书城烹饪美食拿手热菜
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第2章

彩熘黄鱼

大黄鱼750克,鸡胸脯丁、虾仁、豌豆、熟火腿各25克,淀粉20克,葱段10克,糖20克,料酒25毫升,醋15毫升,清汤100毫升,食用油20毫升,番茄酱、盐、味精各适量。

此菜蛋白质含量丰富,还含有镁、硒、钾、碘等微量元素。具有补血、增进食欲和抗癌之效。

原料:

制作过程:

1.大黄鱼挖去内脏,洗净,斩去胸鳍、背鳍,抹上盐,用料酒稍腌,拍上淀粉。

2.锅内倒油烧热,将大黄鱼落锅,炸至金黄色,改用小火浸炸,至外脆里熟,捞起放在盘内。

3.另取炒锅一只,下油烧热,投入葱段略炸黄鱼,大火定型上色,小火浸炸熟透,色呈金黄,外酥里嫩。

煸,将熟鸡脯丁倒入煸炒,加料酒、番茄酱、糖、盐、虾仁、豌豆、味精、清汤和醋,烧滚。

4.用水淀粉勾芡,淋上油,拌匀成卤汁,浇在鱼身上。撒上熟火腿丁即成。

清蒸武昌鱼

武昌鱼1条,熟火腿25克,香菇50克,食用油75毫升,鸡汤150毫升,盐20克,料酒10毫升,胡椒粉1克,葱、姜各8克。

武昌鱼肉质嫩白,含丰富的蛋白质,是低脂肪、高蛋白的鱼类,与火腿、香菇、冬笋共食是孕妇理想的进补菜肴。

原料:

制作过程:

1.将鱼去鳃、鳞,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面切花刀,撒上盐,盛入盘中。香菇和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面,加葱结、姜块和料酒。

2.锅置大火上,下清水煮沸,将整条鱼要新鲜,要腌制入味。上蒸笼时要淋上油,浇上鸡汤。蒸制时要以大火蒸至鱼眼突出。

鱼连盘上笼蒸,蒸至鱼眼突出,肉已松软,约15分钟出笼,拣去姜块、葱结。

3.锅内倒油烧热,淋入蒸鱼的汤汁,下鸡汤煮沸,加入味精、盐后起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。

鲈鱼炖姜丝

鲈鱼750克,鲜香菇25克,料酒15毫升,葱段、姜丝各15克,盐、味精各5克。

鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素。可健脾补气、益肾安胎。

原料:

制作过程:

1.鲈鱼去鳞去鳃,在尾部肛门处横剞1刀,从鳃处掏出内脏,洗净,鱼身两面均拉出4厘米宽距的刀纹,装入汤盘。

2.香菇去蒂,洗净,切片,与姜丝一并排在鱼身上,葱段放鱼头尾两处。

3.加水500毫升及料酒、盐、味精,装好加盖,上笼用大火蒸10分钟取出即成。

蒸鱼时间过长,肉与刺易分离,鲜味尽失。

秋水芙蓉

鸭蛋、泥鳅各500克,火腿、香菇各15克,芥菜50克,料酒20毫升,上汤500毫升,葱、盐、姜、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.泥鳅与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出,拣出葱、姜,洗净沥干。

2.泥鳅与料酒、上汤、盐一起放入碗中,上笼蒸熟取出,滗下泥鳅汤待用。

3.鸭蛋取清(蛋黄另用)盛于汤碗,打散后,加入晾凉的泥鳅汤,调以盐、味精,上笼蒸3分钟取出成“秋水芙蓉”。

泥鳅用汤不用肉,大火足汽蒸,蒸的时间宜长。

此菜蛋白质含量高,尤其铁、钙含量极为丰富。泥鳅含有不饱和脂肪酸,有利于人体抗血管衰老之效。

4.火腿、香菇、芥菜均切成片。

芥菜、火腿、香菇一并下汤锅氽熟捞起,沥干水,与泥鳅一齐铺在芙蓉面上。

香菇鱼球汤

草鱼600克,香菇75克,豌豆苗75克,胡萝卜30克,鸡蛋清120毫升,盐8克,味精5克,高汤1000毫升,胡椒粉5克,食用油2毫升,淀粉2克。

原料:

制作过程:

1.草鱼去骨、去皮,鱼肉剁成泥状放于汤碗中,加盐、味精、胡椒粉、油、淀粉边搅拌边倒入清水,再加打匀的鸡蛋清拌匀,用手捏挤成小圆球状;香菇泡软去蒂;豌豆苗摘取嫩心;胡萝卜去皮切成小块。

