书城烹饪美食拿手热菜
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第4章

荠菜400克,豆腐干、竹笋各40克,食用油15亳升,盐4克,糖2克,醋、清汤各适量。

荠菜中含有丰富的蛋白质、维生素C等营养成分,有和脾利水的功能。

原料:

制作过程:

1.将荠菜洗净,放入沸水中焯一下。

2.将豆腐干洗净,切丝;竹笋切成丝。

3.锅内倒油烧热,煸炒豆腐干丝、竹笋丝,再倒入荠菜丝,加醋、盐、糖、清汤,煮沸即可。

把豆腐干放到有盐的沸水中煮一会儿,趁热摊平,用重物压实,凉透再切,可切成很细的丝。

素菜炒黑白菜

水发黑木耳100克,大白菜250克,葱花5克,食用油25亳升,盐3克,酱油15亳升,花椒粉2克,水淀粉5克。

原料:

制作过程:

1.将水发黑木耳去杂洗净;大白菜选中帮、菜心,去菜叶,洗净,将帮切成小斜片备用。

2.炒锅内放油加热,放入花椒粉、葱花炝锅,随即下白菜煸炒至油润透亮。

3.放入黑木耳,加酱油、盐继续煸炒,快熟用温水泡软黑木耳,加2勺淀粉搅拌,可去除黑木耳上细小的杂质。

黑木耳含蛋白质、多种微量元素、多种维生素等营养成分,其中对人体有益的胶质能清除残留在人体内的灰尘等杂质,丰富的铁含量为人体补充血气,女性多吃黑木耳能焕发容颜,青春永驻。

时,用水淀粉勾芡出锅即可。

糖醋白菜卷

大白菜500克,胡萝卜200克,鸡蛋2个,黑木耳15克,糖3克,白醋2亳升。

鸡蛋是公认的人类摄取营养的营养源之一,它富含蛋白质、各类维生素和矿物质,还提供人体必须的氨基酸等。

原料:

制作过程:

1.大白菜剥开叶片,洗净,放入沸水中煮软,捞出沥干;胡萝卜去皮切丝,黑木耳泡软后切丝,均放入滚水中煮熟备用。

2.鸡蛋打入碗中搅匀,倒入锅中煎成蛋皮,盛起后切丝。

3.将大白菜叶片摊开,放入胡萝卜丝、鸡蛋丝和黑木耳丝,用手卷好,放在碗中,加糖、白醋和少许清水浸泡半小时,即可切段食用。

大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长,最佳的时间为20~30秒,烫得太软、太烂就不好吃了。

鱼香菠菜

菠菜500克,泡椒20克,大葱、大蒜、姜、盐各3克,糖2克,醋3毫升,酱油5毫升,料酒8毫升,淀粉5克,味精1克,食用油15毫升。

原料:

制作过程:

1.菠菜洗净;大葱、姜、大蒜洗净切末;将盐、糖、醋、酱油、料酒、淀粉、味精混合调成味汁。

2.锅内倒少量油烧热,下入菠菜稍炒后盛盘。

3.锅内倒油烧热,放入泡椒、姜末、蒜末煸炒出香味,加兑好的味汁炒熟,放入菠菜炒匀,撒入葱末即可。

新鲜质优的菠菜色泽浓绿,根为红色,不着水,茎叶不老,无抽苔开花,不带黄烂叶。

菠菜富含铁等矿物质,对缺铁性贫血者有良好的改善作用,令人气血十足、面色红润,女性常食还能抗衰老。菠菜中的大量B族维生素能预防夜盲症的发生,它所含营养成分还有保护视力、防止大脑老化等功效。

银耳炒芹菜

芥菜250克,银耳5克,葱花8克,姜丝5克,食用油15亳升,盐4克,料酒5亳升。

原料:

制作过程:

1.用温水浸银耳泡发2小时,去蒂后撕成瓣状;芹菜去叶洗净后切段。

2.锅内放入油,烧热后放入姜丝和葱花,炒出香味后,分别加入芹菜、银耳翻炒几分钟至熟。

3.加入料酒和盐调味后即可盛盘上桌。

购买芹菜时要选择茎较粗的,口感会比较好。

芹菜中含大量的钙质,容易被人体吸收,还含有丰富的钾元素,可预防浮肿。

银芽贡菜

贡菜、绿豆芽各100克,红辣椒25克,姜末10克,蒜末5克,料酒15亳升,白醋10亳升,盐3克,食用油25亳升,香油2亳升。

原料:

制作过程:

