼1条,豆腐200克,红柿子末10克,香菇末10克,鸡蛋2个,水淀粉8克,香菜末、葱、姜、盐、味精、香油各适量。

银鱼属一种高蛋白低脂肪食品,具有补脾胃、润肺止咳、有助消化之效。

原料:

制作过程:

1.银鱼洗净待用;豆腐洗净切块。

2.锅内倒入水,放入豆腐,加入盐、淀粉煮5分钟左右取出,放入碗中,再放入香菇末、红柿子椒末、香菜末。

3.锅内倒入油,下葱、姜煸炒出香味,银鱼可制软炸菜肴,还可制汤。

倒入适量清水,沸腾后放入银鱼,加盐、味精调味,水淀粉勾芡。打入鸡蛋花,淋香油,浇在豆花上即可。

36千岛湖红烧鱼头

鱼头1个,红柿子椒10克,白酒8毫升,辣酱5克,水淀粉10克,葱花、姜片、盐、味精、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.取一容器,将鱼头洗净后放入,加入姜片、葱段、白酒、盐、鸡精腌制10~20分钟;红柿子椒切成丝备用。

2.锅内倒入适量油,待油温七成热时放入鱼头煎成两面微黄,取出。原锅中放入葱、姜煸炒,加入辣酱、味精、糖,鱼头富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸,有降低血脂、健脑之效。

煎鱼宜用小火,煎出的鱼异常香脆,且不易糊底。

倒入适量开水,烧开后再放入鱼头中火炖10~15分钟。

3.炖好后先将鱼头取出,汤中加入白酒、水淀粉勾芡,淋在鱼身上,再撒上葱花、红柿子椒丝即可。

郊外大鱼头

鳙鱼头1个,嫩豆腐250克,炸大蒜、猪肉丝各75克,小白菜400克,香菇丝25克,淀粉40克,料酒、蚝油、老抽各15毫升,姜丝、盐、味精、糖各5克,汤85毫升,食用油20毫升。

此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁等,有暖胃、延缓衰老之效。

原料:

制作过程:

1.鱼头洗净,涂抹盐水,随即蘸上淀粉。锅下油烧热,放入鱼头炸至鱼头轻浮脆香,捞起,把油倒回油盆。

2.将炒锅放回火上,下猪肉丝、姜丝、炸大蒜、香菇丝,爆至有香味,烹料酒,加汤、豆腐,鱼头略煸一下,即转入沙锅内,焖至鱼头变软,加入糖、蚝油、味精、老抽和盐再焖至发出香味,捞起。

3.沙锅下油,放入小白菜,加盐,用淀粉勾芡,取出放在鱼头四周,淋香油即可。

原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块。

咸鱼蒸茄子

茄子300克,咸鱼80克,姜丝5克,甜料酒5毫升,食用油20毫升,盐、味精、蚝油各适量。

原料:

制作过程:

1.将咸鱼切成薄片,茄子削皮切成条待用。

2.锅内放油烧热,放入茄子,炸出香味,捞出,再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子中腌,然后将茄子装盘铺平;再将咸鱼入油锅中滑2分钟后捞出沥油。

3.将咸鱼铺在茄子上面,洒入少量甜料酒,撒上姜丝,上蒸笼以大火蒸15分钟即可。

茄子过油时油温要高点,防止吸收太多油。

茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养成分,对防治高血压、紫斑症、坏血病有一定防治作用。

拆烩鲢鱼头

花鲢鱼头1个,笋片、火腿片、鸡肉片各50克,食用油菜心、香菇各25克,料酒、油各15毫升,汤40毫升,葱、姜各25克,醋25毫升,淀粉13克,味精、盐、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.将花鲢鱼鱼头劈两半,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时捞起去骨,锅内注入适量清水,捞出鱼肉,另将油菜心过油备用。

2.锅内放油烧热,放入葱、姜略炸后捞出。放入笋片、香菇、鸡肉片、鱼肉,加糖、盐、料酒,再放入鸡汤,焖烧10分钟。

3.加入油菜心、味精,煮沸后,用淀粉勾芡,加醋、油,放火腿片即可。

此菜选用镇江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳。

鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白,既能健身,又能美容,是女性滋养肌肤的理想食品。

豆辣蒸鱼

鲤鱼1条,蒜末、姜末、豆豉、葱花各3克,辣椒末5克,酱油10毫升,酒3毫升,盐、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.鲤鱼清理干净片开,放盘上备用。

2.姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与酱油、盐、酒、糖拌匀,淋在鱼身上,放入蒸笼蒸20分钟。

3.食用前撒入葱花即可。

鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。

在鲤鱼的鼻孔里滴一两滴白酒,然后把鱼放在通气的篮子里,上面盖一层湿布,两三天内鱼不会死去。

煎封鲳鱼

鲳鱼1500克,煎封汁250毫升,蒜、姜、葱各2克,料酒10毫升,香油1毫升,生抽15毫升,姜汁酒15毫升,食用油10毫升。

鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效。

原料:

制作过程:

1.将鲳鱼宰杀洗净,两面各斜拉4刀,再用生抽、姜汁、料酒腌约10分钟。

2.将煎封汁、香油、胡椒粉兑成芡汁。

3.炒锅烧热,下油涮锅后倒回油盆,放入鲳鱼,边煎边加油,煎炸至两面呈金煎封,是粤菜煎法中的一种,又叫煎碰,多用于烹制肉厚的鱼类。

黄色,再加油炸约10分钟至熟,捞起盛在盘中,把油倒回油盆。

4.将炒锅回放火上,下蒜、葱、姜,爆至有香味,加料酒,用芡汁勾芡,加油拌匀,淋在鱼身上即成。

42蒸鳜鱼

鳜鱼500克,冬笋40克,火腿肠30克,鲜香菇50克,香油5毫升,料酒10毫升,糖2克,胡椒粉2克,盐3克,味精3克,大葱5克,姜3克。

原料:

制作过程:

1.将鱼宰杀,去鳞、内脏及鳃,洗净;大葱切段;姜去皮切片;香菇洗净待用;冬笋、火腿肠切薄片。

2.将鱼装盘,加葱段、姜片、香菇、冬笋片、火腿肠片、料酒、糖、盐、味精、胡鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,肺结核病人应少食鳜鱼,有利于身体康复。

制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅,不可凉水时鱼上锅,会影响口感。

椒粉。

3.上锅大火蒸15分钟,淋入香油即可。

珍珠菜花

菜花400克,玉米粒100克,淀粉5克,食用油50毫升,鲜汤100亳升,味精2克,姜汁、葱汁各5毫升,花椒水2毫升。

玉米富含亚油酸、蛋白质、矿物质、各种维生素及叶黄素等,具有防癌抗癌之效。

原料:

制作过程:

1.将菜花洗净,掰成小朵,用开水烫至六成熟,捞出沥干。

2.锅内放油烧热,放入菜花炒几下。

3.加盐、玉米粒、鲜汤、味精、葱姜汁、花椒水,待汤汁沸,用淀粉勾芡,淋油,颠翻几下即可。

制作花椒水时,以50克花椒3000毫升水的比例,提前一天煮,并浸对泡一晚即可。

荠菜干丝