2.将鱼球放进开水中烫熟,捞出冲泡冷水,备用。

3.锅中倒入高汤、香菇和胡萝卜煮开,再放进鱼球草鱼要新鲜,煮时火候不能太大,以免把鱼肉煮散。

鱼肉富含蛋白质及脂肪酸,为人体生长发育所必需,可常吃,香菇富含维生素D,能增强人体免疫力,促进新陈代谢。

和盐、味精、胡椒粉,煮约20分钟,放豌豆苗烫熟即可。

白果炒鱼花

白果70克,草鱼200克,黑木耳(水发)75克,芹菜50克,鸡蛋清40毫升,大葱5克,姜5克,淀粉5克,碱1克,食用油20毫升,盐2克,味精2克,高汤100毫升,料酒5毫升。

此菜含有丰富的不饱和脂肪酸、类黄铜、苦内酯等物质,白果富含核蛋白、粗纤维及多种维生素,具有通畅血管、增强记忆力的功效,还可抗衰老,使人容光焕发。

原料:

制作过程:

1.白果用水泡发待用;草鱼肉剞十字花刀,再切丁,先用碱水浸泡片刻,再用清水冲净,加盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀稍腌,同水发白果一起放油中稍炸。

2.锅内留底油烧热,加大葱、姜烹出白果含有少量氰化物,不可长期大量食用,以免中毒。

香味,加入芹菜末稍炒。

3.再加入料酒、高汤、盐、味精,用水淀粉勾芡,加入鱼丁、白果、黑木耳翻炒,淋熟油后出锅。

炸熘鳜鱼

鳜鱼600克,猪肉、竹笋、香菇各25克,水淀粉90克,葱白5克,料酒5毫升,清汤200毫升,酱油50毫升,糖75克,醋75毫升,食用油150毫升,味精、盐各适量。

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素。

原料:

制作过程:

1.在鳜鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀,约切四五刀。猪肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁。

2.锅内下油烧热,用水淀粉均匀地涂在鱼身及刀口内,将鱼全部投入油锅,炸10分钟,并用筷子在肉厚处扎几个孔,炸好的鱼捞起。

3.将另一炒锅内下油烧热,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸,再放入料酒、酱油、糖、味精和清汤,煮沸后,将醋、盐、水淀粉调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟油,将芡汁浇在鱼身上,即成。

鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿,既可除腥,又能增加鲜味。

煎糟鳗鱼

河鳗500克,水淀粉20克,白皮大蒜5克,香糟20克,料酒25毫升,糖25克,咖哩粉10克,酱油10毫升,清汤50毫升,味精、葱、姜各适量。

原料:

制作过程:

1.将鳗鱼宰杀洗净,切成长块。

2.将鱼肉用酱油、味精、料酒、糖、香糟浆匀,腌渍7分钟,加水淀粉抓匀。

3.锅内下油烧热,把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟,滗去油。

4.锅置大火上,加入肉清汤、糖、咖喱河鳗肉质细嫩,味道醇美,富含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素A、B族维生素、维生素C,为强身壮体的营养食品。

鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后,再加水淀粉抓匀,这样可使鳗鱼块充分入味。

粉、姜、大蒜、葱搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅即可。

酒焖全鱼

鳙鱼650克,红辣椒15克,葱75克,姜15克,料酒250毫升,酱油100毫升,糖25克,食用油100毫升,味精3克,醋25毫升,香油15毫升。

鳙鱼含蛋白质和不饱和脂肪酸,有暖胃、益筋骨的功效。

原料:

制作过程:

1.将鳙鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净。鱼身两面各斜剞5刀。

2.将红辣椒、嫩姜、大葱均切成约长5厘米的丝。

3.将炒锅烧热,下熟油,烧至八成热,放入鱼,待两面炸黄后,用漏勺捞起。

4.锅中留油,放入切好的红辣椒、嫩姜、葱丝煸炒一下,再放入炸好的鱼,加入料酒、酱油、鳙鱼性偏温,热病及有内热者忌食。

糖,用小火焖10分钟。

5.移至大火上把汤汁收浓,放入醋、味精,将鱼翻身,淋上香油即成。

包公鱼

小鲫鱼适量,藕250克,猪肋骨100克,料酒、酱油各100毫升,醋20毫升,香油50毫升,冰糖末、葱段、姜片各25克。

鲫鱼所含的蛋白质质优,具有补虚除湿、健脾开胃的功效。

原料:

制作过程:

1.将鲫鱼洗净,加酱油、料酒、葱段、姜片,腌渍30分钟;藕洗净,切片。

2.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段,再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。

成一圈。将酱油、醋、料酒、冰糖末放碗中拌匀,加清水,倒入锅中,用小火焖5小时左右,端下锅冷却后,去葱、姜、藕片和骨头。

3.食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上香油即成。

焖黄鱼

大黄鱼500克,猪腿肉75克,竹笋50克,料酒25毫升,酱油15毫升,食用油40毫升,葱段、姜片、蒜片各5克,鲜汤200毫升,糖、味精各适量。

此菜蛋白质含量高,钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高,且鱼肉组织柔软,宜于消化吸收。

原料:

制作过程:

1.大黄鱼洗净后在鱼身两面刻上斜刀,用酱油浸渍使其入味。猪肉、熟笋均切片。

2.锅内倒油烧热,放入大黄鱼煎至两面呈金黄色,倒出沥油,再投入葱段、蒜片、姜片煸出香味,再放入肉片、笋片煸。

3.放入大黄鱼,加料酒、酱油、糖略烧一下,再加鲜汤,烧开后改用小火烧煮15分钟。再用大火稍收卤汁,用漏勺轻轻捞出大黄鱼,装在长盘中,锅里卤汁加味精,起锅浇在鱼身上即成。

黄鱼不能与中药荆芥同食,不宜与荞麦同食;吃鱼前后忌喝茶。

鱼羊炖时蔬

鱼头250克,羊肉馅150克,油菜心、白萝卜各100克,鸡蛋1个,粉丝50克,盐3克,料酒5毫升,姜丝、葱丝、香菜、胡椒粉、味精、淀粉、食用油各适量。

原料:

制作过程:

1.将鱼头焯水备用,羊肉馅加盐、料酒、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、淀粉拌匀备用。

2.将油菜心、白萝卜、香菜分别洗净切好备用。

3.锅内倒少许油加热,放葱姜丝煸炒一下,放入鱼头和少量料酒,加清水大火煮沸,再放入白此菜最适宜于冬季食用。

此菜含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙,具有暖胃、补精血之效。

萝卜,挤入羊肉丸子。再加盐、味精、胡椒粉调味,放入油菜心和粉丝煮熟,撒上香菜即可出锅。

烹刀鱼

刀鱼500克,食用油50毫升,葱末5克,姜末5克,盐5克,糖30克,醋15毫升。

刀鱼的脂肪含量高于一般鱼类,但多为不饱和脂肪酸,且脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用。

原料:

制作过程:

1.刀鱼两面剞花刀,再用刀斜剁成长7厘米左右的条块,放入篮子中用水冲洗,并不断将篮子来回晃动,使鱼块相互碰撞,清除碎鳞和血水,沥干水分。

2.锅置中火上,放入糖、醋、盐,待溶化后,加入姜末、葱末制成卤汁。

3.锅置大火上,放入油,烧至八成热,炸鱼块要重油,第一次定型成熟,第二次上色酥透,趁热浇卤汁,立即上桌。

下刀鱼炸至八成熟时捞起,拣去碎渣。

4.再将刀鱼下锅重炸至酥透后滗油,趁热把卤汁浇在鱼上面,颠翻几下,起锅装盘即成。

烩酸辣鱼丝

鱼肉200克,黄瓜50克,鸡蛋清1个,食用油50毫升,白醋10毫升,酱油3毫升,料酒3毫升,香油2毫升,香菜、盐、葱、姜各3克,淀粉10克,高汤150毫升。

原料:

制作过程:

1.鱼肉去皮切丝,黄瓜切丝,香菜叶切段。

2.鱼肉装入碗内,加蛋清、淀粉抓匀浆好,下入油中,滑散滑透,倒入漏勺。

3.原锅留底油,用葱、姜丝炝锅,加白醋,添高汤,加入料酒、酱油、盐烧开,再下入鱼丝、黄瓜丝,撇净浮沫,用水淀粉勾薄黄瓜性凉,胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

黄瓜含维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、多种氨基酸和钙、磷、铁、镁、钾等矿物质和微量元素,具有清热止渴、利水消肿之功效。

芡,淋香油,撒上香菜叶,出锅装碗即可。

炖黄鱼

大黄鱼500克,牛肉50克,玉兰片15克,口蘑15克,香菜10克,食用油10毫升,香油25毫升,酱油50毫升,料酒15毫升,醋25毫升,糖5克,味精3克,葱段20克,姜20克,大蒜15克,汤200毫升。

黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,具有强身健体之效。

原料:

制作过程:

1.将大黄鱼两面剞入斜刀;牛肉切片,姜切粒和片,大蒜切粒,香菜切成段。

2.锅内倒油烧热,放入黄鱼稍炸,捞出沥油,投入葱段、姜片、蒜片炒出香味,加入料酒、醋、糖、口蘑、玉兰片和汤,将黄鱼放入用小火煨炖。

3.另锅置火上,放入香油,把牛肉片下入煸炒,加入姜米、蒜米炒透放入鱼锅内,然后上大火收汤汁,加味精,将鱼铲出锅放入盘内,撒上香菜段即成。

用小火炖黄鱼,至酥烂为度。

葱辣鱼

鲜鱼肉400克,食用油10毫升,葱50克,料酒20毫升,姜15克,辣椒15克,鲜汤50毫升,酱油10毫升,糖15克,香油、辣椒油各5毫升,胡椒粉、盐各2克。

葱含有挥发油、大蒜油等营养成分,能解热祛痰、抵御病菌。

原料:

制作过程:

1.鲜鱼肉洗净,切成长约6厘米、宽约2厘米的条形,用盐、料酒、姜、葱、胡椒粉拌匀,腌渍入味后,去尽汁水和姜、葱。

2.锅内倒油烧热,下鱼条炸至呈黄色时捞起。

3.倒去锅内油,另放油入锅烧热,下葱段煸辣椒含有一种成分,加快新陈代谢,有效地燃烧体内的脂肪,从而达到减肥的效果。

炒出香味,再下姜、辣椒稍煸,倒入鲜汤、盐、酱油、料酒、糖,待沸,下鱼条,烧至汁浓将干时,加入香油、辣椒油,起锅入盘即可。

糟熘鱼白

鳜鱼100克,鸡蛋清50克,葱段10克,姜汁2毫升,香糟25克,料酒10毫升,淀粉10克,食用油10毫升,盐、味精各适量。

鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

原料:

制作过程:

1.将鳜鱼宰杀洗净,取肉,剁成泥。将鱼泥放入碗内,加入盐、水、姜汁、鸡蛋清拌匀,再加入味精搅拌成鱼蓉。

2.炒锅中放入水半锅,烧热,先将勺在水中浸一下,然后用勺将鱼蓉一片一片地舀在锅内,搁在小火上焖熟,即为“鱼白”。

3.香糟加水,滤取糟汁,加水淀粉、盐、料酒、味精调匀待用。

4.锅内倒油烧热,放入葱段煸至有香味。再放调好的糟汁和水,熘成芡汁,倒入“鱼白”,摇晃炒锅,浇上熟油即成。

鳜鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。也是西餐常用鱼之一。

豆腐焖泥鳅

泥鳅250克,豆腐(北)80克,姜5克,淀粉3克,白酒5毫升,盐3克,葱4克,食用油适量。

豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。

原料:

制作过程:

1.将泥鳅活杀,去肠脏,并用开水汆去血水,去黏液后待用。

2.豆腐洗净切小块。

3.锅内放油,下姜爆香泥鳅,加少许白酒,再下豆腐块微煎,下少许清水,加盐调味,勾芡,小火焖透,撒上葱花即可。

买回的泥鳅宜放在水中闲置30分钟,待泥鳅吐净腹内泥土、杂物后,再捞出烹饪。

浓汤裙菜煮鲈鱼

鲈鱼1条,山药200克,裙带菜100克,枸杞子10克,食用油15毫升,葱段、姜片、盐、糖各适量。

裙带菜富含碘、褐藻蒜、膳食纤维和多种不饱和脂肪酸等,具有补血、乌发之效。

原料:

制作过程:

1.将山药洗净去皮切块,裙带菜洗净,枸杞子用清水泡好,鲈鱼去头去骨,鱼肉切成片。

2.锅内倒入油,加热放入葱段、姜片、鱼头、鱼骨炒一下,倒入水,放入山药,大火烧开成奶白色。放入裙带菜稍炖几分钟,加入盐、糖调味,转至小火。

3.将鱼头、骨头、山药、裙带菜捞出放入碗中,将枸杞子连同泡的水一起倒入锅中,放入鱼肉片烫熟,连汤一起倒入碗中即成。

裙带菜为温带性海藻,它能忍受较高的水温。

白汤鲫鱼

鲫鱼2条,熟笋片50克,熟火腿片、水发香菇各25克,料酒50毫升,盐、味精各2克,葱结10克,姜片5克,食用油75毫升。

原料:

制作过程:

1.将鲫鱼洗净,在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。

2.锅内倒油烧热,将鱼放入,两面略煎后,加料酒、葱结、姜片和清水,煮沸。

3.撇去浮沫,盖上锅盖,移至小火上煮到汤色乳白色时,再移至大火上,加盐、味精、火腿片、笋片、香菇,烧2分钟后离火即成。

煮鲫鱼汤的时候一定要加入冷水,否则煮出的鲫鱼汤不会成为标准的奶汤。