1.贡菜洗净,切段。红辣椒切成细丝;绿豆芽洗净。

2.锅内倒油烧热,倒入蒜末、姜末、红辣椒爆香。

3.加入绿豆芽和贡菜大火翻炒,再加入清水、料酒翻炒数下,加入盐,拌炒均匀,淋上香油即可。

此菜富含膳食纤维及维生素,有缓解食欲不振之效。

烹饪时宜先将红椒丝炒熟,再加入绿豆芽,以免绿豆芽炒得太烂影响口感。

糖醋海蜇芹菜

海蜇皮250克,芹菜150克,盐3克,糖3克,白醋20毫升,味精2克,香油2毫升。

原料:

制作过程:

1.将海蜇皮放入清水中浸泡12小时去除咸味,取出切成细丝;将芹菜去根和叶,洗净后切成丝,放沸水锅内焯一下,捞出用冷水过凉,沥干水分。

2.锅内放清水烧至微沸,倒入海蜇丝稍微烫一下,捞出沥干水,放入碗里,加盐、糖、白醋和味精拌匀。

海蜇皮含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及碘,平时常食海蜇皮,可清洁肠胃,增强人体新陈代谢。

海蜇皮不要烧太久,以免不爽脆。

3.锅内放香油烧至八成热,放入芹菜丝稍炒,倒入调好味的海蜇丝,迅速翻炒均匀,出锅装盘即可。

冬菇扒菜胆

油菜250克,冬菇50克,食用油50毫升,蚝油10毫升,生抽5毫升,盐3克,味精2克,糖2克,清汤100毫升,香油2毫升,淀粉4克。

原料:

制作过程:

1.洗净去老叶,切取菜心;冬菇去蒂,泡发。

2.锅内加入适量清水烧开,放入上海青,加少许盐、味精,烫熟后捞出摆入碟内待用。

3.锅内倒入油烧热,倒入清汤烧开,放入冬菇,加盐、蚝油、生抽、味精、糖、香油煮透,勾芡,倒在中间即可。

冬菇要多洗几遍,以防泥沙残留。

此菜含有较多矿物质、维生素,其中的维生素C、维生素A尤为丰富,经常食用对皮肤和眼睛的保养有很好的效果。

油辣包菜卷

圆白菜750克,红辣椒50克,姜25克,盐15克,醋15毫升,糖15克,花椒10克,香油35毫升,味精2克。

圆白菜中含有丰富的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、叶酸等,具有很强的抗氧化作用。

原料:

制作过程:

1.先将圆白菜叶掰下,洗净,再用热水汆一下捞出。迅速放入冷水中,再捞出沥干水分,放入大盘中散开,放入盐、醋、糖、味精,与菜拌匀腌制。

2.把姜切成丝,放在上。香油放热锅中,油沸时,下花椒,炸至快黑时捞出,再把花椒油浇在圆白菜上,拌匀,圆白菜卷中的红辣椒丝也可用胡萝卜丝、青椒丝、蛋皮丝等代替。

浸10分钟。

3.把红辣椒切成丝,取一圆白菜,把红辣椒丝放在圆白菜的头端,从头开始卷成筒形,菜全部卷好后,将两边不齐部分去掉,上桌时把圆白菜卷切成段,均匀码入盘中即成。

腐竹拌菠菜

菠菜250克,水发腐竹150克,花椒油15毫升,味精2克,盐5克,姜未3克。

原料:

制作过程:

1.泡发的腐竹挤干水分,切成段,加花椒油、盐、味精,拌匀码在盘中。

2.菠菜择洗干净,放入沸水中稍烫,捞出用凉开水过凉,挤干水分,切成段,放入盘中。

3.在菠菜中加入花椒油、盐、味精拌匀,再与腐竹拌匀,最后撒上姜末即可。

菠菜要选用叶嫩小棵的,并保留菠菜根。

菠菜中含有丰富的叶酸、维生素C、钙、磷、铁、维生素E等营养成分。吃菠菜有排毒的作用,补给人体所需营养元素,还能保护视力、镇定神经。处于生长发育期的儿童多食菠菜可增强体质。

豆腐干炒蒜苗

蒜苗、豆腐干各200克,食用油25毫升,盐、味精、花椒粉各2克。

原料:

制作过程:

1.将蒜苗洗净切成段;豆腐干切丝,放在开水锅中烫一下,捞出沥干水分。

2.锅内放油烧热,放入花椒粉、豆腐干丝,加适量水,翻炒,待汤汁炒干后出锅。

3.锅内放油烧热,将蒜苗放入锅内,煸炒几下,下豆腐干丝、盐、味精,炒匀即成。

蒜苗置于阴凉通风处可保存1周。

蒜苗的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有健脾、消食之效。

开水白菜

大白菜500克,鸡汤500毫升,枸杞子3克,盐3克,姜2克,葱2克,料酒3毫升。

原料:

制作过程:

1.白菜去外部菜叶,取菜心,去筋络,切成片。

2.锅内放水煮沸,将菜心放水中焯至半熟,取出备用。

3.取鸡汤加菜心与盐、葱、姜、料酒煮沸,放入枸杞子即可。

说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。

大白菜富含粗纤维和维生素,还有一种叫吲哚子甲醇的物质,能降低乳腺癌发病率。

香菇苋菜

苋菜300克,香菇50克,大蒜25克,葱段5克,姜片5克,食用油30毫升,味精3克,水淀粉12克,盐4克,料酒3毫升,玫瑰酒4毫升。

原料:

制作过程:

1.苋菜洗净切成小块,用沸水焯一下,捞出沥干备用。

2.香菇去蒂,放碗里,加清水、葱段、姜片、料酒、玫瑰酒和油,上屉蒸约25分钟,取出,切成丝;大蒜去苋菜富含蛋白质、铁和叶酸,起到润肠通便、排毒养颜之功效。

苋菜的叶子以色红者为好。

皮,剁成细末。

3.锅内放油烧热,放入蒜末和香菇丝煸炒片刻,滗入蒸香菇的汤汁煮沸,再放入苋菜炒匀,加入料酒、盐和味精,用水淀粉勾芡,淋上热油,装盘即可。

手撕包菜

圆白菜650克,干辣椒15克,花椒3克,大蒜2克,香菜3克,食用油20毫升,味精1克,生抽3毫升,盐2克。

原料:

制作过程:

1.圆白菜洗净,掰去老叶,撕成片状;干辣椒切成丁,大蒜剁成末。

2.锅内放油烧热,加入蒜末、干辣椒和花椒粒,小火炒至香气四溢时,倒入圆白菜,转大火快炒至菜叶稍软,略呈半透明遇热会出水,拌炒时不宜再加水,否则会冲淡麻辣之味,也不够鲜甜。

圆白菜富含叶酸和维生素C。经常食用圆白菜能防止色素沉淀,减少年轻人的雀斑,延缓老年人斑的出现。

状,加入味精、生抽和盐炒匀入味。

3.将炒好的圆白菜盛入盘中,放上香菜做点缀即可。

58白切鸡

童子鸡1250克,姜丝、葱丝各50克,盐8克,熟油60毫升。

仔鸡鸡肉弹性结缔组织极少,其养分更易被人体吸收。

原料:

制作过程:

1.嫩子鸡杀好,去毛、内脏,洗净待用;姜去皮剁泥;将姜、葱、盐调匀装碟,淋上热油待用。

2.锅中倒水,烧至微沸,下肉鸡浸没,每5分钟捞出沥水,15分钟后全鸡出锅,过冷待用。

3.鸡身用熟油涂满,斩件装盘,配合味碟食用即可。

白切鸡又名“白斩鸡”。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。

火夹鸡片

鸡250克,火腿150克,香油、酱油各10毫升,盐6克,草果、陈皮、甘草、丁香、味精、花椒、桂皮、大料、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.将鸡去净骨,熟火腿削去杂质,鸡用斜刀切成片,火腿切同鸡肉一样大小的薄片,将两种肉片扣入碗内。

2.用味精、鸡汤50毫升、香油兑成汁。

3.食用时,翻扑盘内,浇上兑汁即成。

甘草性平,味甘,归十二经。有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用。

鲜橘皮不具备陈皮那样的药用功效,而且鲜橘皮表面有农药和保鲜剂污染,这些化学制剂有损人体健康,因此,不可以用鲜橘皮来代替陈皮。

板栗烧鸡

带骨鸡肉750克,板栗肉150克,料酒、酱油、上汤、淀粉、胡椒粉、香油各适量。

栗子的高淀粉质可为人体提供更多的热量。

原料:

制作过程:

1.将鸡肉剔骨切块;板栗肉洗净滤干;葱洗净切段;姜去皮切片。

2.烧热油锅,烧至六成熟,放入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。

3.再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒至水干,下料酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟。

4.取瓦钵1只,倒入鸡块和汤,以小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,续煨至软烂,倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用淀粉水勾芡,淋入香油即可。

板栗非常容易熟,不宜过早下锅。

左宗棠鸡

鸡腿600克,辣椒15克,鸡蛋清40毫升,食用油50亳升,淀粉10克,白皮大蒜5克,香油5毫升,姜、味精、酱油、醋各适量。

适量饮醋,可改善和调节人体的新陈代谢。

原料:

制作过程:

1.鸡腿去骨后摊开,切浅斜刀纹后,再切成块状,加蛋白、酱油拌匀;辣椒去籽,切成段;蒜头、姜切末。

2.将油烧热,放进鸡块炸熟,捞出沥干。

切辣椒时,先将刀在冷水中蘸一下,再切就不会辣眼睛了。

3.锅中留油烧热,放辣椒炒至呈褐色,再放鸡块,加味精、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀,加淀粉水20毫升(淀粉10克加水)勾芡,最后浇淋香油即可。

麻辣子鸡

童子鸡850克,红辣椒、青蒜各50克,水淀粉20克,食用油30毫升,酱油、醋、香油、料酒各15毫升,盐、味精、花椒各适量。

常食香油有防治动脉硬化和抗衰老作用。

原料:

制作过程:

1.子鸡杀好,去毛、内脏、细骨,洗净切丁,放入盐、酱油拌匀,用水淀粉浆好;将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切块;青蒜切斜段,花椒拍碎;另用酱油、醋、味精、香油、清汤、水淀粉调成味汁待用。

2.炒锅置大火上,放入油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20秒钟后用漏勺捞起。待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。

3.锅内留少许油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加盐煸炒,放入炸过的鸡丁合炒,随即下兑汁,颠炒几下即成。

麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一,以长沙百年老店玉楼东最负盛名。

黄焖鸡

鸡1500克,竹笋200克,红辣椒30克,食用油75毫升,酱油30毫升,大葱20克,芡粉、香油、姜、大料、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.鸡切成块,加酱油腌5分钟;竹笋、姜切片;葱、辣椒切段。

2.将鸡块放进热油中炸约1分钟,捞起,沥干。

3.锅中留油烧热,放进葱、姜、辣椒、大料爆香,再放鸡块,笋片、酱油、味精和高汤,用大火煮开后,改小火焖煮约8分钟,鸡块焖熟后,一块块排列在大碗内,再铺上笋块。捡去油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。

竹笋,在我国自古被当作“菜中珍品”。竹笋一年四季皆有,但唯有春笋、冬笋味道最佳。

葱、姜、辣椒、大料,留汤汁加淀粉水勾芡。

4.将排列好的鸡块翻扣在浅盘中,浇淋汤汁及香油即可。

富贵鸡

鸡肉1200克,猪里脊肉150克,竹笋110克,荷叶、鲜香菇各30克,食用油75毫升,大葱50克,冬菜40克,料酒25毫升,酱油20毫升,姜、味精、糖、淀粉、盐各适量。

荷叶富含的黄酮类物质是大多数氧自由基的清除剂,对降低舒张压,防治心律失常、心血管病等也起到重要作用。

原料:

制作过程:

1.鸡肉洗净,用葱、姜、酱油、料酒腌制10分钟;香菇泡软,去蒂切丝;猪里脊肉、冬菜、竹笋、辣椒、葱分别洗净切丝。

2.锅中倒油烧热,放进鸡肉炸至金黄色即捞起。

3.炒锅留油烧热,放猪里脊肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱翻炒至熟,浇淋淀粉水炒匀盛起,塞入鸡腹内。

相传庆元有一姑娘,因不堪地主迫害,逃到深山,整日以香菇充饥,竟活到百岁以上,故乡民称之为“长寿菜”。

4.将鸡包入锡纸,置入烤箱中,用中火烤约2.5小时,取出装盘,即可食用。

龙马童子鸡

仔公鸡1只,海马10克,虾仁15克,葱白15克,料酒15毫升、豆粉10克,清汤100毫升,味精、盐、姜各适量。

适量饮醋,可改善和调节人体的新陈代谢。

原料:

制作过程:

1.将海马在温水中浸泡10分钟。

2.鸡清洗干净,去除屁股、翅膀和头,然后敲断腿骨,从背部剖开,在背脊骨上斩几刀,让鸡的身体平伏下来。接着把鸡放到滚开的水里烫3分钟,以去除血水。

切辣椒时,先将刀在冷水中蘸一下,再切就不会辣眼睛了。

3.把鸡冲洗干净,放入品锅,在鸡的四周放上浸泡过的海马,中间放虾仁,院再放1整根的葱和姜片,加15毫升料酒、适量盐、味精,兑入500毫升鲜汤,盖上锅盖,蒸2个小时即可。

古井醉鸡

净母鸡1250克,小葱、姜各30克,白酒50毫升,花椒10克,盐、熟油味精各适量。

香葱含有果胶,可明显减少结肠癌发生。

原料:

制作过程: